一是揮發(fā)性物質(zhì),。油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng),，即便是飽和脂肪酸也可能發(fā)生氧化，不飽和脂肪酸更不必說,。煎炸過程中形成的氫過氧化物在高溫作用下會(huì)快速分解,，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，包括飽和與不飽和醛酮類,、烴類,、醇類,、內(nèi)酯、酸和酯類,。其中很多揮發(fā)性物質(zhì)都有毒,，例如丙烯醛，已被確認(rèn)是油煙中提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)的因素之一,。因?yàn)椴伙柡椭舅嵩诩訜釙r(shí)更容易氧化,，所以產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的同時(shí)也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降,，維生素 E 極大流失,。油在空氣中以 180℃加熱 30 分鐘以上，就能測(cè)出這些揮發(fā)性產(chǎn)物,。

　　二是未聚合的極性物質(zhì),，如羥基酸和環(huán)氧酸類，它們是氫過氧化物斷裂形或烷氧自由基,，再經(jīng)過復(fù)雜途徑形成的產(chǎn)物,。這個(gè)過程會(huì)讓油脂的酸價(jià)升高。

　　三是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物,。這些物質(zhì)是通過自由基的氧化聚合而產(chǎn)生的,。隨著不飽和脂肪酸的減少，因?yàn)榫酆献饔?，分子質(zhì)量顯著上升,，使油脂的黏度顯著增大。用壞油炒菜會(huì)覺得口感發(fā)膩,，油用熱水涮不掉,，就是這個(gè)原因。要知道,，沒有聚合的油脂,，哪怕是豬油、牛油,，在熱水中也是能夠涮掉的,，新鮮液體植物油用溫水就能涮掉。

　　四是游離脂肪酸,。在熱和水的共同作用下,，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至單酰甘油和脂肪酸,。這個(gè)過程也會(huì)讓酸價(jià)開高,。進(jìn)入油脂的水分被不斷蒸發(fā)，同時(shí)又會(huì)把揮發(fā)性物質(zhì)帶出油脂,，就像水蒸氣蒸餾樣。由于水分蒸發(fā)，油脂冒泡劇烈,，又起到了攪拌作用,，讓水解反應(yīng)速度更快。

　　五種是反式脂肪酸,。在高溫下,，順式雙鍵可能發(fā)生反式異構(gòu)化。有研究證實(shí),，油脂加熱時(shí)間越長,，產(chǎn)物中反式脂肪酸比例越高，從百分之零點(diǎn)幾,，最多可升高到百分之十幾,。

　　詳見今日中國食品報(bào)第3版

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