2019-09-23 16:04 來源：輕餐國際

前幾月,，有客戶在跟輕餐君聊天時(shí)說到一個(gè)問題：奶茶店成本居高不下，生意已經(jīng)越來越不好做了,，眼瞅著快要倒閉關(guān)門了該怎么辦,？ 這個(gè)問題，可能會(huì)戳動(dòng)無數(shù)餐飲人的心,，甚至不少茶飲店老板會(huì)感同身受……

后面，輕餐君問到這位客戶,，那你針對(duì)目前的現(xiàn)狀給出的解決方案是什么呢,？聽完輕餐君瞬間明白了,，這樣解決問題,，生意好才覺得奇怪了吧~

很好奇對(duì)不對(duì)？為了避免更多茶飲人走這樣的老路,，輕餐君將大概內(nèi)容以第一人稱為大家闡述,，希望正在如此處理的朋友們趕緊“剎車”,，或許你的茶飲店還有救！

“我”為了對(duì)成本加以控制將員工一個(gè)人當(dāng)兩個(gè)人用，  因?yàn)樯獠缓?，可能各個(gè)方面都會(huì)比較“摳”了。也走入了極端,，導(dǎo)致員工紛紛要辭職……

現(xiàn)在生意不好做啊，房租,、人工,、水電,、食材等價(jià)格一直都在上漲,，  但是飲品單的價(jià)格漲一元錢都要擔(dān)心被顧客罵,。所以為了開源節(jié)流，我讓很多員工去身兼多職,，既是迎賓員又是送飲品員，還是清潔工,，甚至洗碗工， 其實(shí)我內(nèi)心也是不愿的,，只是生意難做??！

他們作為員工非但不體諒我，現(xiàn)在還要提出離職,，甚至有的人還說我在吃的方面也不如從前大方了,，所以現(xiàn)在人心不齊，顧客也越來越少了……

為什么奶茶店做了成本控制,，越省生意卻越差,？  這位老板的做法你認(rèn)同嗎？其實(shí)呢,，一家奶茶店的確是要做成本控制，但不是省的要走極端,。  

讓員工身兼多職卻沒有給多相應(yīng)的報(bào)酬，結(jié)果就是員工忍受不住離職了,；克扣員工伙食等其結(jié)果就是員工離心，導(dǎo)致服務(wù)不好,，顧客再也不來,。

如此的省法,，那不是真的省,，而是加快了奶茶店的快速滅亡,。    

但這樣的奶茶店還有救嗎,？怎樣解決才能讓奶茶店的生意紅火起來呢,？想要解決根本問題那就要從根本問題出發(fā),，成本管控出了問題那就采用正確的方法重新進(jìn)行成本管控。

首先我們要走出以下幾點(diǎn)誤區(qū),，再找準(zhǔn)正確的方法！    

一、制訂目標(biāo)成本,，比較盲目目標(biāo)成本沒有經(jīng)過嚴(yán)格的審核,，只是大概差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性,。    

比如：  

1)對(duì)于每個(gè)產(chǎn)品的成本計(jì)算方面,，沒有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則,，沒有計(jì)算出產(chǎn)品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算， 大概是多少而已。

2)銷售產(chǎn)品的定價(jià)方面不在所控制的范圍之內(nèi) ,，到底定多少價(jià)才合理,，只是看市場(chǎng)行情價(jià),，看別人奶茶店定的是多少?只要買得出去,，不管成本高低,。

3)奶茶店在制作飲品譜搭配的時(shí)候，沒有考慮到整個(gè)飲品譜利潤(rùn)高的占百分之多少,，利潤(rùn)中等占百分之多少,，利潤(rùn)薄的占百分之多少 ,，對(duì)于特殊產(chǎn)品幾乎沒有什么利潤(rùn)，奶茶店又不得不推的特色產(chǎn)品,，又占百分之多少,，產(chǎn)品的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)沒有進(jìn)行合理的比例搭配。

二,、沒有制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn),，出現(xiàn)以次充好、成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行比如：  

1)產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn),，全憑吧臺(tái)領(lǐng)導(dǎo)說了算,。 打一個(gè)比方，市場(chǎng)上的植脂末有很多種,，每一種價(jià)格都不一樣，吧臺(tái)在制作產(chǎn)品時(shí),，到底該有用什么牌子的才能達(dá)到要求和保證味道的一致性,，沒有進(jìn)行明確。

2)有時(shí)只圖產(chǎn)品購進(jìn)價(jià)格便宜 ,，表面上進(jìn)貨價(jià)是便宜,，但是在進(jìn)行加工時(shí)淘汰的多，導(dǎo)致出成率低,，從而增加采購量且影響產(chǎn)品質(zhì)量,。

3)在原材料方面以次充好，將就可以就行 ,，結(jié)果做出來的口感完全是不一樣的,。

4)在份量上不按照飲品譜上規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 在配飲品操作過程中,，沒有對(duì)主料和輔料進(jìn)行過秤,，全憑手上的感覺。所以奶茶店中常常聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了,，是不是換廚師了,，怎么比我上次來的份量要少些?”

