本期話題：關(guān)于牛排的烹飪指南,。

• 怎樣做好牛排,？

• 怎樣挑選牛排？
  

• 牛排如何解凍,，烹飪時(shí)如何調(diào)味,？

• ......

以上為示例問(wèn)題，本篇干貨多多,，各位值友可根據(jù)自己的實(shí)際需求提問(wèn)嘉賓（使用手機(jī)的值友可以在評(píng)論區(qū)@識(shí)食務(wù)者直接提問(wèn),，PC端的值友點(diǎn)擊“我要請(qǐng)教”即可直達(dá)提問(wèn)區(qū)咯。）

我要請(qǐng)教

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本期嘉賓:@識(shí)食務(wù)者

前言

之前寫(xiě)了購(gòu)買(mǎi)牛排的種種大大小小的坑,，這一篇我們講烹飪牛排的一些常見(jiàn)問(wèn)題,。

但這一篇的所有內(nèi)容，是基于上一篇文章的,，因?yàn)?strong>牛排非常依賴原材料,，如果你沒(méi)買(mǎi)到一塊好的牛排，即使按這篇文章種種方式烹飪,，也不見(jiàn)得最后出品能讓人滿意,，所以如果你還沒(méi)看上一篇，請(qǐng)移步看完再過(guò)來(lái),。

那有了一塊合適的牛肉之后，怎么烹飪呢,？

說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單,，無(wú)非就是解凍，熱鍋,，上油,，煎殼，熱盤(pán),，起鍋靜置,，撒上鹽和黑胡椒，切開(kāi),，開(kāi)吃,！

稍微詳細(xì)一點(diǎn)的，之前也寫(xiě)過(guò)了,，主要都是集中在煎多久,，怎么判斷熟度上。但很多人會(huì)發(fā)現(xiàn),，照著做好像也不是每次都能成功,，有時(shí)候太生，有時(shí)候太老,，有時(shí)候殼還沒(méi)煎出來(lái)肉就全熟了,，等等一系列問(wèn)題。

這就是本文寫(xiě)作的初衷,，也是這么多年煎了N的N次方塊牛排后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),。

這篇文章會(huì)涉及到很多很多的細(xì)節(jié)和小疑問(wèn)，也是針對(duì)不同厚度,、不同部位,、不同工具等各種情況下來(lái)寫(xiě)的，是為了讓你看完本文之后,，了解自己喜歡和可操作的方式,，來(lái)找到應(yīng)對(duì)不同牛排的烹飪方式,，例如最常見(jiàn)的1.5cm-2cm的牛排：

3cm的各種部位厚切牛排,。

4cm的厚切牛排。

沒(méi)有低溫慢煮機(jī)情況下,，用烤箱或蒸箱做出來(lái)的厚切牛排：

文章很長(zhǎng),，所以給個(gè)目錄：

一、烹飪前

Q1買(mǎi)薄切牛排還是厚切牛排,？

Q2牛排需要洗嗎,？

Q3腌制，還是不腌制,？

Q4是否需要用松肉錘捶打牛排,？

Q5牛排鍋具如何選?

二、烹飪過(guò)程

Q6為什么牛排要擦干再下鍋,？

Q7為什么牛排一煎滿屋子都是煙,？

Q8用什么油煎牛排？黃油應(yīng)該如何正確使用,？

Q9為什么煎牛排會(huì)突然大量冒血水,？

Q10牛排煎殼能鎖水,？需要封邊嗎,？

Q11為什么牛排煎不出焦褐感,？

Q12牛排不熟，是否有安全風(fēng)險(xiǎn),？

Q13不同部位的建議熟度是多少,？

Q14低溫慢煮是什么？

Q15沒(méi)有低溫慢煮機(jī),，如何實(shí)現(xiàn)低溫慢煮,？

Q16沒(méi)有低溫烹飪?cè)O(shè)備卻買(mǎi)了厚切怎么辦

Q17什么情況適合用噴槍？

三,、烹飪后

Q18為什么要靜置,？

Q19為什么有時(shí)候靜置時(shí)會(huì)大量出血水？

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常嗎,？

Q21牛排太韌,，正常嗎？

Q22牛排應(yīng)該如何調(diào)味,？

Q23盤(pán)子,、刀叉如何選？

Q24煎完牛排鍋具如何處理?

四,、烹飪速成筆記

Q25如何處理常規(guī)厚度牛排

Q26如何處理厚切牛排

五,、其他常見(jiàn)問(wèn)題

Q27牛排到手化凍了，怎么辦,？

Q28袋子漏氣,，可以直接放冰箱嗎？

Q29如何正確解凍一塊牛排,？

Q30如何判斷一塊牛排顏色是否正常,？

大家可以根據(jù)自己感興趣的疑問(wèn)挑著看。至于這里沒(méi)回答全的,，大家也可以留言,，我會(huì)持續(xù)更新這個(gè)系列。

如果實(shí)在沒(méi)時(shí)間一個(gè)個(gè)問(wèn)題看,，也可以先從第四章的速成筆記看起,，文章可以收藏以后有遇到什么問(wèn)題再回來(lái)查閱。

一,、烹飪前

Q1買(mǎi)薄切牛排還是厚切牛排,？

薄切牛排與厚切牛排，口感是有天壤之別的,。

我們經(jīng)常說(shuō)一塊好的牛排,，要做到“外焦里嫩”，這里的外焦,，不管是煎還是烤,，都是為了讓牛排外部形成一層焦香的“殼”,。

這需要牛排表面溫度要足夠高，才能能發(fā)生的美拉德反應(yīng),，才能帶來(lái)的肉質(zhì)焦香風(fēng)味,。而要達(dá)到這樣的效果，如果是煎的話,，就需要煎鍋的初始鍋溫要非常非常高,，基本都是200°以上，牛排才能下鍋,。如果是明火烤,，則溫度則比煎的溫度還高。

那跟厚度有什么關(guān)系,？關(guān)系非常大,。

一般市面上常見(jiàn)的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎鍋上,，兩面想煎出合格到位的焦香,，每面至少都得在一分鐘多鐘的時(shí)間才行。

而1.5cm的厚度,，兩面各一分多鐘,，基本上已經(jīng)在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排,，要比厚切更難,，我一般會(huì)切這個(gè)厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位,，例如牛小排,。

而如果不是全熟,，一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時(shí)間,，這樣殼往往不夠焦香,，例如煎成這樣：

雖然還有一些不夠焦的地方,，但已經(jīng)是必須起鍋了,，否則內(nèi)里就全熟了,，牛肉風(fēng)味會(huì)大打折扣,。

而3cm左右的牛排則完全不會(huì)有這個(gè)煩惱，表面煎到足夠焦脆,，對(duì)牛排中心溫度的影響，也不會(huì)像1.5cm那么敏感和直接,，所以只要有合適的操作,，可以做到真正意義上的外焦里嫩,，表面的殼可以徹底煎到焦香,。

那是不是大家就直接上來(lái)就買(mǎi)3cm厚切牛排來(lái)做呢？

當(dāng)然不是,，做厚切牛排是需要條件的,。一般厚切牛排，我們需要先進(jìn)行一個(gè)低溫煮/蒸/烤的過(guò)程,，使得溫度由內(nèi)而外一致,，例如通過(guò)低溫慢煮方式，把牛排抽真空放到溫水里,，泡一個(gè)多小時(shí)后讓牛排從內(nèi)而外都達(dá)到52°C左右,，這樣再上鍋煎到表面焦脆,，中心溫度也不會(huì)超過(guò)55°C，這就是分子料理里非常常見(jiàn)的低溫慢煮（sousvide）,。

而如果直接煎或者烤,，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夾生的狀態(tài),，并不是說(shuō)不行,，也有些人是可以接受這個(gè)熟度的,，但我相信很多人還接受不了的。

如果你希望是均勻熟度方式的外焦里嫩效果,，就需要有相應(yīng)的工具,，可以下面幾種選其一：

1.專業(yè)低溫設(shè)備：可以做到非常精準(zhǔn)，溫度穩(wěn)定后基本不會(huì)有超過(guò)0.1°C的變動(dòng),，且?guī)鲾噭?dòng)，溫度非常均勻,，但價(jià)格不菲,，一套下來(lái)七八百起步。

2.可以控制溫度的電磁爐：例如小米的電磁爐是可以進(jìn)行低溫慢煮操作的,，我自己也買(mǎi)來(lái)對(duì)比了，可以基本實(shí)現(xiàn)低溫慢煮,，但調(diào)節(jié)精度只能5°C一檔,，且不帶水流攪動(dòng),，所以上下水溫不均勻,，實(shí)際水溫要比設(shè)定溫度偏低,。

3.可以低溫烤的烤箱：低溫需要大概到達(dá)80度左右，一般3cm我設(shè)置85°C烤一小時(shí)可以基本等同于5成熟,，但因?yàn)闇囟葧?huì)比預(yù)期溫度高,，所以時(shí)間不能超過(guò)太多,，否則就過(guò)熟了,。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相對(duì)容易發(fā)干,。

4.可以低溫蒸的蒸箱：設(shè)置55°C蒸汽,，可以做到53°C的中心溫度，蒸箱控溫相對(duì)精準(zhǔn),，且表面不會(huì)發(fā)干，但蒸箱價(jià)格一般不便宜,。

如果你以上設(shè)備一個(gè)都沒(méi)有，那么除非你能夠接受1-3成熟的牛排,，不然就不建議你選擇厚切牛排,，可以選擇1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入門(mén)，極限也別超過(guò)2.5ccm,。這種厚度雖然表面焦香略有不足，但合理操作一樣可以做到外焦里嫩，等你覺(jué)得需要再往上嘗試時(shí),，就需要考慮以上幾個(gè)設(shè)備了。

當(dāng)然,，如果你愿意改刀成牛肉粒,，那是可以的,，后面也會(huì)提到這個(gè)做法,。

那能不能選擇1cm左右的牛排呢,？除非你是給小孩吃或者特殊用途,，不然也不太建議選擇太薄的厚度，因?yàn)榛鸷驎?huì)非常難掌握,，分分鐘就煎全熟了,。

總結(jié)一下,，如果有設(shè)備,，可以考慮2.5cm甚至3cm以上的厚度,。如果沒(méi)有厚切烹飪所需要的設(shè)備,，那么建議選擇1.5cm-2cm左右的常規(guī)厚度,，可以直接煎，不借助太多設(shè)備就可以做到外焦里嫩,。當(dāng)然,，不同部位可能厚度和熟度建議都有一點(diǎn)區(qū)別，這個(gè)后面講,。

Q2牛排需要洗嗎,？

不需要。

很多人都很擔(dān)心牛排臟,，覺(jué)得買(mǎi)回來(lái)之后需要洗洗才能安心,，但實(shí)際上牛排是很干凈的，冷凍肉基本都是在非常嚴(yán)格管控的環(huán)境下進(jìn)行切割和分裝,，冷鮮肉甚至是要求無(wú)菌封裝,，本身就是真空包裝運(yùn)輸?shù)模静恍枰獡?dān)心牛排表面有什么灰塵,，所以不需要洗,。

而如果你擔(dān)心的是細(xì)菌問(wèn)題，牛排是全程冷鏈的,，并不適合絕大部分細(xì)菌的繁衍,，而如果你買(mǎi)的是走私牛肉中間反反復(fù)復(fù)化凍，可能細(xì)菌已經(jīng)繁衍滋長(zhǎng)了,，那么這種情況,，即使你洗也是沒(méi)辦法把細(xì)菌洗掉的。

正確做法就是解凍后拆袋,，將牛排取出,，并放到廚房紙上擦干表面水分，就可以準(zhǔn)備下鍋了,。

Q3腌制,，還是不腌制？

很多人在看牛排烹飪教程時(shí),，都會(huì)看到兩種食譜,，一種是煎之前撒上鹽和黑胡椒,，稍微腌制后下鍋煎的，另一種是直接不腌制,，煎好之后再在牛排表面撒上鹽和黑胡椒的,。

這兩種做法，都沒(méi)有對(duì)錯(cuò),，但我更推薦后加調(diào)料,，為什么呢？因?yàn)樘崆半缰?，雖然香料和鹽可能都會(huì)更入味一些,，但因?yàn)榧?烤牛排的過(guò)程中溫度非常高，很容易會(huì)導(dǎo)致黑胡椒糊了,，也容易產(chǎn)生油煙,。所以我個(gè)人建議，如果你不太會(huì)掌握火候的話,，不用提前加黑胡椒，要加也別太多,。

