甜,，是西點里最讓人戒不掉的味道

也是其最核心的真諦

因為甜，我們總能在西點里品嘗到開心

因為甜,，西點成為了大家分享幸福與喜悅最佳的選擇

所以我們需要甜,！

甜品里不可缺少的「糖」，并不是一味只負責(zé)甜的調(diào)味料,。

理解和運用糖類的特性,，可以賦予甜品更多的可能性。變幻出各種花樣~

糖的八大特性

甘味性

最好理解的一種特性——甜,。

沒有糖就沒有甜品：糖賦予食物甜味,，中和酸味、苦味,。

比如咖啡中加糖,，中和苦味。

水溶性,、吸濕性

糖極易溶于水——水溶性,。

在100度時,，100克水可以溶解近5倍的糖。

糖有很強的保水力,，食物中的糖,，可以使自由水變成結(jié)合水。防止脫水,，淀粉老化,，腐敗。

糖的保水性,，有效抑制淀粉的老化,，使蛋糕保持更持久的松軟口感。

糖在果醬中的吸濕性,，使得大量含水的果醬得以延長保存期限,。（所以果醬超級甜吶）

霉和細菌沒有水不能繁殖，糖能鎖住水分,，讓微生物很難得到水分,，不能繁殖~

糖在蛋白霜的打發(fā)過程中，鎖住蛋白中的水分,，使得蛋白的發(fā)泡更加安定,、細膩。（so,，制作蛋白霜時,，不能隨意減少砂糖的量）

擁有保水性的同時，糖也有很強的吸濕性,。長期放置易結(jié)塊,。需要做好密封。

滲透性
由于滲透壓,，水分會透過半透膜,，從糖度較低的溶液移向糖度較高的溶液。

煮果醬時,，先用糖腌漬出水,，就是利用糖的滲透性來提高效率。

粘性

糖的粘性也好理解,。

實際應(yīng)用中,，糖的粘性有助于果膠的凝固、幫助甜品成型,。

發(fā)酵性

糖作為養(yǎng)分,，在酵母菌的發(fā)酵過程中起到促進作用。

※制作面包時,，酵母菌吸收糖作為養(yǎng)分,，產(chǎn)生二氧化碳和酒精,，使得面包膨脹松軟。

結(jié)晶性

過飽和的糖液,，會結(jié)晶析出,。

煮糖的結(jié)晶操作需要掌握和控制糖液的過飽和度。

利用糖的再結(jié)晶制作的糖衣榛仁

著色性
糖的著色性依賴梅拉德反應(yīng),。產(chǎn)生焦糖色和獨特香氣,。

蛋糕表面烘烤后產(chǎn)生的褐色，源自糖的著色性,。

也可以用煮好的焦糖切片,，做成蛋糕表面。

烘焙配方中的那些糖

白砂糖 VS 綿白糖

白砂糖：比綿白糖結(jié)晶大,，純度高（含99.9%蔗糖），因為其高純度,，穩(wěn)定性好,。除了甜味沒有其他獨特味道。甜品中利用最多的糖,。

綿白糖：比白砂糖結(jié)晶小,，更細膩。純度沒有白砂糖高,，制作過程中噴入少量轉(zhuǎn)化糖,。吸水性比白砂糖更好?？谖渡媳劝咨疤歉哂袧夂竦南闾鸶?。比白砂糖更容易上色（產(chǎn)生焦糖色）。不適合用來拉糖,。

白糖 VS 黃糖
黃糖,、紅糖、黑糖,。比白糖的精制度低,，含有糖蜜，轉(zhuǎn)化糖,，其他灰分等成分或雜質(zhì),。更具有獨特的風(fēng)味。

砂糖 VS 糖粉
糖粉就是磨碎的白砂糖,。顆粒細好融化,。為了易儲存不結(jié)塊，常摻入淀粉,。

轉(zhuǎn)化糖
轉(zhuǎn)化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物,，稱作轉(zhuǎn)化糖,。甜度是蔗糖的1.3倍，狀態(tài)濕潤粘稠,，保水性極強,。加熱時更容易上色。比起單純的果糖,，又有不容易結(jié)晶的特點,。經(jīng)常使用在甘納許和冰淇凌中。增加柔順的口感,。

或許讀到這里童鞋會覺得好像有些復(fù)雜,，但是也正因為糖有著諸多奇妙的特性，才在西點烘焙中發(fā)揮了不可替代的作用,。

所謂“知其然知其所以然”,，只有靜下心來了解原材料的屬性特質(zhì)，同時多多嘗試動手制作,，理實結(jié)合,，才能真正的掌握所謂的關(guān)鍵訣竅，更好的發(fā)揮自己的創(chuàng)意,。

（小編語：生活不易,，可以每天閱讀一下小編的第三條第四條文章嗎？小便會堅持分享最精彩的頭條文章）

轉(zhuǎn)自：烘焙課堂|最簡單的“糖”居然有這么多秘密