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餐飲市場是一個復(fù)雜多變的生態(tài)圈,，大概每隔3年都會誕生出一個火爆的品類,，掀起一陣驚濤核浪后又銷聲匿跡，讓一些跟風(fēng)撈金的商家們?nèi)缱^山車,，能笑到后面的寥寥無幾,。 比如火鍋串串品類：從1.0版本的街邊串串到2.0版本的老媽砂鍋串串，再從3.0版本的小郡肝串串香到目前4.0懷舊風(fēng)的麻辣燙,，一個渺小的串串香品類在近10年內(nèi)出現(xiàn)3次升級,，每一次轉(zhuǎn)變的背后成就了小部分創(chuàng)業(yè)者，同樣也埋葬了大批撈金人,，他們最終成為餐飲道路上的墊腳石和市場的犧牲品,。 開火鍋串串店能賺錢的永遠(yuǎn)是少數(shù)人，他們有些是同行轉(zhuǎn)型過來,，有些是跨界做餐飲,，也有些是初入行的小白，能夠在餐飲業(yè)中賺錢的人都有一個共同特征——擁有開闊,、縝密,、超前的思維。 作為餐飲人,，當(dāng)遇到下面的問題,，你又將如何思考和應(yīng)對呢,？ 假設(shè)你開了一家火鍋香店，門店開在市區(qū)已經(jīng)好幾年,，200平米的店鋪雇傭了15個工人,，你每周來店里一次了解經(jīng)營狀況，近年來生意一直比較穩(wěn)定,。 突然某一段時間,，你發(fā)現(xiàn)生意越來越差，銷售額不升反降,。隔壁開了一家網(wǎng)紅串串香,、網(wǎng)紅火鍋，味道好,，菜品多,，價格便宜，美團(tuán)上還有超低的團(tuán)購券,，評分高,，裝修有特色，許多老顧客都前去消費,。 每到飯點,，隔壁人滿為患，自己的店鋪門口羅雀,，伙計們擔(dān)心店鋪會隨時停業(yè)關(guān)門,，士氣變得低落，都不愿意主動搭理,，你剛要發(fā)火,，一名員工卻突然提出辭職…… 你非常苦惱,，這個地段房租開始變得越來越貴,；每天許多菜品都白白扔掉，成本浪費巨大,；馬上進(jìn)入冬天,，逛街的人又逐漸變少…… 店鋪已經(jīng)出現(xiàn)持續(xù)虧損，而你投入了大量的裝修成本和庫存,，現(xiàn)在關(guān)門損失極大,，你焦頭爛額…… 請在此停頓1分鐘，現(xiàn)在身處這樣的環(huán)境,，請問你該怎么辦,？ …… 有些人可能會說： “都是互聯(lián)網(wǎng)惹的禍，傳統(tǒng)門店被互聯(lián)網(wǎng)毀掉了！” “房租越來越高,，開店都是給房東打工,，一不小心還得賠錢……” “現(xiàn)在的服務(wù)員太不負(fù)責(zé)了！生意有點波動,，就產(chǎn)生壓力,，人太浮躁,，留不住……” 或許你也會這樣思考： “員工不積極,，我花費大量的人力、物力,、財力來學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)唄,！?！?/p> “我們不是經(jīng)常有學(xué)生來聚餐嗎,？這個月我們多推出聚餐活動，做學(xué)生客戶,！” “我也可以在美團(tuán)上做更低價的團(tuán)購活動,，請人刷單，給好評,，提高美團(tuán)的排名,！” 或者另辟蹊徑： “時代變化太快，新時代一定有我不知道的新方法和技巧,，我要去學(xué)習(xí)一下……像什么抖音推廣,，體驗營銷、短路經(jīng)濟(jì),、社群經(jīng)濟(jì)……聽說都是解決目前困境的方法,！” “看看其他同行如何解決該問題？可以多去拜訪和學(xué)習(xí)……” “尋找一款更好吃的底料,，多增幾款新菜品,，再做幾波折扣活動?！?/p> 為什么面對同樣的困境,，每個人的反應(yīng)和解決方法各有不同？ 有的人抱怨環(huán)境,，有的人變得勤奮,，有的人開始補(bǔ)習(xí)功課，尋找新的解決方法,。 