似乎在一夜之間,潮汕鹵鵝突然火了,,北京,、上海、廣東,、深圳……隨處可見“鹵鵝”二字的飯館,。繼“潮汕牛肉”之后,“潮汕鹵鵝”又被各地餐飲人斷言為下一個風(fēng)口,。 到底鹵鵝為什么如此有魔力呢,?今天,就帶大家探訪在廣東紅到發(fā)紫的三家鹵鵝店,,看看他們家的鹵鵝,,是怎樣制作的。 [汕頭] 這家位于汕頭外砂,、緊靠馬路,、名叫“烏弟鹵鵝”的小店,現(xiàn)在已成為各路老饕的新?lián)c(diǎn),,被各大媒體輪番報道,,大董、張新民等國內(nèi)頂尖美食家也頻頻光顧,。 老板名叫林烏弟,,專注鹵鵝27年,他沒拜過什么正經(jīng)的師傅,,18歲開始就自己摸索著入行,,手藝在大鐵鍋前經(jīng)過千錘百煉,以一鍋原始老鹵稱霸江湖,。 烏弟的行事頗有匠人風(fēng)范:親自選鵝,、鹵鵝、砍鵝,,每天早上只煮兩到三鍋,,工作6小時即收工,沽清的時間只早不晚,;堅(jiān)持使用城市里早已難得一見的柴火大灶,,二十平米左右的店面,還要給木柴專門辟出一個小單間,;烏弟稱鵝,,用的還是帶準(zhǔn)星、秤砣的原始小秤,因?yàn)椤坝庙樖至恕薄?/p> 烏弟鹵鵝制作流程: 1,、自己宰殺的鵝更干凈,。 3、鵝下鍋后先使其腹部朝上,、灌入鹵湯,。 5、掛在鐵鍋上方控凈腹內(nèi)鹵湯,。 初始鹵水:多添兩味香料 烏弟的鹵水經(jīng)過多年“熬煉”,,每日添湯續(xù)料,循環(huán)鹵制,,鵝油的香氣,、鵝肉的鮮甜、香料的融合,、醬油的滋味,,在這鍋鹵水中真正達(dá)到了“五味調(diào)和”。 烏弟平時添加的香料只有四種:八角,、白蔻,、草果、桂皮,,而在調(diào)制初始鹵水時,,因?yàn)橄愣炔蛔悖浴俺趿稀钡挠昧恳匾恍?,而且需另加兩味香料——干花椒和羅漢果來增香加甜,。 初始鹵水調(diào)制: 香料: 八角200克,白蔻150克,,干花椒130克,,桂皮90克,草果7-8顆,,羅漢果2個,。 醬油: 揭陽產(chǎn)的本地醬油3桶(每桶1.6升)、味事達(dá)醬油3桶(每桶1.6升),。前者的作用是增色,,后者的作用是增味。 其余用料: 清水80斤,,南姜一塊約250克,,切成大塊的五花肉1斤。 調(diào)制流程: 1,、鍋內(nèi)添清水,倒入醬油,放入五花肉塊,,撒入所有香料,,放入洗凈的整鵝,大火煮制半小時,,轉(zhuǎn)小火再煮一個半小時,,此時用手按一下鵝的胸部,如果手感軟軟的,,那就說明已成熟,。 2、撈起掛在大鐵鍋上方,,控凈鵝腹中的水份,。 3、鍋內(nèi)原湯清掉料渣,,浸潤一夜即成初始鹵水,。 4、下次使用時只需添加八角,、白蔻,、桂皮、草果四樣香料,,分量均減半,,再補(bǔ)適量醬油和南姜。 物只鹵鵝的定位非常明確,,有別于人均消費(fèi)動輒80-100元的鵝肉飯店,,只針對“剛需消費(fèi)”,客單價40-50元,,以快餐和外賣的形式呈現(xiàn)?,F(xiàn)在共有定位和面積不同的三類門店以及外賣配送點(diǎn),既滿足了各類客群的需求,,又最大程度增加了門店的坪效,,突破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的天花板。 光有好的經(jīng)營模式可不行,,關(guān)鍵還要將鹵鵝味道做好,! 鹵鵝的風(fēng)味,一來自新鮮食材本身的肉香,,二來自鹵湯中香料與醬油一起熬煉時激出的融合香氣,。 