= 前言 =

一年前寫過一篇DIY低溫慢煮機的文章,，從那之后就一直想買個真正的低溫慢煮機來對比下，想看看到底區(qū)別在哪,？是噱頭還是黑科技,？

前幾個月，看到美亞有特價,，就買了一臺試試,，結(jié)果……還真的有區(qū)別，而且區(qū)別非常大,。

下面就具體聊聊,，真正的低溫慢煮機,，跟自己DIY的，或者跟市面上宣稱的可以實現(xiàn)低溫慢煮的各種水壺,、電磁爐,，到底有什么區(qū)別。也順便實操說下如何用低溫慢煮機,，做一份完美的牛排,。

= 什么是低溫慢煮 =

在開始介紹機器和使用之前，先簡單說說什么是低溫慢煮,。

對于一些食材的處理,，我們是希望能夠食材烹飪過程中，不要過度加熱的,，最常見的例子就是牛排,，要求就四個字——外焦里嫩。

所謂的外焦,，就是外殼要有完美的美拉德反應(yīng),，要有焦香味。而里嫩,，則是指內(nèi)部的溫度不能過高,，一般要保持在五十度到六十多度時間，視要做成幾成熟,。

而外焦容易,，燒烤、猛火煎,、噴槍燒都可以做到,，但要在外焦的前提下還做到里嫩，就不是那么容易了,，尤其是最里面達(dá)到預(yù)期的溫度了,，外面已經(jīng)過老了。而如果不想過老,，里面又可能夾生,。

所以圍繞這個問題，又衍生出了很多方法,，例如先煎再進(jìn)烤箱等等,。但煎多久？烤多久,？這是一個要摸索和把握的過程,，因為每一家的灶臺、烤箱可能都有差異,，所以很多人即使按著別人的菜譜做,，最后也還是要么過熟,、要么夾生。即使是專業(yè)的餐飲廚房,，這個問題也同樣棘手,。

而低溫慢煮，則是讓食材長時間的保持在一個恒定的溫度下進(jìn)行水浴加熱,，使得食材從外而內(nèi)均勻受熱,，在低溫加熱的過程中，食材本身也會經(jīng)歷一個快速熟成的作用,，使得結(jié)締組織變?nèi)?，肌紅素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”,。

而由于由內(nèi)而外已經(jīng)熟度一致,，所以加熱表面時也不再需要判斷熟度，只需要直觀判斷表面是否焦香即可,，所以用這種方式烹飪,，基本上算是0失敗。

以上就是普通方式烹飪,，跟低溫慢煮烹飪兩塊牛排的區(qū)別,，左邊是傳統(tǒng)的厚切直接煎熟，很容易中間夾生,，而外層烹飪過度。右邊是低溫慢煮后再煎或烤,，表面焦香的前提下,，做到內(nèi)部熟度均勻。

= 專業(yè)低溫慢煮機的區(qū)別 =

那低溫慢煮是如何實現(xiàn)的,？低溫慢煮機一般都長這樣：

它的原理基本原理非常簡單,，就是加熱，保持一定的溫度,，然后有個內(nèi)置螺旋槳保持水流流動,，使得鍋內(nèi)水溫均勻穩(wěn)定。

而我之前也根據(jù)這個原理,，做了一個組合：溫度開關(guān)+造浪機,，就是按照了這個原理，讓水溫加熱到一定溫度時,，實現(xiàn)斷電,，溫度降低到一定溫度，再重新加熱,，同時造浪機讓水流保持流動,。

而很多號稱可以低溫慢煮的電磁爐,，原理也一樣，到一定溫度斷電,，降到一定溫度又重新加熱,，只不過沒有水流攪動功能。

那既然已經(jīng)實現(xiàn)類似的功能,，何必要買今天說的機器呢,？因為細(xì)細(xì)研究之后，發(fā)現(xiàn)專業(yè)的低溫慢煮機的,，要比自己DIY的或者電磁爐,，靠譜得多得多。

因為自己DIY的或者電磁爐,，是先加熱到一定溫度再斷電的,，以設(shè)置55°C停止加熱，52°C重新加熱為例,，當(dāng)溫度到達(dá)55°C時,，雖然斷電或停止加熱了，但因為鍋或線圈有余溫,，所以會有一個持續(xù)加熱的過程,，最終可能會加熱到56或57度，而且加熱過程是一個直線性加熱,，也就是并不會因為比較靠近目標(biāo)溫度時,，機器降低加熱功率，所以整個加熱過程,，溫度的表現(xiàn)類似這樣：

