一盆麻辣小龍蝦,，幾瓶啤酒。如果再加上燒烤若干,，一份宵夜就基本完美,。

吃多了大江南北的各種風(fēng)味，城市人味蕾被征服的難度越來越大,。沒有了細(xì)嚼慢咽品嘗滋味的時間,，辣椒正好可以給吃飯這件事帶來足夠的存在感。

為了盡可能拉近與朋友的距離,，微辣和鴛鴦鍋是不善食辣者最后的妥協(xié)—跟喝酒類似,，但好歹不至于忍受宿醉的痛苦。

無辣不歡的食客們聚在一起,，成就了胡大,、海底撈、張亮和楊國福,，也讓對辣椒的信仰在每座城市里傳播,，變成文化，肆意生長,。

辣文化在中國顯赫的時間不算久,。但食客們歡愉的源泉，最早甚至可以追溯到美洲新大陸的發(fā)現(xiàn),。

1492年10月,，哥倫布到達(dá)美洲的一個小島“圣薩爾瓦多”。在這里,，他第一次嘗到了辣椒的滋味,，雖然有些奇怪，但他還是認(rèn)為這就是有“黑色黃金”之稱的胡椒,。在日記中,，哥倫布寫道：“這里盛產(chǎn)aji（胡椒），比黑胡椒還要值錢,?！?/p>

轉(zhuǎn)年，哥倫布返航回到西班牙,，隨船帶回去的還有這些被認(rèn)錯了的“胡椒”,。

之后辣椒開始傳播到英國和北非，并最終沿東南海岸登陸中國,。當(dāng)時任誰也不會想到,，這個純正的美洲舶來品,，最終會成為中餐最純正的文化符號之一。

食辣第一站：代鹽貴州

明萬歷年間（約16世紀(jì)）,，辣椒經(jīng)海運進(jìn)入中國東南沿海城市,，之后慢慢隨著中國內(nèi)河貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，向西傳入廣西,、湖南,、貴州、云南,、四川,，向北傳播到安徽、山東,、河南,、湖北等地。

此前,，中國的辛香料以胡椒和花椒為主,。

名字上可以看出，胡椒是外來品,。中國人能吃到胡椒,，首先要歸功于出使西域的張騫。絲綢之路打通之后,，胡椒等“進(jìn)口貨”才逐漸開始進(jìn)入漢帝國,。

花椒則是原產(chǎn)于中國，先秦時期就有記載,，《楚辭》中“辛甘行些”就專指花椒和姜,。《詩經(jīng)》中也有談到花椒：“椒聊之實,，藩衍盈升,。”意思是說花椒的種子多是一雙一雙,，很容易讓人聯(lián)想到男性睪丸，花椒種子被認(rèn)為是“多子”的象征,。

明朝浙江人高濂最早記載了辣椒,。但這也并不能確定浙江一定是辣椒入中國的第一站，因為當(dāng)時江浙文教發(fā)達(dá),，人們文化水平高,，相比其他省份，有著良好的資料整理和文字記載習(xí)慣,。

辣椒傳入中國后,，人們看到了辣椒“色紅，甚可觀”，很長時間里,，辣椒都是觀賞植物,，隨后有辣椒入藥的記載。

辣椒真正用來食用的文字記載,，還要等到康熙年間的貴州縣志：“海椒,，俗名辣火，土苗用以代鹽,?！?nbsp;

據(jù)史料分析，辣椒從浙江沿長江水道傳到湖南,，再傳到貴州,。那作為典型的內(nèi)陸地區(qū)，吃辣的文字記載為何首先出現(xiàn)在貴州,？

或許是無奈之舉,。

貴州本省不產(chǎn)鹽，且交通不便,，是南方最缺鹽省份,，歷史上鹽價很高。辣椒作為調(diào)味副食,，和鹽一樣可以促進(jìn)唾液分泌,，可以讓人更容易吃掉更多主食?？梢哉f,，食辣是一種非常實用而廉價的“下飯”方法。

而沿海城市如江浙,、福建,、廣州這些省份本身產(chǎn)鹽豐富，商路暢通,，貿(mào)易發(fā)達(dá),。雖是辣椒登陸首站，但也只是短暫停留,，并未在當(dāng)?shù)匦纬擅黠@的食辣風(fēng)俗,。

