醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們在炒,、煎,、蒸、煮或涼拌時,，按照需要加入適量的醬油,，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻,，味道鮮美,。這是因為，醬油是一種色,、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料……日常烹飪,，最離不開的就是醬油，提香,、上色,、還能補充營養(yǎng),。但人們經(jīng)常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌,，既做湯又蘸食,，這其實并不科學。

然而許多人分不清什么是老抽,，什么是生抽,？它們怎么使用？

生抽和老抽的差別
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來,，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油,。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色,，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用,；而生抽是用來一般的烹調(diào)用的,，吃起來味道較咸,，老抽吃到嘴里后有種鮮美微甜。 

生抽
顏色：生抽顏色比較淡,，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的,，吃起來味道較咸,。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡,，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種,，以大豆,、面粉為主要原料，人工接入種曲,，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成,。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào),，豉味濃郁,，體態(tài)清澈透明，風味獨特,。

老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深,，呈棕褐色有光澤的,。
味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺,。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好,。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,，把榨制的醬油再曬制2~3個月,，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油,。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,，生抽是紅褐色的,，而老抽是棕褐色并且有光澤,。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸,；老抽吃到嘴里后,，有一種鮮美的微甜。
生抽＝顏色較淺,，醬味較淺,，咸味較重，較鮮,，多用于調(diào)味,；老抽＝顏色較深，醬味濃郁,，鮮味較低,，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,，一般用于給菜肴上色。

我們在日常烹調(diào)中應注意：
醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料,，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態(tài)澄清,，無懸浮物及沉淀,。另外，搖動時會起很多泡沫,，并不易散去,，但醬油仍澄清,、無沉淀、無浮膜,、比較黏稠,。優(yōu)質(zhì)醬油應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美,、醇厚,、咸淡適口，無異味,。

1,、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸,，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,，使營養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸,。
2,、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油,、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法,。
3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用,。 

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