龍蝦制作步驟很多需要經(jīng)過(guò)

1. 選蝦2.洗蝦3.蝦去腥處理4.蝦的表皮處理5.料的熬制6.底料的勾兌與加工7.料油的制作8.龍蝦的腌制9.龍蝦表皮附香10.龍蝦的出品

一,、龍蝦底料油制作:

(1)食材介紹:

1,、油:牛油10斤、色拉油5斤,、雞油3斤,、豬油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例,，要的就是油還可以增加油的量,，其他調(diào)料不增加，靈活運(yùn)用)

2,、香料:八角75克,、當(dāng)歸10克、草果75克,、桂皮25克丁香15克,、砂仁100克、山奈10克,、香葉25克,、白扣50克、小茴香75克,、千里香15克,、畢波25克、孜然50克,、香果20克,、白芷20克、甘草10克,、良姜20克,、香茅草15克、紅扣10克,、陳皮20克,、排草15克、羅漢果3個(gè),、枝子15克,、草寇15克、紫草少許、紅花椒300克,、青花椒300克(這些料710克能用兩次,，一次350克，打成粗粉)(所用中藥香料請(qǐng)到調(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買,，不要到中藥店去買藥店的都是經(jīng)過(guò)處理的,，味道不純。)

3,、調(diào)料:紅油豆瓣醬5斤,、朝辣椒2.5斤、豆豉300克,、醪糟200克,、白酒150克(剩下的泡料),、雞精200克,、味素300克、冰糖150克,、辣妹子辣椒醬1瓶,、成品火鍋底料1袋、胡椒粉20克

4,、蔬菜:洋蔥一斤(切片),、芹菜半斤(切段)、香菜半斤(切段),、蔥半斤(切段)蒜苗200克,、姜半斤(切末)蒜半斤(切未)。

5,、添加劑:芝麻香精50克,、味溢匙乙基增香劑(某寶有售）70克、辣椒紅一點(diǎn),、味溢匙點(diǎn)滴飄香（某寶有售）100克,、辣椒精一點(diǎn)、麻椒精,、花椒精(酌情而定,，少量)。注：添加劑都要酌情而定,，不是一成不變的,，要逐漸添加，或是不添加。(比如底料都已近很辣了,，就不要放辣椒精了)

(2)準(zhǔn)備工作:

1,、辣椒用水提前泡，剪半去籽,，用機(jī)器攪碎,，用色拉油攪碎。和辣妹子辣椒醬摻和一起,。2,、豆瓣醬加豆豉用機(jī)器攪碎。3,、姜和蒜剁成沫4,、油燒好后分別澆在豆瓣醬和辣椒醬的盆中，吸收油準(zhǔn)備下過(guò)用,。

5,、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡10分鐘就下鍋。放完糍粑辣椒就浸泡(注意泡制時(shí)間),。

6,、香料粉用白酒泡好，泡10分鐘就下鍋,。炒完花椒就可以泡(注意泡制時(shí)間),。注意:這些準(zhǔn)備工作有的是開(kāi)火之前需要準(zhǔn)備的，有些是開(kāi)火之后準(zhǔn)備的,，你結(jié)合視頻仔細(xì)研究下就明白了,。

(3)底料制作:

1、鍋里放色拉油,、菜籽油,，再倒入雞油煉好，再放入牛油,，豬油,。

2、油練好后鍋中下入蔬菜:蔥,、圓蔥,、芹菜、香菜,、蒜苗(姜合蒜不放)3,、蔬菜變焦,、變干后，開(kāi)小火炸紫草,，炸出適合的顏色即可,。(這時(shí)候可以把豆瓣醬和辣椒泡油4、紫草提煉好后撈出不要,，放入蒜和姜沫,。5、在下入豆瓣醬,，不停攪拌,。(豆辮醬用油泡好)。炒5分鐘再放入,、冰糖,、醪糟。再炒10分鐘(豆瓣醬一共15分鐘)6,、再放入糍粑辣椒,，不停攪拌(辣椒用油泡好)。炒5分鐘放入雞精,、味素,。再炒10分鐘放入花椒,、麻椒,、火鍋底料，再炒10分鐘(一共25分鐘)

