2019-12-20 17:56 來源：紅餐網(wǎng)

餐飲外賣行業(yè)即將迎來新的拐點(diǎn)。

12月17日,，“激活生態(tài)·鏈接未來”2020外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)召開,，美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中回顧了外賣行業(yè)從2015年到2019年，近五年來的發(fā)展歷程,，并表示：未來5年,，外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè)。

在外賣從新模式升級(jí)為新業(yè)態(tài)的今天,，面對(duì)激增的C端需求,，對(duì)數(shù)字化缺乏經(jīng)驗(yàn)的B端餐飲商戶大多還處于舊生產(chǎn)方式中，亟待做出變革,。為此,，美團(tuán)給出了自己的解決方案：美團(tuán)將助力千萬商家打造‘下一代門店’，從而更好服務(wù)億萬用戶。

在美團(tuán)的定義里,，“下一代門店”是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經(jīng)營管理模式迭代,，升級(jí)為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營能力和服務(wù)能力的門店。在這個(gè)過程中,，外賣平臺(tái)和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力,，商家則可以抽出更多精力把餐飲經(jīng)營的主陣地——門店做好。

一些走在前面的餐飲品牌,，已經(jīng)攜手美團(tuán)展開了“下一代門店”的探索,。京味齋就是其中之一。京味齋自2015年底開始上線美團(tuán)外賣,，月交易額從最初的50萬/月,，上升至2019年單月突破1000萬元，同比增長近23倍,。

數(shù)字化經(jīng)營助力菜品研發(fā)              

剛剛獲得中國烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“2019年度優(yōu)秀正餐品牌”的京味齋,，其運(yùn)營負(fù)責(zé)人表示，正餐與快餐外賣最主要的區(qū)別在于產(chǎn)品,，用戶想獲取的體驗(yàn)也是不一樣的,。

京味齋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，其實(shí)在美團(tuán)等外賣平臺(tái)上線運(yùn)營前,，京味齋已經(jīng)有了外賣的形式,，只不過早期外賣更多的是對(duì)堂食服務(wù)方式的一種補(bǔ)充，是對(duì)用戶某種強(qiáng)制性非到店用餐形式的滿足,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上獨(dú)立的業(yè)務(wù),。因此，早期可能不需要單獨(dú)的線上產(chǎn)品或者只是將線下產(chǎn)品照搬到線上,。

2015年底,，京味齋開始與平臺(tái)對(duì)接外賣服務(wù)，菜單問題開始凸顯,。以京味齋為代表的正餐品牌們意識(shí)到獨(dú)立研發(fā)線上菜單的迫切性,。

當(dāng)時(shí)有些菜品出餐速度慢、有些不方便打包,，有些外送出后口味會(huì)有極大折損,，這時(shí)候就需要先對(duì)這部分不適宜在線上銷售的菜品下架處理。運(yùn)營一段周期后,，美團(tuán)外賣會(huì)反饋大數(shù)據(jù)分析報(bào)告,，這時(shí)京味齋依據(jù)門店的銷售結(jié)構(gòu)、人群畫像,、人口情況,、價(jià)格偏好等研發(fā)線上菜品,，打造差異化。尤其是在商務(wù)人群集中的門店,，專門為外賣設(shè)計(jì)了小份菜和小份菜套餐,，銷售效果極好。比如：宮保雞丁+米飯?zhí)撞?，作為折扣菜,，折?9.9元，月售694個(gè),；比如農(nóng)家小炒肉+主食+飲品套餐和鮮菠蘿糖醋雞+主食+飲品套餐,，滿足日常白領(lǐng)用餐，這些一人食套餐讓用戶花相同的錢卻可以在一餐當(dāng)中享受到多種菜品,，在正餐品類里銷量領(lǐng)先,。

運(yùn)營到今天,，單門店外賣銷售占比在20%-30%之間,，已經(jīng)成為門店的重要營收點(diǎn)。但在線上菜品上,，京味齋還在優(yōu)化和迭代,，依照大數(shù)據(jù)分析界定線上菜品，以滿足門店周邊用餐人群的需要,。

專業(yè)化生產(chǎn)提升效率

隨著外賣比重在商戶門店中的穩(wěn)步提升,，餐廳實(shí)際上都在做“兩個(gè)門面”的運(yùn)營，一個(gè)在線下,，另一個(gè)則在線上,。線上依托于線下，線下門店的選址要兼顧線上線下的流量,，避免沖突,，也要利于線上借助平臺(tái)和騎手,，打破空間和時(shí)間的限制,。