到底哪種方式才是正確的解題方法,？行業(yè)大佬又是如何思考呢？ …… 在這個世界上，每一件事的發(fā)生都會賦予其意義,。比如以上例子,，你可能會認(rèn)為是整個餐飲行業(yè)不景氣，大環(huán)境所致,！ 由于每個人賦予的意義有差異,，所以每個人的理解又不一樣，解決辦法當(dāng)然就會不同,。 思路決定出路,。對于火鍋店生意差的理解我們可以分為6個不同層次，層數(shù)就有高低之分,。如果你用低維度視覺看問題,，感覺它無解。但是你站在高一個維度看它,，可能就變成一個簡單問題,，甚至根本不是問題。比如：農(nóng)耕時代,，大家都在尋找健碩的耕牛,，一頭牛的勞動力可抵3個壯勞力，當(dāng)耕土機(jī)被發(fā)明出來后,，問題就不存在了,。 為了便于理解，我們把理解層次分為6種,。層次越高的人,，解決問題越強(qiáng)，這就是社會需要的人才,，也就是所謂的大佬 ,。 接下來，面對上述問題,，6類人分別如何思考,，如何解決問題： 第五流人才 別名：怨婦 所處理解層次：環(huán)境 典型思維模式：都是你們的錯 理解層次是（環(huán)境） 什么是環(huán)境？就是除了自己以外的所有事物統(tǒng)稱為環(huán)境：身邊的人,、市場,、天氣、輿論……諸如此類,。 當(dāng)問題發(fā)生時候,，他首先把問題歸結(jié)于環(huán)境不好。比如： “因意見不統(tǒng)一導(dǎo)致店鋪經(jīng)營不善,，是因為合伙人是笨蛋……” “員工工作積極性不高,，是因為員工素質(zhì)低,，工作浮躁……” “因為房租高，菜價高,，水電氣費用高,，都是調(diào)控?zé)o能……” 總之，當(dāng)?shù)赇佅萑肜Ь?，都不是我的問題,，而是別人的問題，是市場的問題,，是天氣問題,，是運氣問題，都是我生不逢時,，命運多舛…… 此類人解決辦法的途徑,，也會從改變環(huán)境的角度去思考,。比如： “這個合伙人不好,，意見不統(tǒng)一，心懷鬼胎,，店鋪虧損,，不如就地解散，重新尋找合伙人開店……” “店鋪員工工作不積極,，服務(wù)態(tài)度不好,，開除后重新招聘新人……” 在我們身邊不免會有這樣的人，跟他們接觸會感受到滿滿的負(fù)能量,，感覺人世間的不幸都被他們碰上了,，做什么生意都虧，年過半百一事無成,，造物弄人,，生不逢時，沒有活下去的勇氣了…… 這種行為我們稱之為抱怨,，你曾經(jīng)是否遇到過這樣的人,，也勸說他們不要抱怨？他們知道抱怨沒有意義,，抱怨不好,，為什么他們還在不停抱怨？ 因為他們的思維處于環(huán)境層,，他們對世界的理解局限于該層次,，并不是他們喜歡抱怨，愿意抱怨,，而是他們眼里除了環(huán)境之外,，空無一物。因此，他們解決問題的辦法是換一個更好的環(huán)境,。 此人才遇到案例中的困境,，除了抱怨房租、員工,、互聯(lián)網(wǎng),、市場，還真找不到其他原因解釋這一現(xiàn)象…… 第四流人才 別名：行動派 所處理解層次：行動 典型思維模式：我還不夠努力,！ 該層次人想解決問題,，就得靠行動。改變不了環(huán)境,，就只能改變自己,。他們常問自己的問題：為什么沒有成功？因為自己還不夠努力,。自己不改變,，環(huán)境就不會改變，如果不行動,，問題永遠(yuǎn)得不到解決,。 聽上去是不是很熟悉？這就是培訓(xùn)師老生常談的成功學(xué),，雞湯文,。 處于該層次的人，看上去樂觀上進(jìn),，打滿雞血,，充滿正能量，對環(huán)境從不妥協(xié),，對命運敢于說不,，他們相信“有心人天不負(fù)”，只要努力就能改變命運,！ 這就是我們眼中的行動派,，實干家…… 處于理解層的人，遇到問題時,，他們首先把問題歸結(jié)于“因為我不夠努力”而產(chǎn)生,。 