 每個季節(jié),，餐飲市場都有火爆的單品引領(lǐng)消費,，冬季火鍋羊肉湯,，夏季燒烤小龍蝦,，這是否已成為一個定律,。正因為季節(jié)差異性的影響,，一些品類火爆就會導(dǎo)致一些品類冷清,，有些火鍋串串店老板就按賴不住,，什么品類火爆,，店內(nèi)就添加什么新品,，于是餐飲市場刮起一陣混搭風(fēng)：火鍋串串香+燒烤，火鍋串串香+羊肉湯,，火鍋串串香+龍蝦等等,，這種現(xiàn)象正確與否？尚無定論,。今天,，小編帶各位看看從業(yè)者的經(jīng)歷吧！ 一,、撿了芝麻丟西瓜,，得不償失 病癥： 周總，“蜀*串火鍋串串”創(chuàng)始人30出頭,，1年時間在廣東發(fā)展45家加盟店,。以下為他的口述。 “每年火鍋串串香淡季,，店里都會增加燒烤/小龍蝦吸引顧客,，提升店鋪人氣和營業(yè)額，最終事與愿違,，沒有掙到錢,，火鍋串串店名聲已搞臭，得不償失,?！?/p> 周總?cè)一疱伌睜I店開在廣州商業(yè)密集區(qū)，2017-2018年每個夏季店里都會推出新品類：燒烤/小龍蝦,。通過火鍋串串+燒烤混/小龍蝦混搭模式提升店鋪競爭力,，同時延長夜間營業(yè)時間。 每年3-4月份,，火鍋串串香初入淡季,，燒烤生意火爆,，隔壁的燒烤店搶走了大量客流,，造成火鍋串串香市場持續(xù)低迷,，周總靈機一動：為何不在自己的火鍋串串店里增加燒烤品類呢？同時火鍋串串的菜品也可以直接燒烤,，讓每天剩余的菜品得以消化,，何樂而不為。改變淡季命運的念頭在他頭腦里萌生,，就如哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸一樣激動,，說干就干。 計劃剛實施就遇到問題：缺乏有經(jīng)營的燒烤師傅,。于是周總通過各種關(guān)系,，從市場上高價挖來一位燒烤師傅，并在后廚單獨騰出5平米空間作為燒烤區(qū),。剛開始生意不錯,，雖然談不上排隊，但是店里也是座無虛席,。 隨夏天的正式到來,，吃小龍蝦的風(fēng)又開始刮起，周總店鋪又增加小龍蝦品類,，短時間內(nèi),，周總店鋪人滿為患，日進斗金,，但是好日子不長,，店內(nèi)各種問題開始暴露：人工成本增加、服務(wù)質(zhì)量下降,、菜品味道不穩(wěn),、上菜速度緩慢等等。 投入大量人力,、財力,、物力的最終結(jié)果竟然是竹籃打水一場空，錢沒有賺到,，賠了時間和精力,，得不償失！ 診斷： 1. 火鍋串串跟燒烤和小龍蝦的消費頻次不高,，且季節(jié)性較強,，顧客認知上存在較大差異，二者結(jié)合本身違背自然規(guī)律,。 2. 燒烤和火鍋串串本屬于不同類產(chǎn)品,，混搭的契合度不高,。顧客選擇就餐更多是“二選一”，兩者混搭且不說提升客單價,，品牌認知就已經(jīng)被混淆,。 處方： 將燒烤下架處理，并推出營銷活動： “每天前20桌進店消費者,，每桌贈送一份小龍蝦” 該活動一出吸引了許多消費者前來光顧,，這樣的舉措不僅借了小龍蝦東風(fēng)，還避免了小龍蝦喧賓奪主的尷尬場面,。 總結(jié)： 無論是火鍋店還是中餐館,，添加季節(jié)性產(chǎn)品時需要慎重考慮，避免同質(zhì)化競爭,，避免附加產(chǎn)品搶了主打產(chǎn)品的風(fēng)頭,，從而造成品牌混淆，得不償失,。產(chǎn)品增減隨時令固然沒錯,，但是不能盲目模仿，盲目跟風(fēng),，而是需要學(xué)會創(chuàng)新,，只有創(chuàng)新才能持續(xù)提升競爭力。  二,、替補產(chǎn)品只能錦上添花,，絕非抽薪止沸 楊總，北京**涮羊肉火鍋創(chuàng)始人,，半年開3家直營店,，單店日營業(yè)額超2萬。 他說：做餐飲跟練武功一樣,，精髓在一個字：“快”,。