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公司內(nèi)部有一條規(guī)定,，各環(huán)節(jié)之間必須環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān),，確保食材安全,。每一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)問題，必須向上一級追溯,。如果是供應(yīng)商提供的食材,，發(fā)現(xiàn)問題要按照合同罰款，罰款歸發(fā)現(xiàn)問題的人,。 除了肥西老母雞,，其他食材需要從外面采購。為了找到好食材,，十多人的采購團(tuán)隊(duì),，一年中有200多天坐飛機(jī)在各地跑，云貴川是經(jīng)常去的地方,，大米來自東北五常,，牛肉來自新西蘭，梅菜從浙江原產(chǎn)地直接發(fā)到中央廚房,，加工好以后迅速配送到門店,。束從軒說，采購和研發(fā)人員經(jīng)常吵架,，研發(fā)人員要某個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的食材,，但采購人員覺得不夠批量，無法進(jìn)行采購,。 這些食材先進(jìn)入老鄉(xiāng)雞位于合肥的中央廚房,，加工后再配送到門店。中央廚房的有幾百多人,，許多是附近一帶的農(nóng)民,。他們剛來時(shí)，吃飯等不知道排隊(duì)，總是一擁而上,。但經(jīng)過長時(shí)間的培訓(xùn)和規(guī)范,，現(xiàn)在秩序井然，上班時(shí)穿工作服,，戴口罩和發(fā)網(wǎng),，工廠一個(gè)煙頭也找不到了。最讓束從軒自豪的是熟食車間的空氣已經(jīng)做到十萬量級的凈化,，“里面做手術(shù)都可以”,。 很多人不愿外出用餐，一是對食材不放心,，二是擔(dān)心廚具和餐具的衛(wèi)生,。老鄉(xiāng)雞對衛(wèi)生有著潔癖般的要求，每一項(xiàng)均有詳細(xì)的規(guī)定,，比如拖地要拖到地板發(fā)亮,，清理洗手間便池要達(dá)到舀水喝的程度。消毒柜也選用進(jìn)口品牌,，先是出渣,，接著是兩次90°高溫的沖洗和消毒。 不過,，經(jīng)營“干凈,、衛(wèi)生、品質(zhì),、放心”的餐飲,，也是束從軒的初心。上世紀(jì)90年代,，他靠養(yǎng)殖掙了錢,，于是萌生向下游延伸的想法。一開始,，他希望用把肥西老母雞加工成鹵味產(chǎn)品,。為此，他去浙江考察了一個(gè)月,，發(fā)現(xiàn)那里有5萬多家庭式工廠生產(chǎn)鹵味,。在摸清了原料、加工,、包裝和銷售之后,，他永遠(yuǎn)地堵上了這條路。多年后,，他回憶往事時(shí),，斬釘截鐵地說：“那害人的,，你做那個(gè)東西是昧良心的”。 “教練教練,，教不是主要,，主要是練” 投資以后，蘇文俊經(jīng)常去老鄉(xiāng)雞,，發(fā)現(xiàn)每次去團(tuán)隊(duì)都在學(xué)習(xí),，內(nèi)容包括領(lǐng)導(dǎo)力、定位理論,、財(cái)務(wù)管理和系統(tǒng)優(yōu)化等,。有一次,，束從軒告訴他,，有個(gè)班也請他過來學(xué)習(xí)。蘇文俊到了才發(fā)現(xiàn),，學(xué)完還要考試,。 束從軒很重視員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，認(rèn)為這是快餐標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ),。束從軒說,，老鄉(xiāng)雞定位中高端連鎖快餐，客單價(jià)30元左右,?！