比如： “員工積極性差？因為我管理不夠努力……” “店鋪生意不好,？因為我營銷不夠努力……” “開店失?。恳驗槲疫€不夠努力……” 發(fā)生問題,，先找自己原因,，看看自己是不是偷懶了,？努力程度不夠？工作量太輕,？ 處于【行動】層次,，【環(huán)境層】問題變得不那么重要，因為一切原因是自己造成的,，是自己不夠努力造成的,！ 解決問題的方式就是從行動找突破口，還有哪些事情需要去做,？還有哪些環(huán)節(jié)需要改變,？ 比如： “我付24小時的房租，只營業(yè)10小時,！那怎么行,？明天開始對店鋪營業(yè)時間做出調(diào)整，早上火鍋店里賣早餐,，中午賣火鍋,，下午賣茶飲和甜點，晚上繼續(xù)賣串串和燒烤,，24小時營業(yè),，我待下在店里督促管理,，員工兩班倒,，空閑時間拼命發(fā)微信朋友圈、抖音等,，我就不信,！” “員工偷懶？我就加工資,，加提成,，每天請吃夜宵，只要你肯努力,，營業(yè)額上去了,，我什么都可以給你！” 但是,，我們不禁要問,，是不是努力了，所有問題就解決了,？營業(yè)額就上來了,？店鋪生意就火爆了？ 越努力,，回報就越大,？ 今天,，我們大多數(shù)人每天工作8小時；30年前,，人們平均每天工作12小時,；200年前，人們每天工作16小時,；5000年前,，人們?nèi)粘龆鳎章涠ⅰy道越努力,，就能創(chuàng)造越多的財富和社會價值,？馬云預(yù)測：未來30年之后，人們一天可能只要工作三四個小時,，一周只要工作4天,。why……? 努力，是成功的必要條件,，但不是充分條件,。 為什么很多人開始反感雞湯文？排斥成功學(xué),？因為他們只告訴你要努力,，卻沒有給你方法。它只幫助你脫離了【環(huán)境層】,，提升到了【行為層】,，以為給你打一針強(qiáng)心劑，你就能一蹦到底,，取得成功,。 社會在發(fā)展，時代在進(jìn)步,，成功不只靠努力,，一定要有更重要的因素推動，我們需要進(jìn)入下一個層次…… 第三流人才 別名：戰(zhàn)術(shù)家 所處理解層次：能力 典型思維模式：方法總比問題多,！ 農(nóng)耕時代的人非常努力,，為什么創(chuàng)造的價值還不如現(xiàn)在的萬分之一，還有人吃不飽穿不暖,，這是為什么,？ 因為現(xiàn)代人更勤奮嗎？答案是他們沒有經(jīng)歷工業(yè)革命,、信息革命,，他們不知道什么是機(jī)器，不知道什么是互聯(lián)網(wǎng),，更不會使用它們提供工作效率,。 機(jī)器和互聯(lián)網(wǎng)看似工具,，本質(zhì)是提升你的能力。1000年前,，傳遞一封重要書信,，需要快馬加鞭三天三夜，現(xiàn)在利用互聯(lián)網(wǎng)只需1秒鐘,，科技提升了你的溝通力,。 所謂能力，就用簡單,、高效的方式解決問題,。 處于【能力】層的人，當(dāng)問題出現(xiàn)時,，會把問題的起源歸結(jié)于“我自身能力不足”而導(dǎo)致的,。 所以，他們就會找更好的方法解決問題,。 比如： “火鍋串串香店生意不好,，是因為我的經(jīng)營模式太陳舊，我需要學(xué)習(xí)新的方法……”比如,，通過社群經(jīng)濟(jì)的方式降低獲客成本,，提高客人復(fù)購率。于是,，組建店鋪粉絲群,，開通店鋪抖音號…… “服務(wù)員工作不積極，一定是我們管理能力和溝通能力有問題,，我要學(xué)習(xí)店員管理方法和溝通技巧……”比如：《餐廳服務(wù)與管理》,、《語言的藝術(shù)》…… 此類人有很強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力和運用能力，能把知識學(xué)以致用,，融會貫通，進(jìn)而提高工作效率,，解決問題,。 