辣椒傳播史：先攻占貧困區(qū)域，再反攻大城市

我們吃辣椒的時(shí)候,，總覺(jué)得它是天經(jīng)地義就在我們身邊的植物,，似乎從盤古開(kāi)天辟地以來(lái)，就在我們身邊存在,，可是，真實(shí)的辣椒世界,，也就是辣椒在中國(guó)人的飲食生活中占據(jù)如此重要的位置,，可能只有二三百年的歷史......

辣椒如何占領(lǐng)中國(guó)？

并非地圖炮：辣椒總是攻占貧困區(qū)域,，再反攻大城市

辣椒在中國(guó)人的飲食史上出現(xiàn)的非常短暫，可是卻一路壓倒了以往的辣味食物,，包括姜,，花椒和茱萸，這些植物不再是主要的辣味來(lái)源,?；ń繁焕г谒拇ㄅ璧兀倭吭谏轿?，陜西食用,；姜不再是主要辣味來(lái)源；茱萸更是少見(jiàn)蹤影了，只在西南少量區(qū)域還在食用,，還留下“遍插茱萸少一人”的詩(shī)句,。

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辣椒進(jìn)入中國(guó)的路線

明末清初，中國(guó)人知道了,，世界上還有辣椒這種神奇的植物,。第一次出現(xiàn)關(guān)于辣椒的記載，是在高濂的《遵生八箋》中,，最初傳入中國(guó)的辣椒,，有各種色彩和造型，一開(kāi)始,，并沒(méi)有進(jìn)入菜譜,，反而是一種花卉般的觀賞植物。

古書中記載了各種辣椒的觀賞方式

高濂說(shuō),，辣椒開(kāi)白花,，儼然禿筆頭；而一本叫《花境》的書則說(shuō)它,，初綠后朱紅,，懸掛可觀；后世以出品豆瓣醬為名產(chǎn)的四川郫縣培養(yǎng)了一種櫻桃辣椒,，說(shuō)像珊瑚一樣小而紅,。

各種養(yǎng)殖都是為了看，誰(shuí)是第一個(gè)引進(jìn)辣椒的人,？包括誰(shuí)是第一個(gè)吃辣椒的人,？中國(guó)的典籍里都沒(méi)有記載，這是一個(gè)遺憾,。?

可是,，辣椒怎么從千里迢迢之外的美洲傳進(jìn)中國(guó)？

它的進(jìn)軍路線如何,？

過(guò)去有兩種說(shuō)法,，一種是絲綢之路，另一種是從南往北,，號(hào)稱是從東南亞海道一帶進(jìn)入,，在廣東福建等地培植后再北上的?？墒沁@都是猜測(cè),，是根據(jù)其名稱海椒，番椒,，秦椒等來(lái)做出的,。

這個(gè)推測(cè)里最靠譜的,，是辣椒肯定來(lái)自于海外番邦。

研究農(nóng)業(yè)史的專家根據(jù)我國(guó)現(xiàn)存的八千多部地方志中的記載,，整理出了辣椒進(jìn)軍中國(guó)的路線,。中國(guó)很多地方志在明清記載詳盡，所以能夠根據(jù)線索,，整理出辣椒進(jìn)軍中國(guó)之路,，這是相對(duì)真實(shí)的記載。

最早,，辣椒是從浙江沿海地區(qū)登陸,，時(shí)間應(yīng)該是康熙年間，進(jìn)入了地方志記載,，人們覺(jué)得這種植物一叢叢,，綠葉紅果，很是好看,；

另一條路線,，是經(jīng)過(guò)朝鮮，傳到東北,，然后南下,，基本上是和煙草一起傳進(jìn)來(lái)的。當(dāng)時(shí)朝鮮和東北地區(qū)互動(dòng)很多,，這也解釋了為什么以往我們覺(jué)得吃辣很少的北方地區(qū),，為什么有特別嗜辣的朝鮮族的存在，也解釋了為什么韓國(guó)和朝鮮有那么辣得嘴疼的辣白菜,；

再有一條路線,，是荷蘭人帶進(jìn)臺(tái)灣,，一種辣椒樹(shù),，臺(tái)灣人稱之為番椒，不過(guò),，臺(tái)灣這種辣椒并不辣,。

四川，湖南并不是第一步的傳播地點(diǎn),，可是隨著辣椒這種植物逆流而上,，迅速占領(lǐng)了長(zhǎng)江沿岸各個(gè)區(qū)域，一直到最上游,，然后往陜西,，新疆等地區(qū)傳播，在湖北,，湖南等地迅速普及,。

