介紹;鹵味菜是熱制冷吃的菜肴,。成品以色美,、肉香、味醇而見長(zhǎng),，并具有用料廣,、品種多、制作簡(jiǎn)便,、易于存放等特點(diǎn),。鹵味菜是用“鹵水”來烹制的，無論是紅鹵水,，還是白鹵水,，它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。由于所用調(diào)（香）料配比,、加減,、炮制等手法千變?nèi)f化，因而鹵水的香味就各具特色,。
配制奇香鹵水的秘訣一
準(zhǔn)備用料：
香料：八角60克,，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克,，鮮南姜200克,，香茅草75克，蛤蚧1對(duì),，丁香10克,，草果30克，小茴香35克,，花椒25克,，花旗參30克，黨參15克,，陰陽貝（中藥店有售）25克,，羅漢果4個(gè)，枸杞20克,，紅棗50克,，干蔥頭100克，生姜30克,。3 ^, ^" I9 L! D- V# d1 ^# D
湯料：老母雞2只,，老鴨1只，豬棒子骨3000克,，桂圓（帶殼）300克,，化豬油500克,，芹菜300克,，香菜50克，青紅椒各75克,。
調(diào)料：精鹽250克,，生抽1500克，老抽500克,，糖色150克,，料酒200克，魚露50克,，冰糖100克,，味精75克，雞精25克,。
制作過程：
1,、老母雞、老鴨治凈（雞,、鴨雜另作它用）,，棒子骨敲破，一起放湯鍋中，再放入桂圓（磕破）,，摻入清水約20公斤,。用大火燒開后，撇凈浮沫,，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,，撈出老母雞、老鴨,、棒子骨作它用,。)
2、原湯倒入鹵鍋中,，另凈八角,、桂皮、甘草,、陳皮,、蛤蚧、丁香,、草果,、小茴香、花椒,、花旗參,、黨參、陰陽貝,、枸杞等用沙布包好成香料包,，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜,、香茅草,、羅漢果（磕破）、紅棗,、干蔥頭,、生姜（拍破），調(diào)入精鹽,、生抽,、老抽、糖色,、料酒,、魚露、冰糖等,，然后上火熬約60分鐘至充分入味后,，調(diào)入味精,、雞精即成鹵水。
3,、先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后,，再放入鹵水鍋中，另將芹菜切段,、香菜切節(jié),、青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香后,，起鍋倒入鹵水鍋中,，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成.
注意事項(xiàng)
1,、配制鹵水時(shí)用料要齊備,，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味。根據(jù)食客的口味要求,，香料投放比例可略作加減,，而且香料選用的比例最好前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象,。
2,、為了使香料充分入味，可將香料先用小火焙香,，再制成香料包,。
3、在鹵水鍋中加入化豬油,、芹菜,、香菜、青紅椒,，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味,，但要在鹵制原料時(shí)才加入,，而需在原料鹵制完后撈出,。
4、鹵水制好后,，如要長(zhǎng)期存放,，夏季一天2次開鍋，冬季2天一次開鍋,。鹵水中的香料需每隔7～10天換一次,，調(diào)料也需每隔7～10天左右添加一次。
奇香鹵水的制作配方二
奇香饞嘴鴨
特點(diǎn)：
肉質(zhì)鮮嫩,、皮脆,，香味撲鼻,，風(fēng)味別致，食后齒頰留香,。
菜品提供：
楊志勇 擅長(zhǎng)改良菜品,，和粗料細(xì)做和創(chuàng)新菜。現(xiàn)任河北邯鄲富貴苑大酒店廚師長(zhǎng)．
原料：鴨1只（約1250克）,，竹網(wǎng)2張,。
調(diào)料：奇香鹵水5千克，香蔥70克,，孜然粉20克,，辣椒面20克，十三香5克,，芹菜段20克,，大蔥100克，芝麻10克,，香料油40克,，竹簽4根，料酒20克,，香蔥花5克,，色拉油1千克。
香料油的制法：
500克色拉油燒至六成熱,，放入15克香菜根,、15克芹菜段、40克姜片,、50克大蔥,、50克洋蔥條、15克胡蘿卜,、5克桂皮,、2個(gè)草果、15克白芷,、20克八角,、100克香油、15克芥末油,、3克香茅草,，小火熬30分鐘至料焦黃，離火浸泡一晚,，去渣即成,。
奇香鹵水的用料：
雞架兩個(gè)（約400克），豬棒子骨2根,，桂皮5克,，砂仁15個(gè),，白芷15克，陳皮4克,，良姜3個(gè)約8克,，草果3個(gè),黨參3根，當(dāng)歸5克,，大料6克,，干辣椒2克，魚露20克,，美極鮮醬油15克,，大蔥10克，姜10克,，南乳汁25克,，羅漢果半個(gè)，香茅草2克,，花雕酒20克,，白糖5克，雞精20克,，味精10克,，水5千克，紅曲米20克,，老抽10克,，芝麻醬15克，白酒10克,，鹽35克,，白胡椒粒15個(gè)，麥芽酚5克,，丁香14個(gè),。
制作方法：
（１）鴨子去內(nèi)臟后處理干凈，入清水中浸泡30分鐘,，去血水,，從腹部中間下刀斬開扒平，用竹簽串過成平板形,，下涼水鍋中,，加料酒大火燒開,，大火汆5分鐘,，用涼水沖去血污。
（２）將鴨子下入奇香鹵水中燒開,，中火鹵40分鐘,，關(guān)火浸泡4小時(shí)撈出,，控干鴨子表面水分。
（３）將大蔥切成與竹網(wǎng)同寬的長(zhǎng)條,，將75克大蔥鋪在竹網(wǎng)上,，將鴨子去頭、翅,、腿,，將鴨身從背中間順長(zhǎng)斬開，斬成寬1厘米的條,，依次擺在鋪好蔥的竹網(wǎng)上,。將鴨脖放在中間，擺成原鴨形,，放上剩下的大蔥條,、芹菜段、香蔥,，上面放另一張竹網(wǎng),，用竹簽從四邊串好，以固定鴨子,。
（４）色拉油下入鍋中,，燒至八成熱時(shí)入鴨子小火炸3 分鐘，撈出控油,，去掉上面竹網(wǎng)和雜料,，放入盤中。
（５）鴨子身上撒上孜然粉,、十三香,、香蔥花、辣椒面和芝麻,；香料油燒至八成熱,，出鍋淋在鴨身上即成。
制作關(guān)鍵：
1,、鴨肉浸泡時(shí)間不可少于4小時(shí),，否則不入味。
2,、炸制時(shí)油溫不可太高,，否則將會(huì)影響口感和色澤，而且蔥也比較容易焦糊,。3,、孜然粉不可多放，否則有苦味,。
