火旺了,，鍋里的湯底也開(kāi)了，沸騰的水花從鍋的中心向上咕嚕咕嚕地冒著,，熱情似火,，火鍋背后有“情”。

“知道”（nz_zhidao）跟你談?wù)?，中?guó)的火鍋文化,。

近日，由陳曉卿監(jiān)制,，曲楠導(dǎo)演,、制片的美食紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》上線，讓宅在家無(wú)法出門(mén)的小伙伴們饞得不行,?；疱伂F(xiàn)吃現(xiàn)燙，麻辣咸鮮,，油而不膩,，揮汗淋漓，酣暢刺激,，國(guó)人對(duì)火鍋的熱愛(ài),，那是毋庸贅言了。

那么,，火鍋是怎么來(lái)的,？為什么會(huì)形成口味不同的火鍋？作為一種美食，火鍋又蘊(yùn)含著怎樣的文化,？

火鍋起源

火鍋一般是指以鍋為器具,，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮各類(lèi)食物的烹調(diào)方式,。它是中國(guó)一種傳統(tǒng)的烹飪方式,，起源民間，歷史悠久,。

有學(xué)者認(rèn)為,，從史前時(shí)期的陶鼎開(kāi)始，火鍋就已經(jīng)開(kāi)始萌芽了,，后經(jīng)商周時(shí)期青銅溫鼎、西漢溫爐,、東漢魏晉南北朝時(shí)期鐎斗,、唐代暖鍋的發(fā)展演變，到宋元時(shí)期產(chǎn)生涮鍋,，再到明清產(chǎn)生延用至今的銅火鍋,。

唐代著名詩(shī)人白居易有一首五言律詩(shī)叫《問(wèn)劉十九》，曰：“綠螘新醅酒,，紅泥小火壚,。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú),！”這里的“小火爐”,，就是唐代的火鍋“暖鍋”。重慶三耳火鍋博物館藏有一件唐三彩火鍋,，其形制已與現(xiàn)在的通心式銅火鍋基本相同,。這說(shuō)明唐代可能已經(jīng)有了真正意義的火鍋。

不過(guò)宋朝之前華夏民族沒(méi)有方桌,，并且采用的是分餐制,，因此直到當(dāng)時(shí)火鍋還沒(méi)有成為人們主流的飲食方式。宋元時(shí)期涮鍋開(kāi)始出現(xiàn),，火鍋有了進(jìn)一步的發(fā)展,，遼初就有了涮肉火鍋。
到了清代,，火鍋就非常流行了,。比如廣東的火鍋“打邊爐”，在地方志和詩(shī)文上有大量記載,。清乾隆年間關(guān)涵所著的《嶺南隨筆》記載：“骨董羹,，冬至日粵人作丸糍祭室神，並雜魚(yú)肉煮,。東坡謂之骨董羹,，又稱(chēng)打邊爐,，謂環(huán)坐而食也?！鼻迩∈迥昕瘫尽俄樀驴h志》：“十一月‘冬至’祀祖,，燕宗族。風(fēng)寒召客,，則以魚(yú),、肉、臘味,、蜆,、菜雜煮烹，環(huán)鼎而食,，謂之‘邊爐’,，即東坡之骨董羹?！?/p>

清代的火鍋也非常多樣化,。像清末民初徐珂編撰《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》“小酌之生火鍋”條載：“京師冬日，酒家沽飲,，案輒有一小釜,，沃湯其中，熾火于下,，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片,，俾客自投之，俟熟而食,。有雜以菊花瓣者,，曰菊花火鍋，宜于小酌,。以各物皆生切而為絲為片,，故曰生火鍋?！边@里就提到了菊花火鍋和生火鍋,。

到了現(xiàn)代，火鍋更是多種多樣,，各種口味應(yīng)有盡有,，并成為中國(guó)飲食一張靚麗的名片。雖然各地火鍋風(fēng)味差異很大,，但它們都是由三部分組成,，鍋底、食材和蘸料。

火鍋的地域差別

火鍋的工序看似大同小異,，實(shí)際上十里不同風(fēng),，百里不同俗，火鍋的學(xué)問(wèn)大有講究,。發(fā)展到現(xiàn)在,，根據(jù)口味的不同，各地的火鍋已派生出很多種類(lèi),。據(jù)《沸騰吧火鍋》制作組調(diào)查,，全國(guó)的火鍋種類(lèi)超50種。大家比較熟悉的有這么幾類(lèi)：

重慶火鍋：川渝兩地的麻辣鍋,，原為毛肚火鍋,，以涮毛肚為主，極辣與極麻,，后來(lái)傳到別的地區(qū),，并不以毛肚為主，各式材料皆可入鍋,，稱(chēng)之為麻辣鍋。而“鴛鴦鍋”的出現(xiàn)則是給許多不吃辣的人的多重選擇,。

廣州打邊爐：廣東人重湯頭,，因此打邊爐也以好的高湯為底，加上各式海鮮,、山珍入味,，蘸料則以沙茶醬為主。在潮州汕頭一帶,，以各式丸子為火鍋,，尤其是牛肉丸子，極有咬勁,、風(fēng)味特殊,。

