鹵汁（老湯）
鹵汁（老湯）是指使用多年的鹵煮禽,、肉的湯汁,，叫鹵汁。老湯保存的時間越長,，芳香物質(zhì)越豐富,，香味越濃，鮮味越大,，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。“要想燒雞香,，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)?#8220;十字訣”,。
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量,。鹵汁一般可分為紅鹵汁,、黃鹵汁、白鹵汁三大類,。
基礎(chǔ)鹵汁
材料： A：米酒50毫升 大蔥2小段 生姜1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 ,。
B：八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒。
作法：
1,、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分,，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶,，可以用紗布包起來系緊
2,、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內(nèi)，加入1000毫升清水
3,、大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制約半個小時就成為基礎(chǔ)鹵汁了
建議：
1,、這款基礎(chǔ)鹵汁的應(yīng)用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常鹵菜
2,、鹵汁可以重復(fù)使用2-3次,，但鹵汁過味道很刺激的食材后建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制
3,、制作鹵汁,、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋,，以免產(chǎn)生化學(xué)變化
4,、制作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可,；但應(yīng)和香料分開保存,，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。
紅鹵汁
原料：八角20克,，桂皮20克,，陳皮50克，丁香8克,，山奈20克,，花椒20克，茴香15克,，香葉20克,，良姜20克，草果5個,，甘草15克,，干紅辣椒100克，香蔥150克,，生姜150克,，片糖250克,，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克,，糖色50克,，精鹽200克，熱花生油250克,，味精100克,，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂,，桂皮用刀背敲成小塊,，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié),，生姜用刀拍松,，紅辣椒干切成段。
②將八角,、桂皮,、陳皮、丁香,、山奈,、花椒、茴香,、香葉,、草果，良姜,、甘草,、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。
③將香料袋,、蔥結(jié)、姜塊,、片糖,、黃酒、醬油,、糖色,、精鹽、熟花生油,、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克,，香葉100克，山奈50克,，花椒25克,，良姜50克，砂仁25克,，油炸蒜仁150克,，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克,，生姜150克,，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克,，熟菜籽油250克,，油咖喱150克，味精200克,，精鹽230克,，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂,，芹菜打成結(jié),，生姜用刀拍松。
②將黃梔子,、香葉,、山奈、花椒,、良姜,、砂仁、油炸蒜仁,、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。
③將香料袋,、芹菜結(jié),、生姜塊、沙嗲醬,、黃酒,、熱菜籽油、油咖喱,、精鹽,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。
白鹵汁
原料：八角60克,，山奈50克,，花椒25克，白豆蔻25克,、陳皮50克,，香葉50克，白芷25克,，香蔥150克,，生姜150克，水酒1000克,，白醬油1000克,，精鹽120克，味精100克,，骨湯12千克,。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松,。將八角,、山奈、花椒,、白豆蔻,、陳皮、香葉,、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢。
②將香料袋,、蔥結(jié),、姜塊、水酒,、白醬油,、精鹽、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量),。
鹵汁配制三秘訣
一,、香料、食鹽,、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多,，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少,，成菜香味不足,。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外,，還會使成菜緊縮,、干癟；食鹽太少,，成菜鮮香味不突出。醬油太多,，成品色黑難看,；醬油太少，口味不夠鮮美,。
二,、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,，也不要使用容易褪色的香料,。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用,，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,，還能節(jié)省燃料和時間。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁,，應(yīng)注意保存,，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,，保存時間越長,，質(zhì)量越佳，味道越美,。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故,。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1,、撇除浮油,、浮沫。鹵汁的浮油,、浮沫要經(jīng)常撇除,，并經(jīng)常過濾去渣。
2,、要定時加熱消毒,。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi),。
3,、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵,、錫,、鋁、銅等金屬器皿,，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用,。
4,、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼,、通風(fēng),、防塵處，加上紗罩,，防止蠅蟲等落入鹵汁中,。
5、原料的添加,。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換,。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次,。
附注：有了老鹵后,，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可,，也可不加油,。
原料鹵制前的準(zhǔn)備 ：
清洗處理：動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈,。
初步刀工處理：肉,、腸、肝應(yīng)改刀成塊,。家禽及豆腐干等不需再改刀,。
焯水處理：凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,，才能用于鹵制,。
鹵制原料時的關(guān)鍵
鹵鍋的選用：最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時,，選用砂鍋為好,。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化,。不宜用銅鍋或鋁鍋,，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快,。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，從而影響成品的色澤、口味,、衛(wèi)生質(zhì)量,。
要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài),。不能使用旺火,，否則，湯汁沸騰,，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜,，最后焦化落入鹵汁中,，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上,，影響到成品和鹵汁的色澤,、口味。大火鹵煮,，原料既不易軟爛,，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
要掌握好原料的成熟度：原料的鹵制,，不管質(zhì)地老嫩,、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火,。
鹵水:
是中國粵菜,、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒,、八角,、陳皮、桂皮,、甘草,、草果、沙姜,、姜,、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,，肴制數(shù)小時即可制成,。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為,，鹵水煮得越久,，便越美味。
鹵水用途廣泛,，無論是各種肉類,、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成,。
鹵水常用到的有南北鹵水,，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食,，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味,。
宮廷鹵水配方:
宮廷鹵味型：香辣、鮮咸,、微甜.