四川種植較晚，基本比湖南要晚半個(gè)世紀(jì)，最早記載是在乾隆年間了,，可是普及程度很快,，在嘉慶期間，一夜之間普及到各個(gè)縣城,，得到了各種名稱,，海椒，廣椒和賽胡椒,，表明它的外來(lái)身份,。到了光緒年間，1328個(gè)四川菜譜中,，基本上都有辣椒的陰影,。四川人進(jìn)入了辣的海洋。

雖然在全國(guó)各地都能生長(zhǎng),，但是中國(guó)卻鮮明地形成了三個(gè)分區(qū)：

重辣省四川,，云南；

微辣省山東,，山西,，陜北等；

淡味省江蘇,，上海,，廣州等地。

各個(gè)區(qū)域接受辣椒和辣椒進(jìn)中國(guó)的路線并不一致,，最早接觸辣椒的浙江,，廣東等地，為啥沒(méi)有被辣椒攻破,？

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辣椒是如何在長(zhǎng)三角和珠三角敗下陣來(lái)的?

當(dāng)辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候,，不管是哪條路線，長(zhǎng)江三角洲和珠江三角洲都是必經(jīng)之地,。按照農(nóng)業(yè)專家的研究,，辣椒具備一定的醫(yī)藥功能，尤其是地方志里記載的,，促進(jìn)血液循環(huán),，使人精力旺盛，辣感能讓人血液循環(huán)加快,，消食開(kāi)胃,，散寒除濕。

按照道理來(lái)說(shuō),，這都是能夠在濕熱地方立足的原因,，一直到現(xiàn)在,，四川和貴州的人吃辣的最重要的醫(yī)學(xué)理論支持，也是辣椒能除濕,，讓人在陰雨連綿的四川盆地和貴州山區(qū)感到爽朗愉悅,。

且慢，長(zhǎng)三角和珠三角,，只有更濕,，

尤其是珠三角，一年幾個(gè)季度都很濕潤(rùn),，

為什么除濕神器辣椒沒(méi)有影響到當(dāng)?shù)兀?/p>

唯一的結(jié)論是,，辣椒作為一種異國(guó)的食物，當(dāng)時(shí)在中國(guó)長(zhǎng)驅(qū)直入,，首先占領(lǐng)的,，是蔬菜少的地區(qū)，也是相對(duì)比較貧困的地區(qū),，比如辣椒占據(jù)當(dāng)今中國(guó)重辣地區(qū),，如湖南，湖北,，江西,，四川，貴州,，云南等省份,。明末清初，都屬于貧困地區(qū),，傳入辣椒后,，辣椒迅速變成和鹽一樣重要的東西。比如貴州地方志就記載,，清朝道光年間開(kāi)始,，當(dāng)?shù)氐娜擞名}和辣椒當(dāng)作主菜，甚至成為唯一的菜,。

當(dāng)時(shí)中國(guó)夏季的菜肴并不多,，只有瓜類,，但是這種蔬菜需要大量的水來(lái)灌溉,，辣椒是種特別能吃苦的植物。在農(nóng)業(yè)學(xué)家的觀察里面,，無(wú)論在寒冷的地帶,，還是炎熱干旱的地區(qū)，辣椒都能生長(zhǎng)旺盛,，對(duì)土壤要求率低,，中國(guó)幾乎無(wú)省份無(wú)辣椒生產(chǎn),，所以辣椒一下子能在中國(guó)各地紅起來(lái)。西紅柿和辣椒傳進(jìn)中國(guó)后,，和豆類一起,，讓夏天的可吃蔬菜豐富起來(lái)，要知道,，這在古代可是大事,。

尤其是缺少土地的山區(qū)，有了辣椒,，也就有了一切,，補(bǔ)充了維生素，還多了經(jīng)濟(jì)作物,。

四川也是如此,，雖然天府之國(guó)自古富庶，但是因?yàn)槊髂┑膭?dòng)亂,，所以當(dāng)時(shí)四川人煙稀少,，甚至成都都沒(méi)有人煙，張獻(xiàn)忠之后的成都,，按照記載只有幾百戶人家,，人都沒(méi)有了，菜更沒(méi)有了,，所以辣椒也成為饑寒交迫的平原上的主要蔬菜,。