此外,，黑胡椒的風(fēng)味物質(zhì)主要是易揮發(fā)的萜烯類物質(zhì)，所以研磨后加熱,，風(fēng)味消散是比較快的,，所以不管是否腌制，最后吃的時(shí)候還是需要再加現(xiàn)磨的黑胡椒,，這樣才能使得牛排有足夠的黑胡椒風(fēng)味,。

而至于鹽，在腌制時(shí)間很短的情況下,，不管提前加還是后加,，其實(shí)都不會(huì)太入味，直接后加也沒(méi)什么關(guān)系的,。

因?yàn)橐陨蟽牲c(diǎn),，我一直都是直接后加鹽和黑胡椒的方式來(lái)烹飪的，供大家參考,。

而除了調(diào)味目的之外,，腌制也還可以改善低端牛肉的口感，所以對(duì)于一些較韌的草飼牛肉或者肉質(zhì)粗糙的部位,，倒是可以適當(dāng)考慮腌制,，用洋蔥,、木瓜等富含酶的食材進(jìn)行腌制，可以一定程度的改善牛肉韌勁從而達(dá)到嫩化的效果,。

但注意腌制的時(shí)間半天左右即可,，然后腌制物不需要一起下鍋，把牛排單獨(dú)拿出來(lái)擦干煎即可,。

Q4是否需要用松肉錘捶打牛排,？

絕大部分牛排，是不需要使用松肉錘或者松肉針的,，因?yàn)樗扇忮N的作用本身是切斷牛肉中的筋膜,，來(lái)改善那些筋膜太多的部位的口感。但我們一般買(mǎi)的牛肉,，眼肉,、西冷和菲力等，筋膜不算很多,，沒(méi)必要使用松肉錘,，免得搞得肉本身組織汁液流失，這樣適得其反,。

那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉錘了呢,？個(gè)人也不是很建議，如果是本身筋膜特別多的部位,，那么建議通過(guò)薄切炙烤,，或者厚切慢煮的方式來(lái)改善，而不是使用松肉錘,，松肉錘使得肉被擠壓和間隙變大,，不能很好地保持汁液，最后切斷了筋膜又煎的過(guò)程失水太多,，效果也是很有限的,。

Q5牛排鍋具如何選?

鍋這個(gè)問(wèn)題，往大了說(shuō)可以寫(xiě)足足一整篇,，包括各種鑄鐵,、鑄鋁、銅等不同材質(zhì)的分析,，不同牛排煎鍋可以有不同的性能,。但既然是一篇居家牛排烹飪指南，不打算推薦那么多,，看太多了大家也選擇困難癥,，所以直接說(shuō)最直接的結(jié)論：

從家庭選購(gòu)的性價(jià)比來(lái)說(shuō),，鑄鐵鍋是目前相對(duì)性價(jià)比比較高，烹飪效果也比較合適的牛排煎鍋材質(zhì)。

為什么這么說(shuō)呢？

牛排的焦香味來(lái)自于肉在高溫時(shí)形成“殼”的過(guò)程——也就是肉排表面發(fā)生美拉德反應(yīng),，從而形成一層焦香的脆殼,。

這就需要肉在下鍋的時(shí)候可以瞬時(shí)達(dá)到高溫，但同時(shí)不能導(dǎo)致煎鍋的溫度急劇下降,，所以需要鍋有足夠的厚度和良好的儲(chǔ)熱性能。

試想一下,，如果你的鍋非常薄,，即便把鍋燒得非常燙，一塊厚厚的牛排鋪上去,，鍋瞬間就涼了,，再回溫上來(lái)可能是幾十秒后的事情了，如果此時(shí)翻面,，牛排成色可能大部分還是慘白慘白的,，而如果不翻面，可能肉就會(huì)變老,，很是尷尬。

而儲(chǔ)熱跟鍋的厚度,、質(zhì)量,、材質(zhì)都有關(guān)系，那是不是買(mǎi)個(gè)厚點(diǎn)的鍋就好了,？為什么建議買(mǎi)鑄鐵鍋呢,？

這是因?yàn)椋T鐵除了儲(chǔ)熱性能良好之外,，還有一個(gè)非常重要的原因——便宜,。

同樣的厚度，銅鍋是必然買(mǎi)不起的（土豪除外）,，鑄鋁一般需要做成涂層,，用于高溫煎就需要有耐高溫的涂層材料，也不會(huì)太便宜,。

而鑄鐵呢,，材料便宜又不需要涂層,，一口洛極鑄鐵鍋兩百以內(nèi)就能拿下，所以對(duì)于家庭,，尤其是偶爾吃牛排的家庭來(lái)說(shuō),，一口鑄鐵鍋就是最適合的選擇了，平時(shí)可以煎牛排,，一口鍋拍下去還能防賊,，避難時(shí)候可以防彈，堅(jiān)固耐用可傳家,，重量也足以彰顯家族的厚重底蘊(yùn),。

而鑄鐵鍋還分很多種，大的小的,、圓的方的,、條紋的平底的……這又怎么選？

形狀其實(shí)關(guān)系不大,，大小建議至少選26cm以上,，因?yàn)橄裎骼洌蛘吆团＿@類直徑是比較大的牛排,，買(mǎi)太小的鍋難免以后得再買(mǎi)一個(gè)更大的,，不如一步到位買(mǎi)個(gè)能適合大部分牛排的尺寸。

當(dāng)然如果你愿意也可以買(mǎi)個(gè)小的,，例如柳宗理,，非常小巧，平時(shí)拿來(lái)煎菲力,、眼肉蓋等也很順手,！

而如果你還打算煎短柄戰(zhàn)斧，那么建議買(mǎi)30cm-32cm左右的鍋,，但這個(gè)屬于比較小眾的需求,，是不是為了這種這么小眾的需求買(mǎi)一口這么大的鍋，就各位自己權(quán)衡了,。

至于平底鍋還是條紋鍋,，我建議只買(mǎi)一口鍋的情況下,，選擇平底鍋。因?yàn)槠降族伿軣峋鶆?，也不需要用太多的油,，清洗也更容易，?duì)新手更加友好,。

條紋鍋雖然煎出來(lái)的條紋好看,，但是用的油要比較多，不然容易煎出來(lái)就會(huì)相當(dāng)不均勻,。

像油不夠的時(shí)候,，煎出來(lái)的牛排，沒(méi)接觸鍋的部分就慘白慘白的,。

但平底鍋只要用油合適,，溫度夠高，也不會(huì)出現(xiàn)很?chē)?yán)重的斑白,。另外平底鍋也比條紋鍋要容易清洗,，所以綜合來(lái)看我還是建議平底鍋。

而如果你希望更進(jìn)一步,，也可以考慮鑄鋁,、銅等導(dǎo)熱性能更佳的鍋，這個(gè)說(shuō)起來(lái)篇幅太長(zhǎng),，就不展開(kāi)討論了。

二,、烹飪過(guò)程

Q6為什么牛排要擦干再下鍋,？

如果要煎出一塊外焦里嫩的牛排，廚房紙是必不可少的,，我們目前接觸的絕大部分牛排,，都是冷凍或者冷鮮進(jìn)口的牛排，尤其是經(jīng)過(guò)冷凍后化凍的,，表面一定會(huì)有“血水”,，那么你就需要用到廚房紙來(lái)把這些“血水”擦干。

為什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么來(lái)的,。

我們經(jīng)常說(shuō)的外焦,，你可以粗暴地理解為是一種高溫干燥條件下的蛋白質(zhì)褐化，我們燒烤時(shí),，明火直接烘干了表面水分,，緊接著外部的肉就開(kāi)始褐化并產(chǎn)生焦香風(fēng)味，我們稱為美拉德反應(yīng),。

而如果煎牛排時(shí)表面有大量水分,，下鍋的時(shí)候不僅會(huì)油水混合導(dǎo)致噼里啪啦亂跳之外，還會(huì)因?yàn)樗痔鄬?dǎo)致溫度不夠高,，褐化反應(yīng)不夠猛烈與直接,，從而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色卻還很蒼白,。

所以,，正確的做法就是，你需要在充分恢復(fù)室溫的前提下,，把牛排表面的水分充分擦干,，熱鍋后再煎。

為什么說(shuō)要充分解凍,？因?yàn)槿绻鈨霾怀浞?，即使你牛排表面擦得再干，煎的過(guò)程疊加化凍過(guò)程,，也會(huì)出很多水,，最后也還是會(huì)導(dǎo)致表面水分太多而不夠焦脆。

所以充分解凍也是表面焦脆與否的重要因素之一,，除非你用的是明火炭烤的方式,，那這樣出水不會(huì)淤積影響就沒(méi)那么明顯。

而擦干牛排的另一個(gè)原因,，是避免煎牛排變成“災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)”,，如果你鍋非常燙，油溫非常高,，再丟入一塊濕漉漉的牛排,，后果就是“炸鍋”，水和油在高溫下混合會(huì)噼里啪啦濺得到處都是,，甚至可能被油點(diǎn)燙傷,。

因此，不管是為了表面焦香還是為了烹飪安全，牛排一定一定要擦干再下鍋,。

Q7為什么牛排一煎滿屋子都是煙,？

這也是很多人有疑惑的地方，為什么煎個(gè)牛排,，家里跟著火了似的,？

這里可能有幾個(gè)原因：1.用油不對(duì)。2.調(diào)料/佐料糊了,。3.殘?jiān)辞謇砀蓛簟?/strong>

什么叫用油不對(duì)呢,？一般煎牛排的鍋，溫度可能高達(dá)200°C以上,，而如果你用一款煙點(diǎn)200°C以下的油,，那即使你牛排佐料都沒(méi)下，單獨(dú)燒鍋以及下油,，煙可能就已經(jīng)滿屋子都是了,。

常見(jiàn)的錯(cuò)誤用油包括黃油、初榨非精煉橄欖油等,。

黃油,，指的就是牛奶提煉的黃油。

沒(méi)買(mǎi)過(guò),？其實(shí)就是很多賣(mài)牛排的店鋪送的那種小小塊的黃油粒,，它的煙點(diǎn)多少呢？在120°-150°之間,。你如果拿來(lái)煎牛排,，油煙大不說(shuō)，稍微過(guò)火黃油自己就焦黑了,，焦苦味都出來(lái)了,，非常影響風(fēng)味。

那為什么很多牛排店還送呢,？而且那么多大神的視頻里都提到了黃油？其實(shí)黃油是有正確打開(kāi)方式的,，這個(gè)我們留待下個(gè)問(wèn)題說(shuō),。

而另一種則是橄欖油。很多人都說(shuō)牛排用橄欖油，這句話沒(méi)錯(cuò),，但問(wèn)題是,，橄欖油大部分是進(jìn)口是初榨橄欖油，因?yàn)?strong>初榨保留的原物質(zhì)較多,，所以煙點(diǎn)是比較低的，很多初榨橄欖油更適合涼拌，而不是高溫煎炸,。

另外,，因?yàn)殚蠙煊褪沁M(jìn)口的,，各個(gè)國(guó)家進(jìn)口的都有，這些油并不是按我們國(guó)家的油類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行劃分等級(jí),，每個(gè)國(guó)家的分級(jí),，以及精煉、初榨還是混合,，都不一定有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范,，要找一款適合煎牛排的橄欖油并不容易。因此,，除非你非常了解你手上的那瓶橄欖油,，確定是精煉的橄欖油，否則我不建議選橄欖油來(lái)煎牛排,。

類似的,，如果用的是國(guó)產(chǎn)的植物油，那么也一定要選精煉油（等級(jí)為一級(jí)）,精煉過(guò)后的油,，雜質(zhì)含量很低,，因此在較高溫度下仍然不會(huì)產(chǎn)生太大的油煙,。

精煉油并不難找，超市里標(biāo)簽看一下等級(jí)就可以找到了,，基本都是一級(jí)油,，也就是我們說(shuō)的精煉油。

油用對(duì)了,，如果你調(diào)料放太早,，油煙也會(huì)比較大，尤其是黑胡椒,，很多喜歡提前腌制,，如果腌制黑胡椒太多又沒(méi)很好黏在肉上，到了高溫的油里,，那么細(xì)小的顆粒在200°C油溫里炸2分鐘,，就很容易出現(xiàn)油煙和焦味。

