特點：口味豐富,，Q彈爽滑,。

做法：將發(fā)制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中,，加雞汁調(diào)味,。待自然冷卻后放入保鮮冰箱，冷藏2個小時,，即可改刀裝盤,。旁邊用香菜苗等稍加點綴，然后用黃原膠把東古一品鮮醬油調(diào)稠并用來畫線裝飾,。隨配用姜米,、青紅小米椒圈、辣鮮露,、香醋,、一品鮮醬油,、藤椒油,、芥末油調(diào)成蘸碟，上桌蘸食即可,。

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜,，水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍,，成菜的外形更美觀,，食用也更方便。

做法：

1,、把豬蹄對剖成兩半后,，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時,，撈出來稍晾冷,，去掉大骨待用。

2,、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水,，沖洗干凈后放盆里，加入姜片,、蔥段,、料酒和清水，上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣,，再放入去骨豬蹄,，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤,，自然晾冷后成皮凍,，放保鮮柜里保存待用。

3,、出菜時,，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤里,。取碗加鹽,、醬油,、香醋、味精和小米椒圈調(diào)成味汁,，淋在水晶蹄花上面,，即成。

做法：

1,、把鵝肝入籠蒸熟后,，取出來涼冷并切成丁。另把豬肉皮治凈后,，納盆加入姜片,、蔥節(jié)和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁,，然后用紗布過濾,，加鹽調(diào)好底味。
2,、取不銹鋼小方盤,，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面,，等凝固后,，往剩下的皮凍汁里加入菠菜汁調(diào)成翡翠綠色，倒入小方盤內(nèi),，最后入冰箱凝結(jié)成凍,。
3、把翡翠鵝肝凍切成丁,，擺放在盤里,，并用糖藝小件點綴，隨兩種蘸碟上桌食用,。

原料：鮮活基圍蝦150克,、雞蛋清1個、魚膠片,、蔥花,、熟芝麻、鹽,、雞粉,、香醋、白糖,、花椒油,、紅油、高級清湯各適量,。

做法：

1,、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉,，投入沸水鍋里汆熟后,，撈出來切成小丁待用。另把蔥花,、熟芝麻,、鹽、雞粉,、香醋,、白糖、花椒油和紅油放碗里,，調(diào)成酸辣味汁備用,。

2、往凈鍋里摻高級清湯燒開,，下魚膠片熬化并加鹽調(diào)味,，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內(nèi),，晾冷了放冰箱里冷藏待用,。

3、出菜時,，倒出蝦仁凍,，切成4厘米見方的塊，裝盤后,，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食,。

原料：凈豬皮1500克、臘八蒜500克,、大皮蛋10個,。

調(diào)料：鹽、味精,、雞汁,。

做法：

1、凈豬皮洗凈切條,，加純凈水4000克,，生姜少許，大料5個,，小火熬制3個小時,。

2、控出湯汁到容器,，皮蛋切月牙狀,，臘八蒜拍碎,，一同放入熬好的湯汁。

3,、下鹽5克,，味精8克，雞汁10克攪均勻,，冷卻后冰箱冷藏一個小時即可,。

此菜的亮點在于，融入了小米和德國咸豬手,，色澤上更加悅目,，口感也更加豐富。

做法：

1,、把德國咸豬手放清水里浸泡一晚上,，讓里面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡,。第二天再把咸豬手刮洗干凈,，備用。
2,、把德國咸豬手放盆里,，然后上籠蒸1.5小時至透，取出來后,，把咸豬手的外皮剔下來（力爭保持完整）,，再把凈肉切成小丁，待用,。
3,、取適量的食用魚膠粉，下入開水鍋里熬成魚膠汁,，再把蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻,，備用。
4,、把小米放蒸箱里蒸成稍干的米飯,，然后取出來攪散晾涼。
5,、把咸豬手皮鋪在小鋼盤里,，鋪上凈肉丁，再把魚膠汁倒進去（以沒過肉面約1.5厘米為佳）,，隨后把小米飯倒進去抹平,，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。上桌前，只需取出來切成方條,，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食,。