需要在變化的市場中捕捉到消費者的喜好，前提是主打產(chǎn)品給力,，否則混搭什么都是瞎忙活,。 楊總的羊肉火鍋店跟傳統(tǒng)重慶火鍋不一樣，主打菜品是涮羊肉,，客人到店除了涮火鍋,，時常還會點一些燒烤和羊蝎子。他有穩(wěn)定的食材供應(yīng)渠道和燒烤品牌,，所以在火鍋店增加燒烤也是輕而易舉的事情,。 楊總第一家涮羊火鍋店開業(yè)前，發(fā)現(xiàn)當?shù)厝讼矚g吃燒烤，并且當?shù)丨h(huán)保監(jiān)管寬松,，這就意味著有很大的開發(fā)空間,。 另外，不是整只羊都適合涮羊肉,，其他邊角料正好可以做成羊蝎子和烤串,，也是算是變廢為寶，不僅增加出品品類,，還能提高店鋪營業(yè)額,，真是一舉兩得。 看似邏輯完美,，現(xiàn)實并非如此…… 進入秋冬季節(jié)，北方溫度驟降,，許多人都不愿出門吃燒烤,，在涮羊肉的旺季來臨之際，他店鋪卻無人問津,。通過對一些老客戶的溝通才知曉其中的門道,，他說，當?shù)厝诉€沒有適應(yīng)涮羊肉口味,，我們又推出燒烤,，就將涮羊肉的準客戶推給了競爭對手。 “換言之,，夏季燒烤大賣后,，消費者就將該店定位成燒烤店，而非羊肉火鍋店,。進入火鍋旺季,，自然生意下滑。這就是主次顛倒,，定位模糊的教訓(xùn),。” 通過長時間的市場調(diào)研,，摸清當?shù)厝讼M習(xí)慣后,，他們將主要精力放在了鍋底和菜品研發(fā)上，專心做好涮羊肉火鍋這個單品,，一年后在當?shù)匦纬闪肆己每诒?，并吸引了不少加盟商?/p> 三、面對季節(jié)性品類,，我們?nèi)绾尉駬瘢?/strong> 在店里增加一些“錦上添花”的產(chǎn)品固然重要,，也是餐飲人樂此不彼的事情。甚至，當?shù)赇伣?jīng)營面臨瓶頸時,，大多數(shù)人更是病急亂投醫(yī),，將增加一些火爆品類作為救命稻草，這些飲鴆止渴的行為,，最后結(jié)局不言自喻,。多年前，海底撈也試探過增加燒烤品類,，上線后10天就下架,。 嘗試未必是件壞事，時代在發(fā)展,，市場在演變,，火鍋串串店增加燒烤/龍蝦是對是錯尚無定論，這里小編只能提供一些建議,，僅供參考,。 1. 產(chǎn)品主次分明，強化顧客認知 運營一個店鋪就如帶領(lǐng)一支足球隊,，球隊成員如同店內(nèi)菜品,，球員分為前鋒和后衛(wèi)，得分主要靠前鋒,，其他球員給予強有力的配合,，這樣才能戰(zhàn)勝強大的對手，開餐飲店亦是如此,。 火鍋與燒烤之間的混搭并沒有錯,，前提是要有主次之分。店招已經(jīng)向顧客展示了店鋪的特色和定位,，如果店內(nèi)主打產(chǎn)品掉鏈子,，混搭什么都是枉然。 “吃什么,？”這永遠是人類無法解答的世界性難題,。作為餐飲從業(yè)者，我們無法左右顧客的選擇,，但是可以強化顧客的認知,，如果顧客選擇吃火鍋或者火鍋串串，那么我們就是必選之處,，這才是餐飲從業(yè)者需要思考的問題,。明確了這一點，我們才知道從何發(fā)力,，將時間,、精力,、金錢用在品牌的建設(shè)上，做到“快,、準,、穩(wěn)”。 2.時令菜品順時添加,，滿足顧客多元化需求 開店前期,，我們的重點工作是做好核心產(chǎn)品，通過差異化吸引消費,，強化品牌認知,。當品牌知名度已經(jīng)形成，我們就要順勢而為,，增添時令菜品和小吃,，滿足顧客多元化需求，這才是錦上添花的工作,。 眼下已是四月中旬,，天氣漸熱，對于火鍋串串香店,，紅糖冰粉、小吃涼菜,、鮮榨果汁等夏季必備小吃可逐步上架,；免費酸梅湯、綠豆湯,、銀耳湯等解暑產(chǎn)品也是拉弄顧客,，提升好感的不二神器。 文章來源：新浪微博-點燈貓 延伸閱讀：《如何成為一名優(yōu)秀的火鍋店店長,？（一）》 |
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