但是長(zhǎng)江三角洲和珠江三角洲不同，在辣椒進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候,，這兩個(gè)區(qū)域?qū)儆诟辉５貐^(qū),，一年四季不缺菜肴，無(wú)論是四季河海鮮,，還是禽畜肉類,，包括多種蔬菜，都構(gòu)成了豐富的味覺(jué)體系,，而且已經(jīng)形成了頑固的“鮮”的文化系統(tǒng),，辣這種厚味，就沒(méi)有攻陷這兩個(gè)地區(qū),。所以,，潮濕，真的不是吃辣的真實(shí)理由,。

一直到現(xiàn)在,，廣東的大師傅還是很討厭辣椒，用兇猛的廣東話告訴你：

“ 辣啊,，讓鮮味少了,，沒(méi)意思,。”

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辣椒占領(lǐng)的省份,，為何形成了不同的辣味風(fēng)格

可是,，就辣椒占領(lǐng)的省份而言，辣味也形成了極其不同的風(fēng)格,，四川的辣,，與云南的辣，包括與湖南,，湖北,，江西的辣，完全是兩種體系,。有美食家提出來(lái)?,，是因?yàn)楦鞯厝说男愿癫町悾瑢?dǎo)致了各地辣的風(fēng)格的差異,。

其實(shí),，更現(xiàn)實(shí)的還是因?yàn)楦鞯乩苯菲贩N不同。

四川的美食家,，在中國(guó)各地的美食家系統(tǒng)里,，最有說(shuō)辣的資格。本來(lái)是一味,，卻硬是被各種滋味調(diào)和成了各種味道,。

四川的辣最為多樣，比如麻辣鮮辣甜辣,，各自不同,。

四川是花椒的大本營(yíng)，花椒和辣椒結(jié)合在一起,，形成了四川的基本味覺(jué),。吃到了，就會(huì)哭,，就會(huì)瞬間明白,，這就是四川，最小的縣城,，最簡(jiǎn)陋的餐館,，廚師都有麻婆豆腐這一殺器；

甜辣是一種美好的味道,，也是四川特殊的風(fēng)格,，比如四川的宮保雞丁,，會(huì)寫上糊辣荔枝味,，前者是辣,，后者是甜，混合起來(lái),，異樣下飯,，還有甜水面，大量的辣椒和大量的白糖混合,，形成一碗讓你味覺(jué)體感都上升幾個(gè)等級(jí)的面,；

而夫妻肺片，則是咸鮮的辣,，辣若隱若現(xiàn),。

除了這些分類，還有干辣和濕辣的分類,。干辣,，是辣椒末，是蘸水,，是表面的香,，可是濕潤(rùn)的辣，是裹挾,，是深度的浸潤(rùn),，四川人玩辣椒，玩出了天大的花樣,，但是,，有一點(diǎn)他們很重視，就是——

辣椒只是調(diào)料之一,，并不能一統(tǒng)江湖,。

汪曾祺講過(guò)一個(gè)故事，他和劇團(tuán)一起入川,，不能吃辣的女演員跑進(jìn)湯圓店,，大聲說(shuō)，不放辣椒,，被服務(wù)員冷冷地答復(fù),，湯圓沒(méi)有放辣的。

四川人很自豪自己辣的各種搭配,，并不覺(jué)得自己每道菜都辣,。

辣椒進(jìn)入四川比較晚，隨著四川人口的膨脹,，也就是“湖廣填四川”的移民潮,，四川重新開(kāi)始富庶起來(lái)，因?yàn)檫@種富裕,，辣椒就成為了配角,，成了老實(shí)本分的調(diào)料,，問(wèn)問(wèn)高明的川菜師傅，那些很辣很辣的江湖川菜他怎么看,，一般都是鼻子里冷哼一聲：

“ 那不叫川菜,。川菜是百菜百味?！?/p>

正宗的師傅,，永遠(yuǎn)對(duì)“劈硬柴”只會(huì)放辣椒的江湖菜充滿鄙視。

云南的辣最為詭異,。

因?yàn)樵颇系脑忌掷镉薪踉睦苯?，比如在鍋里涮一下就很辣的涮涮椒；還有糊辣味,，一種用油炸過(guò),，大大降低辣度，可是很香的辣椒吃法,；還有干辣,，把辣椒放在火上烤干，然后壓碎,，就成了云南菜最普及的蘸水的原料之一,。

