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近年來，隨著自佳酸菜雞名聲漸長,，很多同行前來洽談加盟，目前自佳酸菜雞已經(jīng)發(fā)展了20多家加盟店,，家家盈利,。今年3月份，自佳酸菜雞行政總廚蘭江師傅的一位朋友,，因喜歡酸菜雞的口味而萌生了加盟創(chuàng)業(yè)計劃,。她通過小額貸款湊齊了資金，開了一家只有12張餐臺的小店,。主打菜品,、酸菜底料全盤照搬蘭順文大師的配方，一開業(yè)便迎來了火爆人氣,，三個月凈賺了20萬元,，不但還清了貸款，還創(chuàng)造了加盟店中回本最快的紀(jì)錄,。 核心競爭力 除小吃外人均消費極低的正餐 一道酸菜雞緣何蘊(yùn)含如此大的能量,？蘭順文點出了其旺銷的核心優(yōu)勢——酸菜雞是除了面條、包子等快餐小吃之外人均消費極低廉的正餐,，人均35元能吃到新鮮現(xiàn)殺的雞肉,，而且口味好，吃得飽,。 自佳酸菜雞真材實料,，為何能實現(xiàn)人均35元的低消費水平？我們先看其經(jīng)營模式：活雞點殺,，按重量收費,，制成的酸菜雞其實是一款湯鍋，顧客可以額外加菜,，其中芋頭,、竹筍屬于硬質(zhì)蔬菜，在點雞時服務(wù)員便向其介紹：“芋兒,、筍子和雞塊一起壓熟口味更好,，需要各添一份嗎,？”顧客一聽口味好，便毫不猶豫加一份,。吃完酸菜雞后,，顧客還可根據(jù)需要再選擇蔬菜、豆制品,、肉卷等涮菜,，投入酸菜鍋底中燙熟，價位從5元至15元不等,。主食則可以選擇一份自制面塊,，放入雞湯中煮制。除酸菜雞外,，店內(nèi)還供應(yīng)十多款涼菜以及四五道快手小炒,。因此，一桌客人點一道酸菜雞,，來幾份涮菜,，再搭配幾個涼菜，便可以吃飽吃好,。以六位客人為例,，點一只四斤重的三黃雞（28元/斤），價格為112元,，帶一份芋兒,、一份筍子，共30元,，再加四五道涮菜,、一份面塊，約需50元,，共計192元便足夠,，人均消費合32元。 大眾點評網(wǎng)上,，自佳酸菜雞推出4人套餐158元,，6人套餐196元，人均消費在35元上下,，進(jìn)一步強(qiáng)化了“實惠”的記憶點 酸菜雞 泡酸菜加個香料包
酸菜雞口味好不好,，關(guān)鍵在于酸菜的質(zhì)量。一開始,，蘭順文大師從市面上采購酸菜,，然而他發(fā)現(xiàn)真正用老壇足月發(fā)酵的酸菜很少，大部分都是速成的,，咸而不香,，酸而不厚,。后來，蘭順文改良酸菜泡法,，創(chuàng)新性地加入香料包一同發(fā)酵,，腌出的菜咸鮮酸爽，脆嫩可口,，帶有一股復(fù)合香氣,，同雞肉搭配非常和諧。 如今,，蘭順文大師的庫房中存有500多個壇子,，所需酸菜均為自己腌制而成。每年春季,，他去往四川各地收購大青菜,，回來后洗凈晾干，然后一層層碼入泡菜壇子,，每100斤青菜放5斤粗鹽以及適量麻糖、白酒,、蒜子,、姜片、青花椒,，再加一個香料包,，灌壇沿水密封，置于陰涼潮濕的庫房中發(fā)酵一年以上方可使用,。 腌制泡菜所需的香料包搭配如下：陳皮500克,、香葉300克、小茴香300克,、八角200克,、香茅草150克、草果60克,、白豆蔻30克,、桂皮30克、良姜20克,、砂仁30克,、甘草30克、紅豆蔻60克,。 庫房中擺滿了酸菜壇子 炒干血水淋啤酒 三步操作保證雞肉嫩而不腥 此菜主料可選三黃雞,、麻雞或土雞，但無論用哪一種雞肉,，成品標(biāo)準(zhǔn)都是酸鮮開胃,，細(xì)嫩入味,，且毫無腥氣，要想達(dá)到以上三項指標(biāo),，過程中藏著很多技術(shù)細(xì)節(jié),。