湖廣填四川：食辣地圖基本形成

四川自古好辛香料，早在晉代《華陽國志-蜀記》就有記載蜀人“尚滋味,，好辛香”,。

地緣學(xué)角度來看，四川屬盆地,，交通不便,，對外物資交流較少,。辣椒和花椒又恰好適合本土種植，這樣就形成了川辣特有的麻辣味道,。

移民大量入川,，既來之則安之。也不得不改變原有的飲食習(xí)慣,，開始食用物美價廉的辣菜肴,。

正是因為幾次移民潮，反而讓四川盆地沒有太明顯的文化封閉性,。近代四川文化是移民文化根植在巴蜀文化的交融整合,。四川移民潮則是辣椒傳播、擴散的重要途徑,。

除了移民潮給四川帶來的強大“包容性”,，四川文化的世俗性也十分明顯，也就是說,，其文化更接地氣,，更平民化。

考古發(fā)現(xiàn)的漢代巴蜀各種陪葬人俑中,，廚子俑居多,，漢代磚墻畫像也多是飲食歌舞場景，和中原地區(qū)大肆歌頌帝王將相大為不同,。

四川文化強大的包容性與平民性,，讓川菜走出盆地時，獲得了更大的傳播能力和影響力,，為以后占據(jù)全國飲食高地打下了基礎(chǔ),。

一個典型例子就是抗戰(zhàn)時期，中國大量東部精英以及北方難民入川,。平時光顧當(dāng)?shù)匦○^子讓他們養(yǎng)成了吃辣的習(xí)慣,。戰(zhàn)后，這些人回到東南等地區(qū),，也將川菜傳播到了中國各地,。

單純比辛辣程度，湖南,、貴州要比四川高很多,。不過四川對辣椒的使用方式最為豐富，干海椒,、鮮海椒,、泡海椒,、糍粑海椒等均可入菜,，海椒油炸還可以減辣增香,。

川菜的辣，又香又有層次,。

嘉慶至光緒：人地矛盾到頂峰

其實,，食辣還和人地矛盾有關(guān)。

很長時間內(nèi),，中國一直是一個農(nóng)業(yè)國,，人口也多以農(nóng)民為主，所以,，糧食是否有盈余,，賦稅壓力是否過大，影響著人們生活的方方面面,。

著名的經(jīng)濟史學(xué)家梁方仲在《中國歷代戶口,、田地、田賦統(tǒng)計》中談到,，明末到清初,，糧食的平均畝產(chǎn)雖在穩(wěn)定提高，但人均土地?fù)碛辛坎粩嘞陆?，人均糧食產(chǎn)量下降,，自然要壓低口糧標(biāo)準(zhǔn)。

糧食短缺,，造成的結(jié)果是飲食結(jié)構(gòu)嚴(yán)重失衡,，大量食用主食，而副食（肉類,，泡菜等）極少,，且副食多重調(diào)味。

相比于高昂的鹽價,，辣椒自然合適多了,。辣椒用地少，不挑氣候,，產(chǎn)量高,，很容易受到人們青睞。

糧食短缺其實并不是記憶里的遙遠(yuǎn)故事,。甚至到改革開放之后,，很多地方的人們吃飽飯都并不容易。

中國曾在1958年提出以糧為綱方針,，即優(yōu)先主糧生產(chǎn),，該方針直到80年代中期才中止。換句話說,，這就是糧食短缺時代結(jié)束的時間,。

總之,， 無論是貴州的以辣代鹽，還是嘉慶到光緒年間的人均口糧不足,，食辣的根本原因都是生產(chǎn)力不足導(dǎo)致的食物匱乏,。

食辣帶有天生的“平民”階級性，雖然在地域上不斷傳播,，但很難得到富貴人家,，中上階級的喜愛。以至于有名人喜歡吃辣,，是可以當(dāng)做故事講的,。

據(jù)說曾國藩上任兩江總督時，有下屬想了解他的飲食習(xí)慣,，從而巴結(jié)取悅,，這個下屬賄賂了曾國藩的廚子，上菜前往菜里撒辣椒粉,。下屬很吃驚,，他覺得曾國藩位高權(quán)重，不會吃這種“平民”的味道,。

盡管曾國藩是湖南人,，有吃辣的習(xí)慣，但即便他是一方大員,，也很難在公開渠道表示自己喜歡辣椒,，被人在菜里撒辣椒粉顯然是“正中下懷”。

辣椒的再次普及：官府菜與城鎮(zhèn)化

1911年,，辛亥革命爆發(fā),，清廷被推翻，結(jié)束了中國2000年來的封建帝制,，原有的社會階級重新洗牌,，舊有的飲食格局卻并未被完全推翻,。

在這一時期中,，“官府菜”長期占據(jù)著統(tǒng)治階級的飲食主流,。總體來看,，這些菜品大多口感溫和,，有著很強的普適性，不會使用辣椒這種過于突出明顯的副菜,。

