牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史,，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”,。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩,，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,，很是有點嚼頭,。

牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建,、廣東,、香港、浙江,、上海等南方地區(qū),，如火鍋、湯類,；北方以火鍋涮食為主,。

傳統(tǒng)制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊,，放在大砧板上,，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,，加入少量雪粉,、精鹽,、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘,，隨后用大缽盛裝,，加入方魚末、白肉粒和味精,，拌勻,，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止,，然后用手抓肉漿,，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里,，再用慢火煮丸約8分鐘,，撈起牛肉丸。

據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高,。80年代初出現(xiàn)打丸機后,，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工藝配方適用于工業(yè)化生產(chǎn)：
　

一,、設(shè)備及設(shè)施
絞肉機,、斬拌機（125型）、丸子機,、水煮槽,、水冷槽、盛料方車（若干）,、盛料盤（若干）,、速凍庫（15㎡）、撈籬
　　

二,、原輔材料
1．原料：雞胸肉,、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）
2. 輔料：玉米淀粉,、分離蛋白,、食鹽、白砂糖,、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業(yè)提供）,、卡拉膠（四海偉業(yè)提供）,、白胡椒粉,、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103,、姜粉,、料酒、蒜粉,、蔥白,、蛋清
　

三、配方（單位Kg）
雞胸肉20,、雞碎肉10,、牛肉30、食鹽2,、白砂糖1,、亞硝0.006、白胡椒粉0.15,、牛肉丸專用增脆劑0.5,、玉米淀粉6、分離蛋白 3.5,、卡拉膠0.4,、天博6201　0.3、天博21103 0.03,、紅曲米粉0.04,、姜粉0.15、蒜粉0.15,、味精0.5,、料酒0.7、蛋清3,、冰水30

四,、工藝流程
1.解凍與絞肉。
2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中,，同時加入鹽,、糖、亞硝,、胡椒粉,、增脆劑、姜粉,、味精,、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉,、蛋白及部分冰水斬2分鐘,，然后加入卡拉膠、玉米淀粉,、天博香精6201,、天博21103、蒜粉再斬1分鐘,，直到餡料較黏并有一定彈性,，且料溫不高于12℃取出料。
3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中,，調(diào)節(jié)下料口刀距,，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法,，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮,，水煮溫度為95℃以上,，待漂到尾部時撈出部分，待彈性,、韌性較好時撈出,。
4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍,。
5.包裝,。
6.成品感觀檢驗。
7．理化和微生物檢驗,。
　　

備注：為降低產(chǎn)成品成本,，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量,，而且保證了產(chǎn)成品彈性,，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽,，具有速溶,、迅速乳化脂肪、增脆的特點,，不同于市售普通磷酸鹽,；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣,，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣,，具有香氣柔和,、純正的特點。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸,，否則牛肉丸不爽滑）,，加入適量味精、芝麻油,、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食,。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,，不過還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃,，燒烤時把牛肉丸剖成兩半,，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

傳統(tǒng)潮州牛肉丸的做法如下：
　

原料：牛霖10斤,，肥肉1斤8兩,，魚露1斤，潮州薯粉6兩,，蝦米6兩,，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】,，胡椒粉,，麻油各適量
　　

做法：將牛肉，肥肉切小塊,，蝦米洗凈發(fā)好,，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠,，唧成丸裝,，入70度開水中，慢火煮至水開,，丸即熟
　　

廣式牛肉丸：

<先腌后打>:牛肉10斤,，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩,，食粉1兩,，生粉20兩，馬蹄粉20兩,，生油20兩,，肥肉5斤，水7斤,，生抽大半碗仔,，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜,，馬蹄,，蔥花各適量。
　　

制作：將牛肉加堿水食粉,，水3斤腌制好3小時,，然后，再加入剩下的,，在高速攪拌機中打好,，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜,，馬蹄在制作牛丸時加入,。
　　

現(xiàn)將牛肉丸的制作方法及要領(lǐng)介紹給大家：
　　

原料：鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克　
　　

做法：　
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜,，用絞肉機絞三遍,，納盆，加入精鹽,、食粉,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉，并攪打至起膠,?！?br>2、干淀粉用1200克清水調(diào)勻,，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻,，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜,?！?br>3、將冷藏的牛肉糝取出來,，加入陳皮末拌勻,，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘,。炒鍋上火并摻入清水,，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出,，放入清水盆中浸涼后,，撈出瀝水即成,。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。

技術(shù)要點：
1,、牛肉必須除凈筋膜,，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面,，增加持水量?！?br>2,、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹,，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型）,，并能增加牛肉丸的彈性,。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少,，則丸子的黏稠力不足,，影響彈力；過多,，則丸子又容易發(fā)硬,，浮力小，入口不爽,?！?br>3、攪打牛肉糝時,，一定要順一個方向,，否則牛肉餡難以形成膠狀?！?br>4,、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉,、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用,。　
5,、牛肉丸在加熱前,，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度,；牛肉丸煮制時,，宜用小火慢慢加熱,；煮熟后，要放入冷水中浸泡,，以增強其彈力,。

潮州牛肉丸也因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。軍旅詩人郭光豹曾經(jīng)寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實舊事,，可以作為牛肉丸傳奇的佐證,。說的是當年賀龍視察駐汕頭部隊,吃到鮮脆無比的潮州牛肉丸,連稱 “好菜!”并起身向廚師大老蔡敬酒。拙出辭令的大老蔡為了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提問,抓起兩粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一樣高高彈起;又取出兩把像秦瓊用過的鐵锏來,說：“就用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才能彈得起來,入嘴才有脆感,?！?/span>

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