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不知從什么時候開始，隔夜食物被戴上了“有毒”“致癌”的帽子,。為什么有人說隔夜菜致癌呢,？據(jù)專家介紹，之所以說隔夜菜會致癌，是因為人們所吃的飯菜里普遍含有化學物質(zhì)硝酸鹽,，當蔬菜煮熟被放一段時間以后,，蔬菜里的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物,，只是可能和人體攝入的其他食品 ,、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應形成亞硝胺,，而亞硝胺是一種強致癌物質(zhì),，可能引發(fā)食管癌、胃癌,、肝癌和大腸癌等等,。即使把剩菜再經(jīng)過高溫加熱，也不能把導致亞硝胺的因素殺滅,，就如同再怎么加熱也不能把雞蛋的蛋白質(zhì)消除一樣,，這就是“隔夜菜”致癌的來歷。 亞硝酸鹽究竟是個什么東西,？說起來可能讓你大跌眼鏡,，亞硝酸鹽還是一種允許使用的食品添加劑呢！嚴格地說,，亞硝酸鹽是一種化學物質(zhì)名稱,，它本身并無致癌作用，很多蔬菜和其他食品中本身就含有亞硝酸鹽,，部分新鮮蔬菜主要是葉菜如小白菜,、青菜、韭菜,、菠菜,、甜菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽,。在肉制品加工過程中,，還需要適當添加亞硝酸鹽，可以起到良好的發(fā)色和抑菌作用,，因而許多國家都允許將其作為發(fā)色劑,、抑菌劑以及抗氧化劑使用。我國制定的《食品添加劑使用標準》規(guī)定,，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規(guī)定了具體殘留量,，除西式火腿70毫克/千克,、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克。在正常情況下,，亞硝酸鹽的添加量都控制在安全范圍內(nèi),，不會對人體造成危害 。 那么隔夜菜究竟有多少亞硝酸鹽呢,？“隔夜菜”一般是指保存時間在12小時以上的菜,。其實隔夜菜是否致癌，和其中的亞硝酸鹽含量相關,。從食品安全的角度來看,，隔不隔夜不是關鍵，關鍵在于剩菜在保存過程中發(fā)生了什么,。菜品中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生,，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存??；第三是保存了多長時間。綠葉菜隔夜最危險,，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高,，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中,。因此,，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的,，比如大白菜,。螃蟹、魚類,、蝦類等海鮮以及銀耳,、蘑菇等食物也含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久,，在細菌的分解作用下,，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。 隔夜食物到底能不能吃 ,，關鍵要看儲存條件：放在4℃冰箱（冷藏）且密封保存,，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性,，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,。室溫儲存剩菜細菌易超標，20℃～30℃時細菌繁殖最快,，剩菜尚有余熱的時候就應裝盒放進冰箱,；剩飯再吃時要熱透,，整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上,；涼拌菜吃多少做多少,，剩下的最好扔掉。據(jù)監(jiān)測,，一般蔬菜放在冰箱24小時后,，亞硝酸鹽的含量達到7毫克/千克左右，增加了3毫克/千克,。目前我國對熟菜的亞硝酸鹽含量沒有具體標準,，但可以找個參照物比較一下，《食品添加劑使用標準》中規(guī)定,，醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20毫克/千克,，按照這個標準，這個7毫克/千克含量的隔夜蔬菜比醬菜安全得多呢,。所以,，放入冰箱以后的隔夜菜第二天加熱以后是可以吃的。 那么,，權(quán)威專家是怎么看待這個問題的呢,？中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石表示 ,，“隔夜菜”在保存不當,、存放時間過長的情況下確實可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。但蔬菜品種不同產(chǎn)生的亞硝酸鹽程度也不同,。不過,，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只有轉(zhuǎn)化形成亞硝胺,，才是致癌物,。再說，是否致癌還要看有多大劑量,。實驗表明,，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升 ，但含量有限,，對人體健康并不會構(gòu)成實質(zhì)的影響,。 怎樣與隔夜菜“和平相處”。專家指出,，其實也很簡單,。如有當時吃不完的剩菜 ，應該及時分裝,，待稍涼后盡快放入冰箱,。如果在室溫下已經(jīng)放置兩三個小時了,，應把它放在冰箱冷藏室最里面,，讓它盡快冷卻,。再次食用時，需要把剩菜加熱到100℃,，沸騰3分鐘以上,。尤其是肉制品，需延長加熱時間,，或改刀切成小塊加熱,。豆制品也需要多加熱幾分鐘，因為豆制品的維生素含量較低,，所富含的蛋白質(zhì),、鈣、鎂等不怕加熱,。蔬菜不適合長時間加熱,，3分鐘足矣。 |
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