煎炸食品對人體的健康有較大的影響,，其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量較高,，食用后容易引起熱量攝入過高而引發(fā)肥胖等健康問題；此外,，煎炸食品在加熱過程中,，由于脂肪的熱氧化作用，容易產(chǎn)生有害物質(zhì),，這些有害物質(zhì)和造成人體的健康問題,。因此，我們提倡遠(yuǎn)離油炸食品,，或者是少吃油炸食品,。但是，從根本上杜絕煎炸食品還不太可能,，在我們?nèi)粘Ｉ钪?，還會經(jīng)常用到煎炸的烹調(diào)方式，那么,，在煎炸食物時到底用什么油好呢,，用什么油可以減少對健康的危害呢？下面我就和大家討論這方面的問題,。

　　在我們?nèi)粘Ｉ钪?，可用于做煎炸食物的脂肪主要有動物脂肪和植物油，動物脂肪中主要有：豬油,、牛油,、羊油、雞油和鴨油,；植物油主要有：花生油,、葵花油,、玉米油、大豆油,、菜籽油,、橄欖油和棕櫚油等。

　　在眾多油脂中到底什么油適宜作煎炸用油呢,？

　　在解答這一問題前,，我們首先應(yīng)該考慮的是煎炸食物時油的加熱溫度一般比較高，以及在高溫狀態(tài)下,，油脂的穩(wěn)定性和氧化速度,。

　　先從氧化速度方面考慮，由于油脂的所含的脂肪酸不同,，氧化速度差別比較大,，一般來說，任何一種脂肪都包含多種脂肪酸,，只是所含脂肪酸的比例不同,，比如橄欖油所含的單不飽和脂肪酸占80％左右，其它脂肪酸含量較少,，所以其特性主要是單不飽和脂肪酸的特性,。因此，考慮脂肪的氧化速度,，首先要看其含有的脂肪酸多少,，因為脂肪酸的氧化速度就決定了油脂的氧化程度。一般情況下,，飽和脂肪穩(wěn)定性最高,，最不容易氧化，我們以硬脂酸（18：0）為基點,，將這種飽和脂肪酸的氧化速度定為1,。我們知道，油脂的氧化速度隨脂肪酸雙鍵數(shù)目增加而加快,，如果飽和脂肪酸的氧化速度為1,，單不飽和脂肪酸的氧化速度是飽和脂肪酸的100倍，亞油酸含有2個不飽和雙鍵,，其氧化速度是飽合脂肪酸的1100倍,，而含有3個不飽和雙鍵的亞麻酸氧化速度是飽合脂肪酸的2500倍。因此,，從氧化速度方面考慮,，用于煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物越少,。所以,，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸,，棕櫚油優(yōu)于動物油，動物油優(yōu)于橄欖油和野茶油,、橄欖油優(yōu)于花生油,、花生油優(yōu)于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優(yōu)于大豆油,，大豆油優(yōu)于菜籽油，菜籽油優(yōu)于紅花油,、蘇籽油,、胡麻油等。