他們清楚，任何問題都會不孤立存在,，有人肯定遇到過,，并且也有解決的辦法，只是自己還不知道罷了,！自己不能在黑夜中獨自蝸行摸索,，需要找到便捷、高效的方法,，而不是等待自我頓悟,，通過發(fā)明創(chuàng)造解決問題,。處理問題的便捷方式是站在巨人肩膀上，學(xué)習(xí)成熟經(jīng)驗和方法解決它們,。 處于【能力】層的人,，少不了【行為層】的勤奮，當(dāng)方法找對了,，再稍加勤奮和努力,，普通問題都能迎刃而解，方法總比問題多,。 當(dāng)然,，越高一個層次的人看待問題和處理問題的能力越強(qiáng)，但并不是低層次就不重要,，比如有了方法不去努力,，就是空中樓閣，紙上談兵,！ 【能力層】是我們意識能想到的高層次,。 再往上走，我們就進(jìn)入【潛意識】區(qū)域,，內(nèi)容變得模糊,，或許你未接觸該層面，所以理解比較困難,。 那么,，什么問題是有【能力】也解決不了的呢？ 答案：你選錯了問題,。 什么意思,？ 你在計劃解決問題之前，你得先搞清楚,，你想要解決什么問題,？ 對于火鍋店生意差的問題，原因很多,，哪個才是最重要的問題,？ “是團(tuán)隊管理問題？店鋪運營問題,？店鋪營銷問題,？還是商業(yè)模式問題？” “是打折促銷,，準(zhǔn)備關(guān)門,？還是戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，堅持到底,？” 不同的選擇,，都代表了不同的方向,，一旦方向選擇錯誤，你的【能力】和【行動力】將成為加速店鋪死亡的推手,。 我們常說：選擇比努力更重要,。 那么，我們?nèi)绾翁岣哌x擇的能力,？這就需要進(jìn)入下一個層次…… 第二流人才 別名：戰(zhàn)略家 所處理解層次：信念/價值觀/規(guī)則 典型思考模式：什么才是更重要的,？ 如果我們將【能力層】定位成做解答題的能力，那么【信念/價值觀/規(guī)則】就是做選擇題的能力,，哪些可以做,，哪些不能做，哪些必須做,，哪些可忽略,？ 1. 信念 你相信這個行業(yè)應(yīng)該是怎么樣的？大到世界觀,，小到一個概念,。 2. 價值觀（A和B誰更重要？） 每個人的選擇不同,，所以導(dǎo)致未來的人生各有差異,，那么我們依靠什么來選擇？就是我們的價值觀,。 我們內(nèi)心對每一個人,，每一件事，每一個概念都有價值衡量,。每一個人的衡量標(biāo)準(zhǔn)不一,，最終形成自己的價值排序，這就是你的價值觀,。 因此,，當(dāng)A/B出現(xiàn)時，需要你選擇,，你會如何抉擇,？ “比如：關(guān)于新店資金回籠周期問題，是半年回本還是一年回本,？你的價值觀是：半年回本，盡量壓縮回籠周期,，還清開店債務(wù),。”于是,，菜品定價偏高,，采購價廉的食材,，縮減人工，甚至偷工減料,，結(jié)局可想而知,。 為什么有些人面對選擇時非常困難？ 因為缺少概念,，價值觀混亂,，沒有價值衡量標(biāo)準(zhǔn)，不懂高瞻遠(yuǎn)矚,，所以就不知道如何理性選擇,。 3. 規(guī)則（做人、做事原則） 類似于公司制度,，每個人也有自己的規(guī)則,，規(guī)則來源于自身信念和價值觀。 比如： “我的一條準(zhǔn)則是【做知識的朋友】,，這個規(guī)則是怎么來的,？” “很多人都有一條行為準(zhǔn)則【我答應(yīng)你的一定會做到】，背后價值觀：說道做到=誠信,，誠信>一切”,。李嘉誠說：誠信給我?guī)硪还P財富。 規(guī)則的意義就是幫助你更高效的選擇,，不用思考,、討論、權(quán)衡比較…… 所以,，【能力層】是用便捷,、高效的方式解決問，而【信念/價值觀/規(guī)則層】是幫你選擇做對的事,。 