那低溫慢煮機呢,？它是有一套相對智能的程序的，還是以設(shè)置目標(biāo)55°C為例,，當(dāng)水溫接近55°C時,，它的加熱速度會逐步放慢，并且會根據(jù)水量來計算一個需要的加熱功率,，當(dāng)?shù)竭_(dá)目標(biāo)溫度之后,，它可以讓整鍋水長時間都保持在目標(biāo)溫度上，因此整個水溫表現(xiàn)過程是這樣的：

這樣一對比,，就非常直觀得看出兩者的區(qū)別了,。而對于很多的低溫慢煮烹飪來說，差2°C,，可能就是一個三成熟跟五成熟的區(qū)別,，甚至是成功與失敗的區(qū)別。這也是為什么之前用我自己的DIY的那套低溫慢煮機,，做牛排也有時候不如意的原因,。

當(dāng)然,，如果你本身就不經(jīng)常吃牛排，偶爾下廚一次,，那么一兩百的帶低溫慢煮的電磁爐也能將就,。但如果你本身非常喜歡吃牛排，或者很想將牛排出品再提高一個檔次,，那么低溫慢煮機,，可能確實值得入手。

= 購買與開箱 =

低溫慢煮機,，美國或德國機子最常見,。其中美國的Anova是最有名的的，價格適中,，使用者廣泛,，口碑也很好，但大部分是110V電壓的,，所以需要加變壓器,。

綜合考慮轉(zhuǎn)運郵費等因素，最終我還是直接美亞購買并轉(zhuǎn)運,，加上運費,、稅、變壓器以及機器本身價格,，大概900RMB左右,。

簡單開個箱，外包裝就沒啥好看了,，直接看本尊吧,，低溫慢煮機頂部是操作屏，插電后可以在上面設(shè)置溫度,，啟動與暫停，調(diào)節(jié)溫度主要依靠這個滑輪,。

邊上有個固定器,，可以將低溫慢煮機固定在鍋具上。

底部就是四邊鏤空的加熱棒了,，內(nèi)里有水流驅(qū)動器,，在加熱的同時還可以保持水流流動，使得水溫保持均勻,。

標(biāo)明的電壓是110-120V,，所以必須加變壓器。

不過有一點要說一下,，機器初始設(shè)置是用的華氏度,，跟大家常用的攝氏度不一樣,，所以需要用APP給調(diào)整過來，如果你買的是wifi版本,，就聯(lián)網(wǎng)連上就可以APP控制了,。如果是藍(lán)牙版，就要打開藍(lán)牙,，連接上后進(jìn)行操作,，連接后按提示操作進(jìn)入主頁面。

然后把溫度調(diào)為攝氏度,，就可以正常使用了,。

= 低溫慢煮牛排 =

在使用機器之前，我們要知道溫度與熟度的對應(yīng)關(guān)系,。

但,，以上溫度并不是最終設(shè)定的溫度，因為在高溫煎的過程中,，溫度還會進(jìn)一步提升,，所以設(shè)置的溫度要比熟度對應(yīng)的溫度低一些。至于低多少,，那得看厚度,，例如特別厚的四五厘米厚度的牛排，煎的溫度基本傳遞不到中心,，所以降低個半度就差不多了,。

而我自己常用的是3cm厚度，我會降低2-3度左右,，例如五成熟是57度,，那么我一般會設(shè)置54.5度或55度。如果三成熟,，則52度左右即可,。

如果是2cm以下的，不建議使用低溫慢煮機,，很容易就過熟了,。

這個溫度跟厚度的關(guān)系，可以在多次烹飪過程中多記錄和調(diào)整,，只有別調(diào)太夸張,，出品基本都不會差太遠(yuǎn)，而且溫度一旦確定下來后,，基本上以后就是無腦煎了,。我現(xiàn)在煎3cm的牛排，54.5°C一個半小時后，上鍋煎到顏色滿意,，就沒再失敗過了,。