維持奶茶店的生命，除了服務(wù)質(zhì)量以外，重要的因素是要讓客人吃到可口的產(chǎn)品  ,，讓產(chǎn)品去拴住客人的舌頭,，吊住客人的胃口，客人才會(huì)再次光臨,，才會(huì)向他們的親戚朋友做推薦,。

三,、緊縮人手,，嚴(yán)格控制人力成本人手不足，導(dǎo)致奶茶店的清潔衛(wèi)生下降,，服務(wù)質(zhì)量等下降,，這些是客人一進(jìn)入奶茶店就能感受得到的。  

客人進(jìn)入奶茶店時(shí),，地面沒有打掃干凈,，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌,，沒有服務(wù)人員及時(shí)開臺(tái);餐中需要服務(wù)，向服務(wù)員招手,，無人理睬;叫買單時(shí)卻是服務(wù)員最積極的時(shí)候,，離開時(shí)聽不到一句歡送的聲音。

作為客人憑什么花錢買罪受,，享受這樣的待遇?客人在哪里都可以吃到想吃的產(chǎn)品,，憑什么非要到你這里來用餐?對(duì)于一個(gè)奶茶店來說，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程,，不能隨意地減少和降低,，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)奶茶店的形象。

這種不切實(shí)際地,、片面地追求成本的控制,，奶茶店的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)中。

對(duì)于奶茶店老板來說,，我們不光是開了奶茶店就完事兒了,，還要懂經(jīng)營(yíng)管理。奶茶店需要做好哪些成本管控,？輕餐君為他支了幾招,！  

1,、奶茶店的成本管控，要做好原物料管理,！  

在奶茶店的整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程中,，除了房租和人力成本，原物料成本占據(jù)了非常大的比重,。所以奶茶店想要做好成本管控,，首先就要做好原物料的管理。

在原物料入庫的時(shí)候,，就需要做好備份,，了解每個(gè)月的存貨盤點(diǎn)數(shù)據(jù)，分析下個(gè)月的預(yù)估采購量,，對(duì)原物料進(jìn)行嚴(yán)格的管理,，這樣每一種原物料使用多少，花費(fèi)成本多少都有數(shù)據(jù)記錄,。

2,、奶茶店的成本管控，制定產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn),！  

可能很少有奶茶店老板意識(shí)到,，產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)，不僅關(guān)系到產(chǎn)品的味道是否純正,，更是關(guān)系到產(chǎn)品所占據(jù)的成本超標(biāo),。例如橙子切片的時(shí)候應(yīng)該要切多厚？ 每一款橙子可以做幾杯飲品等等,。

這些都需要有精確的標(biāo)準(zhǔn)的,，這樣才能確保每一杯產(chǎn)品的出品，也能控制每一杯產(chǎn)品的成本,。

3,、奶茶店的成本管控,，通過促銷避開原料浪費(fèi),！

有時(shí)候因?yàn)槭袌?chǎng)的變化，也可能是預(yù)估失敗,，有些原物料會(huì)出現(xiàn)采購過多的情況,，如果不能在短時(shí)間內(nèi)用完，原料過期那就是徹底的浪費(fèi)了,。

面對(duì)這種情況,，首先要市場(chǎng)進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)于每一種原料的庫存和保質(zhì)期要做到心中有數(shù),； 其次對(duì)于哪些儲(chǔ)藏過多的原料，可以通過促銷,，試飲等方式來加速消耗，避免浪費(fèi),。

后面這位用戶聽完輕餐君給的建議后，立馬做了調(diào)整，對(duì)那些要辭職的員工也表達(dá)了歉意并給予了相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),。后面聽他說起,，生意慢慢回暖了,，還真是替他捏了把汗,！

其實(shí)呢，奶茶店生意不好,，無非也就四個(gè)原因：  

第一：選址不好，人流太少 ,；  

第二：產(chǎn)品不好，做的不好的喝 ,；  

第三：營(yíng)銷不好,，沒人知道也就沒人來買；  

第四：成本控制不好,，不懂縮減成本，賣的不少,，但沒賺到錢；  

而開篇講的那個(gè)故事中的主人公,，顯然就是吃了第四點(diǎn)的虧,，成本控制固然重要,，但凡事需要張弛有度！

下面,，輕餐君會(huì)從開業(yè)前——開業(yè)中——開業(yè)后三個(gè)角度來為各位老板講述,，希望能幫大家更好處理問題,，讓我們將奶茶店的生意越做越紅火,。  

