十道名雞肴喜迎新春到（二）

杜建英/文

湖南名菜——左宗棠雞

左宗棠雞是湖南的一道名菜，為美國人認知中最著名的中國菜之一,。左宗棠雞是以湖南名將左宗棠的名字命名的,，關于其由來，據(jù)說發(fā)明人是彭園餐廳的老板彭長貴,。某日,，時任中華民國行政院長的蔣經(jīng)國下班甚晚，帶隨從到彭園餐廳用餐,。當時高檔食材都已用盡,，只剩雞腿。彭長貴將雞腿去骨切塊,，又將辣椒去籽切段,，先炸熟雞塊瀝干，然后以辣椒,、雞塊,、醬油、醋、蒜末和姜末拌炒均勻,，最后勾芡并淋麻油,，即成一道新菜品。蔣經(jīng)國食后甚感美味,，詢問菜名,，彭長貴隨機反應，借用左宗棠之名為這道菜命名,，于是此菜就稱“左宗棠雞”,，并成為彭園的招牌菜。后來彭長貴前往美國開了一家彭園餐廳,。一次著名建筑師貝聿銘邀請前美國國務卿基辛格到彭園餐廳用餐,，吃了左宗棠雞這道菜,，也贊口不絕,。加上ABC電視臺報道此菜的特別節(jié)目，使此菜在美國聲名大噪,。

選用原料：雞腿肉200 g,，青、紅椒各30 g,，玉米淀粉3大勺,，干辣椒節(jié)10 g，蔥片,、姜片,、蒜片各5 g，白糖3大勺,，精鹽1小勺,，醋2大勺，醬油1大勺,，番茄沙司1大勺,，水淀粉2小勺，鮮湯3大勺,，色拉油1杯,。

制作方法：1.將雞腿肉切成三角塊，納碗,，加入1/3小勺精鹽,、雞蛋和玉米淀粉，用手抓拌均勻,，逐塊下入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸熟呈金黃色,，撈出控凈油分。

2.在炸制的同時，取一小碗,，依次放入白糖,、醋、醬油,、番茄沙司,、鮮湯和2/3精鹽調(diào)勻成味汁，待用,。

3.原鍋隨1大勺色拉油上火,，下入蔥片、姜片和蒜片炸香,，再放入干辣椒節(jié)炸焦,，倒入調(diào)好的碗汁炒勻，勾水淀粉,，加1大勺熱油炒勻,，倒入炸好的雞塊和青紅椒塊，翻勻裝盤上桌,。

成品特點：色澤紅亮,，外焦內(nèi)嫩，酸甜香辣,。

下廚心語：1.雞塊最好炸兩遍,，使口感更酥脆。2.味汁要突出微酸甜味和辣味,。

安徽名菜——符離集燒雞

聞名中外的符離集燒雞,，歷史悠久，源遠流長,。早在1984年,，在徐州獅子山挖掘了一個漢墓，出土了兩樣比較珍貴的東西：一樣是蘭陵酒,，另一樣就是符離集貢雞,，保持的骨頭都很完好。所以說這個符離集燒雞西漢的時候到現(xiàn)在得有兩千年的歷史,。

符離集,，位于安徽省淮北宿縣地區(qū)。這里早年有一種“紅雞”應市,，后經(jīng)歷代廚師精心烹制,，逐步形成了別具一格的風味名吃——符離集燒雞。符離集燒雞,，清末民初時又叫“紅曲雞”,。清宣統(tǒng)二年（1910年），山東發(fā)生了特大旱蝗災害，山東德州人管在洲,，帶著妻子兒女逃荒要飯流落到符離集,。為了謀生，他利用當?shù)貍€體適中,、肉質(zhì)細嫩的麻雞為原料,，在當?shù)亍凹t雞”的基礎上增加了許多調(diào)味品制成一種燒雞，成品色呈醬紅,，油光閃亮,，香氣撲鼻。由于“紅曲雞”比“紅雞”更好吃,，管在洲的生意自然興隆一時,。經(jīng)過年復一年的不斷改進，制法愈精,，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞,。1956年就被國家評為名菜，上了人民大會堂國宴廳,。

選用原料：凈土雞1只,，姜20 g,，蜂蜜2小勺,，香料包（桂皮、陳皮,、八角各10 g,，花椒、白芷各5 g,，山奈片,、丁香、草果,、肉蔻各3 g,，辛姜、小茴香,、砂仁各2 g）1個,，精鹽2小勺，老湯250 g,，色拉油2杯,。

制作方法：1.將凈土雞上的殘毛洗凈，揩干水分,，把左翅膀從雞嘴中穿出,，與雞脖子別好，再將雞的雙腿腿骨敲斷，交叉插入腹內(nèi)呈橢圓形,。

2.把雞表皮晾干后,，在其上涂勻一層蜂蜜，晾至半干,，放到燒至七成熱的色拉油鍋中炸成深黃色,，撈出控凈油分。

3.湯鍋上火,，添入老湯和適量水,，放入姜塊、香料包,、精鹽和炸好的雞,，大火燒開，轉小火鹵2 h至酥爛入味,，撈出晾冷即成,。

成品特點：紅潤油亮，雞肉酥嫩,，香味濃郁,。

下廚心語：1.炸雞時最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸面焦煳,。2.要根據(jù)雞的老嫩控制好鹵制時間,。

重慶名菜——辣子雞

二十多年前，重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)三百梯的一個叫林中樂的路邊小店,，推出了以麻辣為主的辣子雞,。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹,，以保持鮮嫩肥美,，調(diào)料以干辣椒和大紅袍花椒為主突出麻辣味。做法也很考驗廚師的功力,，尤其是對火候的把握,，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映,，不能發(fā)黑,，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香,，甜咸適口,。