案邇r(jià)并不是說比外面高了那么一點(diǎn)，你就把利潤下腰包了,，不是這樣,。你一定要把它用到開發(fā)培訓(xùn)提升上來?！?/div> 老鄉(xiāng)雞有24本厚厚的手冊,，內(nèi)容涵蓋了生產(chǎn)、采購,、服務(wù),、開店、衛(wèi)生等快餐經(jīng)營的方方面面,，每一項(xiàng)怎么做寫得極為詳細(xì)?，F(xiàn)在，公司每年還會花一個(gè)月時(shí)間修訂這些手冊,。比如：對清潔地面的榨水機(jī),，手冊里面寫著：一個(gè)榨水機(jī)一次要放一袋清洗劑，水溫不低于60°,。此外,，對于怎么清理馬桶,，怎么清理蹲便器，手冊也給出了具體的操作指南,。 束從軒展示過一個(gè)“通關(guān)文牒”,，看上去很像一本護(hù)照，打開有員工的名字和照片,，后面則是進(jìn)入門店的員工要達(dá)到的每一項(xiàng)要求和需要通過的考核,。每通過一項(xiàng)考核，由店長和督導(dǎo)鑒定,，過關(guān)后進(jìn)入下一關(guān),。在后續(xù)工作中，一旦發(fā)現(xiàn)員工哪項(xiàng)技能和要求不達(dá)標(biāo),，掏出“通關(guān)文牒”,，就能找到鑒定人，進(jìn)行溯源,。 2001年,，束從軒在合肥開第一家老鄉(xiāng)雞，找不到員工,?！澳阋煽觳停芏嗳瞬恢?，你也講不清楚,。” 他說十八年過去了,，現(xiàn)在老鄉(xiāng)雞有1萬多人,，大約一半是大專學(xué)歷。目前,，老鄉(xiāng)雞人員儲備充足,，他說有200多個(gè)店長在那里等著接新店。 束從軒向阿米巴經(jīng)營學(xué)習(xí),，把老鄉(xiāng)雞搞成全員承包,，每一個(gè)崗位就是一個(gè)平臺。老鄉(xiāng)雞在安徽的門店,，店員月均工資4000元左右,，店長年薪最高達(dá)20多萬。而同一區(qū)域的麥當(dāng)勞和肯德基,，店員只有3000多元,，店長只有6000多元。 “一萬多人就等于一個(gè)小社會啊,，你沒有這個(gè)東西哪行呢,。這個(gè)東西就好比是孩子念書,，拿到小學(xué)畢業(yè)證書，然后你再上初中,，初中畢業(yè)證書拿到,，你才能上高中吧，高中上完,，你才能上大學(xué)吧,。”束從軒說,，“教練教練,，教不是主要，主要是練,。（通關(guān)文牒項(xiàng)目）有的學(xué)習(xí)就兩天,，但練習(xí)要20天，也可能練習(xí)30天,?！?/div> 老鄉(xiāng)雞的每一道菜都有嚴(yán)格的要求,，做出來的菜不符合標(biāo)準(zhǔn)和流程,，就要倒掉。如果沒有及時(shí)倒掉,，被食品安全部門或者運(yùn)營部門逮著,，就會被罰款。另外,，菜品做出來3小時(shí)沒賣掉,，也要倒掉，不允許員工帶回家,。 創(chuàng)業(yè)之初,，許多農(nóng)村來的員工覺得不符合流程，或者超過三個(gè)小時(shí),，其實(shí)菜品沒問題,，倒了可惜，舍不得倒,?！澳憬兴梗坏?，回頭罵,，說把這么好的菜都倒掉，你們都糟蹋糧食,。那是真倒哎,，不是假倒,。”束從軒回憶說,，員工一開始轉(zhuǎn)變不過來,，抓住了就被罰錢。 現(xiàn)在,，每一批菜做好后,，門店要輸入系統(tǒng)，系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)時(shí),；一旦超時(shí),，會自動(dòng)報(bào)廢菜品。這意味著,，餐廳要規(guī)劃好在一定的時(shí)段做多少份菜,，并在接下來的時(shí)間里賣掉。從第五代店開始,，老鄉(xiāng)雞采用了先取菜,，然后順著動(dòng)線，達(dá)到末端收銀,。