首先，起鍋先下色拉油燒熱,，然后下姜片,、蒜子、鮮青花椒炸香,，投入新鮮雞塊,，大火不停翻炒，至雞皮卷曲收縮時下泡朝天椒,、泡圓青椒繼續(xù)炒制,，待泡椒水汽蒸發(fā)后再淋啤酒，繼續(xù)煸至啤酒揮發(fā)后再添清水,，至剛剛沒過雞塊,，燒沸后調(diào)味，入高壓鍋壓15分鐘,。大火煸炒可以去盡血水,，加泡椒、淋啤酒翻炒進(jìn)一步帶走異味,，三步操作便將雞肉內(nèi)的腥氣完全去除,。 雞塊壓制過程中，另起鍋添清湯2.5千克,，下入提前提前炒好的酸菜底料500克,，燒沸后小火熬3分鐘，此時倒入壓好的雞塊,，一起盛進(jìn)火鍋盆,，激入炸香的煳辣油即可上桌。在這一步操作中,，煳辣油的炒制非常關(guān)鍵,，油量若太大，則成菜油脂厚重,，不便于顧客喝湯,；油量若太小，則投入的辣椒,、花椒難以炸勻,。因此，起鍋炒酸菜雞時無需放太多底油，一只5斤重的雞約需300克,，炸煳辣椒時油量可略大,，約需200克，這樣既能將辣椒段,、青花椒,、蒜末炸至香氣撲鼻、充分激發(fā)菜品的煳辣味,，又不會使成菜過于油膩,，湯汁口感剛剛好。 高毛利主食：手工面塊 在本次課程里,，蘭順文大師還分享了酸菜雞的黃金搭檔——手工面塊的制作方法,。這款主食在店內(nèi)幾乎桌桌必點，由服務(wù)員現(xiàn)抻現(xiàn)拽,，捏成長片后放入酸菜雞湯煮3分鐘,，口感筋道滑爽，麥香中透著酸鮮,。一份面塊成本1元,，售價12元，毛利可觀,。 其具體做法是：面粉1000克加清水420克（冬季用水量需加大至450克）,、鹽15克和成面團(tuán)，手工揉10分鐘至面團(tuán)勻凈,，包上保鮮膜餳發(fā)30分鐘,，再次手工揉制10分鐘,，餳發(fā)30分鐘,，反復(fù)三次后再將面團(tuán)揉上勁，搓成長條,，切成20克的劑子,，輕輕拽成5厘米長的小塊，擺入抹油的盤中,，封保鮮膜待用,。顧客點餐后，服務(wù)員將面塊邊捋邊捏邊拽,，拉成又長又勻的片,，放入酸菜雞湯鍋中煮熟即可食用。 適量的鹽分以及三次揉餳的操作增加了面片的筋力,，口感令人一吃難忘,，因而曾有一桌顧客連吃8份！ 面團(tuán)三揉三餳,，捋成長條,，切成劑子 拽成小塊后放入盤中待用 學(xué)員練習(xí)抻拉面片,，放入酸菜雞中煮熟 酸菜雞大咖 賺足顧客眼球 目前，蘭順文大師又在店里推出了酸菜雞大咖,，他將主菜擺入餐桌中央,，旁邊依次圍上小龍蝦、田螺,、拌黃瓜,、水果等菜品，滿滿一桌,，實惠豐富,，刷爆了顧客的朋友圈。 燒雞公&燜燒雞 燒雞公 悶燒雞 一料多用 燒雞公料可兌火鍋 燒雞公與燜燒雞是重慶地區(qū)廣受歡迎的兩款單品,，口味麻辣,，醇厚油潤。制作時,，兩道菜使用相同的老油和底料,。本次課程，蘭順文大師詳細(xì)演示了燒雞公底料和老油的制作方法,。麻辣鮮香,、效果奇佳，除了用于這兩道菜品,，還可用來調(diào)制串串香,、重慶火鍋、麻辣燙的鍋底,，一套配方多種用途,，令學(xué)員感覺更加超值。 老油制作 原料：新一代干辣椒500克,，山柰5克,，小茴香10克，香葉10克,，八角15克,，草果10克，桂皮5克,，丁香3克,。 熬制：1.干辣椒以及其它所有香料入沸水煮透，撈出瀝干水分后加姜塊100克,、蒜子100克打成糍粑辣椒,。2.鍋入色拉油4千克燒至八成熱，加小蔥、芹菜等蔬菜炸香,，撈出蔬菜渣,，將油溫降到180℃，下入紅油豆瓣醬600克小火熬至油色紅亮,，倒入打好的糍粑辣椒小火繼續(xù)熬至干香,，打出辣椒碎即成老油。 辣椒加香料煮透后打碎,，然后入鍋熬成老油 燒雞公底料的制作需要新一代辣椒,、小米椒、燈籠椒以及10多種香料,，所用油料則包括色拉油,、豬油、雞油,、牛油四種,，其詳細(xì)配比是什么？具體操作手法是怎樣的,？參加9月9~11日酸菜雞技術(shù)培訓(xùn),，即可全盤帶走！ 