另外就是殘?jiān)鼪](méi)清理干凈,。很多人會(huì)給家里人做牛排,，一家子人少說(shuō)也是兩三塊了，那么反復(fù)在一個(gè)鍋里煎牛排,，就得時(shí)不時(shí)清理碎肉渣,，以及保持油的更換，否則即使油用對(duì)了,，也會(huì)因?yàn)橛屠镉须s質(zhì)而導(dǎo)致有很大油煙,。另外一種就是在鍋里放蒜頭、迷迭香等,，這種也要注意煎焦之前撈起,。總之,，鍋里要時(shí)刻保持相對(duì)干凈無(wú)殘?jiān)?，否則也會(huì)有油煙。

Q8用什么油煎牛排,？黃油應(yīng)該如何正確使用,？

前面我們說(shuō)了油的油煙問(wèn)題，是因?yàn)殡s質(zhì)含量太高,，所以建議選精煉油,。當(dāng)然，不是所有的一級(jí)植物油都合適,，一般我是建議基礎(chǔ)先從玉米油用起,，因?yàn)闆](méi)有什么味道,，不影響風(fēng)味。反之,，味道太大的花生油和菜籽油就不太合適。

此外,，也可以選擇精煉橄欖油或者牛肉本身的牛油,，尤其是菲力這種本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪來(lái)煎味道會(huì)很不錯(cuò),。

但反之,，和牛牛排或脂肪較多的部位，就不需要用牛油,，甚至也不太需要用太多其他油來(lái)煎,，煎的過(guò)程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排,，煎牛小排我是從來(lái)都不放油的,，因?yàn)楸緛?lái)就已經(jīng)很肥很肥了。

很多人還會(huì)問(wèn)一個(gè)問(wèn)題,，黃油怎么煎牛排呢,？

前面講了，黃油是不適合煎牛排的,，黃油的正確打開(kāi)方式是用來(lái)調(diào)味,，而不是煎牛排。

黃油因?yàn)闊燑c(diǎn)很低,，而且很容易焦,，拿來(lái)煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感,，但其實(shí)這種焦不是帶香味的焦肉,，而是焦黃油，不僅發(fā)黑,，而且味道發(fā)苦,。

所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步驟，都不需要用到黃油,。那黃油什么時(shí)候才用到,？最后一步。

因?yàn)辄S油很容易焦,，所以使用黃油的時(shí)候,，鍋?zhàn)詈秒x火,。

如果是銅鍋或者鋁復(fù)合鍋，一般離火后溫度很快就會(huì)下降,，此時(shí)可以牛排一直放在鍋里,，離火后，鍋差不多降低溫度到140°C了,，就往鍋中放入黃油塊,，融化后再輕微斜側(cè)，用湯勺將融化的黃油汁澆淋在牛排上,，一是讓牛排另一面也帶上黃油香氣,，二是降低黃油汁的溫度防止迅速焦化。如果喜歡香草味道也可以放入黃油的時(shí)候同時(shí)加入迷迭香,、百里香,。

而如果是鑄鐵鍋，尤其是厚底的,，那么建議你把牛排先從鍋里夾出來(lái)靜置3-5分鐘,，鍋也冷卻一下，到140°C左右,，再加入黃油,，按上述方式操作。

為什么是140°C,？因?yàn)檫@個(gè)是黃油大概的煙點(diǎn)（不同牌子和工藝略有不同）,，超過(guò)這個(gè)溫度很容易黃油變焦苦。

最后的階段,，是單獨(dú)夾起牛排靜置,。至于鍋里的黃油，你喜歡的話可以再調(diào)理成醬汁,，例如加點(diǎn)白蘑片等,。這種方式如果用于煎小塊厚切的部位，也可以做出非常均勻的效果,，例如用來(lái)煎眼肉蓋,，直接煎，靜置后再淋一次黃油,，出來(lái)效果非常均勻,，堪比低溫慢煮。

而關(guān)于用什么黃油，我是不太建議用淘寶上經(jīng)常買(mǎi)牛排送的那些黃油粒的,，本身味道就一般,，還經(jīng)常是各種臨期品。既然是要用來(lái)調(diào)味,，就用好一點(diǎn)的黃油,，總統(tǒng)等發(fā)酵式黃油是比較合適的，不喜歡發(fā)酵味的也可以選一些品質(zhì)較好的非發(fā)酵式黃油,。

Q9為什么煎牛排會(huì)突然大量冒血水？

經(jīng)常有人問(wèn),，煎牛排的時(shí)候大量出血水正常嗎,？

正常，不出血水才不正常,，因?yàn)槟强赡苁钦{(diào)理合成牛排,。我們先不糾結(jié)那個(gè)是不是“血水”，我們姑且這么叫它,，為什么牛排會(huì)出血水呢,？我們要先了解下原理。

牛排,，并不是一開(kāi)始加熱就會(huì)從多汁走向干柴的,，相反，它是經(jīng)歷了一個(gè)過(guò)山車(chē)般的過(guò)程,，從全生到全熟,，牛排是先開(kāi)始變得多汁，再由多汁變成干澀的,。

也就是說(shuō),，一塊全生的牛肉，不會(huì)比一塊3成熟的牛排更多汁,。

那為什么加熱了反而會(huì)感覺(jué)到多汁呢,？是因?yàn)榇嬖谝环N叫“肌凝蛋白”的蛋白質(zhì)，它會(huì)在50°C左右的時(shí)候開(kāi)始受熱收縮凝固,，而這個(gè)溫度下,，牛排內(nèi)的水分子會(huì)因?yàn)榧∧鞍资湛s而被擠出到細(xì)胞外。因?yàn)榕Ｅ攀且徽麎K的肉,，所以肉汁并不會(huì)立刻被擠出牛排外,，而是分散在肌肉纖維外鞘位置,，所以肉在這種狀態(tài)下，你一口咬下去,，都,！是！汁,！

那這個(gè)熟度是多少呢,？恩，只有一成熟,。如果繼續(xù)加熱,，到60度左右，這種凝固和持續(xù)收縮會(huì)越來(lái)越明顯,，所以50-60度之間,，肉都會(huì)呈現(xiàn)出牛排多汁的狀態(tài)，這也是我們一般牛排烹飪熟度所落在的溫度區(qū)間,。

那什么時(shí)候開(kāi)始往外冒血水呢,？大概需要加熱到60-65度的時(shí)候，細(xì)胞外的結(jié)締組織外鞘膠原蛋白變性,，造成了劇烈的收縮,，這種收縮會(huì)對(duì)本身已經(jīng)充滿液體的細(xì)胞內(nèi)外形成更為強(qiáng)勁的壓力，于是肉汁就會(huì)大量滲出,，此時(shí)蛋白質(zhì)纖維也會(huì)大量凝結(jié)而變得更難撕咬,，肉也就變得更加干柴而堅(jiān)韌。

而60-65度是幾成熟,？超過(guò)5成,，接近7成熟。加上靜置的時(shí)候中心溫度還會(huì)持續(xù)上升,，所以一般煎的時(shí)候冒血水,，靜置后牛排的熟度會(huì)在7成熟以上了。而如果冒血水的時(shí)候你還繼續(xù)煎,，牛排很可能就全熟了,。

好了，那么回到最開(kāi)始的問(wèn)題上,，煎牛排的時(shí)候大量冒血水正常嗎,？

正常，原因就是你把一塊原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以,，如果是薄切牛排的話,，你想煎到7成熟，那么當(dāng)?shù)谝幻婕宓臅r(shí)候有大量血水突然冒出來(lái),，就需要翻面了,。當(dāng)另一面也煎到突然冒血水了，那么就必須起鍋靜置了,，這個(gè)時(shí)候差不多就是7成熟,。

而如果你是想煎5成熟，那么煎的時(shí)候兩面都不應(yīng)該大量出血水,，甚至靜置的時(shí)候也不應(yīng)該有大量血水。

Q10牛排煎殼能鎖水,？需要封邊嗎,？

承接上一個(gè)問(wèn)題的答案，這個(gè)問(wèn)題的答案就不言而喻了,。

煎殼顯然是不能鎖住水分的,，因?yàn)樗值臄D出是因?yàn)榻Y(jié)締組織受熱變性擠壓，從外鞘的位置流出,，牛肉表面的焦化對(duì)鎖水一點(diǎn)用處也沒(méi)有,。

那么同樣的，煎牛排的周邊,，也是封不住水分的,。

所以很多人口中說(shuō)的什么煎殼鎖水、封邊鎖水,，都是沒(méi)有任何（xia）根（che）據(jù)（dan）的,，甚至以此提出的厚切牛排必須先煎殼鎖水再進(jìn)烤箱，也是不成立的,，不管先烤后煎,，還是先煎后烤，只要熟度把握得當(dāng),，都是正確的做法,，并不一定需要先煎。否則如果按這個(gè)原理，那么現(xiàn)在已經(jīng)慢慢普及的低溫慢煮,，還得先煎再煮不成,？

那封邊既然封不住，還需要煎邊嗎,？看情況,。如果是薄切牛排，是不需要的,，因?yàn)榧鍍擅娴臅r(shí)候周邊也能受熱,。但如果是厚切牛排，邊上受熱不一定足夠,，此時(shí)可以看成色適當(dāng)煎邊,。

Q11為什么牛排煎不出焦褐感？

很多人都會(huì)有個(gè)疑惑,，為什么明明燒鍋燒得很燙才下鍋,，可是最后煎出來(lái)的牛排卻是焦得很不均勻，甚至有可能大部分還是慘白慘白的呢,？

我們都知道,，牛排的焦香來(lái)自美拉德反應(yīng)，是還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)間的反應(yīng),，受熱生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,，使顏色褐化的同時(shí)還產(chǎn)生迷人的香味。

但其實(shí)低于100°C時(shí),，牛肉也能產(chǎn)生美拉德反應(yīng),，為什么要強(qiáng)調(diào)高溫呢？那是因?yàn)榕Ｅ偶纫饨褂忠锬郏?strong>如果溫度較低,，那么美拉德反應(yīng)的速度較慢,，這樣表面還不夠焦里面已經(jīng)熟透了，這樣的牛排汁水都燒干了,，自然不會(huì)好吃,。

所以，表面迅速焦化是關(guān)鍵,。

那么是什么原因?qū)е铝思辶?分鐘左右表面還不起焦呢,？

首先,，表面干燥。前面已經(jīng)講到了,，不管你是直接牛排下鍋,，還是先低溫烤/低溫蒸/低溫煮之后再下鍋，下鍋之前都需要把已經(jīng)化凍的牛排表面的水分徹底擦干,，不然很難煎出焦褐感,。

第二，下鍋溫度足夠高,。前面講到了鍋具儲(chǔ)熱的重要性,，而要把一塊厚切牛排放到鍋里煎一分鐘就能起焦，初始鍋溫也非常重要,，一般我是先空燒鑄鐵鍋,，燒到滴水瞬間氣化，有輕微起煙,，這些煙其實(shí)就是之前表面油層受熱氣化的現(xiàn)象,，因?yàn)橛偷臒燑c(diǎn)差不多200-230度，所以這個(gè)時(shí)候鍋溫是已經(jīng)達(dá)到200度以上的了,，加上適量的油再鋪上牛排,，全程中大火，讓鍋溫全程保持200度左右,。

如果你家用的是無(wú)油煙的鍋，那么當(dāng)你滴落水珠,，水珠不會(huì)跳動(dòng)而是幾乎瞬間氣化,，鍋溫也差不多是200度。實(shí)在不行,，就買(mǎi)個(gè)紅外線測(cè)溫槍,，雖然有偏差但也比其他判斷方式更靠譜。

但很多人往往前兩步都做到了,，但煎出來(lái)還是一塊焦一塊白的,，非常不均勻，這是怎么回事,？

我們想象中的,，牛排下鍋后與鍋是緊密貼一起的，然而實(shí)際上，因?yàn)?strong>一塊牛排里有瘦肉,，有肥肉,，有的還有筋（例如板腱、西冷,、眼肉）,，雖然冷凍的時(shí)候牛排切得非常平的，但一旦受熱,，肌肉,、脂肪和結(jié)締組織受熱收縮程度是不一樣的，表面立刻就不平了,，于是就產(chǎn)生了鍋與肉之間的空隙,。

這種情況下，如果沒(méi)有別的物質(zhì)作為導(dǎo)熱介質(zhì),，鍋與牛排之間的空隙就只能全靠空氣導(dǎo)熱,，而空氣的導(dǎo)熱系數(shù)是多少？只有0.023W/m·K,，相比鑄鐵的導(dǎo)熱系數(shù)40W/ m·K,，兩者導(dǎo)熱系數(shù)相差1739倍！你能煎得均勻,，那就真的是奇了怪了,。