收銀臺有一個(gè)圖像識別系統(tǒng),，上面裝有攝像頭，自動(dòng)識別菜品并計(jì)算出價(jià)格,，眼前的屏幕刷臉支付就能自動(dòng)支付,。這些數(shù)據(jù)通過系統(tǒng)傳輸?shù)浇K端，束從軒坐在辦公室里,，就能看到每一家餐廳在什么時(shí)候進(jìn)了多少產(chǎn)品,，什么時(shí)候銷售出去，哪些產(chǎn)品超過了保質(zhì)期,。 員工通過所有的關(guān),，就可以當(dāng)?shù)觊L，全部通過需要1-2年時(shí)間?，F(xiàn)在,，為了方便攜帶和閱讀，公司統(tǒng)一印刷了可以裝在口袋里的小冊子,，員工躺在床上也可以翻閱,。另外，老鄉(xiāng)雞也把很多手冊的內(nèi)容電子化,，手機(jī)上就可以看,。 這些制度和規(guī)范能夠良好運(yùn)作，還得益于為此設(shè)定的監(jiān)督檢查機(jī)制,。品控管理員每月會對門店進(jìn)行一次檢測,，食品安全與衛(wèi)生部門每季度進(jìn)行一次檢測,，考核占整個(gè)運(yùn)營考核的50%。食品安全有著一票否決制,，每個(gè)區(qū)域最后20名餐廳的店長要被淘汰,，下放到基層員工。 束從軒本人也常跑到門店去暗訪,。一年大年初一清晨六點(diǎn)多,，他從合肥坐高鐵去外地，順道去看老鄉(xiāng)雞的門店,，發(fā)現(xiàn)員工都在上班,。他問年初一早上怎么這么早，沒回去過年??？員工說這里是高鐵店，過年客流很多,，如果回去過年,，旅客就沒的吃了。 他聽了特別感動(dòng),，給每人派發(fā)200元紅包,。“那個(gè)時(shí)候已經(jīng)不是為自己掙點(diǎn)錢,，你上班能掙多少錢呢,？還是以顧客為上的服務(wù)意識,?！彼f。 “積累到一定程度,，速度才會爆發(fā)出來” 2011年,，公司向外擴(kuò)張遇到難題，束從軒請?zhí)貏谔貐f(xié)助戰(zhàn)略收縮,。那時(shí)候,，他們一年的利潤才600萬，特勞特的咨詢費(fèi)就要400萬,。400萬最終換來一份報(bào)告,，主旨是改掉肥西老母雞的名字。束從軒心想,，我花了400萬,，你把我名字去掉，太狠了,。 他知道,，肥西老母雞在當(dāng)?shù)靥忻?，從員工、高管到家人,，沒有人愿意讓他這么干,。但在上海特勞特公司辦公室，他抽了一根煙的功夫,，就決定一意孤行,，把肥西老母雞改成老鄉(xiāng)雞。隨后,，散布在上海,、南京、北京的門店被撤回,，老鄉(xiāng)雞回歸合肥市場,。從那以后，束從軒和團(tuán)隊(duì)在安徽窩了五年,。每次想往外走,，特勞特董事長鄧德隆都給按下來，說一定不要出去,，就把安徽做透,。 很快，隨著門店數(shù)量不斷增加,，老鄉(xiāng)雞在合肥家喻戶曉,，坐在出租車上司機(jī)都會推薦老鄉(xiāng)雞。上海的朋友告訴束從軒,，一次到合肥出差,，在出租車上問司機(jī)，合肥開了多少家老鄉(xiāng)雞,。對方說,，大概1000多家吧！實(shí)際上,，老鄉(xiāng)雞在合肥有300多家店,，但司機(jī)轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去到處都是老鄉(xiāng)雞，以為開了1000多家,。 五年后,，隨著老鄉(xiāng)雞在安徽市場扎穩(wěn)腳跟，老鄉(xiāng)雞跟特勞特溝通,，希望走出安徽,，第一站是南京。鄧德隆告訴束從軒，要么不出去,，出去就一定要拿下,，把南京變成下一個(gè)合肥。對此時(shí)進(jìn)入南京市場,，主要有三個(gè)方面的考慮： 品牌：老鄉(xiāng)雞在安徽市場已經(jīng)足夠強(qiáng)大,，而且有一定的忠誠度，而安徽和南京之間的交互頻繁,，當(dāng)老鄉(xiāng)雞進(jìn)入南京時(shí),，很多人會認(rèn)可，并成為它的用戶,。 