酸菜魚大全：

1,、骨湯酸菜魚：

A．烏魚片300克,、酸菜200克、泡蘿卜100克,、野山椒20克,、野山椒水10克。B．雞油100克,、白醋30克,、壽司醋20克。C．白糖10克,、雞精10克,、味精10克,、胡椒粉2克，高湯2000克,。D．色拉油50克,、花椒2克、小子彈頭5克,。

2,、老壇酸菜魚：

A．魚片400克、酸菜300克,、蘿卜100克,、泡姜50克、炮椒50克,、化豬油100克,、雞油50克、野山椒100克,、野山椒水40克,、高湯2000克。B．色拉油50克,、蔥花20克,、蒜末30克、蘋果醋40克,、白醋40克,、白糖10克、味精10克,、雞精10克,。

3、檸檬酸菜魚：

A．酸蘿卜250克一300克,、紅花椒2克,、干辣椒節(jié)5克、野山椒50克,、野山椒水20克,、青檸檬中2個。B．白醋30克,、壽司醋30克,、食鹽2克、雞精15克,、味精10克,、胡椒粉2克、白糖8克,。C．化雞油150克,、熟芝麻5克,、骨頭湯2000克（龍利魚片500克）。

4,、青椒酸菜魚：A．鮮青花椒30克,、紅美人椒30克、青美人椒50克,、酸菜100克（鹽白菜）,、酸蘿卜150克、黃燈籠醬100克,、野山椒末50克,、野山椒水20克。B．雞油300克,、藤椒油50克,、白醋30克、蘋果醋30克,、高湯2千克,。C．雞精25克,、味精10克,、白糖10克。D．龍利魚肉500克,。

5,、蒜香酸菜魚：金蒜100克（油炸蒜）、酸菜200克,、酸蘿卜150克,、野山椒100克、野山椒水500克,、魚片500克,、高湯2000克?；u油150克,、白醋40克、蘋果醋10克,、鹽2克,、雞精5克、胡椒粉5克,、白糖8克,。6、番茄魚：1．去皮西紅柿柿4斤（要煮10一20分鐘）,，化雞油150克,，番茄醬100克,，白沙糖25克，雞精20克,。

淡水魚：秋白椒是新一代（辣椒籽不多香而不是很辣）澆熱油用新一代（辣味適中）花椒辣椒150度～180度出香小子彈頭辣椒使用剪成中間兩節(jié)把辣椒籽去掉一些,。皺皮椒（香而不辣）吃完菜后切刀口辣椒，辣椒脆,，不能多炒,。牧馬山二荊條主要增加顏色。桂皮買肉厚的回甜,。大紅袍花椒有橙子味回味發(fā)甜,。

仔姜魚：

仔姜油做法:色拉油10斤，老姜1000克,，洋蔥300克,，小米辣300克，大蔥250克,，野山椒300克,，泡姜1斤，二荊條泡椒末2.5斤,。香料：白芷25克,，香葉15克，小茴20克,。制作:色拉油燒到150度,，下蔥姜炸一下后，加入香料溫度開到110度,，下泡椒末后下野山椒末保持到110度,，在熬到沒煙的時候下小米椒熬制40--50分鐘（新鮮的小米椒待卷起聞下沒有生的辣椒味道就可以出鍋啦）。

仔姜魚做法：魚800克,，仔姜油200克,，色拉油100克，泡椒末200克,，青花椒10克,，野山椒碎90克，紅小米椒100克,，仔姜絲170克,，姜末70克，蒜末50克,，泡姜末100克,，大蔥50克，湯2斤,，豬油100克,，雞油80克,，青線椒條100克。調料:雞精35克味精15克白糖3克胡椒粉3克青花椒面4克芹菜節(jié)70克小蔥節(jié)55克,。制作:鍋內放油加青花椒120度炒5秒放大蔥丁,，接下泡椒末泡姜生姜末熬，下大蒜末降溫后下野山椒末下入仔姜絲85克熬香,，下入青線椒的3分之2量炒香,，下大蒜末下高湯胡椒粉雞精味精白糖1--2分鐘后下入魚骨煮一會后，下魚片（湯汁火候成魚眼泡）1--2分鐘,，然后把仔姜絲的另外一半和線椒另一半放入鍋中大火煮,，攪勻下入花椒粉，香蔥節(jié)放在碗里盛入沸騰魚：沸騰油:色拉油10斤,，干紅辣椒200克,，子彈頭300克，9新一代100克,，香葉50克,，洋蔥500克，大蔥400克,，小蔥400克,，芹菜400克，香菜150克,，胡蘿卜200克,，白芷50克，孜然15克,。制作:將油燒100度下入胡蘿卜洋蔥大蔥節(jié)芹菜節(jié)香菜炸黃撈出，將油溫開到170度倒入子彈頭（去籽）和干紅花椒放置24小時然后把油控出草魚一條800克無根綠豆芽150克,。做法將生豆芽墊入碗底,，起鍋加入雞湯1700克下入姜汁酒（姜汁酒:廣東米酒+老姜攪拌機打碎）食鹽60克，雞精40克,，味精20克,，調好味后下入魚片，將魚片和湯倒入碗中,，另起鍋加沸騰油150度的油溫倒入青花椒10秒鐘下入子彈頭段120克出香倒入碗中,。客人吃的時候可以把辣椒和花椒撈出做刀口辣椒,。