那怎么解決這個(gè)問(wèn)題？適量的油,。

空氣的導(dǎo)熱系數(shù)是0.023W/m·K,，鑄鐵的導(dǎo)熱系數(shù)40W/ m·K，而油的導(dǎo)熱系數(shù)介于兩者之間,，約為0.161 W/m·K,，而且溫度上限遠(yuǎn)比水高，油的最高溫度可以達(dá)到200度以上,，所以是良好的導(dǎo)熱介質(zhì),，可以均衡導(dǎo)熱，使得整塊牛排隔著油層的情況下均勻受熱,，最后煎出來(lái)的牛排就可以有均勻的焦褐感,。

而還有一種極端情況,，就是明明下了很多油，但因?yàn)榕Ｅ抛冃缘锰珔柡?，還是沒(méi)辦法均勻受熱怎么辦,？

這種情況其實(shí)也很常見(jiàn)，尤其是那種薄切牛排上經(jīng)常遇到,，這是因?yàn)楸∏信Ｅ艑?shí)在太薄,，本身重量不足以壓住形變，加上牛排本身的筋收縮嚴(yán)重,，導(dǎo)致牛排可能整塊鼓起來(lái)或者彎曲成波浪形,，最經(jīng)常遇到這種情況的部位就是板腱和西冷。

那怎么辦,？單純用油是解決不了這個(gè)問(wèn)題的了,，我們需要從牛排本身入手。既然是因?yàn)榻钍湛s引起,，做過(guò)天婦羅蝦的朋友一定能想到,，和蝦一樣，要讓它不要彎曲,，只需要做一件事情,，那就是——斷筋。

以西冷為例,，我們只需要從背筋處,，用刀每間隔1--2厘米斷開(kāi)一刀即可，不需要切到肉,，這樣受熱時(shí),，筋因?yàn)楸粩嚅_(kāi)，橫向拉扯的力被斷開(kāi),，就不會(huì)產(chǎn)生過(guò)分的形變,，可以把變形降低到用油就可以解決的程度，輕松解決,。

那筋在外側(cè)的可以這么解決，像板腱一樣筋在里頭的如何處理,？稍微復(fù)雜一些,。如果你有尖刀，從中間的筋部位將筋斷開(kāi)數(shù)刀,，是可以解決這個(gè)問(wèn)題的,。

注意斷筋可以從兩面分開(kāi)斷,，不需要把筋兩面貫穿那樣斷開(kāi)，因?yàn)椴缓貌僮?，非要貫穿斷開(kāi)可能容易把肉戳得爛掉了,。

但問(wèn)題是很多家庭都是方片刀，怎么辦,？那就用廚房剪,，也可以輕松解決。經(jīng)過(guò)處理之后,，再把這些含筋的牛排放入鍋內(nèi)煎,，基本不會(huì)出現(xiàn)卷片的現(xiàn)象，再配合用多點(diǎn)油,，可以做到焦褐均勻,。

當(dāng)然，如果你不追求整塊板腱的賣(mài)相,，還有一種做法就是煎之前把筋左右兩邊的肉剔出來(lái)單獨(dú)當(dāng)牛排煎,，雖然小塊，但做出來(lái)的效果最好,。

Q12牛排不熟,，是否有安全風(fēng)險(xiǎn)？

很多人喜歡把牛排煎全熟,，認(rèn)為不熟的牛排有安全風(fēng)險(xiǎn),。

其實(shí)，牛排基本都是不會(huì)吃全熟的,，而只要是正規(guī)渠道進(jìn)口的牛排,，非全熟的做法風(fēng)險(xiǎn)也是相當(dāng)可控的。

首先,，正規(guī)飼養(yǎng)與屠宰,，并正規(guī)進(jìn)口，經(jīng)過(guò)國(guó)家檢驗(yàn)檢疫,，全程冷鏈運(yùn)輸再進(jìn)行分割分裝,，且是未經(jīng)過(guò)調(diào)理調(diào)味合成的原切牛排,，這是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你買(mǎi)的是走私肉,，或者合成牛排,，甚至是調(diào)理牛排，那么以下所說(shuō)的都不適用,。

那在以上條件滿足時(shí),，我們來(lái)探討非全熟牛排最大的兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

1.細(xì)菌問(wèn)題

在上面說(shuō)的前提下,，我們至少可以確認(rèn),，在進(jìn)口檢驗(yàn)之前的環(huán)節(jié)都是安全的，否則根本無(wú)法報(bào)關(guān)進(jìn)口,。

而進(jìn)口之后,，正規(guī)的商品是可以走冷鏈物流的，最后再入冷庫(kù),，并經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)分割再分裝,，雖然并不是無(wú)菌分割，但是因?yàn)橐彩抢鋬鰻顟B(tài)下切割,。也就是說(shuō),，從原產(chǎn)國(guó)出庫(kù)開(kāi)始到國(guó)內(nèi)收貨入庫(kù)并進(jìn)行分割，牛肉都處于-18°C的環(huán)境,，在這種環(huán)境下本來(lái)就不適合細(xì)菌滋生,，及時(shí)有表面有菌也是無(wú)法在冷凍狀態(tài)下進(jìn)入牛排內(nèi)部的。

而當(dāng)牛排寄到客戶手中并進(jìn)行解凍,，溫度可能會(huì)逐漸回到室溫,，但因?yàn)闀r(shí)間很短，所以也不會(huì)因?yàn)榧?xì)菌就壞掉了,，而表面因?yàn)榉指罘盅b時(shí)不可避免的帶上的少量細(xì)菌,，當(dāng)你把牛排放到溫度高達(dá)200°C的鍋里煎的時(shí)候，也是基本可以致其失活了,，畢竟巴氏殺菌75°C保持15秒就可以殺菌,，何況是200°C一面煎了1分鐘呢。

而為什么前面說(shuō)走私,、合成,、調(diào)理牛排除外,？走私是因?yàn)楸旧砣饩蜎](méi)有經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫,，加上夾帶走私的過(guò)程也非冷鏈,，以及到了國(guó)內(nèi)后很可能無(wú)法走冷鏈物流（冷鏈物流一般需要附帶檢驗(yàn)檢疫證），每一環(huán)都可能導(dǎo)致細(xì)菌滋長(zhǎng),，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量,。

而合成調(diào)理，則是因?yàn)樗旧硎撬槿庵匦抡澈系?，?xì)菌在這個(gè)過(guò)程中是打散進(jìn)入牛排內(nèi)部的,，中間如果還不熟是有相當(dāng)高的風(fēng)險(xiǎn)的。不僅是合成牛排,，就連牛絞肉也是必須吃全熟的,，美國(guó)有一個(gè)紀(jì)錄片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛絞肉非全熟導(dǎo)致兒童食用后死亡的案例,，也是這個(gè)道理,，感興趣的可以做自己下載看看。

2.寄生蟲(chóng)問(wèn)題

牛的主要寄生蟲(chóng)為牛帶絳蟲(chóng),，成蟲(chóng)及蟲(chóng)卵,，在零下18°C以下無(wú)法存活，而進(jìn)口牛排一般都冷凍處理過(guò),，所以說(shuō)寄生蟲(chóng)也不是太大的問(wèn)題,。

而近幾年，隨著物流的發(fā)展,，冷鮮肉也逐漸走入家庭和餐廳,，像這種沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的牛肉，是不是就會(huì)有寄生蟲(chóng)問(wèn)題,？

也不盡然,，現(xiàn)在以及有相對(duì)成熟的寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)手段,，只要牧場(chǎng)和品牌方及分割廠,，有做過(guò)這方面的檢測(cè)，是可以不需要經(jīng)過(guò)冷凍就冷鮮狀態(tài)出售的,，所以也是相對(duì)安全的,，但因?yàn)殚T(mén)檻比較高,，目前國(guó)內(nèi)開(kāi)放允許進(jìn)口冷鮮肉的注冊(cè)分割廠，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比注冊(cè)的冷凍分割廠要少,，所以冷鮮肉并不容易買(mǎi)到，但只要是正規(guī)買(mǎi)到的正規(guī)廠冷鮮肉,，也是風(fēng)險(xiǎn)可控的,。

現(xiàn)階段可以進(jìn)口冷鮮肉的澳洲廠編號(hào)分別是：7,、203、218,、235,、239、243,、291,、294,、640、1265,。  除了以上廠寫(xiě)的,，并且寫(xiě)了保存條件為0度的，其余的廠如果號(hào)稱是冷鮮肉的,，基本都是冷凍再化凍后拿來(lái)忽悠的。

而如果你還是擔(dān)心以上問(wèn)題,，希望吃更熟一點(diǎn)的牛排行不行,？那么你可能需要選擇一些比較合適的部位，例如脂肪含量較高的牛小排或者眼肉蓋等部位,。

Q13不同部位的建議熟度是多少？

大多數(shù)的牛排而言,，3-7成熟,，都是適合的熟度，要看各人的接受程度,，有的人就是吃不慣3成熟,，就沒(méi)必要勉強(qiáng)自己。

而如果非要細(xì)分，也確實(shí)有一些針對(duì)不同部位的具體建議,，我們先把牛排分成三類,。

幾乎沒(méi)有筋膜，肉質(zhì)松散：菲力

筋膜少：眼肉,、靠近后段的上腦、戰(zhàn)斧,。

多筋或者多筋膜：西冷,、板腱、靠近前段的上腦

筋膜多且肥油也多：牛小排

對(duì)于像菲力這樣的幾乎沒(méi)有筋膜,，且肉質(zhì)松散的,，最好不要超過(guò)5成熟，以3-5成熟左右為合適的熟度區(qū)間,，因?yàn)榉屏](méi)有筋膜的約束,，肉質(zhì)是比較松散的，所以稍稍過(guò)熱就很容易出血水,，很難保持住鮮美的汁水,，所以不建議烹飪超過(guò)5成熟，而且最好厚一些才好吃,。

當(dāng)然,，如果是給小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的，做法就是參考中餐里的牛里脊了,。

對(duì)于眼肉這種筋膜不多,，肉質(zhì)細(xì)嫩的部位來(lái)說(shuō)，烹飪熟度是5-7成熟,。不是說(shuō)3成不可以,，但3成熟度時(shí)的筋膜要比5成更帶嚼勁一些，雖然多汁,，但綜合起來(lái)還不見(jiàn)得比5成更適口,，當(dāng)然，也看個(gè)人牙口,。

對(duì)于筋膜較多的部位,，例如板腱、西冷,、上腦,，烹飪溫度，雖然烹飪熟度也是建議5-7,，但溫度要比上面的部位更高一點(diǎn)點(diǎn),，更偏向7成一些，且如有可能,，筋要單獨(dú)高溫煎,，例如我們常說(shuō)西冷要煎背筋，板腱要把筋單獨(dú)剔出來(lái)煎等,。這是因?yàn)闇囟雀叩那闆r下,，結(jié)締組織會(huì)受熱后變成明膠，釋放出潤(rùn)滑的口感,，從而使得這些筋更易入口,。而如果只是3-5成熟左右，結(jié)締組織剛好受熱變性收縮,，是這些筋最難咬的時(shí)候,，因此這些部位都不太建議做5成熟以下。

最后一種,，肥且多筋膜,，典型代表就是牛小排,。若不考慮調(diào)理嫩化的情況下，牛小排我的處理熟度幾乎是全熟,，至少是7成熟以上,，這是因?yàn)榕Ｐ∨诺慕钅し浅５亩啵由戏视鸵埠芏?，如果不通過(guò)高溫把油脂逼出,，則吃起來(lái)會(huì)非常的膩，筋膜也會(huì)比較難咬,。相反,，如果高溫烤或者煎的方式將牛小排處理至7成熟以上，并且切薄片斷開(kāi)筋膜,，則口感會(huì)大大改善，也非常適合中國(guó)人的口味,，全熟吃起來(lái)也是滿口脂香,，口感豐腴。

以上熟度僅僅是個(gè)人角度的建議,，不作為標(biāo)準(zhǔn),，因?yàn)榭谖丁⒖诟卸际欠浅€(gè)人的事情,，有的人牙口就是要好一些,，可能筋膜多也可以吃得動(dòng)，而有的人可能牙口不太好（例如我）,，筋膜稍多就覺(jué)得韌,，所以多自己煎幾種熟度慢慢比較和體會(huì)，最后按自己喜歡的口感來(lái)做就行,。

