最好的學(xué)習(xí)講究的是“溫故而知新”,。想來很多小伙伴和我一樣,，一場直播看完,，腦海中的橡皮擦大概只保留了老師最后用噴槍“翻車”的畫面，其他一些技巧知識似乎都被擦拭的有些模糊了,。今天小伊就將此次直播中關(guān)于拿破侖酥提出的問題都整理下來,，一一分享給大家，錯過直播的小伙伴們也不用遺憾啦~誕生于17世紀(jì)的拿破侖酥在法甜圈一直占據(jù)著重要地位,，算是開酥類別中的代表性烘焙,。
3+2的經(jīng)典搭配，將兩個口感完全不一樣的食材疊放在一起,，多層次的酥皮松脆而輕巧,，絲滑的奶油與酸甜可口的果醬，搭配出多樣的口感,，提升了視覺與味覺的雙重享受,。拿破侖酥的法語名字是“Mille-feuille”，就像是森林中的落葉層層疊疊堆積起來的樣子,。雖然制作的材料比較簡單,，但制作時對甜點師的專注度和技巧要求非常高。
一份完美的拿破侖酥,，需要做到內(nèi)外兼修：餅皮：焦黃色的派皮酥松香脆,，夾帶著奶香濃郁的黃油味，酥皮之間層疊緊密分明,。
餡料：香醇順滑的奶油甜而不膩,，豐富多變的內(nèi)陷搭配足以緩解派皮間單一的咸香,。在進行到最關(guān)鍵的“開酥”環(huán)節(jié)時，需要甜點師反復(fù)折疊,、冷藏松弛,，才能打造出面皮的層次感。溫度高了,，那么面軟或者油心軟,，搟開的時候不能同步進行，會跑油,，油都從夾層里面出來了,，就會不起層；溫度低了,，面團就比較硬,，側(cè)邊容易裂開。所以包括室內(nèi)環(huán)境的溫度,，最好將空調(diào)設(shè)置為16℃,，這樣才能很好保持油心的溫度。170g
6g 80g 50g 2g | 低筋面粉 鹽 水 黃油 檸檬汁 | |
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Q&A： 這樣和完的面團溫度才會較低，為的是不把油心融化掉,。尤其是室內(nèi)環(huán)境溫度較高時,，要用冰水或在水中加入冰塊讓其降溫后（要記得取出冰塊~）和面。這是為了防止面團上產(chǎn)生灰白的斑點（氧化現(xiàn)象）,。3,黃油可不可以換成豬油或是起酥油？為什么不在一開始就放入一起和面,？
黃油可以換成酥油,，但不是片狀起酥油，豬油不太建議,。黃油需要在面團揉出面筋后再加入,，如果一開始就加入，面筋將不易形成,。不能。牛奶比水偏干還含有蛋白質(zhì),，所以面團會偏干一點,，不太好揉,。可以制作,，但手揉相對困難,，最好使用機器揉制，相比之下使用T55的粉就已足夠,。6,面團揉好的狀態(tài)是什么樣？怎么判斷面團揉過了,？
表面光滑,、黃油完全融進面團里，不沾手,，說明面團已經(jīng)揉制成功,。出油、沾手,、濕黏,，說明面團已經(jīng)揉過了，而且揉過的面團不建議再使用,，搟開的時候面皮會斷裂,。采用折疊壓勻手法混合黃油與面粉，當(dāng)顏色均一,、無顆粒時說明混合好了,。黃油中加面粉主要是為了增加黃油的延展性；直接用黃油對溫度要求特別高,，稍有高或稍有低對黃油的延展性就不好,，黃油遇熱會變軟，遇冷會變硬,。注意面團硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向兩邊延展,，由于剛做好的面團和油心較軟,，所以需要冷藏松弛增加硬度，冷藏約30分鐘,。150g
150g 30g 5g 20g | 樹莓果茸 草莓丁 細(xì)砂糖 君度酒 葡萄糖漿 | |
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葡萄糖漿主要目的是為了促進果茸,、果丁與砂糖的融合度,，調(diào)節(jié)口感,，給餡料一個持水性，預(yù)防在冷凍過程中出現(xiàn)冰晶,。可以選擇水飴,、白色麥芽糖、白色轉(zhuǎn)化糖漿代替葡萄糖漿,。11,熬煮果醬有什么效果,？溫度要達到多少度比較好,？
熬煮果醬3-4分鐘,，過程中有水汽產(chǎn)生，這是水果在進行脫水,，可以增加粘稠度,，防止使用時太稀。同時幫助延長保質(zhì)期,，貼面封膜或是放入保鮮袋壓實壓緊拍扁,，可保存5-7天。大量熬煮時,，可以將溫度煮至103℃,。（通常溫度與含糖量有關(guān)，糖越多,，溫度越高）45g