比口味更重要的,，是官府菜大多講究套路和排場，階級性早已超越了上桌吃飯這件事本身，成為階級區(qū)分,，地位展現(xiàn)的一種表現(xiàn),。

下層階級天生會模仿上層階級的生活習(xí)慣，如今,，這種對于次序的注重被留存了下來，對于辣味的抑制也有著隱約的體現(xiàn),。

這一時期,，辣味的傳播相對緩慢。真正讓其翻身發(fā)展成為時下受歡迎口味的時機,，還要等到1978年的改革開放,。

1978年到2017年，中國國內(nèi)生產(chǎn)總值按不變價計算增長33.5倍,，年均增長9.5%,，平均每8年翻一番，從占世界經(jīng)濟1%到2017年的15%,，僅次于美國的21%,，成為全球第二大經(jīng)濟體。

中國飲食體系也在這個過程中實現(xiàn)了大融合,。80年代中期的北京,，粵菜為先鋒，其次是川菜,，短短一兩年時間就在北京城占據(jù)了一席之地,，坐擁大批食客。

這一時期中國的城市化進(jìn)度迅速加快,，從1978年的17.92%到2016年56.10%,，數(shù)億移民進(jìn)入城市，中國開始從地域城市向現(xiàn)代移民城市轉(zhuǎn)型,。

人口的流動,，導(dǎo)致吃辣這一習(xí)慣前所未有地從吃辣地區(qū)的農(nóng)村向城市擴散，從而沖擊原有的地方飲食文化,。

同時,，移民來到大城市，在外就餐頻率較高,，物美價廉的辣菜肴成為首選,。而當(dāng)一個城市年輕移民人口較多時，辣消費也隨之增長,，辣餐館數(shù)量也隨之增長,，從而帶動該區(qū)域辣菜肴的流行。

食辣還體現(xiàn)出了獨特的社交屬性,，可以滿足社交需求,。移民在大城市缺乏原有的社交網(wǎng)絡(luò),，更加依賴新朋友、同事圈子,，當(dāng)社交團體中有人選擇辣餐館,，往往能帶動本來不吃辣的個體吃辣，食辣的社交特征變得非常明顯,。

不吃辣椒：變成了一種文化堅持

辣椒進(jìn)入中國三百多年,，人們大面積吃辣不過在這短短三十年。如今的辣椒早已超越食物的概念,，作為一種文化符號而存在,。

辣椒剛進(jìn)入中國時，與“上火”,、“祛濕”,、“熱情”、“放蕩”,、“辟邪”這些詞緊密綁定,。

歌曲《辣妹子》中“辣妹子從小辣不怕”則形容人果斷勇敢、大方,、爽朗,。相比之前“棘手”、“毒辣”等詞,，辣的正面意味明顯增強,。

一方水土養(yǎng)一方人，不同地方的人對于辣椒的認(rèn)知也并不一樣,。四川人認(rèn)為辣椒的“火氣”對身體有益,，廣東人則認(rèn)為有害。

前文提到,，雖然辣椒很可能從廣東,、浙江首次登陸，但都并未形成食辣潮流,。不僅是廣東外和吳語區(qū),，同屬沿海的閩語區(qū)菜肴也很少見到辣椒的影子。

其實在中國傳統(tǒng)美食烹飪思想中,，食物的本味尤其重要,。袁牧在《隨園食單·變換須知》談到：“一物有一物之味，不可混而同之,?！?/p>

在這樣的傳統(tǒng)思想下，廚師需要熟悉每道食材的本味。如果添加各種菜品和調(diào)料,，混合而作,，用不相干的味道去覆蓋另一種味道，都是對食物本味的嚴(yán)重破壞,。

自然本味也講究輔佐,，但是輔佐和調(diào)料都以尊重和激發(fā)食物的本味為前提。說到底,，人們吃的是菜肴而不是調(diào)味品,，調(diào)料在本味之外。