至于每個(gè)部位的具體烹飪方式,，以及呈現(xiàn)的口感、香氣等,，都會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)微差別,，篇幅關(guān)系這一篇不展開(kāi)講，后續(xù)我們?cè)賳瘟幸黄獊?lái)寫(xiě),。

Q14低溫慢煮是什么,？

我們前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，牛排烹飪一般都需要做到“外焦里嫩”四個(gè)字,。前面講到了,，薄切一般外焦和里嫩難以兼顧,，而對(duì)于有一定厚度的牛排，直接煎又沒(méi)辦法把牛排中心部分直接煎到均勻熟度的,，一般要么太老,，要么夾生。

那這個(gè)難題怎么解決呢,？低溫慢煮應(yīng)運(yùn)而生,。

所謂低溫慢煮，就是讓食材長(zhǎng)時(shí)間的保持在一個(gè)恒定的溫度下進(jìn)行水浴加熱,，使得食材從外而內(nèi)均勻受熱,，例如設(shè)定54°C的水溫，在數(shù)小時(shí)的浸泡加熱之后,，牛排由內(nèi)而外的溫度就都會(huì)達(dá)到54°C,，此時(shí)再進(jìn)行高溫的煎或者烤，只要表面焦殼形成即可起鍋,，這樣外焦肯定沒(méi)問(wèn)題,，而只要牛排夠厚，煎的時(shí)候溫度對(duì)內(nèi)部的影響比較有限,，最終可能內(nèi)部溫度就達(dá)到57°C左右,，這樣里嫩也做到了，是做牛排的一個(gè)非常好的思路,。

除了能達(dá)到均勻厚度,，在低溫加熱的過(guò)程中，食材本身也會(huì)經(jīng)歷一個(gè)快速熟成的作用,，使得結(jié)締組織變?nèi)?，肌紅素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”,，筋也會(huì)變得相對(duì)柔軟而更容易入口,。

那如果要低溫慢煮，你需要怎么做呢,？其實(shí)原理很簡(jiǎn)單,，就是要一鍋水可以穩(wěn)定在一個(gè)溫度上即可。但要做到整鍋水上下左右水溫均勻,，溫度不要大幅波動(dòng),，卻不是一件容易的事情，像專業(yè)的低溫慢煮機(jī),，可以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的溫控,，而且加上水流擾動(dòng),，整鍋水的溫度幾乎不會(huì)有什么差異。

而它什么都好,，唯一的缺點(diǎn)就是價(jià)格并不便宜,，一個(gè)低溫慢煮機(jī)需要大概7~8張毛爺爺。不過(guò),，如果你本身非常喜歡吃牛排,，我覺(jué)得這筆投入還是非常值得的，因?yàn)槌銎氛娴暮芊€(wěn)定,，與其經(jīng)常把牛排做壞了,，花幾百塊買(mǎi)個(gè)稱手的工具，吃得多還是能把做壞的牛排錢(qián)掙回來(lái)的,。

另外,，這里需要注意一下,，牛排一般3cm以上比較適合做低溫慢煮,，太薄的牛排本身就非常容易煎過(guò)頭，如果還提前把內(nèi)部溫度先加熱到50多°C,，那表面都沒(méi)煎幾秒鐘估計(jì)內(nèi)部就基本全熟了,，最后煎出來(lái)的牛排就非常老韌了。

Q15沒(méi)有低溫慢煮機(jī),，如何實(shí)現(xiàn)低溫慢煮,？

這是很多人都很關(guān)心的問(wèn)題，畢竟慢煮機(jī)價(jià)格擺在那,，如果不是經(jīng)常吃牛排,，可能很多人并不想直接上手買(mǎi)慢煮機(jī)。那能不能有便宜的替代方案呢,？也不是完全不能,。

例如米家電磁爐就已經(jīng)有提供低溫慢煮的功能了，只不過(guò)專業(yè)低溫慢煮機(jī)是0.5°C一檔,，而米家電磁爐是5°C一檔,，加上本身加熱是由下至上，水流又幾乎靜止不動(dòng),，所以上下水溫溫差有時(shí)候可以差3-5°C,，接觸鍋底部分會(huì)更燙,，要實(shí)現(xiàn)跟專業(yè)慢煮機(jī)那樣的精準(zhǔn)控溫是比較難的，但作為入門(mén)使用是可以的,。

而如果也沒(méi)有這種類似的電磁爐怎么辦呢,？如果你有一臺(tái)可以設(shè)一個(gè)相對(duì)低的溫度（70-90°C之間）的烤箱，也可以類似方式來(lái)實(shí)現(xiàn),，我們稱為低溫慢烤,。

可能很多人會(huì)有疑惑，為什么不是設(shè)置目標(biāo)溫度,，直接設(shè)置55°C左右呢,？這里要說(shuō)一下水和空氣的熱傳導(dǎo)效率問(wèn)題了。

從上表我們可以看出,，水和空氣的熱傳遞效率,，相差接近10倍，加上烤箱是通過(guò)加熱管加熱空氣的,，空氣本身的流動(dòng)性也不會(huì)太好,，如果還設(shè)置55°C的溫度，時(shí)間可能得延長(zhǎng)很久很久才能使得牛排的中心溫度達(dá)到目標(biāo)溫度,，所以我們需要設(shè)置一個(gè)相對(duì)高的溫度來(lái)提高這個(gè)效率,，但此時(shí)你就還需要再配一個(gè)工具了——針式溫度計(jì)。

因?yàn)樵O(shè)置溫度偏高,，如果不加溫度計(jì),，很可能再烤十幾分鐘就熟度要再往上一檔了，為了不導(dǎo)致太大偏差,，建議把針式溫度計(jì)插入到牛排中部,，設(shè)置目標(biāo)溫度，當(dāng)達(dá)到該溫度時(shí),，溫度計(jì)是會(huì)有聲音提醒的,。

之前我用長(zhǎng)帝的烤箱設(shè)置85°C，時(shí)間1小時(shí)15分鐘,，就可以把一塊3cm厚的牛排大約加熱到中心溫度54°C左右,。以上時(shí)間和溫度設(shè)定僅供參考,，畢竟每臺(tái)烤箱溫差還是挺大的。

在使用烤箱做低溫慢烤時(shí),，需要注意一點(diǎn)的是,，慢烤方式往往會(huì)使得牛排的表面偏干。

為了避免這個(gè)問(wèn)題,，可以考慮在烤盤(pán)底下放一盤(pán)水,，再把牛排放到烤架上來(lái)烤，這樣可以烤箱內(nèi)部增加空氣濕度,，避免牛排表面發(fā)干,。如果有錫紙，那么用錫紙包裹烤也是可以達(dá)到均勻受熱并保濕的作用的,。同時(shí)可以開(kāi)啟烤箱內(nèi)部的風(fēng)扇（如果有的話）,，來(lái)使得空氣內(nèi)部流通更加均勻一些，如果沒(méi)有這個(gè)功能,，那么可以考慮烤的期間翻2-4次面,。

而如果你有一個(gè)可以設(shè)置低溫蒸（50-60°C之間）的蒸箱，也同樣可以實(shí)現(xiàn)低溫慢蒸,，而且用起來(lái)比烤箱更加方便,，不需要再額外在烤盤(pán)里加水，就可以很好地避免牛排表面發(fā)干,，而且蒸箱的低溫蒸方式要比烤箱的低溫烤更均勻一些,，因?yàn)檎粝涞恼羝侵苯訌膰姎饪趪姵龅?，本身就?huì)引起蒸箱內(nèi)部空氣的流通,，加熱方式也更加直接，所以不需要設(shè)置很高的蒸汽溫度,，就能在合適的時(shí)間內(nèi)達(dá)到需要的溫度,。

之前用西屋的臺(tái)面式蒸烤箱，設(shè)置55°C,，大概40分鐘就可以把一塊3cm厚的牛排加熱到中心溫度52°C,，之后繼續(xù)加熱溫度上升很平緩，幾十分鐘都上升不了1-2°C,。雖然蒸箱溫度很穩(wěn),，但因?yàn)槠放撇煌ㄗh初次嘗試時(shí),，還是加個(gè)針式溫度計(jì)自己監(jiān)測(cè)一下,。

如果以上設(shè)備都沒(méi)有,，那么最原始的方式就是自己弄一個(gè)溫度計(jì)和一鍋水，加熱到一定溫度就關(guān)火,，水太涼了就加熱,，往復(fù)循環(huán)，也不是不可能,，就是一個(gè)多小時(shí)都守在灶臺(tái)上,，我覺(jué)得大部分人受不了而已。所以,，我個(gè)人覺(jué)得,，如果沒(méi)有低溫慢煮機(jī)/定溫電磁爐/烤箱/蒸箱，那么就還是先從普通厚度的牛排入門(mén)吧,。

Q16沒(méi)有低溫烹飪?cè)O(shè)備卻買(mǎi)了厚切怎么辦

有時(shí)候遇到一些橫截面小的部位,，看似250g一份的牛排不大，但實(shí)際上可能有3cm-4cm厚,，買(mǎi)到這種厚切,，卻發(fā)現(xiàn)家里沒(méi)有低溫慢煮機(jī)，也沒(méi)有烤箱蒸箱,，沒(méi)法進(jìn)行低溫烹飪,，應(yīng)該如何處理？

首先,，不建議直接煎鍋烹飪,，除非你能夠接受最中間有一段夾生，又或者你能接受把外殼往里的1/3直接煎到接近全熟,。

那怎么辦,？個(gè)人建議，煎之后改刀成粒,。

我們先按正常牛排的步驟,，把牛排煎到兩面焦香，不需要煎邊,。起鍋靜置5分鐘之后,，內(nèi)里熟度稍微均勻，溫度不會(huì)太燙手,，將牛排改刀成牛肉粒,。

鍋重新燒熱,，將牛肉粒倒入鍋內(nèi)迅速翻滾10-20秒左右（視切開(kāi)后的夾生情況控制時(shí)間）,起鍋后按正常牛排加入調(diào)味料就可以享用了，這樣牛排夾生情況可以略為改善,，二次加熱時(shí)間也比較短不至于把牛排做得太老,，要比直接煎出來(lái)夾生或者過(guò)熟要好吃。

Q17什么情況適合用噴槍,？

經(jīng)常有人會(huì)問(wèn)到噴槍的問(wèn)題,，噴槍實(shí)際上原理就是炙烤，利用丁烷燃燒的外焰高溫對(duì)牛排表面形成炙烤,，從而迅速焦化,，與明火燒烤的原理基本相同。

但因?yàn)閲姌尩闹丝緶囟群芨?，外焰接近千度,，長(zhǎng)時(shí)間加熱容易焦黑，所以炙烤的時(shí)間都是非常短的,，而加熱時(shí)間過(guò)短會(huì)造成一個(gè)問(wèn)題,，外面焦黑而內(nèi)里幾乎沒(méi)有受熱，所以一塊生牛排能不能直接用噴槍來(lái)烹飪,？答案是,，不能。除非你打算吃非常夾生的牛排,。

一般用噴槍,，大部分是已經(jīng)經(jīng)過(guò)了低溫慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因?yàn)閮?nèi)部已經(jīng)幾乎到達(dá)需要的熟度,，所以只需要用噴槍完成表面的迅速焦化即可,。

但是不是低溫慢煮后的牛排，用噴槍的效果一定比煎要好,？也不是,。

噴槍有一個(gè)非常致命的缺點(diǎn),，就是噴頭的火焰面積太小,，所以噴的時(shí)候容易不均勻，試想一下,，噴焰面積只有牛排面積1/200,，溫度那么高，多一秒少一秒烤出來(lái)都是不一樣的,，每一個(gè)點(diǎn)你都要保證噴得均勻,，那得多難,？所以噴槍雖然理論上可以迅速焦化，但實(shí)際上噴起來(lái)效果也不見(jiàn)得非常好,，烹飪均勻程度上有很大的硬傷,。

那噴槍就不能用了？并不是,，問(wèn)題在于要換個(gè)更適合的噴頭,，把火焰面積變大，使烤出來(lái)的牛排表面焦化得更加均勻,。

這種噴頭并不便宜,，加上目前還只能從美亞購(gòu)買(mǎi)，所以目前國(guó)內(nèi)使用的人不多,，我自己也還沒(méi)打算買(mǎi),，所以就不多做介紹，以后有入手再寫(xiě)詳細(xì)開(kāi)箱,。

