旺菜動態(tài) 湘里人家素來以家常菜為特色,，雖然菜肴的做法多是土土的，看上去也沒有那么精致,，但是口味卻非?！暗轿弧保允艿搅撕芏嗄贻p食客的喜愛,。近日,，他們推出的新菜雖然大部分還是以辣為主，但是辣度已經(jīng)明顯降低,，而且本次的新菜制作方法都非常簡單,，不僅注重口味，在出菜速度和原料搭配方面也有了很多變化,。

謝愛洲

烤魚再次升級

宮廷烤鯽魚
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設(shè)計思路 烤魚這幾年來一直非?；鸨瑸榇宋覀儗⑺M到酒店中,，并加以改良,，呈現(xiàn)出了這款同樣簡單的家常菜。與后文介紹的平鍋蝴蝶蝦相同,，這道菜也采用了上桌加熱的方法,，使圓蔥和湯汁的風(fēng)味通過加熱更好地釋放出來。
制作 1.鯽魚一條（重約500克）宰殺治凈,，從背部開刀,，使其肚子相連成為一個平面,，去掉魚的中骨，并在帶皮的一面剞上淺淺的一字花刀,，加入鹽5克,，蔥段、姜片,、料酒各10克,，腌漬20分鐘。2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克,，燒至五成熱時,，下入鯽魚，小火浸炸3分鐘至表面開始發(fā)硬,，取出控油,。3.取一個平鍋，鋪入圓蔥絲50克,，然后將炸好的鯽魚放入。4.鍋內(nèi)留油50克,，燒至五成熱時,，放入辣妹子醬40克、紅油豆瓣30克,、美人椒碎100克炒香,，放入蠔油、蒸魚豉油各10克,，孜然粉5克,，清水100克，小火熬至香味濃郁時淋入紅油50克,，出鍋澆在鯽魚上,，撒蔥花5克，即可上菜,。上桌后,，點燃酒精泥，加熱食用,。
編輯提問 鯽魚如果烤制效果是不是會更好,？
作者回復(fù) 如果采用炭火烤制的方法，效果肯定會更好,，但是這就會影響到菜肴的成熟時間,。當(dāng)然，大家也可以采用烤箱烤制的方法,。不過烤制時,，鯽魚的水分會大量流失,，故需要邊烤邊刷油。
廚藝評論 菜肴的香味應(yīng)該是非常濃郁的,，通過加熱,，調(diào)料的風(fēng)味可以充分滲入到原料中，賦予鯽魚很充足的味道,。不過從圖片上看,，菜肴的湯汁不少，我覺得太多湯汁會影響到魚肉的干香,，所以建議減少湯汁的用量,。

土豆粉作配角

平鍋蝴蝶蝦
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設(shè)計思路 最近有一款鐵板蝦在湖南賣得非常火,。它辣度不高,，但香味非常濃郁。受其啟發(fā),，我們也研發(fā)了這款簡單的熱銷菜,。這道菜選用的是最常用的食材—基圍蝦、土豆粉,，調(diào)味也不復(fù)雜,，經(jīng)過加熱后菜肴的香味飄滿整個大廳，吸引了眾多食客,。
制作 1.土豆粉200克放入沸水中,，大火焯透，取出放入平鍋內(nèi)墊底,。2.去頭,、去殼的基圍蝦350克洗凈，從中間片開但不要片斷,，使其成一個平面,，去掉沙線。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至四成熱時,，放入辣妹子醬50克，蠔油,、紅油豆瓣,、阿香婆牛肉醬、小米椒段各10克,，小火炒香,，倒入清水500克，小火慢慢熬至湯汁變成紅色,，過濾留湯,。4.鍋內(nèi)放入色拉油20克,，燒至六成熱時，放入大蒜子10克爆香,，倒入熬好的湯汁,、基圍蝦，放入青,、紅辣椒段各10克,，小火燒2分鐘，淋入蒸魚豉油,、芝麻油各10克,，出鍋澆在平鍋上，上桌加熱即可,。

小紫薯搭配嫩排骨

紫薯煨排骨
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設(shè)計思路 煨排骨實在是沒有什么新意而言,，但是這道菜卻改變了很多食客的想法。略帶香甜味的小紫薯的加入,，不僅賦予了這款傳統(tǒng)菜新的生命,，還減少了排骨的用量，從而起到了降低成本的作用,。
制作 1.排骨300克洗凈,，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內(nèi),，加入鹽5克,，蔥段,、姜片,、料酒各20克，倒入清水800克,，蓋上蓋子,，大火加熱，上氣后改小火壓4-5分鐘,，離火自然散氣,。2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發(fā)硬（但不要久炸,，否則小紫薯肉質(zhì)太老）,，取出，放入盤中圍邊,。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香,，下入壓好的排骨和湯汁,，倒入雞精,、味精各5克，白糖2克,，小火燒2分鐘,，放入板栗（罐裝）50克，青,、紅椒塊各10克,，用濕淀粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中,。

筒子骨新做法

筒子骨燴水晶包
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設(shè)計思路 用筒子骨做菜在湖南比較常見,，為了讓客人吃得更實惠，我們在烹調(diào)筒子骨時,，加入了水晶包和干豆角,，做好的成品湯色潔白，口味醇香,。
制作 1.筒子骨400克洗凈,，剁成重約20克的塊，放入沸水中焯透,，撈出控水,；高壓鍋內(nèi)放入清水600克，倒入筒子骨,，放入姜片20克,，蓋上蓋子，大火加熱至上氣,，改小火壓30分鐘,，關(guān)火自然散氣。2.泡軟的干豆角50克洗凈,，切成10厘米長的段,；水晶包（即袋裝的火鍋包）10個煮熟。3.客人點菜時,，取色拉油50克放入鍋內(nèi),，燒至七成熱時，放入姜絲10克煸香,，下入豆角,，小火煸炒1分鐘，放入筒子骨,、水晶包,、清水1千克，大火燒5分鐘，用鹽15克,、味精5克,、胡椒粉3克調(diào)味，淋入三花淡奶10克,，出鍋放入可以加熱的容器內(nèi)上桌,。