除了堂食就餐環(huán)境的提升，更多的是解決外賣壓力和根除外賣對(duì)堂食的影響,。動(dòng)線改造,、增設(shè)打包窗口、配備打包員,、補(bǔ)充智慧化系統(tǒng),、完善高峰期后廚人員的管理，專業(yè)化的生產(chǎn)和管理，極大調(diào)動(dòng)人員的積極性,，保證出品質(zhì)量,、提升產(chǎn)能效率、服務(wù)能力以及與平臺(tái),、與騎手之間的合作關(guān)系,。

為了不干擾堂食出餐，從2017年開始,，京味齋率先對(duì)門店后廚進(jìn)行動(dòng)線改造,，專門為外賣設(shè)置單獨(dú)的動(dòng)線。餐食剛出鍋就能直接裝盒交給騎手送餐,，減少了出餐時(shí)間的消耗,。

同時(shí)，京味齋在門店設(shè)置了專門的“外賣專崗”,，他們負(fù)責(zé)來單準(zhǔn)備和出餐后的打包,、檢查工作。進(jìn)而減輕了前廳服務(wù)員的壓力,，最大限度的提高了外賣出餐打包效率,，大程度的避免了錯(cuò)漏單情況和客訴的發(fā)生。

經(jīng)過改造,，京味齋的外賣出餐時(shí)間,，由以前的30分鐘，縮減至現(xiàn)在的15—20分鐘左右,，提升了30%以上,。

多樣化營銷帶來“爆單”

2015-2017年間,，外賣平臺(tái)間的補(bǔ)貼戰(zhàn),，將“外賣”真正培育成人們的生活方式，同時(shí)培養(yǎng)起來的,，還有用戶的逐低價(jià)的消費(fèi)方式,。不過，隨著補(bǔ)貼戰(zhàn)的結(jié)束,，外賣單量和成交比沒有出現(xiàn)明顯的下滑,，它已經(jīng)形成了自己獨(dú)立的價(jià)值鏈條。

隨便打開美團(tuán)外賣的一家商戶,，“折扣菜”“特價(jià)菜”“超值套餐”“滿減優(yōu)惠”……等類別條目隨處可見,。京味齋的小份菜和小份菜套餐其實(shí)也是迎合消費(fèi)者這種消費(fèi)心理需求的一種營銷策略,。

外賣平臺(tái)有非常強(qiáng)的“造節(jié)”能力，比如“517我要吃”,，今天正在推出的冬日“暖心外賣節(jié)”等等,，一定程度上會(huì)給商家?guī)肀瑔蔚臋C(jī)會(huì)。作為美團(tuán)外賣平臺(tái)的頭部商家,，京味齋十分看重平臺(tái)的營銷策略,，也愿意配合平臺(tái)的各種營銷活動(dòng)。積極擁抱變化,，擁抱新興事物,。未來也將是精準(zhǔn)營銷的時(shí)代，外賣是餐飲,，最終會(huì)回歸于餐飲“吃”的本身,，產(chǎn)品也是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品營銷也是下一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng),！

除了平臺(tái)“造節(jié)”,，商家也會(huì)依據(jù)平臺(tái)的數(shù)據(jù)分析和運(yùn)營支持，自己造節(jié)營銷,。京味齋依托平臺(tái)持續(xù)與《飛馳人生》《兩只老虎》等電影完成跨界合作,。

除了造節(jié)、榜單推薦,、二維碼推廣,、全渠道CRM等多樣化數(shù)字營銷工具的支持，美團(tuán)大學(xué)還推出系列課程賦能商家,，比如美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院主辦的“外賣爆單實(shí)戰(zhàn)營”已推出22期,，受到全國商家的歡迎；美團(tuán)新餐飲大學(xué)培訓(xùn)班第4期即將在成都開課,；外賣運(yùn)營師培訓(xùn)和資格考試,，都在提供專業(yè)化的經(jīng)營服務(wù)。

結(jié)語

“下一代門店”不是表象上的堂食與外賣的融合,，也不是簡單的門店+互聯(lián)網(wǎng)。美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，“下一代門店”實(shí)際上是到店+到家的全場(chǎng)景智慧化服務(wù),，如線上排隊(duì),、掃碼點(diǎn)餐,、結(jié)賬付款,、會(huì)員沉淀、外賣服務(wù),、智慧化報(bào)表,、大數(shù)據(jù)營銷等等。

京味齋也在深刻的理解這種變革,，更加理性的看待用戶,、商家、平臺(tái)和騎手之間的“利益共同體”關(guān)系,。京味齋的運(yùn)營理念,，產(chǎn)品和用戶永遠(yuǎn)是第一位的，外賣更多的依托于平臺(tái)和騎手,，商戶更多的是一個(gè)載體,。