01 奶茶店開業(yè)前

1,、一般來說，大多數(shù)門店在正式開業(yè)前都會(huì)有個(gè)試營(yíng)業(yè)的過程,，以便更好的進(jìn)行產(chǎn)品打磨,、流程優(yōu)化、出品標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)規(guī)范,。    

無論有沒有這個(gè)過程，在裝修期間 都應(yīng)該提前做好一系列的開業(yè)計(jì)劃,，對(duì)人員進(jìn)行好任務(wù)分配,，分配的任務(wù)越細(xì)越可執(zhí)行越好。

2,、提前計(jì)劃好開業(yè)要做的具體活動(dòng)內(nèi)容,，  一般奶茶店開業(yè)所做活動(dòng)內(nèi)容大多是類似買一送一、第二杯半價(jià)這樣，一般買一送一起到的推廣作用會(huì)好過第二杯半價(jià)。 

也可以嘗試加入轉(zhuǎn)盤游戲這樣的抽獎(jiǎng)活動(dòng)來吸引人氣,。至于 VIP 辦理要不要上,，得根據(jù)店鋪地段判斷，都是流動(dòng)人群就沒必要上了,，周邊有很多固定人群那還是上吧,。

其實(shí)活動(dòng)項(xiàng)不需要太多,，多了反而可能把現(xiàn)場(chǎng)搞亂,。  對(duì)自身的服務(wù)接待能力做出評(píng)估,，當(dāng)然這一點(diǎn)對(duì)于第一次開店的新手很難把握，難免會(huì)遇到突發(fā)狀況,，不要到時(shí)顯得毫無準(zhǔn)備,。

3,、提前準(zhǔn)備好所有開業(yè)活動(dòng)所需宣傳物料,，包括產(chǎn)品視頻、照片,、軟文,、海報(bào)、 宣傳單,、優(yōu)惠券,、邀請(qǐng)券、會(huì)員卡等,。    

提前注冊(cè)好微信公眾號(hào),、微博、微信客服號(hào),。聯(lián)系好隨后要上線的美團(tuán)點(diǎn)評(píng),、餓了么這些平臺(tái)的工作人員,，先了解下線上活動(dòng)方案,，方便后續(xù)直接上線,。

4,、在臨近開業(yè)并確定好開業(yè)活動(dòng)時(shí)間后對(duì)外廣而告之，也就是讓周邊的人知道我們要開業(yè)了,，知道我們的優(yōu)惠活動(dòng)內(nèi)容,。    

線上可以利用微信公眾號(hào),、微博,、朋友圈,、小紅書、豆瓣進(jìn)行宣傳，預(yù)算充足的人也可以考慮和當(dāng)?shù)氐拿朗炒筇?hào)進(jìn)行合作推廣,。

線下可以在裝修圍欄上打好廣告,，甚至派發(fā)傳單。

5,、對(duì)開業(yè)當(dāng)天所需原材料需要提前計(jì)劃并超額預(yù)備,，  很有可能到時(shí)會(huì)供不應(yīng)求，即便有所浪費(fèi),，也好過因?yàn)闇?zhǔn)備不足而影響了顧客體驗(yàn),。

在人員工作時(shí)間安排上,，開業(yè)那幾天可能需要全員加班,，人員的工作崗位分配也可能因?yàn)槿耸植粔颍枰龀鰰簳r(shí)性的調(diào)整,。

02 奶茶店開業(yè)中

1,、在剛開業(yè)前幾天，店里人大概率會(huì)比較多,，建議先不要上線外賣平臺(tái),，把到店顧客的體驗(yàn)先做好。    

在服務(wù)接待的同時(shí)找出開業(yè)時(shí)存在的問題,，常見問題有：出品速度跟不上,、服務(wù)規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)。

這有可能是因?yàn)橹芭嘤?xùn)工作不到位,，也可能是店員在慌亂中出現(xiàn)失誤,，要及時(shí)處理調(diào)整，對(duì)影響了體驗(yàn)的顧客盡量以讓利作安慰,。另外在這幾天要對(duì)店員們及時(shí)給到相應(yīng)的物質(zhì)激勵(lì)和打氣動(dòng)員,，這時(shí)現(xiàn)金好過轉(zhuǎn)賬。

2,、開業(yè)前幾天可通過小禮品激勵(lì)顧客進(jìn)行朋友圈轉(zhuǎn)發(fā),，盡可能多的獲得朋友圈曝光。    

比如憑轉(zhuǎn)發(fā)店內(nèi)帶 LOGO 照片加一段固定文字或轉(zhuǎn)發(fā)店里公眾號(hào)軟文到朋友圈,，便可領(lǐng)取小禮品,。