7,、再放入香料炒5分鐘,，放入白酒，再炒10分鐘,。(一共15分鐘)

8,、再放入胡椒粉炒2分鐘，關(guān)火

9,、關(guān)火后油稍涼些再放入,，味溢匙點(diǎn)滴飄香、味溢匙乙基增香劑,、芝麻香精

注意事項(xiàng):時(shí)間按照火候酌減,，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底,，溫度過(guò)高時(shí)適當(dāng)?shù)年P(guān)火,，保持冒小泡，一定不要糊。假如操作失誤發(fā)現(xiàn)糊鍋,，就要停止把食材撈出來(lái),，在把鍋清理干凈才能繼續(xù)進(jìn)行

辣椒一定要煮到它的皮軟，(捏起來(lái)皮軟膨脹即可)辣椒定要用機(jī)器打碎,，花椒一定要洗泡一下,，香料一定要用酒打濕放幾分鐘，炸辣椒的時(shí)候,，一定要掌握時(shí)間,，看好辣椒的顏色，一定要到棗紅有點(diǎn)發(fā)黑,。

郫縣豆瓣主要是起提味作用,，而糍粑海椒用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣,，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中.加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用,，而加入醪糟則能保伸豆擁和辣椒中的辣味，香料中的香味,，則能促使豆瓣和辣椒中的辣昧,、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味,。

龍蝦底料油炒好后,，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油,，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用,。過(guò)濾去整塊的香料，再將炒好的凈油撇岀,，即是龍蝦炒料油,，留在鍋底的底料渣是龍蝦底料，可以每次炒龍蝦時(shí)候放一點(diǎn)點(diǎn),，逐漸底料和油一起消耗掉,。

(二)龍蝦底料油制作:(簡(jiǎn)易的油也是店內(nèi)常用的方法)這種方法比較簡(jiǎn)單，也是為了方便學(xué)員,，咱們學(xué)員有很多也是用這種方法在開(kāi)店,，但是味道一定不如復(fù)雜的油炒出來(lái)的龍蝦好吃，這個(gè)你自己決定下:

準(zhǔn)備色拉油一盆，在色拉油加入油溶性辣椒紅(這個(gè)不辣),，調(diào)制顏色深紅即可,，加入麻椒精調(diào)麻度就行，沒(méi)有克數(shù)配比,，就是調(diào)紅調(diào)麻,，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)試，不要調(diào)的太麻!因?yàn)閯e的調(diào)料也是麻的!備注:

這個(gè)炒龍蝦的油如果你覺(jué)的第一個(gè)復(fù)雜的油有些費(fèi)事,，第簡(jiǎn)易的油有些單一,，那么實(shí)際開(kāi)店方法你也可以用成品火鍋底料代替第一款油，這樣又有味道,，還省事,，成品火鍋底料也很便宜。實(shí)際操作就是兌出的油+成品火鍋底料,。

鍋內(nèi)炒龍蝦用的油一共需要100克油,，比例是:70克兌出的油+30克成品火鍋底料。當(dāng)然火鍋底料放得多味道自然比兌出的油好吃,，但是有成本跟著,，這個(gè)成品火鍋底料油和自己做的火鍋底料油的用量你自己可以隨意定量，想要更好吃就加大比例,。

(三)高湯的制作

燉煮高湯(桶內(nèi)放入40斤水)

(1),、主料:牛骨頭4斤(要用刀剁小段狀，提鮮增香)豬骨頭4斤(要用刀剁小段狀,，增香)雞架1個(gè)(提香)配料:鴨架1個(gè)(增香)白鰱魚(yú)頭1個(gè)(增香增白)豬肉皮1斤(起到濃湯的效果)香料:八角，桂皮,，淮山藥,，香葉，山奈,，草果(拍破去籽)各1克制成料包,，用紗布包在一起。

