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一． 米粉的準(zhǔn)備 把干粉放入大桶中用冷水浸泡24小時(shí)以上,，待米粉發(fā)軟后才可使用,。特別注意每天需要更換清水一次,，并且仔細(xì)檢查有無異味。如果需要急用米粉,，又還沒有來得及浸泡干米粉,，還有一個(gè)方法就是煮開一鍋水再放入干米粉繼續(xù)煮20到30分鐘撈出來放入涼水中即可使用。 二． 螺螄粉配菜的處理方法 1. 木耳的處理：選用大個(gè)干木耳提前一天用冷水浸泡，讓其達(dá)到完全蓬發(fā),，像新鮮木耳一樣,，洗凈切成細(xì)條，倒入鍋中適量加點(diǎn)清水,，蓋上鍋蓋,，悶制2分鐘左右，悶干水分之后,，放入適量油和鹽,，雞精，炒干撈起,。 2. 蘿卜干的處理：從市場(chǎng)購買回來的蘿卜干清洗干凈后,，用菜刀切成丁，炒鍋加熱,，倒入烘焙水分起鍋,。 3. 酸豆角的處理：從市場(chǎng)上購買回來的酸豆角清洗干凈后，用菜刀切成丁,，炒鍋加熱,，倒入烘焙水分起鍋。 4. 酸筍的處理：從市場(chǎng)上購買回來的酸筍清洗干凈后,，用菜刀切成條,，炒鍋加熱，倒入烘焙水分放入適量的鹽,，再加點(diǎn)辣椒紅油（辣椒紅油制作后面有講解做法）調(diào)色,，最后炒幾下起鍋。 5. 油炸花生米的方法：冷油下鍋,，開中火加熱,，加到兩成熱，倒入花生米,，改小火,，用網(wǎng)篩慢慢翻動(dòng)，攪拌,，讓花生米受熱均勻,，直至鍋內(nèi)爆炸聲變小,，花生米變成金黃色，撈出即可,。 6. 腐竹的炸制方法：選用大片的腐竹剪成塊狀,，鍋中油燒到七成熱,，關(guān)小火，下腐竹大約2秒左右,，待腐竹氣泡后,，顏色變成淺黃色后立即撈起備用。 7. 說明：酸豆角,，蘿卜干在市場(chǎng)上購買回來后也可以直接使用,，不需要進(jìn)行炒制。 三． 香料的做法 香料：八角3克,，砂姜1克,，花椒1克，草果1克,，桂皮1克,，白芷1克，甘草1克,，茴香1克,，羅漢果2克，香葉1克,，砂仁1克,，山黃皮1克，香菇腳5克,。將以上所有香料倒入鍋內(nèi),，小火干炒3-5分鐘，炒出香味撈出即可,。 四． 熬湯前各種原材料的處理方法 1. 螺螄的準(zhǔn)備（一斤螺螄）（用石螺或者田螺均可） A. 購買螺螄的時(shí)候要特別注意,，要把死螺，空螺,，空螺仔細(xì)選出來丟棄,，以免影響螺螄湯的質(zhì)量。 B. 新鮮的螺螄需要放入水中靜養(yǎng)1天,，可放入一塊銹鐵以加速螺螄的吞泥,。 C. 把吐泥干凈后的螺螄清洗干凈,，可用編織袋包起進(jìn)行反復(fù)的揉搓即可容易的清洗干凈,。 2. 材料去腥 A． 先將一斤左右的豬骨頭放入開水鍋內(nèi)燙一下,，燙到血水撈出備用,。 B． 再倒入螺螄，稍微煮制2分鐘左右即可老出,。 3．炒螺的制作 A．適量生蔥洗干凈切段,，一塊老姜洗凈切片，大蒜一小個(gè)用刀背拍碎,，酸筍一塊切成條狀,。 B．從市場(chǎng)上購買雞油，如果沒有可用食用油代替,，將雞油倒入鍋中練出油脂,，再依次倒入處理好的蔥，姜,，蒜,，炒幾下爆出香味，倒入螺螄,，使用猛火炒干水分,，注意，油要多一些,，以免粘鍋,。再放入干辣椒炒出辣味，干辣椒需要后放,，以免容易炒糊,。再依次放入一些酸筍條，豆腐乳,，豆瓣醬,，炒出香味后，最后淋上高度白酒,，關(guān)火撈起待用,。 4. 調(diào)味料的做法 配料：鮮味王粉5克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克,，螺螄湯料50克,，干貝素1克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1克,，I+G1克,，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）20克，鹽 30-40克。 做法：將以上所有配料倒在一起，攪拌均勻即可,。 五． 螺螄湯的熬制 1.大鍋裝水15斤（最后的10斤是熬制后的螺螄湯,，5斤是揮發(fā)的水分。蒸發(fā)水分的多少與鍋的大小,，熬制時(shí)間的長短,，火的大小決定，要根據(jù)具體情況來進(jìn)行靈活增減） 2.