詳情咨詢：0531-87065151 燒雞公大致做法：鍋下老油1000克,、色拉油500克燒至五成熱,，舀入自制底料400克炸香，撈出料渣,，在鍋內(nèi)下姜片100克,、大蒜100克、青花椒80克,，接著下雞塊1650克大火炒至表皮收縮,，調(diào)入鹽20克繼續(xù)翻炒至雞塊斷生，淋啤酒150克炒至酒精揮發(fā),，添清水600克,，下入方竹筍,、芋兒,，加雞精25克、味精25克,、醪糟50克翻炒均勻,，倒入高壓鍋上汽后壓15分鐘，起鍋盛入盆內(nèi),。炒鍋下色拉油150克燒熱,，撒適量干辣椒段、干青花椒炸香，激在盆內(nèi)即可上桌,。顧客吃完雞塊可以添高湯涮菜,，搖身一變成為紅湯火鍋。 關(guān)于此菜的制作,，蘭順文大師點出兩個關(guān)鍵細(xì)節(jié)——底料入鍋炸香后一定要將渣子打撈干凈,，接著再下姜片、大蒜等料頭以及雞塊煸炒,，這樣菜品賣相紅亮澄凈,，看起來更整潔。其次,，一定要在雞塊中調(diào)入20克鹽一起煸炒,，這樣雞肉內(nèi)部才更入味。 燜燒雞做法與燒雞公相似,，只是最后多了一道回鍋收汁的步驟,，想知道其詳細(xì)制作流程嗎？趕緊掃碼咨詢吧,！ 直通現(xiàn)場 學(xué)員反饋 張林 黑龍江佳木斯 張林（右一） 我在佳木斯開了一家中餐館,，經(jīng)營面積200多平方米，生意還不錯,。中餐館需要定期推出新菜,，讓顧客換換口味，增加新鮮感,。由于出新壓力比較大,，所以我一直很關(guān)注《中國大廚》，每月都從其中尋找靈感,，開拓思路,，借鑒推出了不少新菜。最近,，我看了開封醬牛肉,、酸菜雞的介紹，又被成功“種草”,，所以忍不住連報了7月底的醬牛肉+桶子雞和8月初的酸菜雞課程,，來到濟(jì)南跟隨老師近距離學(xué)習(xí)。 用料僅五種 酸菜雞極易落地,！ 兩場培訓(xùn)干貨滿滿,、質(zhì)量極高。趙振立大師傳授的醬牛肉,、桶子雞,、麻辣花生,、醬豬肉都是接地氣的菜品，很符合我們當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖?；蘭順文大師教的酸菜雞,、燒雞公、燜燒雞則是南北食客都能接受的川味單品,。蘭大師的酸菜雞成本低廉,、搭配靈活，最重要的是不似其他川菜用料那么復(fù)雜,，它只需酸菜,、泡圓青椒、泡朝天椒,、干辣椒,、青花椒五種佐料，制作流程簡潔,，很容易落地,，而且口味特！別,！好,！在現(xiàn)場，我連著吃了好幾碗,，雞肉細(xì)嫩不柴,，酸咸適中，湯汁鮮美可口,，開胃生津,，煮出的面片非常筋道，讓人不知不覺吃得滿頭大汗都不想停下來,。燒雞公香辣濃郁,，滿滿一層紅油非常誘人，添湯后變成重慶火鍋,，很符合年輕人的胃口,，也是一款極不錯的產(chǎn)品。 三款雞組合出黃金搭檔 回家后第二天,，我便購齊了材料,，按老師的方法先炒酸菜底料再炒雞，并在其中搭配了東北的黑木耳,、玉米段等輔料,，用砂鍋保溫上桌,，口味與現(xiàn)場老師制作的幾乎沒有差別,。請家人和老顧客品嘗,，大伙都很認(rèn)可，說菜品口味挺好,，還能喝湯,，吃起來開胃又舒服。 目前,，我已經(jīng)在店里推了桶子雞,、酸菜雞，前者皮脆肉筋,，夏天推出正合時宜,，顧客特別喜歡，在沒有推廣的情況下一天能賣10多份,，酸菜雞酸鮮開胃,、熱氣騰騰，很符合秋冬時令,，現(xiàn)在每天也能售出8份左右,。沒想到從兩個培訓(xùn)班上帶回的幾款雞，成功地為我店組合出一套四季適用的黃金搭檔——以后春夏我就熱推涼菜桶子雞,，秋冬則主打酸菜雞和燒雞公,，黑龍江的冬天漫長，這類保溫湯鍋很受顧客歡迎,。 |
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