當(dāng)問題出現(xiàn)時,，處于該層次的人會思考【哪個問題才是重要的？】,、【除了我看到的這些問題,，還有哪些問題我沒有看到？】 再回到火鍋店案例,，第四流人才會這樣思考： 火鍋店業(yè)績下滑,，可能有以下方面問題造成的： 1. 成本：房租貴、人工成本高,、裝修成本高,、原材料進(jìn)貨價格高。 2. 團(tuán)隊：員工士氣低落，服務(wù)態(tài)度差,，內(nèi)部配合不默契,，員工間勾心斗角，有人提出辭職,。 3. 市場：周邊新店開業(yè),，折扣力度大，競爭壓力大,，餐飲市場不景氣,。 4. 營銷：店鋪半年都沒有做營銷推廣活動，都在守株待兔,，等客人上門,。 5. 渠道：只有線下門店展示。 沒有看到的問題可能是什么,？ 1. 互聯(lián)網(wǎng)改變了交易結(jié)構(gòu)：其他火鍋店產(chǎn)品定價便宜,，因為通過互聯(lián)網(wǎng)找到原材料生產(chǎn)廠家，獲得第一手貨源,，規(guī)避了中間商賺差價的風(fēng)險,。 2. 店鋪裝修過時，沒有設(shè)計感,，不能吸引年輕人眼球,。 3. 缺乏營銷推廣，店鋪曝光率低,，不懂自媒體平臺運營,。 4. 未進(jìn)行市場調(diào)研，店內(nèi)菜品和味道長期未做升級調(diào)整,。 5. 老店也有獨特優(yōu)勢：積累了大量的粉絲,，回頭客多。 原來,，主要原因是互聯(lián)網(wǎng),，它改變了餐飲格局，傳統(tǒng)餐飲在互聯(lián)網(wǎng)影響下茍延殘喘,。 1. 互聯(lián)網(wǎng)知識大爆炸,，人人都能做餐飲，導(dǎo)致一些低價的房租無節(jié)制無理性的上漲,。 2. 網(wǎng)絡(luò)招聘平臺的發(fā)展,，充斥著各類招聘信息，讓浮躁的年輕員工習(xí)慣性跳槽,，不愿意再從事餐飲服務(wù),，導(dǎo)致人員不穩(wěn)定,，招人成本高,。 3. 原材料銷售信息在網(wǎng)絡(luò)上的泛濫,，導(dǎo)致食材味道、食材成本,、物流成本參差不齊,。 4.在互聯(lián)網(wǎng)的推動下，餐飲業(yè)變得更加浮躁,，各類網(wǎng)紅餐飲顛覆和影響著傳統(tǒng)餐飲,。 傳統(tǒng)餐飲在互聯(lián)網(wǎng)影響下如何才能搏得生機(jī)呢？ 1. 首先我們要對時代有新的,、正確的認(rèn)知,，才可以有轉(zhuǎn)型。現(xiàn)代餐飲已經(jīng)過了經(jīng)營產(chǎn)品的時代（并不是說產(chǎn)品不重要）,，進(jìn)入經(jīng)營人群,、經(jīng)營數(shù)據(jù)時代，建立一個完整的數(shù)據(jù)庫,，通過分析數(shù)據(jù)才能清楚店鋪發(fā)展的方向,。 2. 打造專屬品牌。店鋪經(jīng)營中形成品牌效應(yīng),，將店鋪推向新高度,。這就需要店鋪的自我革新，同時需要粉絲的參與,，形成品牌信任度,。 3.善于利用自媒體平臺自我炒作（如：抖音、微信公眾號,、頭條號等）,。店鋪只有敢于扎根自媒體平臺，才能提高品牌曝光度,，才能傾聽消費者訴求,，形成品牌信任感。 4. 產(chǎn)品決定餐飲店生死,。通過互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù),，發(fā)現(xiàn)市場偏好，適時調(diào)整基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)才是店鋪生存的根基,。 互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的核心是幫助店鋪從不透明,、低效率、高損耗,、低信任轉(zhuǎn)化為透明,、開放,、高效、聯(lián)系的新商業(yè)生態(tài),，從而構(gòu)建移動互聯(lián)網(wǎng)時代下的信任鏈,。 