將炒好的香料和豬筒骨一起放入鍋內(nèi),，再倒入炒好的螺螄,，猛火加熱到水開，改用小火熬制3個(gè)小時(shí)以上,，當(dāng)然時(shí)間越久越好,。熬到大約10斤水左右，過濾后得到清凈的螺螄湯,。再加入辣椒紅油保存待用,。 3.湯水的保存方法：湯水如果當(dāng)天用不完時(shí)，在收檔之前要用大火煮開,，煮開后不能再動(dòng)鍋內(nèi)的湯水,，把蓋子蓋上，打開一點(diǎn)縫隙透氣即可,，第二天開業(yè)時(shí)再把它煮開就可以用了,。 六．鹵制品的做法 1. 八角，砂姜,，香葉,，干辣椒，桂皮,，陳皮,，草果，各少許倒入鍋內(nèi)炒香,，盛出備用,。 2. 鍋下油燒熱后,，放入生姜片，蔥段,，蒜片各少許炒香,，再加入適量的螺螄粉湯（或者清水也行）,，依次放入豆腐乳，辣椒醬（豆瓣醬）,，海天蠔油,，雞精，冰糖,，高度酒（二鍋頭）， 海天老抽各少許,，攪拌均勻大火燒開,，倒入炒好的香料， 即可鹵制過程開最小的火,。 3. 雞蛋的鹵制：先將新鮮雞蛋放入冷水鍋里用大火煮熟撈出,，放入冷水冷卻后剝皮，再放入鹵水鍋中鹵制,，鹵制時(shí)間大概十分鐘即可,。 4. 豬腳的鹵制：先將豬腳放入開水鍋里燙一下，直到?jīng)]有血水撈出,，接著放入冷水里泡幾分鐘冷卻,，目的是鹵制后吃起來口感好。最后再放入鹵水鍋里鹵制20分鐘左右可,。 5.鴨腳的鹵制：先將鴨腳放入開水鍋里燙一下,，直到?jīng)]有血水撈出，瀝干水分,，鍋內(nèi)倒入適量食用油,，加熱到七成熱左右，放入鴨腳,，小火炸干水分撈出放入空盤冷卻,，冷卻后放入冷水里浸泡1-2小時(shí)。最后把鴨腳放入鹵水鍋中鹵制,，鹵制時(shí)間大概是一個(gè)小時(shí)左右即可,。 6. 以上做好的鹵制品，在客人食用時(shí)可加一些湯一起吃,，味道也很不錯(cuò)的,。 說明：此鹵水鹵完之后還可以反復(fù)使用,，不要倒掉，如果后面味道變淡了也可以適量添加香料,，調(diào)料,。同時(shí)這個(gè)鹵水也可以鹵制其他的雞肉類,，豬肉類，肉丸,，海帶,，香干等等都可以。 六． 辣椒紅油的做法 1. 香料：草果,，八角,，丁香，香葉,，桂皮,，香茅，花椒藥材各0.3克（該配方適用于3斤左右食用油） 2. 將適量冷油倒入特別紅的辣椒粉10克攪拌均勻備用,。（一般使用不太辣的辣椒粉為宜） 3. 鍋中放入3斤油,，并且燒到4成熱，再放入大蒜,，生蔥頭,，用小火滿炸至水分干，放入像了以前炸制香味出來即可,，濾去殘?jiān)?，等剩下的油溫降下了一些之后倒入?zhǔn)備好的辣椒油里攪拌均勻即可。 4. 說明：一定要等油溫下降了再倒入事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里,，如果油溫太高倒入會(huì)影響質(zhì)量的,，還有辣椒紅油可以一次性多做幾斤留著，不用天天做,。 七． 燙米粉,，燙青菜的做法 1. 煮一鍋開水，要適當(dāng)加一些鹽,，只要有點(diǎn)咸味即可,，這樣米粉入味，而又不容易打結(jié),。 2. 把米粉攪成一小把放入鍋內(nèi),，讓米粉在鍋中受熱約一分鐘左右，待軟后撈出瀝干水分放入碗里,，蓋在米粉之上,，隨后可加酸筍，腐竹,，花生米,，木耳，酸豆角,，蘿卜干等配菜,，最后加入一勺香甜的螺螄湯,，若能吃辣，加入多些辣椒紅油即可,。 最后說一下食品添加劑的事情 只要是做餐飲的,，基本上都得用食品添加劑,，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃,，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑,，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑,，2也是為了節(jié)約成本,，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢,。 感謝大家的支持,，歡迎大家轉(zhuǎn)發(fā)和評(píng)論，如果大家有什么問題也可以評(píng)論告訴小編,，小編會(huì)及時(shí)回復(fù)大家的 |
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