此菜用大盤盛裝，辣椒多于雞肉,，食客的樂趣是在一大盤辣椒和花椒里找雞吃,，這也是他的突出特點,。由于此菜很受食者歡迎，那些以賣傳統(tǒng)川菜和高級宴席的老餐館和星級賓館也不得不在顧客的要求下,，將這道在街邊食攤上經(jīng)營的菜肴加以引進,，經(jīng)過“包裝”后呈現(xiàn)在自己的菜單上，使這道菜肴從街邊食攤登上大雅之堂,。此菜于1990年開始風行祖國大江南北,，并且?guī)С鲆淮笈弊酉盗胁恕?/p>

選用原料：凈仔公雞1只（約750 g），干辣椒200 g,，花椒50 g,，生姜50 g，蔥白25 g,，料酒1大勺,，精鹽1小勺，紅辣椒油1大勺,，色拉油2杯,。

制作方法：1.將凈仔公雞連骨切成2 cm見方的小塊，放置碗中,，加入料酒和4/5小勺精鹽拌勻,，腌約25 min；生姜切片,；蔥白斜刀切馬耳形,；干辣椒橫著切短節(jié)。

2.坐鍋點火,，注色拉油燒至六成熱時,，下入雞塊炸至微干，倒出控凈油分,。

3.原鍋留1/3杯色拉油復上火位，下干辣椒節(jié)炸至色棕紅,，續(xù)下花椒,、姜片和雞塊翻炒，烹料酒,，加剩余精鹽和馬耳蔥略炒幾下,，淋紅辣椒油，炒勻起鍋裝盤,。

成品特點：色澤棕紅,，麻辣酥香，鮮嫩化渣,，回味悠長,。

下廚心語：1.此菜不可選用肉雞,。雞肉要放足精鹽腌入味，如果等雞肉下鍋炸后,，外層會被熱油鎖住,，炒制時難入味。2.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,，不過為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色,，做好的成品最好是辣椒能全部把雞塊蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒,。3.雞塊用熱油炸,，可鎖緊雞肉外層，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁,。想讓雞塊咸鮮,，焦香和口味重，那要用更多的熱油來煎炒,，直至雞塊呈焦黃色,。

浙江名菜——紹興醉雞

在浙江，每到佳節(jié)和賓朋相聚之日,，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道酒香撲鼻,，鮮嫩可口的“醉雞”涼菜，食后令人回味無窮,，是飲酒佐餐的佳品,。據(jù)老廚師們講，這道菜還有一個很好聽的故事,。

傳說很久以前,，在浙江紹興的一個小村莊里有一戶人家，住著弟兄三人,，父母雙亡,。三兄弟互敬互愛，過著和睦的日子,。后來,，三兄弟陸續(xù)結了婚。老大,、老二娶的都是帶來了不少嫁妝的富人家的姑娘,，但人較懶惰。老三娶了個窮人家的姑娘,，雖無嫁妝,，可是心靈手巧，十分能干,。盡管大媳婦,、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她,，但她總是默默地操持著家務，把事情安排得井井有條,。大哥,、二哥看在眼里，有心想叫她當家理財,，但又擔心自己的兩位媳婦有意見,。后來，三位兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下,，各做一道雞肴,，誰做的好吃就讓誰當家。條件是每人一只雞,，但不準加油,，不準用其他菜來配。三位妯娌也同意了,。

在兩天后的中午,，三個妯娌同時拿出自己做好的雞，讓大家品嘗,。老大媳婦端上桌的是一鍋清燉雞,，老二媳婦做的是白切雞，老三媳婦上了一盤用紹興酒泡的醉雞,。三兄弟吃后評價說,，清燉雞湯清鮮，但雞肉有些發(fā)柴,。白切雞雖嚼之有味但略嫌清淡,。唯有醉雞又鮮又嫩，滿口生香,。老大和老二媳婦也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴里,，果然酒香撲鼻，別有一番風味,。大家都稱贊三媳婦的雞做得好,。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此,，三媳婦就名正言順地當了家，而且她做的醉雞也在鄰里間傳開了,。

選用原料：柴雞腿2個,，紹興黃酒2杯，冷雞湯2杯,，精鹽2小勺,，白糖1/2小勺,，枸杞2小勺，當歸1小勺,。

制作方法：將1只柴雞腿剔除大骨,，用刀將肉面拍松，抹勻5 g精鹽和15 g紹興酒腌約15 min,，待用,。

2.將腌味的雞腿卷成圓筒狀，先用白紗布包緊,，再用棉線扎起,，放入開水鍋中，以微火煮25 min,，關火,，泡5 min，撈出放在冰水中浸涼,，控去汁水,，解開棉線和紗布。

3.將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內(nèi),，加入精鹽,、白糖、當歸和枸杞調(diào)勻成醉汁,，納雞腿肉,，入冰箱浸泡約1天，即可撈出切片,，裝盤后淋少量湯汁,，上桌食用。

成菜特點：雞肉鮮嫩,，酒香四溢,。

下廚心語：1.不要選擇肉雞，因為肉質(zhì)松軟,。最好選擇土雞或放山雞的雞腿肉,，不要雞胸肉。2.調(diào)味汁時定要選用清澈透亮的冷雞湯,。如果喜歡酒味濃一些,，可多加些紹興黃酒。加少量的當歸起增香作用,，枸杞起增色效果,，兩者均不宜多用。3.雞腿必須冷透后再入味汁中泡,，否則湯汁會結凍,。

（未完待續(xù)）