運(yùn)營：經(jīng)過五年苦練功,，尤其是在省內(nèi)的拓展，已經(jīng)具備跨區(qū)域復(fù)制,、團(tuán)隊(duì)管理和供應(yīng)鏈管理等能力,。 資源：當(dāng)老鄉(xiāng)雞在合肥足夠強(qiáng)大的時(shí)候，它會像聚寶盆一樣,，源源不斷地生產(chǎn)利潤,，為其攻城略地提供彈藥。 特勞特首席戰(zhàn)略官郭禹千尋是老鄉(xiāng)雞項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人,，她說按照當(dāng)初的規(guī)劃,，進(jìn)入南京市場可能會出現(xiàn)億元級的虧損，團(tuán)隊(duì)做好虧損兩年的準(zhǔn)備,。2016年底,，老鄉(xiāng)雞在南京開了十多家店，就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利,。她對束從軒的評價(jià)是不一樣的,。 老鄉(xiāng)雞進(jìn)入前，南京的快餐市場競爭已經(jīng)非常激烈,，除了老娘舅,、蘇克、米德寶等連鎖快餐,，市場上充斥著大量雜牌快餐。南京的經(jīng)濟(jì)體量比合肥更大,，人的見識也廣,，要求也就更高。 老鄉(xiāng)雞進(jìn)入南京市場時(shí),，采用了先拿下雜牌市場的策略,，以社區(qū)店為主。郭禹千尋說，不論從品牌和運(yùn)營,，還是品質(zhì)等方面,，老鄉(xiāng)雞都有著碾壓式的優(yōu)勢；等社區(qū)店開的差不多了,，團(tuán)隊(duì)再打入寫字樓,、醫(yī)院、學(xué)校等消費(fèi)場景,。 老鄉(xiāng)雞的定位是做家庭廚房,，為了把這一定位落實(shí)到產(chǎn)品層面，束從軒和團(tuán)隊(duì)下了一番心思,。家庭用餐,，意味著以家常菜為主，對安全和衛(wèi)生的要求更高,，味道清淡,，不放味精雞精。 老鄉(xiāng)雞開進(jìn)南京時(shí),，有一位老大爺喝了一口雞湯,，覺得這味道不放味精和雞精根本做不出來，斷定老鄉(xiāng)雞在撒謊,。他盯了一整天,，看老鄉(xiāng)雞烹飪時(shí)有沒有加雞精和味精。結(jié)果一天下來,，開放的廚房里確實(shí)沒有添加任何東西,，就是上好的食材，再用農(nóng)夫山泉燉煮,。 黑馬老鄉(xiāng)雞 大約在同一時(shí)間,，老鄉(xiāng)雞進(jìn)入武漢市場。武漢是個(gè)大城市,，經(jīng)濟(jì)實(shí)力相當(dāng)雄厚,，但快餐的競爭薄弱。老鄉(xiāng)雞進(jìn)入后,，很快攪動(dòng)了整個(gè)快餐業(yè)態(tài),，所到之處競爭對手都要跟著翻新店面。2018年,，拿到加華資本的投資后,，老鄉(xiāng)雞收購了永和的部分門店，加快在武漢的開店速度,。 截止2019年10月,，老鄉(xiāng)雞在南京和武漢均開出100多家店。郭禹千尋認(rèn)為，老鄉(xiāng)雞一直在做積累,，積累到一定程度,，速度才會爆發(fā)出來?！昂芏嘀袊髽I(yè)都是區(qū)域品牌,，根本走不出去，一出去就死,?！彼f，“我們最慢的時(shí)候,，像蝸牛一樣積累,，很多內(nèi)功慢慢地爬。這對很多企業(yè)有借鑒意義,?！?/div> “欲戴王冠 必承其重” 2019年初，南京和武漢市場穩(wěn)固后,，老鄉(xiāng)雞開始進(jìn)攻上海市場,。 從戰(zhàn)略上看，上海是整個(gè)餐飲行業(yè)皇冠上的明珠,，想帶皇冠,，必承其重。