水煮魚：水煮油:色拉油10斤,，姜100克，大蔥300克,，糍粑辣椒2斤,，郫縣豆瓣1斤,，二荊條泡椒1斤，白酒200克,，香葉15克,，香茅30克，靈草20克,，桂皮70克,，白扣40克，草果30克,，八角40克,，小茴25克，沙姜20克,。做法:將色拉油放入蔥姜炸一下后,，下入白酒降溫增香，下入香料熬3分鐘后下入豆瓣醬糍粑辣椒待水分沒有即可,。

芝麻水煮魚:芝麻150克,，小燈籠椒節(jié)30克，高湯1600克,，花椒油30克,，色拉油260克，二黃生姜末50克,，麻油80克,，雞油100克，豬油150克,，魚酸菜200克,，泡椒末270克，泡姜150克,，蒜末70克,，青花椒15克，大蔥70克,，青花椒粉1克,，芹菜節(jié)70克，小蔥節(jié)50克,，魚骨腌制和魚片的鹽味一樣不用下粉,。調料:雞精15克，味精15克,，白糖3克,，胡椒粉2克，料酒15克，陳醋10克,，青花椒粉1克,。制作:鍋內下雞油豬油色拉油燒到150度下入青花椒和大蔥，20秒后下酸菜條炒出味酸菜多炒一下才能好吃（有1--2分鐘）下入泡椒末,，在下老姜末炒香后,，加大蒜末炒香，下入高湯熬制3分鐘后下入調料和料酒陳醋,，下入魚骨煮1--2分鐘放入魚片（下魚片火一定要?。┐~片成熟盛入碗中，放蔥節(jié)和芹菜節(jié),。注意:（魚出鍋之前下入青花椒粉）將水煮油放入鍋內,，100度下芝麻30秒左右芝麻鼓起來下入小燈籠椒段，3秒出鍋,。

蒜香魚：

蒜香油老油:色拉油10斤,，大蒜子1200克，大蔥150克,，洋蔥150克,，生姜片二荊條泡椒末800克，大蒜剁粗點不然下鍋容易糊鍋,。香料:小茴20克,，靈草15克，沙姜10克,，香葉8克,，八角15克，白扣25克,，草果20克,，桂皮30克，香草8克,，蓽撥15克,，香茅25克，丁香5克,，砂仁15克。蒜水料包:湯15斤,，鹽250克,，雞精40克，味精35克,，胡椒粉10克,，白酒30克。料包包大蒜末500克，香菜100克,，洋蔥150克,，香葉20克，小茴15克,，白芷25克,，蓽撥10克，砂仁10克,，如果魚大于二斤要多加鹽,，五條以后要補味香料和鹽。高壓鍋加蒜水料包燒開,，放魚燒開壓3分鐘,，燜2分鐘，撈出放在魚盤里,。蒜香醬:蒜香油200克,，豬油120克，雞油80克,，豆瓣醬35克,，細辣椒面30克，蒜末240克,，小米椒節(jié)50克,，花椒油50克，香油30克,，細孜然粉15克,，雞精20克，味精15克,，鹽5克,，芹菜末70克，小蔥（蔥白）50克,，綠蔥花50克,。制作:將豬油下鍋下入雞油蒜香油?下入豆瓣醬出色，辣椒粉孜然粉,。下入蒜末的一半炒香下入400克湯下鹽味精雞精小米辣,，花椒油香油，出鍋前下另一半的蒜末蔥白芹菜末,。最后把汁澆在魚上撒上蔥花即可,。