主料：蝦仁35克、干貝丁30克,。

輔料：青豆粒25粒,、雞蛋殼3個,、魚膠粉15克,。

調(diào)料：美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克,、白糖3克,、味精3克、純凈水500克,。

做法：

1,、鍋內(nèi)加水燒開，將所有調(diào)料加入,，制成海鮮汁,。蝦仁、干貝丁焯水至熟后備用,；

2,、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內(nèi),，加入海鮮及青豆,，放入冰箱冷卻兩小時后取出去掉蛋殼即可。

原料：帶魚,、蔥,、姜、蒜,、白糖,、老抽。

做法：

1,、帶魚治凈,，改刀成段；鍋入油燒熱,，下入蔥,、姜、蒜煸香,，放入帶魚段,，加水、老抽、白糖燒熟,，取出帶魚段,，潷出原湯留用。

2,、將魚肉去凈骨,、刺，加原湯,，放入器皿中,，入冰箱冷藏成型；走菜時取出,，改刀,，裝盤做好裝飾即可。

原料：羊后腿肉10斤,、罐裝熟鷹嘴豆200克,、胡蘿卜300克,。

調(diào)料：八角8個、桂皮2片,、香葉8片,、干辣椒20克,、干陳皮20克、紅棗15粒,、生姜50克,、京蔥50克,、海鮮醬400克、生抽300克,、老抽75克、白糖50克,、味精45克,、百利凝膠片20片、花雕酒200克,。

做法：

1,、羊腿肉帶骨斬成大塊后焯水洗凈。

2,、鍋入底油,，下入香料、蔥姜,、胡蘿卜煸香,，下入羊肉一同煸炒至變色,，加入其余調(diào)料、適量水,，大火燒開后倒入高壓鍋中壓制60分鐘。

3,、將壓至酥爛的羊肉倒出,，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內(nèi)收濃湯汁,，調(diào)好口味,、顏色,，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出后先用涼水沖凈表面粘液）及預(yù)先化開的凝膠片攪勻。

4,、將羊肉倒入不銹鋼方盤中冷卻,，然后放入冷藏冰箱凝固成凍,，走菜時取出改刀裝盤即可,。

特色：香料腌制的銀鱈魚配上美味的紅魚籽。

原料：紅魚籽5克,、銀雪魚50克,。

調(diào)料：鹽5克、清湯350克,、凝膠片45克,、素香料10克。

做法：將銀雪魚用素香料腌24小時備用,，把銀雪魚蒸至熟,，取一器皿放入撕好的銀雪魚加入凝膠片化好的清湯調(diào)味，凍好裝盤撒上紅魚籽即可,。

有的酒店比較大型,，會分中餐廳、日本料理等,，各個部門之間的食材可以互相合作使用,，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍,。即使酒店沒有很多部門之分,，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作,，如涼菜今天備貨蘆筍太多,，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用,。這道菜就是我用制作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料制作而成,，成本非常低。

調(diào)料：蔥段,、姜片各10克,、料酒8克、鹽5克,、御家康廚雞精4克,、雞清湯250克。

做法：

1,、三文魚魚皮加雞清湯,、蔥段、姜片,、料酒4克拌勻,，入蒸箱蒸10分鐘,，取出，去掉蔥,、姜小料,，魚皮平鋪在保鮮盒內(nèi)；清湯加鹽,、御家康廚雞精,、料酒4克調(diào) 味，取2/3倒在魚皮上,，入冰箱冷藏至定形,。

2、西蘭花焯水,，切成小碎塊,，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上,，入冰箱冷藏至定形,，上桌時改成小塊即可。

這里所說的肴肉,，并不是江蘇名菜里的“肴肉”,。早些年，廚師在制作肴肉時,，都會用到“硝”,，現(xiàn)如今人們的飲食觀念已經(jīng)轉(zhuǎn)變，加了“硝”的肴肉已經(jīng)漸漸淡出人們的餐桌,。是用德國咸豬手來替代肴肉,，就是因為兩者的口感很相似。制作時加入普洱茶汁和菊花瓣,，是為了提升口感和賣相，同時也能體現(xiàn)出“綠色健康”的理念,。