佳人也無需濃妝艷抹,，好食材不上大料。優(yōu)秀的烹飪,，其實遵守的是調(diào)和之道,。

就算是川菜這樣主麻辣的菜系，地道的川菜廚師也不會讓辣極具攻擊性,，而是變得香辣可人,，調(diào)動味覺，同時又能將食物的本味傳遞給舌尖,。

盲目逐辣,，除了烹飪技藝不精之外，還有成本上的考量,。突出性的辣可以掩蓋其他味道,，包括食材上的三六九等，在辣味的沖擊下就不再那么重要,。

有了辣椒之后,，就很難嘗出食物的原味。對于老廣食家來說,，挑剔的味覺讓他們無法接受辣,，他們更注重食物的原味。同理,，看不出來原型的食材,，廣東人也不喜歡。

除此之外,，“老廣們”不喜食辣還有文化想象上的淵源,。

很多老廣自己認(rèn)為廣東的水土不適合吃辣。另一方面,，在經(jīng)濟發(fā)展的過程中,，廣東接納了越來越多的外來人口，本地人需要外地人經(jīng)濟協(xié)作，同時也要盡量的同化外地人,，以避免出現(xiàn)文化沖突,。老廣很多時候會特地勸別人少吃辣，其實是一種文化融合的現(xiàn)象,。

當(dāng)然,，各地人喜愛與不喜愛辣椒，都會為自己找出合理的解釋來說服自己,。廣東人不喜歡辣椒,，于是套用中醫(yī)“火氣”理論說辣椒有害；西南人喜食辣椒,，于是說辣椒可以“祛濕”,。大家都認(rèn)為自己很健康，人們做一件事,，喜歡一樣?xùn)|西,，總需要給自己足夠的理由。

于是乎,，這樣的文化想象逐漸演變成族群間的一種認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn),。

下一個主導(dǎo)口味：誰會挑戰(zhàn)辣的統(tǒng)治？

人們的食物自然會更加多樣化,，精細(xì)化,，辣椒的“下飯”功能也自然會越來越弱。

對辣椒的討伐也開始陸續(xù)出現(xiàn),，畢竟中國傳統(tǒng)上層飲食文化覆蓋精致的酸甜苦辣,，變成現(xiàn)在的無辣不歡，從飲食文化的延續(xù)上看,，確實是,。

甚至在很多人看來，辣椒盛行不過是人們當(dāng)下對欲望的放縱,，盲目追求極度單一感官刺激的體現(xiàn),。

但實際上，辣椒的盛行和中國各地域,、各個時期不同的地理,、人文環(huán)境有著強烈的聯(lián)系，更多的是對社會發(fā)展變遷的一種體現(xiàn),。

辣椒雖是外來物種,，但早已同化為我們生活的一部分，乃至在中國文化中生根發(fā)芽,。

目前來看,，辣口味無疑已經(jīng)占據(jù)了我們的餐桌菜肴,，《中國餐飲報告2019》數(shù)據(jù)顯示，選擇辣菜肴的用戶占比達(dá)到了整體消費者的51.9%,，其次是較清淡的“鮮”,，占比28.8%，再次是“甜”,，占比總?cè)藬?shù)9.5%,。

有意思的是，男女之間對“辣”的接受度也不盡相同,，“香辣”“麻辣”更受男性年輕消費者偏愛,，“酸辣”“鮮辣”更受女性消費者青睞。

中國的飲食文化歷史悠久,，辣主宰人們味蕾的時間還并不長,。至少從目前來看，辣味的生命力還沒有顯露出減退的跡象,，但預(yù)判出下一個流行口味,，對于餐飲行業(yè)來說顯得尤為重要。

大成集團研發(fā)總經(jīng)理汪淑臺告訴億歐,，口味會吻合一個時代中代消費者心靈中所追求的價值,，例如極簡或是多元豐富,，就和流行的穿衣時尚風(fēng)格一樣有預(yù)測性,。

對于現(xiàn)在的大趨勢來說，消費者不喜歡單調(diào), 期待是豐富且有變化, 這也是為何之前西方流行墨西哥辣風(fēng)味,，國內(nèi)流行香辣風(fēng)味,。

這種口味需求如果延續(xù)下去，消費者的感官會趨于內(nèi)斂, 不再那么張揚,。國外的專門機構(gòu)每年都會有預(yù)測,。結(jié)合目前國內(nèi)的趨勢，汪淑臺認(rèn)為,，烤制風(fēng)味,、融合式香辛料調(diào)味將會變革的加流行。

除此之外, 芝士風(fēng)味相關(guān)產(chǎn)品會更受消費者的歡迎, 特別是在甜品或是咸味焗烤及點心類產(chǎn)品中,。 從產(chǎn)品品項增數(shù),、原料供應(yīng)雙位數(shù)成長等情況，均可以看出此趨勢的巨大潛力,。

萬事萬物不斷變化,。辣味目前雖然是國人的最愛，但只有變化才是不變的道理,，這個規(guī)律在餐飲行業(yè)中同樣適用,。

就像著名美食家董克平所說的那樣：“味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn),。這樣才有生命力，有發(fā)展的前景,?！?/p>

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