云南的美食家也會(huì)玩辣，一碗面里,，甚至要放四種辣椒：有干焙昆明皺皮辣子,，文山丘北油辣子，石屏那刀辣子糊辣子,，外加思茅小雀辣椒,。

那刀辣，在云南最為辣,，比之人工種植的涮涮辣還要辣度高,；

糊辣子里面加了八角花椒和草果，突出中國(guó)人善于做香辣的感覺(jué),；

小雀辣,，長(zhǎng)度一厘米，在河谷當(dāng)中生長(zhǎng),，據(jù)說(shuō)是鳥(niǎo)兒啄食帶去江邊沙地里長(zhǎng)大,，云南的植物，都是這么自由,，按照美食家的觀點(diǎn),，凡是野生的，就比人工種植的辣椒辣，所以小雀辣現(xiàn)在也成了云南辣椒主角,。

這個(gè),，同樣是因?yàn)樵颇蠚夂蚨嘧儯参锓倍?，并不像四川辣椒以二荊條為主,，所以形成了各種辣風(fēng),，反而顯得不如四川辣味單一,。單一的，就比較猛,，更加出名,。

貴州人，因?yàn)槌睗駩灍?，形成了酸辣系統(tǒng),，各種酸湯與發(fā)酵，讓辣成為一種復(fù)合的滋味,。

湖南人吃辣椒,，則是單純的辣。湖南人最會(huì)制作各種辣椒醬,，干辣椒,，白辣椒，甚至一個(gè)菜里加幾種辣椒,，但是,，鮮，純,，剛猛,，不允許別的味道來(lái)沖淡其猛。

爭(zhēng)論誰(shuí)最不怕辣,，是沒(méi)有意義的,，而是你的辣不是我的辣，彼此喜好的辣不互相對(duì)接,?？吹綗o(wú)數(shù)“哪里的人最能吃辣”的文章，其實(shí)都沒(méi)有說(shuō)到點(diǎn)上,。

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全國(guó)山河再次一片紅

作家古清生寫過(guò),，中國(guó)年輕一代都是辣的愛(ài)好者，是因?yàn)樗麄儚男〉臅r(shí)候,，就被某種辣味食品形成了口味依賴,，這個(gè)辣味食品，不是辣條，而是康師傅方便面,，當(dāng)年風(fēng)靡一時(shí)的康師傅里面不乏辣的口味,，酸辣，麻辣以及勁辣,。因?yàn)閺男【统赃@種方便面,，所以以往不吃辣椒的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)也開(kāi)始流行各種辣菜，最典型的是麻辣小龍蝦,。

確實(shí)全國(guó)現(xiàn)在普遍接受辣椒,，很少有區(qū)域會(huì)旗幟鮮明地拒絕辣菜，就算是以往單純講究清淡的廣東,，也開(kāi)始流行一些微辣的菜肴,，沒(méi)有占據(jù)壓倒性的位置，可是也有了一席之地,，另外以往河海鮮和辣椒是絕緣體,，可是現(xiàn)在流行的一些奇怪的菜肴，比如香辣蟹,，就是典型的辣椒的勝利,。

是康師傅的勝利嗎？并非如此,。更真實(shí)的原因,，在當(dāng)代的食品生產(chǎn)體系的變革。在當(dāng)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中,，越來(lái)越多的植物,，包括動(dòng)物，都屬于規(guī)模養(yǎng)殖和種植的產(chǎn)物,，也就是說(shuō),，野生的東西越來(lái)越少，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的變化,，帶來(lái)這些食材的滋味在變淡,，生，鮮,，甜美都在減少,，這時(shí)候，辣椒正好生逢其時(shí),，成為了主要的調(diào)味品,。

食材越差，辣椒越多,。

先是成批量養(yǎng)殖的動(dòng)物開(kāi)始加辣椒,，比如雞翅,，尤其是翅尖，這種辣味的附著讓以往難以下咽的食材變得美味好吃,，再后,，是各種以往以鮮美著稱的食物原料，豬蹄,，牛蛙,，魚(yú)，最后攻陷的,，是大閘蟹,。

按照道理來(lái)說(shuō)，這種江南的著名食材,，是應(yīng)該簡(jiǎn)單地蒸,，簡(jiǎn)單地蘸醋和姜,，什么多余的都不加才好吃,，可是現(xiàn)在，也出現(xiàn)了麻辣大閘蟹,，這不能不說(shuō)是一種食材的巨大退步所導(dǎo)致的新口味,，批量水塘養(yǎng)殖的大閘蟹又腥又燥，只能用辣來(lái)掩飾,。

全國(guó)河山一片紅,，現(xiàn)在不吃辣的地方，越來(lái)越有限了,。也許,，隨著我們食物的難吃度增加，我們會(huì)越來(lái)越依靠辣,，上癮,，依賴，被統(tǒng)治,，辣統(tǒng)治世界,。

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