與南京和武漢相比,，上海的競爭最為激烈,，顧客最挑剔，運(yùn)營水準(zhǔn)要求最高,，資金要求最大,，市場也更多元和國際化。從某種意義上來說,，上海就是一個(gè)濃縮的競技場,。 束小龍說，如果能在上海做成功,，將是一個(gè)非常非常大階段性夢想,。“如果老鄉(xiāng)雞能把它拿下,，我們走向全國他就會一瀉千里,，以后你再去跟別人說，是不一樣的” 當(dāng)然,，老鄉(xiāng)雞一旦拿下上海市場，下一步進(jìn)入全國市場的速度勢必也將更快。按照進(jìn)入上海的計(jì)劃,，上海戰(zhàn)略上允許虧損,，也允許試錯(cuò)，但更重要的不是追求多少銷量,，而是希望自己在上海進(jìn)化成最好的老鄉(xiāng)雞,，成為最挑剔的顧客都能喜歡的一個(gè)品牌。 截至目前,，老鄉(xiāng)雞在上海開了四家店,。據(jù)束小龍介紹，目前上海門店面積約為100平方米,，營業(yè)額超過3萬多元,，遠(yuǎn)高于競爭對手。不過,，華東是中國最大的餐飲市場,，市場份額達(dá)到30.9%，競爭也將更為激烈,。 黑馬老鄉(xiāng)雞 今年夏天,，束從軒把公司高管帶到寧夏沙漠徒步，路途中他問導(dǎo)游,，為什么不把沙漠都治理好,。導(dǎo)游說，所謂的沙漠治理,，就是在沙漠的外圍防治,，一旦沙漠沒有了，海洋季風(fēng)也不會過來了,；就是因?yàn)樯衬嬖?，空氣才會形成對流，才會有雨水和風(fēng),。對于中國快餐行業(yè)未來的市場格局,，他認(rèn)為一定是生態(tài)型市場，各種類型的企業(yè)都有各自的生存空間,，就像河里有鯰魚,、鯉魚、鯽魚,，還有泥土里鉆的,。 在10月份舉辦的老鄉(xiāng)雞戰(zhàn)略發(fā)布會上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅(jiān)認(rèn)為,，在規(guī)?？胺Q巨大的餐飲市場,，快餐是一個(gè)比火鍋更大更廣闊的賽道?！盎疱佋喸炝税賰|收入,、千億市值的海底撈，未來中式快餐也會締造出更多百億,、千億規(guī)模的品牌,。” 束從軒看得更深,，但束小龍看得更遠(yuǎn),。束小龍告訴我，中國餐飲一方面要苦練內(nèi)功,，同時(shí)還需要向國外學(xué)習(xí),。束小龍經(jīng)常去日本學(xué)習(xí)和參觀，希望把一些好的理念帶回來,，然后在中國請顧問,，協(xié)助老鄉(xiāng)雞不斷進(jìn)化。 在日本,，他看到供應(yīng)的土豆泥,，從種子開始一直到采摘，要求都極為嚴(yán)格,。為了保鮮,，最新的土豆帶著泥送到工廠，上午8點(diǎn)至12點(diǎn)在工廠清洗加工以,，之后冷鏈車就停在門口,，下午兩三點(diǎn)送到門店，開始售賣,。 關(guān)于眼下的中式快餐,，他想起林書豪在CBA打球的故事。林書豪到CBA打球,，上場隨便打一打,，就得了30分。記者問他,，NBA和CBA的差別是什么,？林書豪回答說，CBA的球員不敢拼,。但背后是平時(shí)訓(xùn)練的差別,，體能達(dá)不到，沒有體力,?！皼]有體力了,，你怎么還能有命中率，還有技術(shù)還能發(fā)揮出來,，肯定不行,?！笔↓堈f,，中國餐飲的問題也在基本功，就是每一步的精細(xì)程度,。 他展示了在東京車站一家便當(dāng)?shù)昱南聛淼恼掌?。那里的便?dāng)，從田間到工廠,，再到門店,，6個(gè)小時(shí)內(nèi)就要賣出去?！拔覀冸x這個(gè)差距還挺大的,。”他說,，“讓真正的快餐由解決對付一頓,，變成中國人的家庭廚房，要系統(tǒng)地往這個(gè)方向去進(jìn)步,。 |
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