三,、烹飪后

Q18為什么要靜置？

很多人牛排煎好上桌,，就開(kāi)始切了,，但其實(shí)這樣是不對(duì)的，牛排起鍋后,，是需要“醒一醒”的,，也就是我們說(shuō)的靜置。

我們前面說(shuō)到了,，牛排煎的過(guò)程,，是一個(gè)由外至內(nèi)的加熱過(guò)程，每面煎至焦脆的過(guò)程,，大約1分鐘,，而此時(shí)一塊牛排的溫度分布是怎樣了？

鍋溫是200度,，煎1分鐘后,，牛排表面的溫度也是不會(huì)低于100度的。而我們前面提到了，牛排根據(jù)熟度不同,，最終要達(dá)到的中心溫度,，一般是落在50-65度這個(gè)區(qū)間內(nèi)。

那如果兩面各煎1分鐘,，起鍋后立刻切開(kāi),，中心溫度是不是落在這個(gè)區(qū)間內(nèi)呢？明顯不是,。

一般恢復(fù)室溫的牛排,，整塊牛排的溫度大約在20度上下，而煎到表面100度的過(guò)程,，表面與中心的溫差,，是需要時(shí)間來(lái)同步的，根據(jù)熱力學(xué)的熱傳導(dǎo)微分方程：

不好意思,，我也沒(méi)看懂,。

裝*不成，但咱們常識(shí)還是有的,。我們都知道,，熱是會(huì)從高溫向低溫傳導(dǎo)的，而且這個(gè)傳導(dǎo)過(guò)程最終會(huì)趨向于一個(gè)穩(wěn)態(tài),，至于趨于穩(wěn)態(tài)的時(shí)間,，也跟溫差、厚度,、導(dǎo)熱系數(shù)等等有關(guān)系,，當(dāng)我們?cè)谟懻撘粔K牛排的時(shí)候，我們假設(shè)導(dǎo)熱系數(shù)是差不多的,，表面和中心的溫差也是差不多的,，而且也都是片狀的準(zhǔn)圓柱體，那么越厚的牛排,，所需要的時(shí)間就會(huì)越久,，這個(gè)過(guò)程就是我們所說(shuō)的靜置，目的就是讓煎牛排時(shí)表面的溫度傳導(dǎo)到中心,，使得內(nèi)外都可以相對(duì)均勻得達(dá)到50-65度的目標(biāo)區(qū)間,，從而達(dá)到我們所需要的熟度。

而如果不進(jìn)行靜置,，兩面的溫度是比較高的,，也就是前面說(shuō)的處于收縮的狀態(tài),，在牛排未切開(kāi)的狀態(tài)下,，兩面的牛排汁液除了一部分泄出之外,，還有一部分被擠壓到牛排中間，此時(shí)用刀一切,，這些汁液也就一起泄出,，汁水橫流但牛排卻干柴了。

而靜置過(guò)后,，中心的溫度提升,，兩面的溫度降低，當(dāng)牛排整體溫度都回落到65度以下時(shí),，受熱收縮的牛排會(huì)部分恢復(fù)松弛,，汁液也就不會(huì)處于被擠壓的狀態(tài)，此時(shí)再切開(kāi),，汁液可以較好地保持,，也就是我們說(shuō)的，汁水豐盈,，而且熟度也比較均勻,。

當(dāng)然，當(dāng)牛排太厚的情況下,，表面溫度也許都還沒(méi)傳到到中心,，就已經(jīng)開(kāi)始回落了，這樣可能中心溫度就從來(lái)沒(méi)達(dá)到過(guò)所需要的熟度,，就會(huì)出現(xiàn)夾生的情況,，所以太厚的牛排也是無(wú)法通過(guò)靜置來(lái)達(dá)到較為均衡的熟度的，還是得借助烤箱或者低溫慢煮等工具,。

一般來(lái)說(shuō),，2cm-2.5cm左右的牛排，我們需要靜置的時(shí)間差不多是3-5分鐘,，靜置過(guò)后我們?cè)偾虚_(kāi),，這樣薄切牛排也可以達(dá)到相對(duì)外焦里嫩的理想狀態(tài)，此時(shí)撒鹽和撒黑胡椒等調(diào)料開(kāi)吃即可,。

而經(jīng)常有人會(huì)提到靜置時(shí)牛排變涼的問(wèn)題,，這個(gè)要根據(jù)氣候和當(dāng)?shù)貧鉁刈约赫{(diào)整,，例如在廣州，天氣炎熱時(shí)候直接常溫盤(pán)子靜置即可,。但如果是開(kāi)空調(diào)或者冷天,，或者氣候較涼的地方，直接常溫盤(pán)子進(jìn)行靜置,，3-5分鐘后牛排確實(shí)會(huì)有點(diǎn)涼,，使得牛排香氣不足，也不足以激發(fā)黑胡椒等調(diào)料的香氣,，那么怎么辦呢,？

答案是：提前溫?zé)岜P(pán)子。

其實(shí)很多稍微周到的牛排餐廳,，也都是會(huì)這么做的,，不然在有空調(diào)的餐廳里確實(shí)很容易牛排就涼了。溫?zé)岬姆绞揭埠芎?jiǎn)單,，如果有烤箱,，那么把盤(pán)子放到100度左右的烤箱里放5分鐘就可以達(dá)到溫?zé)崧誀C手的狀態(tài)。

此時(shí)把牛排放到盤(pán)子上,，靜置5分鐘后盤(pán)子依然可以有余溫,，此時(shí)上桌切開(kāi)即可。

如果沒(méi)有烤箱或者是用的較大的木盤(pán)不方便放進(jìn)烤箱怎么辦,？也很簡(jiǎn)單,，用100度的熱水沖淋十幾秒，也可以達(dá)到同樣的效果,，但要注意擦干后再把牛排放上去,，免得煎得焦脆的牛排變得濕噠噠的。

如果溫?zé)岜P(pán)子依然會(huì)涼,，那么可以在靜置的時(shí)候,，再給牛排和盤(pán)子加上一個(gè)罩子，或者送入調(diào)為發(fā)酵檔或30-40度左右的烤箱里靜置,，這樣可以有效避免靜置后牛排變涼,。

Q19為什么有時(shí)候靜置時(shí)會(huì)大量出血水？

這個(gè)問(wèn)題可以結(jié)合前面講到的烹飪出血水問(wèn)題,，其實(shí)是一個(gè)道理的,，因?yàn)槲覀兣Ｅ偶逋昶疱佒螅Ｅ疟砻娴臏囟仁菚?huì)逐漸傳遞到牛排內(nèi)部的,，當(dāng)中心的溫度也逐漸升高,，并達(dá)到了前面講到的,，結(jié)締組織的受熱收縮溫度時(shí)（60°C -65°C），那么牛排內(nèi)部的汁液也一樣會(huì)受到外力擠壓而泄出,，導(dǎo)致靜置時(shí)候雖然沒(méi)有加熱,，但血水還持續(xù)流。

簡(jiǎn)單的說(shuō),，就還是煎過(guò)頭了,。

除了下次注意烹飪溫度之外,，有沒(méi)有什么補(bǔ)救的方法呢,？可以考慮將溫?zé)岬谋P(pán)子換成常溫的盤(pán)子，適當(dāng)降低牛排兩面溫度,。

當(dāng)然,，這里說(shuō)的是大量，如果只是有少量血水滲出,，這是很正常的現(xiàn)象,，畢竟加熱的時(shí)候鍋溫是200°C，靠近表面部分的牛肉在靜置階段是一定會(huì)持續(xù)升溫并超過(guò)65°C的,，所以完全不滲出血水幾乎是不可能的,，除非你的是經(jīng)過(guò)干熟的牛排，持水性又較大提升的牛排,。

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常嗎,？

不能一概而論，要細(xì)分草飼/谷飼,，以及不同的部位,。

對(duì)于大部分的牛排來(lái)說(shuō)，如果有難以接受的酸味,，是不正常的,，是因?yàn)榕Ｅ懦鰪S之前沒(méi)有做好排酸工序?qū)е?/strong>，是屬于廠方屠宰排酸工藝不到位的問(wèn)題,。這個(gè)問(wèn)題很好解決,，以后不買(mǎi)這個(gè)廠的就行。

那如果是輕微酸味呢,？是正常的,。首先我們來(lái)了解下為什么牛肉會(huì)酸。一般肉類切割后,，會(huì)經(jīng)歷新鮮期,、僵直期,、后熟/自溶期、腐敗期這幾個(gè)階段,。

而新鮮期的時(shí)間特別短,，一般牛肉也就是在2-3小時(shí)之后就會(huì)逐步進(jìn)入了僵直期。僵直期是因?yàn)榧∪獾牟豢赡娴挠谰眯允湛s導(dǎo)致的,，隨著進(jìn)入僵直期,，僵直反應(yīng)的逐步加大，肉會(huì)越來(lái)越硬,，僵直峰值時(shí)肌肉硬度可以是原來(lái)肌肉的10-40倍,！同時(shí)由于無(wú)氧酵化產(chǎn)生大量乳酸，所以肉質(zhì)PH值也會(huì)明顯改變,，肉會(huì)變酸,，所以僵直期的肉基本可以認(rèn)為是不適合食用的。而牛排用的肉,，一般都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)排酸過(guò)程,，也就是等到肌肉無(wú)氧酵化反應(yīng)結(jié)束后，酸度變低,，PH值回升,，這個(gè)過(guò)程即是解僵，也稱為排酸,。

當(dāng)然,，即使經(jīng)過(guò)良好的排酸，PH有所回升,，但也多多少少還是會(huì)有一些乳酸殘留,，這正是牛排有時(shí)候略帶輕微酸味的原因。

而因?yàn)槿樗岬漠a(chǎn)生主要是在肌肉而不是在脂肪,，所以,，瘦肉越多的牛排，這種微酸的現(xiàn)象會(huì)越明顯,，最明顯的就是菲力部位,，是一定會(huì)帶有輕微酸味的，即使是和牛菲力也一樣會(huì)有微酸,。另外像草飼牛排,，也會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)帶酸。而同樣谷飼天數(shù)情況下,，西冷因?yàn)橹竞渴窃诒辰疃皇窃谌饫?，所以也?huì)比眼肉更偏微酸一點(diǎn)點(diǎn),。

但如果牛排廠的排酸工藝比較好，就會(huì)極大地改善這個(gè)酸味,，使牛肉的味道達(dá)到可以接受的程度,。相反，如果牛排加工廠排酸工藝不行,，在PH值還比較低的時(shí)候就冷凍并出廠了,，那么你吃起來(lái)就會(huì)有一股令人難以接受的酸味。

而僵直期后,，肉還會(huì)進(jìn)入熟成期,，肌肉的酶開(kāi)始發(fā)生作用分解各種蛋白質(zhì)、糖分等,，肌肉恢復(fù)部分松弛,，酸度極大降低,，并產(chǎn)生更加復(fù)雜的風(fēng)味,。所以一般經(jīng)過(guò)濕式熟成的牛排，味道要比未經(jīng)熟成的牛排好,。

而腥味與膻味,，要因人而異，例如有的人就會(huì)覺(jué)得那是牛肉味,，而有的人會(huì)覺(jué)得那是膻味,，其實(shí)就是牛肉本身的味道。

這種味道在草飼牛身上非常明顯,，這也是很多人第一次接觸原切牛排,，買(mǎi)了草飼牛排卻覺(jué)得吃不慣的原因，因?yàn)槟莻€(gè)味道確定要比合成調(diào)味牛排重很多,。

如果你一點(diǎn)點(diǎn)帶酸味都接受不了,，那么盡量避免買(mǎi)瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力,。如果你不喜歡肉味重的牛排,，也盡量不買(mǎi)草飼牛排。

當(dāng)谷飼天數(shù)加長(zhǎng),，脂肪比例會(huì)變高,，瘦肉比例會(huì)降低，輕微酸味的現(xiàn)象就會(huì)逐漸改善,。另外谷物飼養(yǎng)天數(shù)越長(zhǎng),，奶香味也會(huì)越明顯,，“膻味”就會(huì)更輕，口感也因?yàn)橹竞扛叨兊酶垡恍?/strong>

Q21牛排太韌,，正常嗎,？

正常情況下，除了特別高級(jí)別的和牛以及特別嫩的菲力外,，正常情況下牛排一定都會(huì)有一些嚼勁的,，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那樣滿口牛肉粉餅的口感,，如果之前一直吃合成牛排,，很有可能第一次吃真正原切牛排時(shí)，反而覺(jué)得有點(diǎn)韌,。