做法：

1,、把德國咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來,，使其味道變淡,。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用,。
2,、把德國咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時至透,，取出來后,，把咸豬手的外皮剔下來（力爭保持完整）,，再把凈肉切成小丁，待用,。
3,、把鮮菊花瓣放淡鹽水里浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開水泡開,，放涼并過濾出茶汁,。
4、取適量的食用魚膠粉,，下入盛有普洱茶汁的鍋里熬成魚膠汁,，再把蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用,。
5,、把咸豬手皮鋪在小鋼盤里，鋪上凈肉丁,，再把魚膠汁倒進去（沒過肉面約1.5厘米為好）,，然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮凍,。切成方條裝盤,，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

做法：

1,、把牛腩先放鹵水鍋里鹵熟,，撈出來晾涼后，切成方塊裝盤以備用,。
2,、另把牛蹄筋放水鍋里，加調(diào)料熬成濃稠的汁,，離火冷卻后,，再加冰淇淋調(diào)勻，再裝入蛋卷殼內(nèi)作為蘸料,。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌,。吃的時候，用生菜葉去包裹牛腩丁和“冰淇淋蘸料”,，口感有些特殊——冰涼且彈牙,。

做法：將鴨舌治凈，放鹵水鍋里鹵熟以后,，撈出來晾涼,。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）并加鹽攪勻后，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內(nèi),，待其凝固成型便可取出來分別擺在小勺上,，即成。

原料：羊肉餡150克,、青豆30克,、蔥末、姜末各5克,、皮凍汁400毫升,、老抽10毫升、鹽2克,、水淀粉40克,、料酒10毫升、五香粉10克,。

做法：

1,、把羊肉餡納盆，加入鹽,、水淀粉,、蔥末、姜末,、料酒和五香粉,，先順著同一個方向攪打上勁，然后再擠成丸子并下到沸水鍋里煮熟,。

2,、把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個元寶模具內(nèi)，先往5個模具里澆上皮凍汁,，再往剩下的模具里澆上用老抽調(diào)過色的皮凍汁,。等到送入冰箱冷定型后，即可裝盤,。

做法：

1,、把豬肉皮治凈,，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋里，待熬化成皮凍汁以后,，打去料渣待用,。
2,、將漢江魚宰殺治凈，入籠蒸熟后取出來,，挑出骨刺再把魚肉放托盤當(dāng)中,，在倒入熬好的皮凍汁晾涼后，放保鮮冰箱冷藏成型,。
3,、出菜時，取出魚凍來切成片裝盤,，澆上醋湯并撒些蔥花,，即成。

原料：豬皮1千克,、青麥仁,、玉米粒、鮮核桃仁各50克,、香料包（包內(nèi)放入蔥段,、姜片各100克，八角20克,，花椒10克,，桂皮、白芷,、香葉,、小茴香各10克）1個老抽、味精,、雞精各適量,、自制味汁60毫升。

做法：
1,、把豬皮放入水鍋里,，煮至六分熟時，撈出來放入冷水盆里投涼,。撈出來后,，用刀刮去肥膘肉，再將豬皮面朝下放火上燎凈殘毛,，沖洗凈后,，再下沸水鍋里燙一下，撈出來趁熱切成細絲,，待用,。
2、取一不銹鋼桶置火上。往桶里倒入開水,，放入豬皮和香料包,，大火燒沸后撇凈浮沫，調(diào)入鹽,、老抽和雞精,，轉(zhuǎn)小火熬約2小時，至湯汁濃稠且呈膠狀時,，撈出香料包,，加入味精攪勻，關(guān)火,。
3,、把熬好的豬皮湯汁倒出一半，過濾到一干凈盛器里,，加入事先煮熟的青麥仁,、玉米粒和鮮核桃仁碎，攪勻待用,。
4,、取一平底方盤，倒入豬皮湯汁,，送入冰箱冷凍,，待其表皮凝固后，取出來倒上加有粗糧的豬皮湯汁,，然后將其放入保鮮柜里冷藏,。

5、走菜時,，把皮凍取出來,，切成長方片，擺在鋪有冰屑的盤中,，配味碟上桌,，即可。