原料：A老雞,、五花肉、金華火腿各1500克,，肘骨2500克,。
B干尖椒250克，廣合香,、白芷,、沙姜、淡香木各30克,，八角70克,，桂皮35克，鮮南姜,、香葉,、甘草各50克，陳皮,、小茴香,、香菜籽各20克，草果10個,，丁香5克,，黑胡椒粒、辛夷各10克,，羅漢果2個,，香茅4克,。
C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶,，財(cái)神蠔油500克,，大蔥、生姜各100克,，蒜,、洋蔥、洋蔥頭各50克,。
D精鹽70克,，大橋味精150克，美極雞粉200克,，李錦記生抽 500克,，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克,，紅曲米30克,，冰糖100克，玫瑰露酒50克,。
E色拉油500克,。
制作：
1、A料洗凈,，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開,，改小火煮5小時后濾渣留汁,。
2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大,，以免香料焦）,，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。
3,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊,，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊）,，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi),，小火熬40分鐘即可,。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇,。
應(yīng)用一：適合鹵鴨,、乳鴿,、雛雞等。
原料：清水50千克,，色拉油5000克,。
A生姜250克，干蒜頭500克,，鮮沙姜250克,，蒜瓣250克，香芹300克,，芫須菜150克,，洋蔥150克，干蝦米1斤,，干貝1斤,，大地魚2條，香葉15克,。
B老母雞2只,，火腿6斤，湯骨6斤,，豬蹄5只,。
C香茅草50克，花椒50克,，草果20克,，羅漢果4個，山奈25克,，白豆蔻50克,，砂仁20克，陳皮100克,，八角200克,，桂皮250克，香葉20克,，丁香10克,，肉桂15克，毛桃20克,，蛤蚧2對,。
D花雕酒、片糖各1500克,，雞粉500克,，味精600克，玫瑰露酒150克,，廣東米酒1000克,，白酒250克,，美極鮮醬油250克，生抽750克,。
制作：1,、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用,；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透,，用紗布包成香料包。
2,、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時,，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：咸鮮微甜,。
應(yīng)用二：適合鹵制鵝掌,、鵝翅、豬蹄,、條豆腐,、雞蛋。
原料：草果,、花椒,、干辣椒各5克，當(dāng)歸,、甘草,、小茴香各3克，白豆蔻4克,，香葉10克,，八角8克，桂皮2克,，胡蘿卜、精鹽,、芹菜段,、香菜段、青紅椒,、廣東米酒各50克,，姜、蔥各20克,，味達(dá)美醬油100克,，蝦油、冰糖各10克,，海鮮生抽75克,，泰國魚露25克,，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克,，雞汁5克,，特級湯王20克。
制作：1,、將草果,、當(dāng)歸、白蔻,、香葉,、小茴、花椒,、八角,、甘草、桂皮,、干辣椒洗凈晾干,，用紗布包裹成香料包。
2,、芹菜段,、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）,、蔥（拍松）,、胡蘿卜切片均備用。
3,、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤,，加入料包、精鹽,、冰糖,、味達(dá)美醬油、蝦油,、海鮮生抽,、泰國魚露、廣東米酒,、冠佳鹵水汁,、香糟鹵、雞汁,、芹菜段,、香菜段、青紅椒,、姜,、蔥,、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時,，放涼后過濾即成,。
特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜,、微辣,。
應(yīng)用三：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類,，如鮮魷魚,、蝦蛄、基圍蝦,、海螺,、香螺、海瓜子,、蛤蜊,、膏蟹。
注意事項(xiàng)：
1,、培植海鮮鹵水時用料要齊備,，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,，鹵水鹵制的是海鮮原料,，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象,。
2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長,，以免海鮮變老,，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙,，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi),，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時,，撈出即可。
3,、此鹵水以清淡味鮮為主,，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,，以增加成品香味,、光澤,。
4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重,，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用,，使用兩次以后，即要更換新鹵水,。
湯料：老母雞3只,，老鴨子2只，豬前肘10斤,，煮脊椎骨10斤,，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克,，肉蔻10克,，白蔻10克，香葉15克,，茴香10克,，草果10克，羅漢果3個,，香茅草10克,，砂仁10克，白芷10克,，肉桂 10克,，豆蔻10克，蛤蚧3只,。