那排除以上不正常比較外,，什么情況下牛排會(huì)偏韌，很可能是以下幾種原因：

1.買(mǎi)的是低段位的草飼牛排

2.買(mǎi)的是比較有嚼勁的部位

3.買(mǎi)的是非牛排部位

4.烹飪過(guò)度

草飼的原因,，因?yàn)閲?guó)內(nèi)進(jìn)口的都是相對(duì)偏低端的草飼,，肉質(zhì)相對(duì)老韌，所以牙口不好的會(huì)覺(jué)得吃不動(dòng),。但這里要強(qiáng)調(diào)的是,，不是所有草飼牛肉都老韌，草飼冷鮮肉或者部分新西蘭草飼小牛肉,，以及高級(jí)別的草飼牛排,，都有可能有不錯(cuò)的口感，所以不能一概而論,。

部位的原因,，常見(jiàn)的是西冷，西冷是幾個(gè)核心部位里最有嚼勁的,，如果初次嘗試牛排,，或者牙口不好，可以先不嘗試西冷,。至于為什么西冷韌還那么貴,，是因?yàn)槲骼湎銡夂茏悖邷丶宓浇瓜銜r(shí)的香氣非常好,，加上有的人就喜歡帶點(diǎn)嚼勁的,，所以西冷也有它自己的市場(chǎng)。

非牛排部位，很多品牌包裝成什么日式小牛排,、輕食牛排,、臀腰牛排，誰(shuí)吃誰(shuí)知道,。

烹飪的原因,，其實(shí)就是加熱過(guò)頭導(dǎo)致去到了9成熟或者全熟了，這樣汁液全部流干,，牛排干柴,，口感老韌，這也是最常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題,，而怎么解決這個(gè)問(wèn)題,？這篇文章很多問(wèn)題都是在說(shuō)這個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)從頭到尾再看一遍,，看看哪里沒(méi)做好,。

Q22牛排應(yīng)該如何調(diào)味？

調(diào)味的東西本身是千人千味,，并沒(méi)有所謂的定律的,，但為什么還寫(xiě)呢，是因?yàn)闅v史原因造成了很多人對(duì)調(diào)味有一定誤解,。

例如我剛開(kāi)網(wǎng)店銷售牛排時(shí)，遇到客戶最常問(wèn)的問(wèn)題就是——你們?yōu)槭裁床慌浜诤丰u,？

在此時(shí)此刻往前推20-30年,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那個(gè)年代的餐廳牛排，最流行的醬汁無(wú)非就是黑胡椒醬,、番茄醬,，好一點(diǎn)的會(huì)有蘑菇醬，這也是一定程度受到了海派西餐的影響,。

而當(dāng)牛排從線下餐廳走上線上電商時(shí),，黑胡椒醬也就成了合成牛排、調(diào)理牛排的標(biāo)配醬汁,，以至于現(xiàn)在很多人買(mǎi)原切牛排的時(shí)候,，還是想著店家是不是應(yīng)該配黑胡椒醬。

雖然不是說(shuō)用黑胡椒醬就不行,，法餐里很多牛排也是搭配各種各樣醬汁的（雖然很少見(jiàn)黑胡椒汁）,，但，如果是小調(diào)料包那樣的便攜醬汁，其實(shí)是不推薦使用的,。

醬汁要做好其實(shí)并不簡(jiǎn)單,，像法餐的醬汁，最基礎(chǔ)工作就是先調(diào)高湯,，但有多少人在家會(huì)為了做一塊牛排熬制高湯來(lái)調(diào)醬汁,？基本上可行性很低的事情。

那合成調(diào)理牛排搭配的那些醬料包呢,？想想都知道,，合成牛排一片才多少錢(qián)，還能配高湯調(diào)制的醬汁嗎,？大部分的醬料包調(diào)料表都是這樣的：

用這種醬料包,，其實(shí)味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如最簡(jiǎn)單的現(xiàn)磨黑胡椒與粗鹽，因?yàn)楸旧碓信Ｅ沤?jīng)過(guò)高溫煎之后就非常香,，外殼也焦脆,，淋這種醬汁不僅味道上不會(huì)有多好的提升，反而會(huì)把焦脆的外殼弄得濕噠噠的,，得不償失,。

所以，如果本身是一塊上好的牛排,，與其用這種醬料包,，不如用最簡(jiǎn)單的方式來(lái)對(duì)牛排進(jìn)行調(diào)味即可，最經(jīng)典的調(diào)味方式其實(shí)就是現(xiàn)磨黑胡椒與粗鹽,，我們一個(gè)個(gè)來(lái)說(shuō),。

黑胡椒，原產(chǎn)于印度的一種香料,，但據(jù)考古研究,，這種香料早在3500年前就開(kāi)始參與到海陸貿(mào)易當(dāng)中并傳播到了埃及、希臘,、羅馬等地區(qū),，甚至不乏為了這一香料而開(kāi)戰(zhàn)遠(yuǎn)征的。直到今天,，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高,，可以說(shuō)與鹽一樣,，都是西餐里非常基礎(chǔ)的調(diào)味料,，目前主要的產(chǎn)地就是越南,、印度、印尼和巴西等地區(qū),。

與牛肉搭配最多的當(dāng)然還是黑胡椒,，因?yàn)榕Ｅ疟旧硎遣皝?lái)品，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一種,，所以如果只是用最基礎(chǔ)簡(jiǎn)單的調(diào)味,，大部分的西餐也會(huì)選用黑胡椒，像煎貝柱,、焗蝦等等也都可以見(jiàn)到類似的調(diào)味,。

換句話說(shuō)，如果你很喜歡孜然,，用孜然來(lái)調(diào)味牛排,，我個(gè)人覺(jué)得也是可以的，自己喜歡就行,，不必太在意別人約定俗成的東西,。

當(dāng)然，黑胡椒本身與牛排也還是很搭的,，因?yàn)樗?strong>輕微辛辣,，香味醇厚，帶有清新柑橘,、木質(zhì),、溫暖和花香的味道，能夠很有效的激發(fā)肉本身的香氣,。

而且黑胡椒主要香味是來(lái)自于蒎烯、香檜烯,、檸檬烯,、丁香烴、胡椒堿等物質(zhì),，以易揮發(fā)的萜烯類物質(zhì)為主,，一旦研磨后，就會(huì)在短時(shí)間內(nèi)揮發(fā),，受熱情況下?lián)]發(fā)會(huì)加速揮發(fā),，所以不管是否提前已經(jīng)腌制了黑胡椒，一般都會(huì)在上桌前再撒上一遍現(xiàn)磨的黑胡椒。

這里強(qiáng)調(diào)的現(xiàn)磨,，也是針對(duì)黑胡椒香氣易揮發(fā)的特點(diǎn)而來(lái)的,，如果買(mǎi)的是已經(jīng)磨成碎的黑胡椒，香氣其實(shí)已經(jīng)揮發(fā)了挺多,，會(huì)不如買(mǎi)原粒黑胡椒現(xiàn)磨時(shí)的香氣,，所以如果經(jīng)常家里吃牛排，其實(shí)最好的方式還是自己買(mǎi)個(gè)研磨瓶和黑胡椒粒,，隨時(shí)用就磨上,。嫌麻煩的話，一般超市也有味好美等帶研磨瓶的原粒黑胡椒出售,，大概二十元左右一瓶,。至于黑胡椒的產(chǎn)地有什么風(fēng)味不同，暫時(shí)不在這一篇展開(kāi),，以后會(huì)有文章專題介紹,。

至于鹽，很多人說(shuō)要海鹽,，有的說(shuō)要巖鹽,，然后就開(kāi)始扯海鹽有多么珍貴，巖鹽有多么有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，這都是扯,，其實(shí)跟鹽的生產(chǎn)方式一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，只跟鹽的形狀有關(guān)系,，在牛排料理上,，我們要的其實(shí)就是粗鹽而已。

為什么要粗鹽,？因?yàn)檠心ゴ蛀}顆粒大小不均勻,，撒到牛排上后，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)切出來(lái)的牛排,，一口咸一口淡,，這種顆粒偏差又不會(huì)過(guò)大導(dǎo)致過(guò)咸過(guò)淡，所以它會(huì)帶來(lái)層次感和驚喜感,，這就是不均勻口感帶來(lái)的神奇效果,，這在烹飪上是非常常見(jiàn)和常用的,，食戟之靈也還專門(mén)有一集講過(guò)。

所以回過(guò)頭來(lái),，我們要用什么鹽,？其實(shí)可研磨的粗鹽就可以了，像喜馬拉雅巖鹽,、粗粒海鹽都是可以的,，現(xiàn)在連國(guó)產(chǎn)粵鹽也有類似的可食用粗鹽帶研磨的了，所以這種鹽也不難買(mǎi),，也不必神話某些牌子的巖鹽和海鹽,。

當(dāng)然，如果你本身吃牛排就不多,，覺(jué)得備一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗鹽很麻煩,，其實(shí)也可以將就，一些牛排店也會(huì)搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和鹽,，直接用也是可以的,，甚至用家里的細(xì)鹽，把握好撒上也是可以的,，也不是說(shuō)非要研磨的才能入口,。

如果你覺(jué)得味道還不夠豐富，你也可以在起鍋的最后階段,，往鍋里丟一些香草,，例如幾株迷迭香、百里香,、蒜頭片,，然后和牛排一起起鍋擺盤(pán)，這樣就可以給牛排增加一些更豐富的香味,。

如果是低溫慢煮,，也可以在慢煮階段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到豐富調(diào)味的作用,。

至于其他醬汁調(diào)味，我們也先不展開(kāi)討論,，以后有機(jī)會(huì)再寫(xiě)一篇專題的,。

Q23盤(pán)子,、刀叉如何選？

按西餐的習(xí)慣,，牛排是一人一份,，這種情況下一般是一人一盤(pán)，一套刀叉自己切,。

而我也不知道有多少人跟我一樣,，把牛排當(dāng)做一道菜，做一塊厚切牛排,，然后切好,，撒上調(diào)味后上桌，大家自己夾,。

以上就是兩種不同的場(chǎng)景,，用的盤(pán)子刀叉都是不同的。

先說(shuō)盤(pán)子,，因?yàn)椴还苁且蝗朔葸€是當(dāng)做一道菜,，盤(pán)子都以一塊牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大,，材質(zhì)可以是陶瓷也可以是實(shí)木,，它們各有優(yōu)點(diǎn)。陶瓷相對(duì)簡(jiǎn)潔,，也容易溫盤(pán),，但切感個(gè)人不太喜歡，剮蹭聲音也比較難受,。木質(zhì)盤(pán)切感比較好,，但溫盤(pán)比較不容易，不能烤過(guò)了,，不然會(huì)變形,。

另外，盤(pán)子容易積水,，如果煎過(guò)頭的牛排泄水了,，容易把牛排底部泡濕噠噠的，所以最好先把牛排靜置后,，再放入盤(pán)里,。

另外，如果是當(dāng)做一道菜,，那么也可以先用熟砧板切好,，再轉(zhuǎn)移到木盤(pán)或者陶瓷盤(pán)上,。

刀叉呢，如果是一人一份,，那么像WMF這樣的12件套,，就夠6人使用，性價(jià)比很高,，切感也很好,。

如果是當(dāng)做一道菜，那么稍微鋒利一些的家用刀就可以了,，注意生熟分開(kāi)使用,。

Q24煎完牛排鍋具如何處理?