北京的炭火銅鍋：鮮嫩的涮羊肉搭配濃稠的麻醬小料是不二選擇。木炭銅鍋放清水（或煮高湯）,，再配點(diǎn)蔥段姜片,，接著就是涮肉?；疱伒暮贸耘c否很大程度的取決于那碗麻醬,。

東北白肉火鍋：以海鮮湯為高湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片,，再加上細(xì)粉絲,、酸菜、血腸，佐料以醬油,、蒜泥為主,，風(fēng)味濃厚。

蘇杭菊花火鍋：將鮮菊花瓣浸泡洗凈后,，再放入加有明礬的水中漂洗一遍,，撈起瀝干備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類(lèi)的湯汁,，煮沸后先將雞片,、肉片、魚(yú)片等等生料投入,，過(guò)1分鐘左右投入菊花瓣,，再煮片刻即可食用。其滋味芬芳撲鼻,，別具風(fēng)味……

不同地域,，不同的火鍋風(fēng)味，這源于火鍋的起源不同,。比如著名的重慶火鍋,，一般認(rèn)為，它來(lái)源于窮苦的碼頭文化,。四川作家李頡人在其所著的《風(fēng)土什志》中記載,，“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對(duì)岸的江北,。最初一般挑擔(dān)子零賣(mài)販子將水牛內(nèi)臟買(mǎi)下,，洗凈煮一煮，而后將肝子,、肚子等切成小塊,，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只,，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁,。于是河邊、橋頭的一般賣(mài)勞力的朋友,，便圍著擔(dān)子受用起來(lái),。各人認(rèn)定一格，且燙且吃,，吃若干塊,，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟(jì),，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年,，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了,，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然,，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋,，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合,，以求干凈而適合人的口味,。”

總體上說(shuō),，火鍋有南北差異,。南方火鍋給人的主要印象是麻辣、味重,，食材也更加豐富,，從走禽走獸、魚(yú)類(lèi)海鮮,，到腦花,、毛肚、鴨腸,、鴨血,、腰花之類(lèi)，都是火鍋食材,。其原因或許跟重慶火鍋起源相類(lèi),，窮苦人家吃不牛肉羊肉，只能買(mǎi)一些動(dòng)物內(nèi)臟來(lái)吃,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)味道美不可言。

而北方火鍋,，突出的就是肉,。因?yàn)樗钤缡且环N宮廷佳肴，被局限在皇家貴族當(dāng)中,，延續(xù)到民間后,，也保留了風(fēng)味特點(diǎn)，所以北京火鍋羊肉是其靈魂,。

不同火鍋起源,，形成不同火鍋風(fēng)味，久而久之也影響了飲食文化,，比如北京人愛(ài)麻醬,，四川人愛(ài)麻辣。

火鍋文化

中國(guó)作為四大文明古國(guó)之一,，有著五千年的燦爛歷史文化,，中國(guó)美食也是譽(yù)滿(mǎn)全球,，“四大風(fēng)味”和“八大菜系”，各種食材在中國(guó)人手中就變成了色香味俱全,、千萬(wàn)種風(fēng)味的美食,。

飲食不僅僅是飲食，它還是一種生活方式,，是一種習(xí)慣,，是一種情感和文化。所以中國(guó)人,，小孩出生要“吃”,，結(jié)婚要“吃”，升學(xué)要“吃”,，過(guò)壽要“吃”……任何重大的時(shí)間點(diǎn),，都離不開(kāi)一個(gè)“吃”。

跟西方的分餐制不同,，國(guó)人慣用聚餐制,。一張桌子上，大家團(tuán)團(tuán)圍坐,，一起相敬酒,，相互交流，互品美味佳肴,。這體現(xiàn)的是國(guó)人對(duì)于團(tuán)圓,、祥和、美好的期盼,。

而火鍋一盆鍋底,、幾把湯匙、三五好友,、七上八下,，美味大餐令人胃口大開(kāi)。國(guó)人熱愛(ài)火鍋,，熱愛(ài)的不僅是它的美味,，也熱愛(ài)它那份團(tuán)聚和熱鬧。

也就是說(shuō),，火鍋背后有“情”,。火旺了,，鍋里的湯底也開(kāi)了,，沸騰的水花從鍋的中心向上咕嚕咕嚕地冒著，熱情似火,。朋友在一起小聚,，大塊吃肉,，大口喝酒，說(shuō)說(shuō)笑笑,，邊吃邊聊,，親情、友情,、愛(ài)情在這樣隨意又濃烈的氣氛中得到加深,。

國(guó)人普遍也有大團(tuán)圓的心態(tài)?；疱佒劣趫A桌中間,，大家涮肉喝酒，熱鬧非凡,，其樂(lè)融融,。所以現(xiàn)在很多人的年夜飯，都改為火鍋,。但今年因?yàn)橐咔橛绊?，很多人的年夜飯從?jiǎn)，而出于少出門(mén),、少聚會(huì)的倡議,，要想約上三兩好友出門(mén)去吃一頓火鍋，也變成一件奢侈的事,。但無(wú)論如何,，疫情會(huì)過(guò)去，熱愛(ài)團(tuán)圓和熱鬧的心不變,，桌上火鍋會(huì)再次熱氣騰騰起來(lái),。

來(lái)源：南周知道