調(diào)料：美極鮮醬油1瓶,，魚露1瓶，廣東米酒1瓶,，花椒酒2瓶,，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶,，玫瑰露酒適量,，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量,，味精適量,，生抽適量，蠔油適量,。料酒,，香菜，香蔥，蔥,，姜,，洋蔥，西芹適量,。
制作： 1,、老鴨孜、老母雞,、豬前肘,、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出,，放入不銹鋼桶中,，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁,。
2,、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出,。放入調(diào)料,、廣東米酒、加飯酒,、生抽等調(diào)味,。香菜、蔥,、姜,、西芹、香蕉,、洋蔥,，用油炸，倒入桶內(nèi)即可,。
特點(diǎn)：香味濃郁,。
應(yīng)用四：適合鹵制雞翅、豬肘,、豬大腸,、鵝頭等。 味型：咸甜干香,。
原料：A八角,、沙姜、草果,、陳皮各25克,，桂皮,、黨參各15克，花椒,、千里香、枸杞,、砂仁,、去殼桂圓各20克，甘草40克,，羅漢果1個,，蛤蚧2只，丁香5 克,，黑胡椒粒40克,，香葉10片，花旗參30克,，紅棗50克,，鮮南姜50克，小茴香,、良姜,、香茅草、山奈,、草豆蔻各10克,。
B柱侯醬1瓶，蠔油400克,，魚露50克,，酒釀250克，咖喱醬20克,，郫縣豆瓣醬,、老抽各15克，生抽500克,，味精50克,，雞精20克，冰糖500克,，花生油300克,，香油75 克，白酒5克.,。
C蔥須250克,，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉,、甘筍各100克,，藥芹15克,，青紅椒各10克，洋蔥150克,。
D老母雞3000克,，老麻鴨、金華火腿各1500克,，腿筋骨2000克,，野生甲魚750克，清水50千克,。
制作：1,、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水,，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中,。
2,、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘,。
3,、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中,。放入B料小火煮20分鐘即可,。
特色：色紅味濃。
應(yīng)用五：適用鹵制豬肚,、牛肚,、牛肉、雞,、鴨,、豆制品類等。
原料：A色拉油1500克,。
B牛腿骨2500克,，豬腿骨3000克，老鴨2000克,，老母雞2500克,。
C甜面醬750克，冰糖300克,。
D蔥1000 克,，姜500克，羅漢果3個,，大蒜500克,，八角,、花椒、香葉,、香菜,、白芷、良姜,、山楂片各50克,，小茴香、肉豆蔻,、山奈、桂皮各75克,，罌粟殼100 克,，丁香30克。
E料酒300克,，老抽200克,，生抽350克。
制作：1,、500克色拉油放入炒鍋內(nèi),，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用,。
2,、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘,，撈出放入料包內(nèi),。
3、牛腿骨,、豬腿骨,、老鴨、老母雞洗凈,，切重500克的塊,，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中,，加清水25千克大火燒開,，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時,，離火過濾,。
特點(diǎn)：色澤棗紅，咸鮮濃郁,。
應(yīng)用六：適合用來鹵制各種肉制品,、豆制品,。
原料：A．八角50克，白豆蔻50克,，甘草50克,，沙姜50克，花椒15克,，小茴香10克,，香茅25克，白胡椒10克,，草果8個,，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個,，香葉20片,，丁香10克，羅漢果3個,，蛤蚧2只,，香菜籽50克，白芷10克,，杜仲10克,，南姜10克，良姜10克,，砂仁10克,，桂皮10克。
B．老母雞3000克,，金華火腿3000克,，干貝250克，里脊肉10斤,，豬棒骨10斤,。
C．清水60斤。
D．小洋蔥750克,，南姜400克,，大蒜150克。
E．色拉油1500克,。
F．廣州米酒800克,，花雕酒1000克，冰糖1000克,，海天金標(biāo)生抽王1500克,，美極鮮醬油170克，魚露300克,，老抽500 克,，蠔油250克,，味精150克，鹽250克,，雞粉150克,。
制作：1、A料用紗布包鍋,，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用,；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,，撈出洗凈備用,。
2、將C料放入不銹鋼桶中,，放入氽水后的B料,、干貝小火煲12小時，將B料取出,，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時,，放入F料后小火煮30分鐘,。
3、D料洗凈后切成厚片,，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味咸鮮微甜,，色澤紅亮,。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨,、牛肉,、野兔等。
原料：A清水25000克,，豬脊椎骨5000克,，老母雞2000克，棒子骨5000克,，
B甘草35克,，香葉10克，桂皮20克,，草果6.5克,，陳皮10 克，沙姜片10克,，大料5克,，花椒5克,，白胡椒15克。
C.冰糖200克,，精鹽1000克,，味精25克，花雕酒500克,，白醬油50克,，瑤柱10克。
制作:1）將豬脊椎骨,，老母雞,，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末,。撈出放入不銹鋼桶中,，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時,，撈出原料,，留湯汁。
2）將B料用紗布包好,，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈,，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成,。特點(diǎn)：色澤淺黃,，口感咸鮮微甜,。
應(yīng)用：適合鹵制乳鴿,、腸頭、鳳爪,、雞肘骨
