的確,，世人恐怕難以想象到，辣椒差不多是在中國(guó)諸多省份和地區(qū)都有后,，才在巴蜀大地落地生根的,。有意思的是，明代《草花譜》記載了最初吃辣椒的中國(guó)人都在長(zhǎng)江下游,，即所謂“下江人”,。也就是說(shuō)，當(dāng)江西,、湖北,、湖南,、貴州以及云南一帶的人，食辣椒幾十年后,，四川人才開(kāi)始把辣椒視為觀賞植物,，且把這漂洋過(guò)海而來(lái)的奇特植物稱為“海椒”。
然而,，近300年來(lái),，川人卻把這姍姍來(lái)遲的辣椒，玩得八面風(fēng)光,。這個(gè)從南美跨洋越海萬(wàn)里迢迢而來(lái)的“洋辣妞”,，在蜀地生根開(kāi)花變成了地道“川妹子”，且與土生土長(zhǎng)的花椒“小麻哥”驚天艷遇,，一舉成為天地間之風(fēng)情絕唱,。這一辣一麻，聯(lián)袂上演了一出出辣麻風(fēng)味之“吃情”大戲,，一舉攪翻中國(guó)人固守了千百年南甜北咸,、西辣東酸的飲食習(xí)俗，映照得全國(guó)山河一片紅,，華夏大地皆辣麻,。

辣椒傳入中國(guó)已有400多年，作為一種奇特的調(diào)味料,，辣椒的傳入無(wú)疑掀起了一場(chǎng)餐飲革命,，是對(duì)承襲幾千年的中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)文化和飲食文化的顛覆。尤其是辣椒進(jìn)入四川,，更以其個(gè)性張揚(yáng)的形態(tài),、鮮艷的色彩、威猛的辣性,，天作之合般地與花椒聯(lián)姻,，出人意料地確立了近現(xiàn)代川菜之風(fēng)味特色，使川菜在中華八大菜系中獨(dú)樹(shù)一幟,，同時(shí)更給華夏民族的飲食文化和習(xí)俗帶來(lái)一場(chǎng)無(wú)可抗拒的變革,。縱觀辣椒的遷徙歷程,，世界辣椒文化的概念從南美到西班牙,，從歐洲到世界各地得到確立，并為各國(guó)民眾所推崇,。但令“地球村民”驚訝的是,，辣椒文化在中國(guó)，在川菜中能演繹得如此絢麗多彩，讓世界嗜辣一族為之嘆為觀止,，心悅誠(chéng)服,。
然而，近百年來(lái),，“川菜皆辣麻”的誤解亦不時(shí)充斥世間,，盡管不少業(yè)內(nèi)人士不斷聲嘶力竭地申辯，也難敵一時(shí)間辣椒成了“味渣”,，花椒成為“屌絲”的現(xiàn)狀,。一些媒體還將此作為負(fù)面新聞加以炒作,。我認(rèn)為,，不管是點(diǎn)贊還是差評(píng)，都是在為川菜造勢(shì),。一個(gè)地方菜系,，能得到世界知名媒體的關(guān)注，這就驗(yàn)證了川菜的魅力與誘惑,。當(dāng)然,，一些片面的理解，甚至是對(duì)川菜辣麻文化的無(wú)知,，讓世人在狂吃海啖辣麻川菜的同時(shí),，忽略了一個(gè)極為重要的事實(shí)。川菜辣麻誘惑三百年來(lái),，如果沒(méi)有辣椒引發(fā)川菜烹調(diào)和川人飲食習(xí)俗革命性的變化,，沒(méi)有川菜的七滋八味，靚麗張揚(yáng)的辣麻風(fēng)味特色,，那今天之川菜與其他幾大菜系有多大區(qū)別,？川菜還能像近幾十年來(lái)這樣風(fēng)靡全球，川味天下嗎,？全世界的美食愛(ài)好者,、吃貨、粉絲,，還能如此一往情深地追捧川菜嗎,？