當(dāng)然，這只是舉例,，現(xiàn)實生活中還有很多成功的方式方法,，這里不再累贅?？傊?，只要找準(zhǔn)病根再對癥下藥，問題都會迎刃而解,。 信念/價值觀/規(guī)則層的缺陷 細(xì)心的同學(xué)可能會心生疑問,，能做出這樣的抉擇，或許帶有很大的主觀性,，怎么辦,？ 比如你還是那位火鍋店老板，你是否會這樣考慮：我一定要當(dāng)老板嗎,？為什么不去打工,？以我的能力，年薪幾十萬不難,，不用那么辛苦,，還沒有風(fēng)險？ 你又會如何選擇呢,？ 要解決主觀選擇問題,，我們再往下一個層次走。 第一流人才 別名：覺醒者 所處理解層次：身份 典型思維模式：因為我是**,，所以我會** 理解層次越高,，我們就越難理解和回答以下問題： “你是誰？你想成為一個怎樣的人,？” 同身份層次的人,，擁有不同的信念/價值觀/規(guī)則，這就決定了你當(dāng)下的選擇,，決定了你未來的人生方向,。比如： “你只想成為一名廚師？” “你只想成為一名餐飲店的老板,，賺很多錢,？” “或者你想開創(chuàng)一個新興的餐飲品類，成為新品牌的創(chuàng)始人,？” 你把自己定義成不同身份,，選擇的答案自然不一樣,。比如： “你想成為一名廚師，你就可能選擇關(guān)掉門店,，選擇打工,。” “如果你想成為一個餐飲品牌創(chuàng)始人,，你可能會尋找底料代工廠,，研發(fā)一款獨特的底料，再從菜品上做文章,，打造噱頭，從而進(jìn)行營銷推廣,?！?/p> 面對選擇，你舉棋不定,，一方面是對某些概念模糊不清,，另一方面不是知道自己想成為什么樣的人。 面對選擇簡單的方法是：定義身份,。身份定義清楚了,，答案也就浮出水面。 當(dāng)你定位清楚【身份】后,，就應(yīng)該圍繞它配備相應(yīng)的信念/價值觀/規(guī)則,，再構(gòu)建能力圈，做出相應(yīng)計劃,，你就成為了社會需要的一流人才?。?！ 處于【身份】層的人,，可成為上市公司的領(lǐng)軍人物，如：海底撈董事長張勇,，他能夠開創(chuàng)一番自己的事業(yè),，在店鋪運營的某一方面做到無懈可擊。 在他們之上還有一類人,，他們站在金字塔的頂端,，在歷史長河中屈指可數(shù)，他們創(chuàng)造奇跡,，改變行業(yè),，引領(lǐng)時代…… 頂級人才 別名：leader 所處理解層次：精神/使命 典型思考模式：活著為了改變世界！ 精神是什么,？就是你與世界的關(guān)系,。你來到世界的使命是什么,？你能為人類社會帶來什么？世界因你而不同嗎,？ 該層次人物思考的方向圍繞【利他】維度開展,。我的選擇能夠讓更多人收益？如何才能推動時代進(jìn)步,？ 在此需要強(qiáng)調(diào)：所有的理解層次升級,，都是依附低一個層次作為鋪墊，不然就是空中樓閣,，【精神】就變成了【情懷】,。 各層次間不是作為個體而單獨存在，而是相互影響,，相互促進(jìn),。比如：【精神】層需要【身份層】支撐，當(dāng)你不知道想成為什么樣的人,，你可以站在【精神層】思考,，我能為社會做些什么？哪怕是細(xì)微的事情也行,，關(guān)鍵是什么,？ 這就是你來到這個世界的使命，然后再反向思考,，完成這個使命需要什么樣的身份,？這樣，你的身份就能定位清楚,。 對于【精神】層的人物,，我們已經(jīng)無法用言語去描述，形容,，唯有崇拜和敬仰,。比如：袁隆平，他的出現(xiàn)解決了世界五分之一人口的溫飽問題,。 希望未來的某一天,，你也能成為改變世界的人，在神圣的星空下,，引領(lǐng)我們前行,。 |
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