150g 18g 18g 12g 60g | 蛋黃 牛奶 細(xì)砂糖a 細(xì)砂糖b 玉米淀粉 黃油 | |
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12,制作卡仕達醬時,，砂糖為什么要分開添加于蛋黃和牛奶中？
糖與蛋黃在一起是為了增加乳化性,；糖和牛奶在一起是為了防止煮糊掉,。13,先把蛋黃+砂糖+玉米淀粉混合打至發(fā)白的作用是什么？
為了防止回鍋煮稠時雞蛋出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象,。回火煮稠時，淀粉受熱融化容易凝固,，所以需要徹底攪拌均勻,。配方中的玉米淀粉可以換成等量的吉士粉,，香味和顏色都會有所提升,。但是不能換面粉，會有生面粉的味道,。卡仕達醬是法甜中的基礎(chǔ)醬料，制作方法一般為4種：①加黃油增加奶香味,；②不加黃油的原味淡淡奶香,；③把黃油換成等量的奶油奶酪,；④將黃油換成少許的白巧克力或煉乳。同時卡仕達醬可以拓展出多種風(fēng)味：香草莢+牛奶=香草卡仕達醬,；牛奶+少量咖啡=咖啡卡仕達醬,；卡仕達醬+少許開心果醬=開心果卡仕達醬；加入等量淡奶油=外交官奶油,；少量卡仕達醬+多一點的奶油+少許吉利丁=絲滑奶油醬……使用卡仕達醬：用于慕斯時要先回溫,，不然太冷；與奶油拌在一起時,，需要一個預(yù)拌的過程,，因為奶油比較軟，而冷藏過的卡仕達醬會比較硬,。17,面包油之前,，為什要先搟一下油心？怎么看有沒有搟好,？
先用搟面杖壓一壓,、敲一敲能讓冷的油心恢復(fù)一下延展性，不會斷裂,，不會碎裂,。用手一按沒有硬塊，變軟一點,，有一點韌性了就代表搟好了,。折疊前必須要把過多的手粉掃掉,，或掃點水上去,，增加粘合性。但搟面時,，注意要以多次撒粉,，撒少量粉的方式，經(jīng)常給面團翻面,，防粘,。采用面包油的折疊方式,，三折一次,、三折二次、四折一次,，最終將面皮搟至0.5毫米厚,。注意，每次折疊完畢，都要進行冷藏松弛的步驟,，每次至少20-30分鐘,。（如果面團溫度比較低的情況下，三折二次那步的松弛可以省略,，但感覺面皮回縮很劇烈,，就一定要冷藏松弛！）因為走槌重量很重,，在制作小份面的時候，容易把面砸破,、砸裂,、砸漏酥。21,四折一次折疊時,，為什么不采用兩頭對齊的方式,？
于老師說,，一開始是采用兩頭對齊的方式折疊,，但后來發(fā)現(xiàn)，由于中間交接處位置容易出現(xiàn)死面的情況,，所以改良了,。于老師在這次直播中使用的是家用風(fēng)爐,。分段式烘烤,，首先烘烤15分鐘，175·155℃,，表面略微鼓起來后,，為了平整，在上面壓一個烤盤繼續(xù)烘烤25分鐘,。（如果直接壓盤,，怕有一定幾率漲不起來）商用風(fēng)爐：165℃，直接壓烤盤烘烤40分鐘（不同品牌的熱值不一,，可以進行少量測試,，將溫度設(shè)置在170/175℃）
商用平爐：200/210·160/170℃，壓盤烘烤40分鐘
24,搟面時里面出現(xiàn)氣泡是什么原因,？
主要是由于層與層之間面挨得不緊實,，刷點水讓它沾合的緊實一點，或者油芯上有太多的手粉，沒粘住就有氣泡了,。顏色呈焦黃色；底部能看到有好多氣泡一樣的,，那就是層次,；側(cè)邊看到層次感產(chǎn)生，酥皮就做好了,。甜點路上的修行,，原本就是枯燥的，只有多看書,，多學(xué)習(xí),，多練習(xí)，增長見識才是成功升級的不二法門,。同時,，要應(yīng)對國情，做出改良,，才能適者生存,。
法式甜點集復(fù)雜度、精細(xì)度,、和諧度于一身,，剛好可以打磨一名甜點師該有的素養(yǎng)，在經(jīng)過反復(fù)的練習(xí)鞏固與專研,，將知識點融會貫通后,，才能創(chuàng)新出自家的獨門風(fēng)味。
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