事實(shí)上，人們所看到并以此為據(jù)的是,，現(xiàn)今在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下,，在川菜行業(yè)急功近利、浮躁之風(fēng)的盛行下,，很多廚師丟棄了傳統(tǒng)烹調(diào)理念,，弱化了傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，淡漠了職業(yè)素質(zhì),，將川菜“善用辣麻”之精髓,，自重慶江湖菜始演化成“濫用辣麻”,。正是這樣，不少老一輩名師名廚,，懷著他們對(duì)川菜傾注一生的情感,，對(duì)當(dāng)今川菜現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)深感擔(dān)憂。平心而論,，川菜非但沒(méi)有倒退,，且發(fā)展迅猛，超過(guò)了歷史上任何時(shí)段,；辣麻亦不是污點(diǎn)或罪過(guò),，而是海內(nèi)外食家欣賞川菜之靚點(diǎn)。
川菜現(xiàn)今所顯現(xiàn)出的發(fā)展中的問(wèn)題,，在于一些廚師低劣的職業(yè)素養(yǎng),，將“善用”發(fā)揮成“濫用”。要說(shuō)川菜面臨危機(jī),，那么這就是危機(jī)?，F(xiàn)今的川菜行業(yè)和市場(chǎng)，亟需劉建成,、曾國(guó)華,、孔道生、史正良等這樣的前輩,，以及仍活躍在業(yè)界的張中尤,、王開(kāi)發(fā)這樣享譽(yù)國(guó)際的川菜巨匠，亟需舒國(guó)重,、蘭桂均,、張?jiān)弧⑿ひ?jiàn)明等獨(dú)具匠心,、在海內(nèi)外展露拳腳的川菜大匠,。因此，如彭子渝老師所言,，川菜需要工匠精神來(lái)突破這一危機(jī),。因此，規(guī)范川菜烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),，提高廚師的職業(yè)素質(zhì)和川菜文化素養(yǎng),，推廣傳統(tǒng)烹調(diào)理念和技藝，才是川菜行業(yè)現(xiàn)今所面臨的亟待解決且不容回避的實(shí)質(zhì)性問(wèn)題,，也是川菜行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),，步入新的發(fā)展階段之根本所在。

辣椒入川300年間，經(jīng)過(guò)數(shù)代川廚的不懈努力,，形成了“清鮮醇濃并重,，善用辣麻”這一傳統(tǒng)理念，使川人川廚“善用辣麻”,、玩味辣椒成了令世界為之驚訝的神技,。這里，好一個(gè)“善”字了得,，它體現(xiàn)了川人川廚對(duì)辣椒特性的感悟,，更淋漓盡致地揭開(kāi)了川人川廚玩味辣椒，妙用花椒的奧秘,，展示了川菜“善用辣麻”和“尚滋味,、好辛香”的神奇境界。
回目瀏覽,，20世紀(jì)80年代始,，第一代聲名遠(yuǎn)播的川菜,，如宮保雞丁,、麻婆豆腐、夫妻肺片,、魚(yú)香肉絲,、水煮牛肉、豆瓣魚(yú),，包括小吃擔(dān)擔(dān)面,、宜賓燃面、甜水面,、川北涼粉等,，無(wú)一不是川菜中善用辣麻的經(jīng)典名菜或名點(diǎn)；2000年后,，第二代為川菜攻城掠地的則是大麻大辣的酸菜魚(yú),、水煮魚(yú)、辣子雞,、香辣蟹,、炒田螺、炒龍蝦,、毛血旺等,；第三波揚(yáng)名神州大地的是麻辣火鍋、魚(yú)頭火鍋,、麻辣燙,、串串香、缽缽雞等。川菜辣麻風(fēng)情,、吃情食趣所凝結(jié)而成的辣麻誘惑,，成為不可阻擋的辣麻文化沖擊波?？陀^而論,，川菜辣麻文化不僅是對(duì)中華烹調(diào)技藝與文化的一大貢獻(xiàn)，也是對(duì)世界辣椒文化的精彩補(bǔ)遺,。如此,，聯(lián)合國(guó)授予川菜王國(guó)之首府成都為“美食之都”，無(wú)疑是對(duì)這一奉獻(xiàn)的認(rèn)定和表彰,。