這里特指鑄鐵鍋，煎完牛排的鑄鐵鍋因?yàn)楹軤C,，所以很多人覺(jué)得很頭疼,。這里我不建議大家立刻處理這些燙手的鍋，尤其不建議拿水沖淋降溫,，很容易把你好不容易鑄鐵鍋上養(yǎng)出來(lái)的油膜給毀掉了,。

最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后,，再來(lái)處理鍋都一定還有余溫,，這個(gè)時(shí)候用熱水沖淋，如果不是很油膩可以沖淋和刷干凈即可,，如果比較油膩則用少量洗潔精擦勻再?zèng)_洗干凈,。

而如果是條紋鍋，則會(huì)相對(duì)比較難洗,，需要用到尼龍刷子,，盡量把縫隙都擦洗干凈，不要留有殘?jiān)?/p>

洗完的鍋,，不僅要擦干,，還要放到灶臺(tái)上烤干，因?yàn)殍T鐵鍋是極易生銹的,，不要把未擦干的鑄鐵鍋直接收納,，否則下次拿出來(lái)的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋一定會(huì)銹跡斑斑，到時(shí)候就得刷掉銹跡再重新開(kāi)鍋了,，會(huì)比此時(shí)烘干更麻煩,。

四、烹飪速成筆記

講了這么多，很多人可能等不及看2W字再開(kāi)始煎牛排了,，這里也給大家提供2種不同牛排的速成筆記,，大家也可以先按以下方式來(lái)先進(jìn)行牛排烹飪，等遇到以上問(wèn)題的時(shí)候,，再翻出這篇文章看看如何解決即可。

Q25如何處理常規(guī)厚度牛排

適用牛排厚度：1.5cm-2.5cm

所需工具與調(diào)料：厚底煎鍋,、廚房紙,、色拉油（建議一級(jí)玉米油）、牛排夾,、黑胡椒,、鹽

步驟一：解凍

先將冷凍的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋緩慢解凍12小時(shí)-24小時(shí),。

在烹飪前提前2小時(shí),，將牛排從冷藏室移至常溫環(huán)境，讓牛排恢復(fù)室溫,。

徹底恢復(fù)室溫后,，將牛排表面血水用廚房紙擦干。

步驟二：煎制烹飪

將鍋溫度燒至200°C,，加入30ml的色拉油（建議一級(jí)玉米油）潤(rùn)鍋,，保持中大火。

五成熟：保持中大火,，鍋溫保持200°C,，將牛排兩面各煎40-60S左右至表面焦脆。

七成熟：保持中大火,，鍋溫保持200°C,，將牛排煎到表面略微出血水時(shí)翻面，另一面也略微出血水時(shí),，起鍋,，整體時(shí)間約120-150S。

*喜歡增加些風(fēng)味的,，在最后階段可以加入蒜片和香草,，也可以先把香草和蒜片煎好后夾起來(lái)，再開(kāi)始煎牛排,。

步驟三：靜置與享用

將牛排起鍋放置盤(pán)中,，靜置3-5分鐘,，如果太油，可以用廚房紙吸取表面多余油分,。

切開(kāi)牛排,，撒上黑胡椒與鹽，即可享用,。

Q26如何處理厚切牛排

適用牛排厚度：3cm及以上

所需工具與調(diào)料：厚底煎鍋,、可低溫加熱的烤箱/蒸箱/低溫慢煮機(jī)（搭配低溫慢煮袋子）、廚房紙,、色拉油（建議一級(jí)玉米油）,、牛排夾、黑胡椒,、鹽

步驟一：解凍

先將冷凍的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C）,，不需要拆袋緩慢解凍12小時(shí)-24小時(shí)。

在烹飪前提前2小時(shí),，將牛排從冷藏室移至常溫環(huán)境,，讓牛排恢復(fù)室溫。

步驟二：低溫烹飪

對(duì)于3cm左右的牛排,，可以將牛排取出,，使用以下方式進(jìn)行低溫烹飪

（1）低溫慢煮：將牛排放入低溫慢煮真空袋抽真空，低溫慢煮1.5小時(shí),，三成熟設(shè)置48°C左右,，五成熟設(shè)置52°C左右，七成熟設(shè)置56°C左右,。

（2）低溫慢烤：將烤箱預(yù)熱至70°C-80°C,，三成熟約設(shè)置40分鐘，五成熟約設(shè)置1小時(shí)，七成熟設(shè)置1小時(shí)20分鐘,。

（3）低溫慢蒸：將牛排放入蒸箱中慢蒸1小時(shí),，三成熟設(shè)置48-50°C，五成熟設(shè)置52-55°C,，七成熟設(shè)置55-58°C,。

低溫烹飪后，將牛排表面血水用廚房紙擦干,。

注意：

*2.5cm以下的牛排不需要進(jìn)行低溫烹飪，3cm以上的時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng),。

*低溫烹飪之前一定要徹底恢復(fù)室溫,，否則以上時(shí)間會(huì)嚴(yán)重不準(zhǔn)。

步驟三：煎制烹飪

將鍋溫度燒至200°C,，加入30ml的色拉油（建議一級(jí)玉米油）潤(rùn)鍋,，保持中大火。

將牛排兩面各煎1分鐘左右至表面焦脆,，厚切牛排需要邊緣進(jìn)行煎邊至表面焦脆,。

*喜歡增加些風(fēng)味的，在最后階段可以加入蒜片和香草,，也可以先把香草和蒜片煎好后夾起來(lái),，再開(kāi)始煎牛排。

步驟四：靜置與享用

將牛排起鍋放置盤(pán)中,，靜置3-5分鐘,，如果太油，可以用廚房紙吸取表面多余油分,。

切開(kāi)牛排,，撒上黑胡椒與鹽，即可享用,。

五,、其他常見(jiàn)問(wèn)題

Q27牛排到手化凍了，怎么辦？

這個(gè)問(wèn)題看似跟烹飪沒(méi)什么關(guān)系,，但實(shí)際上關(guān)系很大,，因?yàn)榛瘍鎏幚聿缓茫瑢?duì)肉質(zhì)影響還是挺大的,。

雖然現(xiàn)在的冷鏈物流越來(lái)越好,，但因?yàn)楦鞯嘏渌蜁r(shí)效不同，在末端配送脫冷環(huán)節(jié),，所以有的地方還是會(huì)難以避免遇到化凍情況,，那怎么處理才能使得肉的品質(zhì)影響最小呢？

一般我是建議不拆袋子,，直接放到0度冰箱層,，保持在冷鮮的溫度。在這個(gè)溫度下,，只要你的牛排本身不是什么走私的,，中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)是衛(wèi)生可控的，是可以保存1-2周的時(shí)間的,。

如果沒(méi)有0度冰箱,，那么如果是近期幾天要吃，也可以放到4度冷鮮層,，但這里要注意一下,，因?yàn)?度層溫度波動(dòng)比較大，因?yàn)榻?jīng)常打開(kāi)冰箱門(mén),，尤其是直冷冰箱靠近門(mén)的位置,，溫度是會(huì)比較高的，所以如果放4度層,，需要放比較靠?jī)?nèi)部的地方,，冰箱也需要少放點(diǎn)東西，這樣可以放個(gè)3-7天,。

那如果你短期內(nèi)不吃,，又化凍了怎么辦呢？只能冷凍起來(lái)了,。如果家里冰箱有速凍功能,，可以直接速凍，如果沒(méi)有速凍功能,，那么就放到冷凍層里凍起來(lái),，下次解凍的時(shí)候正確地緩慢解凍，也可以將肉質(zhì)的損傷降到最低,。（詳見(jiàn)：Q4如何正確解凍一塊牛排）

Q28袋子漏氣,，可以直接放冰箱嗎,？

這是一個(gè)難免會(huì)遇到的問(wèn)題，畢竟真空抽好了,，封口沒(méi)封好,，或者被戳了一下，或者原本就沒(méi)抽好,，都有可能導(dǎo)致袋子漏氣,。

首先，說(shuō)下為什么很多冷凍肉類都需要抽真空,？這里主要是為了防止肉表面“凍傷”,，肉類在冷凍之后，肉表面的水分雖然結(jié)成冰,，但這些冰是會(huì)緩慢升華的,，直接從冰變成水蒸氣揮發(fā)走了，這樣就會(huì)看到冰晶升華后,，肉表面留下的縫隙,，這樣表面的肉質(zhì)就會(huì)變得非常難吃。如果抽真空的話,，是可以很大程度防止冰晶的揮發(fā)的，這樣長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存時(shí),，就可以避免凍傷問(wèn)題,。

至于細(xì)菌問(wèn)題，大家倒不必?fù)?dān)心,，牛排防止細(xì)菌更多是依靠低溫冷凍,，而不是真空，所以抽不抽真空對(duì)防止細(xì)菌來(lái)說(shuō)并沒(méi)有太直接的影響,，如果到手準(zhǔn)備吃的,，漏氣就直接拆袋解凍就可以了。

那如果想復(fù)凍怎么辦,？

如果你有家用真空設(shè)備,，則只需要原袋子拆開(kāi)，再重新封裝抽真空一次即可,。如果沒(méi)有怎么辦,？也不難，只需要用保鮮膜將肉表面完全貼合覆蓋裹上幾層,，也可以很好地防止表面凍傷,。

Q29如何正確解凍一塊牛排,？

解凍，是烹飪牛排之前必須要做的一個(gè)環(huán)節(jié),，解凍方式的正確與否,，對(duì)最后出品的影響還是很大的。

我們都知道,，冷凍過(guò)程其實(shí)就是細(xì)胞內(nèi)及細(xì)胞外的水形成冰晶的過(guò)程,，在這個(gè)過(guò)程中，不管冷凍效率多高,，由于冷凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)外的冷凍時(shí)間不同步,，或多或少會(huì)引起細(xì)胞間隙就被冰晶“撐大”了，而當(dāng)解凍太快的時(shí)候,，細(xì)胞外的冰晶先融合,，細(xì)胞內(nèi)仍冷凍著，水份無(wú)法有效補(bǔ)充回細(xì)胞內(nèi),，就會(huì)導(dǎo)致牛排失水嚴(yán)重,。

所以，除非你真的臨時(shí)特別想吃,，不然還是建議你提前解凍,，要提前先將牛排從冷凍層放回冷藏層，緩慢解凍1天后再拿到室溫環(huán)境1-2小時(shí),，徹底恢復(fù)室溫,，這樣也可以讓肉質(zhì)的損失最小。

Q30如何判斷一塊牛排顏色是否正常,？

首先,，牛排本身就可能存在不同顏色的，一般規(guī)律是：

牛齡越大,，顏色越深,；瘦肉越多，顏色越深,；適當(dāng)氧化,，顏色偏紅；反復(fù)化凍復(fù)凍,，顏色偏淺,。

那顏色是否正常，就要綜合以上條件考慮,，一般是要拆袋并解凍后,，經(jīng)過(guò)適當(dāng)氧化后觀察比較準(zhǔn)確，比較好的肉色應(yīng)該是在氧化后,，有明亮鮮艷的朱紅色肉色為佳,。

而如果一塊牛排顏色過(guò)于淺淡,，要么這是小乳牛那樣的小牛肉，要么就要結(jié)合肉是否有點(diǎn)松散來(lái)判斷是不是反復(fù)化凍過(guò)了,，或者是走私的日本和牛,。

而脂肪顏色呢？大部分牛排的脂肪顏色是偏白色的,，但并不絕對(duì),，因?yàn)橐灿邢喈?dāng)一部分牛排脂肪顏色是黃色的，也就是牛肉黃脂現(xiàn)象,，這是由于部分牛種基因下,，會(huì)導(dǎo)致牛肉脂肪沉淀胡蘿卜素和類胡蘿卜素，從而使得牛肉脂肪變得偏黃,。

最常見(jiàn)的黃脂牛排可能要數(shù)草飼牛排了,，因?yàn)椴糠值貐^(qū)會(huì)用干草飼料來(lái)飼養(yǎng)肉牛，而干草含有類胡蘿卜素,，所以草飼牛往往會(huì)有一定概率黃脂,。而如果是谷飼，這種現(xiàn)象相對(duì)少見(jiàn),，草飼后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間谷飼育肥的牛排，也往往脂肪轉(zhuǎn)白,。

另外牛種也有一定關(guān)系,，例如奶牛牛種黃脂概率更高。

但不管是黃脂,、白脂,，其實(shí)只要是健康的牛，都是正常的現(xiàn)象,。但如果你買(mǎi)了一塊號(hào)稱谷飼百天的牛排,，脂肪顏色卻是黃的，那你可能要適當(dāng)懷疑一下,，是不是店家拿草飼牛肉冒充了,。

這個(gè)坑我也遇到過(guò),，號(hào)稱谷飼百天買(mǎi)回來(lái)脂肪卻特別黃特別像草飼牛，大家自己也可以多留意一下,。

結(jié)語(yǔ)

啰啰嗦嗦寫(xiě)了很多,，實(shí)際上都是一些小細(xì)節(jié)以及烹飪背后的原因，寫(xiě)這么多的原因也主要是希望大家遇到問(wèn)題,，找到解決方案的同時(shí),，可以知其然也知其所以然，這樣大家遇到問(wèn)題也更容易自己變通解決,，畢竟授人以魚(yú)不如授人以漁,，只教一個(gè)300字的簡(jiǎn)單步驟如果能學(xué)會(huì)，就不會(huì)有那么多人天天來(lái)問(wèn)各種做失敗的原因了,。

至于是不是還有大家關(guān)心的問(wèn)題但沒(méi)寫(xiě)到的,，也歡迎大家留言，有能力回答的話,，我也會(huì)繼續(xù)補(bǔ)充回答,。