3、如果周邊有不少固定人群,，那就趁開業(yè)人流量大進(jìn)行會(huì)員轉(zhuǎn)化,。    奶茶店的會(huì)員活動(dòng)不適合做大金額充值返利，具體的會(huì)員玩法可借鑒星巴克,，以積分為基礎(chǔ),，劃分出不同等級(jí)。

玩法內(nèi)容要豐富，刺激出會(huì)員的消費(fèi)積極性和消費(fèi)頻次,，重點(diǎn)要讓顧客能感覺到會(huì)員身份的特殊,、優(yōu)越、有意思,。

4,、在顧客買單時(shí)將人引導(dǎo)向店里的客服微信號(hào)，  引導(dǎo)方法比如以持續(xù)性的線上抽獎(jiǎng)活動(dòng)來吸引,，目的是方便后續(xù)直接與顧客溝通,，也方便推廣新品和線上外賣轉(zhuǎn)化，這些人后續(xù)也有可能轉(zhuǎn)為忠粉,。

03 奶茶店開業(yè)后

1,、開業(yè)活動(dòng)不要做太久，不然就廉價(jià)了,。    過了前期那波熱,，店里逐漸會(huì)趨向平穩(wěn)，之前圖優(yōu)惠,、新鮮的人該來的也都來過了,，已經(jīng)到過店的人怎樣吸引他們?cè)俅蝸砟兀?/p>

我們不談?lì)愃普彝信抨?duì)這種辦法，除了在基本的出品把控,、服務(wù)規(guī)范方面做好外,，要充分利用好節(jié)假日做活動(dòng)的機(jī)會(huì)，比如情人節(jié),、520 節(jié),。

沒有節(jié)假日就人為制造出一些特殊日子來，比如情侶日,、親子日,、閨蜜日、王者榮耀比賽這樣的活動(dòng)機(jī)會(huì),，  具體活動(dòng)內(nèi)容足以誘人即可,，目的是給店內(nèi)不斷聚集更多人氣。

2,、開業(yè)忙完后就盡快上線外賣平臺(tái)吧,，美團(tuán)、餓了么都上,。  一般外賣平臺(tái)對(duì)于新商家在剛上線一周內(nèi)會(huì)有曝光支持,，不要浪費(fèi)掉這個(gè)機(jī)會(huì)，上線之前提前做好準(zhǔn)備,。

一個(gè)是圖片,，這個(gè)在開業(yè)前就要找專業(yè)的人來拍并處理,，  沒有好的圖片怎么能讓人有下單沖動(dòng)呢？前期多讓些利,，推一款特價(jià)產(chǎn)品,，先聚人氣。

外賣包裝一 定要講究,，如果包裝內(nèi)容新穎,、有趣，那顧客甚至愿意主動(dòng)去傳播,。  

3、對(duì)外賣這一塊得重點(diǎn)對(duì)待,，不能上線后就不管了,。  換位思考,，我們?nèi)绻c(diǎn)一次外賣,，很長(zhǎng)時(shí)間收不到，或者收到后已經(jīng)被快遞員路上顛簸壞了,，那我們肯定是要給差評(píng)的,，并且后續(xù)可能再也不會(huì)選這家了。

所以出品效率一定要高,，是否有專人來負(fù)責(zé)外賣這塊根據(jù)店里實(shí)際情況,。選包裝時(shí)也要考慮到在顧客收到后能否保證產(chǎn)品不受騎手路上顛簸的影響。

另外我們線上買東西除了產(chǎn)品自身描述外很重要的就是其他人的評(píng)價(jià)了,，這個(gè)一定要有人專門來處理,，及時(shí)回復(fù)是基本，  無論是對(duì)顧客的好評(píng),、疑慮,、差評(píng)都要回復(fù)的既得體，又不死板,。

說了這么多顯然活動(dòng)推廣做的好的話能給店里帶來不少客源,，但是當(dāng)我們看到別人做大了就認(rèn)為只要在這上發(fā)力就也能賺到錢，那就錯(cuò)了,！  

活動(dòng)推廣固然很重要,， 甚至可以彌補(bǔ)地段的不足，然而這些都是建立在產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)基礎(chǔ)之上的,，  是用來起到如虎添翼作用的,，如果產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)方面打磨的不夠好,，推廣做的再牛也白搭。

以上推廣方式都是輕餐國際曾經(jīng)為用戶定制,，并測(cè)試過,，且有效果的，分享給大家,，希望大家在之后開店中可以用的到,。