注明:切記配料一般4到5天換新一次(魚(yú)頭除外),，主料6到7天換新一次,，魚(yú)頭3天換新一次，香料包5天換新次,。高湯要保證每天開(kāi)ー次,，特別是夏天最好早晚各開(kāi)次,，否則湯會(huì)變酸壞掉。

2),、實(shí)際操作步驟:

1,、鍋中放適量水，溫度適中時(shí),，先將牛骨頭,，豬骨頭，雞架放進(jìn)鍋中,，燙一會(huì)擄出放進(jìn)紗布里系好備用2,、鍋中放入鴨架，豬肉皮,，燙一會(huì)撈出,，放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。3,、魚(yú)頭(白鰱)洗干浄了,，直接單獨(dú)放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。4,、不銹鋼桶中放進(jìn)40斤水,，用大火燒開(kāi)，將以上3種紗布包好的骨架放進(jìn)桶中,，再把香料包放進(jìn)桶中,，小火燒4個(gè)小時(shí)以上，骨湯變白,，高湯做好,。

說(shuō)明:吊高湯的桶可以去廚具市場(chǎng)買到，幾十元ー個(gè),，可以直接買用電的桶,，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯,，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇!記住要買不銹鋼的桶,，因?yàn)殚L(zhǎng)期要用，防止生銹,，高湯做好了關(guān)火放那里備用,。俗話說(shuō)＂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香,，無(wú)骨不濃＂所以在吊制白湯時(shí)定要注意原料得搭配,，才能保證湯鮮味美,。

(四)麻辣小龍蝦制作流程

龍蝦的選擇

龍蝦選擇頭小，尾巴長(zhǎng)的,，青色的最好,，這樣的殼薄肉嫩且多。

二,、龍蝦的處理:

龍蝦很臟,，買回來(lái)龍蝦直接扔在大盆中接水后泡半個(gè)小時(shí)，讓龍蝦吐臟,，之后用刷子,，在龍蝦肚子上下刷一下，去泥后扔到另一個(gè)盆子中待用,。

三,、龍蝦去腥炸制:

準(zhǔn)備一口鍋，燒熱,，看著油鍋快冒煙了,，把龍蝦扔進(jìn)去一只試試油溫，蝦扔進(jìn)去后,，在油鍋中起大泡即可把所有龍蝦起放進(jìn)去,，炸制2分鐘撈出待用

四、龍蝦的腌湯

將5000克水燒開(kāi),，加入燈籠椒75克,、麻椒75克開(kāi)鍋后小火煮半個(gè)小時(shí)，讓香辛料充分在水中揮發(fā),。半小時(shí)后將甜面醬(槐茂牌)380克,、味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）130克、肉寶王20克,、鹽30-100克,、味溢匙味特鮮（某寶有售）50克、味溢匙大骨白湯（某寶有售）40克,，加入湯中，攪拌均勻,，一定要下鍋后立即攪拌,，否則容易糊鍋底。待鍋開(kāi)后放到一邊待用,。

五,、龍蝦的腌制:

將過(guò)油后的龍蝦,，直接放在腌湯中進(jìn)行腌制8小時(shí)以上期間有時(shí)間就攪拌一兩次效果更好。

六,、龍蝦的出品:(一斤蝦為例)

1,、將50-100克配比好的料油倒入鍋中加熱，油溫后加入青花椒2克,，燈籠椒5克,、花椒3克、八角4克,、香葉1.5克炒香后2,、加入姜片30克，炒制10秒后3,、加入腌好的龍蝦1斤,，炒制2分鐘，不斷翻鍋給龍蝦表皮附香4,、加入腌湯剛剛沒(méi)過(guò)龍蝦即可5,、鍋開(kāi)后煮至10分鐘收汁6、10分鐘后加入老湯若干,，再次沒(méi)過(guò)龍蝦后燒開(kāi)7,、直接裝盆出品即可備注

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑,，1是為了調(diào)味,，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑,，比如說(shuō)味精,，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本,，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣,，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢,。

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