就烹調(diào)和飲食的文化性與多樣性而言,，雖說(shuō)四川在中國(guó)食辣史上并非先行者，但川人善用辣椒“五虎將”（鮮辣椒,、干辣椒,、泡辣椒、小米辣椒,、野山椒）,，妙用花椒“三劍客”（紅花椒、青花椒,、藤椒）,，創(chuàng)造了如同魔幻般，讓世人蕩氣回腸,、魂?duì)繅?mèng)縈的辣麻無(wú)間道,。
事實(shí)上，川人嗜辣,，既好辣更喜香,。如此，川人把辣椒分得細(xì)膩入微,、層次清晰,。像將辣椒制成干辣椒、辣椒面,、油辣子,、刀口椒、剁椒,、豆瓣醬,、香辣醬、鮮椒醬,、辣椒油,、泡辣椒,、泡椒紅油、豆瓣紅油,、腌辣椒,、伏辣椒、糟辣椒,、鲊海椒,、魚(yú)辣子、腌辣椒,、燒椒,、搓椒等。更與其他調(diào)味料巧妙配搭,，制成了紅油味,、麻辣味、酸辣味,、甜辣味,、咸辣味、鮮辣味,、煳辣味,、豉椒味、糟辣味,、魚(yú)香味,、醬辣味、家常味,、怪味、陳皮味,、煙香味,、泡椒味等，呈現(xiàn)出一辣一滋,、百辣百味的風(fēng)味特色,，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥,、辣而不烈,、辣中品香，香中品辣,，辣得是七滋八味,、韻味深長(zhǎng)，辣得精神振奮,、神采軒揚(yáng),。
川人還將辣香之味分成十余種,。有“清香辣”，即辣味淡薄,、清香宜人的新鮮二荊條青椒,；“鮮香辣”，即新鮮青椒,、紅辣椒,，鮮紅小尖椒，鮮辣香醇,；“醇香辣”,，也叫“醬香辣”，即郫縣豆瓣,、元紅豆瓣,、香辣醬醇濃醬香；“煳香辣”,，也叫“熗香辣”,，即熱油煎炸干辣椒所產(chǎn)生的煳辣熗香；“魚(yú)香辣”,，用泡辣椒或鮮豆瓣,，結(jié)合姜蔥蒜、鹽糖醋所產(chǎn)生的魚(yú)香辣味,；“干香辣”,，即干辣椒或辣椒面烹調(diào)的菜肴；“酸香辣”,，即泡辣椒,、野山椒等帶有濃郁乳酸香辣味；“油香辣”,，便是熟油辣子,、油酥豆瓣、泡椒紅油之獨(dú)特的油亮滋潤(rùn)香辣味,；“椒香辣”,，即花椒辣椒混合而出的麻辣風(fēng)味；“豉香辣”,，醬豆豉,、水豆豉與辣椒合用所帶來(lái)的豉香與辣香；“蒜香辣”,，大蒜和辣椒組合產(chǎn)生的香辣蒜香,；“糟香辣”，即用糟辣椒,、鲊海椒混合所產(chǎn)生的糟香辣味,；“芳香辣”,，即辣椒與蔥姜合用產(chǎn)生的芳香辛辣味；“甜香辣”,，加糖或甜紅醬油烹調(diào)的香辣甜味,；“鹵香辣”，即多見(jiàn)于川菜紅鹵菜,、火鍋,、冒菜的風(fēng)味；“沖香辣”,，即四川民間特有的“沖菜”或“辣菜”,，以及芥末與辣椒的混合辣味。
如此,，辣椒被川人玩出了十幾種形態(tài),，十幾種味型，十幾種香味,。川人更把辣味吃得千姿百態(tài),，風(fēng)情萬(wàn)種。辣得香,、辣得鮮,、辣得爽、辣得滋味豐富,，牽腸掛肚,，皆是川人嗜辣的卓越境界。雖幾千年來(lái)辣椒在南美及世界各地都有不俗的表現(xiàn),，但唯有在四川盆地,，才是芳姿盡顯，雄風(fēng)大展,。
是的,，辣椒促使川菜發(fā)生了革命性的轉(zhuǎn)折，造就了現(xiàn)今誘惑世界食客的辣麻神味,。讓多少膚色各異、言語(yǔ)不同的飲食男女辣麻得痛快淋漓,。食色男女,，那些情感上的酸甜苦辣，在百變川菜的活色生香中,，在辣麻滋味里,，都能找到宣泄情感的出口與疲憊時(shí)的慰藉，都能尋得喜怒哀樂(lè)之快意,。這就是川菜的辣麻誘惑與魅力,。
縱觀天府食肆,，無(wú)論辣椒在民間還是大師名廚手里，“玩味辣椒”就是令人驚嘆乍舌的飲食風(fēng)情和神奇的烹調(diào)技藝,。而善用辣麻,，無(wú)疑是玩味辣椒、花椒的川菜烹調(diào)技藝之宏大境界,。

向東/文  劉昌海/插畫