接下來,讓汕頭鹵鵝大師,、《中國大廚》潮汕鹵鵝技術(shù)培訓(xùn)班講師——林佳楠先生,,來講講這只風(fēng)頭正火的鹵鵝是如何煉成的,。 △“物只鹵鵝”產(chǎn)品——物碗六寶飯 [深圳] 2016年9月,深圳“陳鵬鵬鵝肉飯店”開業(yè),,生意紅遍珠三角,,模仿者前赴后繼,可是一年過去了,,始終沒能有人成功復(fù)制她的火爆,。 為什么一個簡簡單單的鹵鵝,在陳鵬鵬手中是吸金利器,,而跟風(fēng)店卻所剩無幾呢,? 按理說,主打鹵貨的店,,最金貴的就是那桶鹵水,,但陳鵬鵬卻偏偏不保留老湯,而是用每天現(xiàn)調(diào)的鹵水煮鵝,。 “鹵貨滋味的好壞不能光看鹵水,,原料要比鹵湯重要得多。雖然老鹵水能很好地改善肉類食材的風(fēng)味,,但我們選用的鵝本身質(zhì)量就很好,,自身的鮮味很足,不需要滋味濃厚的老湯補(bǔ)味,。而且鵝肉的腥異氣味不大,,只要調(diào)整好香辛料配方,每天現(xiàn)調(diào)的鹵湯無論顏色還是口味都可以達(dá)到很好的效果,。最主要的是,,老鹵湯添續(xù)調(diào)料計(jì)算起來非常繁瑣,我們廚房清一色的小工,,讓他們自行拿捏口味風(fēng)險太大,,而且我還得天天擔(dān)心鹵湯壞掉影響經(jīng)營?!?/p> △二粗碎香料(左)和粉面狀香料(右) 陳鵬鵬鹵鵝制作流程: 1,、老母雞宰殺治凈,去掉內(nèi)臟(留作它用),,與棒子骨一同下入鍋中,,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一只,,大火燒開,,放入炸蔬菜和小料所用的料油,轉(zhuǎn)小火熬約3小時,。 2,、將蔬菜包和香料包撈起,,打凈鍋中渣滓后,重新將“二包”放回鍋中,,倒入潮式老鹵專用醬油,、鹽、白糖燒開,。 3、取宰殺治凈的獅頭鵝,,按照鵝脖向后,、腹部朝上的姿勢下入鍋中,全部下鍋后,,迅速用鉤子將鵝的姿態(tài)依次調(diào)整為尾部開口向上,、頭部向下,并使腹腔內(nèi)灌滿鹵湯,,此舉是為了保證鵝腹腔內(nèi)部也能快速升溫,,達(dá)到成熟度一致的目的。 4,、大火燒開后繼續(xù)加熱約5分鐘,,將火力調(diào)小至鹵湯冒起“牛眼泡”,即可蓋上箅子,、壓上重物,,繼續(xù)鹵制60分鐘。 5,、出鍋時,,用掛鉤將鵝從脖子處撈起,掛在鍋上方的懸梁上,,用勺子舀起鹵湯,,將鵝表面的碎渣和污物沖凈,再用鑷子將鵝皮收縮后顯露出來的羽毛拔掉,,即可擺到明檔的展架上隨用隨取,。 2、調(diào)入鹵水專用醬油,。 4,、將宰殺治凈的鵝用流水沖洗一下,控干后下鍋,。 6,、蓋上箅子。 8,、壓上重物,。 10,、用鑷子將顯露出來的羽毛去凈。 △原料下鍋后,,按下對應(yīng)的定時器,,就可以輕松掌握鹵制時間。 續(xù)湯和補(bǔ)料: 每次鹵完鵝之后,,把香料包和蔬菜包撈出(二者重復(fù)使用三次即需要換新),,繼續(xù)將鹵湯燒開,浮沫撇凈,,將上層的油脂打掉1/2,,然后兌入清水,再次下入潮式老鹵專用醬油,、鹽,、白糖燒開,放入香料包和蔬菜包即可下獅頭鵝鹵制,。 澆汁的制作: 潮汕鹵味在上桌時需要澆上一勺鹵汁,,這勺湯汁是鹵制時所用的原湯,因?yàn)殛慁i鵬不保留老湯,,所以澆汁一般在頭天晚上收餐后制作,。 將鹵湯燒開撇凈浮沫后盛出,打掉表面的油脂,,用細(xì)紗布過濾去渣后重新回鍋,,放入芹菜、香菜,、干蔥頭,、蔥白、姜片等熬開,,至小料香味逸出后過濾干凈即可在第二天使用,。 <div '=""> |
|