俗話說,，“三分做,，七分火”，“火”即火候,，指烘烤蛋糕操作時(shí)的溫度,、時(shí)間和濕度等因素。蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關(guān)系，烘烤的時(shí)間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步,。只有這些條件都配合得當(dāng),，才能烤出品質(zhì)上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中如何成型的呢,？將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后,，原來可流動的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu),，使蛋糕松軟而有一定彈性,；面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng),，顏色逐漸加深,，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味,。

烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小和類別來決定溫度和時(shí)間,，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間,。

蛋糕重量在100g 以下,，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右,，上下火同樣大?。?/span>

重量在100g～450g ,，要用 180℃,，烤 18～40分鐘，下火較上火大,；

重量在 450g～1kg,，要用 170℃烤，40分鐘～1小時(shí)左右,，下火較上火大,。

用平烤盤的蛋糕，用上火來烤,，下火用極其微小,，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180～200℃,、下火約 120℃左右,，時(shí)間 15～20分鐘左右。

通常所說的低溫是指160℃至170℃之間,，高溫是190℃至232℃之間,；常溫是指 171℃至190℃之間,。乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙；重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙,；水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙,。

如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,，四周向中央收縮,，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟,。

如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度,，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂,，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮,，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密,。

如果蛋糕沒有烤熟,，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。

如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線,，則配方內(nèi)水份用量過多,，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。

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