時間的控制呢？以牛排為例,，個人實踐下來,，2.5cm的要1小時左右，3cm大概一個半小時,，后面按比例調(diào)整,。如果實在確定不了，那么寧可調(diào)久一點,，因為溫度是恒定的,，所以時間久一點也不會給煮老了，不用太擔(dān)心,。

用水量的話,，就看你找什么容器了，基本要求是水要沒過食材,，同時要超過最低水位線,。如果水不夠的時候是會有提示音的。

除此之外,，你還需要一套抽真空的設(shè)備,。我建議買一套手動的，可重復(fù)使用的真空袋和泵,，雖然每次用完要洗比較麻煩,，但好處是它可以自己控制抽真空的力度，還可以抽真空液體,。如果用機器和一次性袋子抽也沒問題,，但可能力度就沒法自己把握了，有時候一不小心汁液都抽出來了,。

下面以一塊M7-8的眼肉蓋為例,，看看低溫慢煮機的效果。先拆開原有的真空包裝,，然后重新?lián)Q上可以低溫慢煮的真空袋子,。

在開始低溫慢煮操作之前，牛排首先要進(jìn)行緩慢的解凍,，要提前一天放置4°C冷藏，再提前2小時拿出來恢復(fù)室溫,?？梢猿檎婵赵俳鈨觯部梢越鈨龊笤俪檎婵?，我是先抽真空后,，再解凍的,。

接著拿鍋裝水，固定機器,，設(shè)置溫度,，按下啟動鍵，放入牛排,，就可以干別的事情去了,。

一個半小時之后，牛排已經(jīng)均勻的接近五成熟了,。接下來是煎牛排,，當(dāng)然你有烤架或噴槍也是可以的，只要能迅速使得表面焦褐的方法均可,。

用廚房紙吸干表面血跡,，這一步非常重要，是牛排表面焦脆的關(guān)鍵所在,。

最大火,，將鍋熱到冒煙，加少許色拉油,，上鍋無腦煎煎煎,。

這個厚度不需要考慮煎過老的問題，只要表面焦褐感出來,，就可以翻面了,，達(dá)到以下程度即可。

眼肉蓋一般是兩片壓在一起的,，跟牛小排類似,，所以煎著煎著就會變成兩片，這是正常的,。另外,，厚切牛排兩面煎完，邊上也要煎一下,，稍微轉(zhuǎn)一圈就可以出鍋了,，撒上黑胡椒和海鹽。

一般牛排煎了需要有一個靜置過程,，但低溫慢煮的牛排可以不用,。

為什么呢？因為普通做法的牛排,，靜置是因為需要讓溫度均勻,，讓外部的溫度慢慢傳遞到內(nèi)部，這樣外部不會溫度太高導(dǎo)致肌肉收縮，肉汁橫流,，內(nèi)部也不會因為溫度還沒傳導(dǎo)進(jìn)去而夾生,。

而低溫慢煮呢，因為內(nèi)部溫度已經(jīng)非常均勻了,，外部也只是短暫加熱一下煎了個殼而已,，所以可以不需要靜置，我們直接切開來看下內(nèi)部的熟度（底下是滲開的油,，不是血水）,。

熟度非常統(tǒng)一，外部薄薄一層焦香外殼,，里面全熟均勻的五成熟,，堪稱完美！

同樣方法煎的另一塊上腦,，也非常棒,！

全程不需要去用什么溫度針或者用手按，去判斷溫度,，就無腦煮,、無腦煎、無腦吃就可以了,，過程標(biāo)準(zhǔn)化,，結(jié)果也標(biāo)準(zhǔn)化，從此再也不用擔(dān)心把牛排煎壞了,。

而口感也非常好,，毫不夸張地說，秒殺我過去用各種手法做過的所有牛排,。

為了避免主觀,，我請過不下十人來吃過這種做法的牛排，很多也是牛排愛好者,，大家都一致給出好評,，所以結(jié)論還是靠譜的。

= 結(jié)語 =

低溫慢煮這種烹飪思路,，其實并不是一個新穎的手法,，像廣東的白切雞，也會用到浸這一手法,，雖然溫度會達(dá)到八九十度,，但思路是一樣的，就是長時間讓食材從外而內(nèi)均勻受熱,。潮菜里的凍紅蟹,，也是熄火浸煮,。

而機器的出現(xiàn)，則是把灶臺火力,、水溫、環(huán)境等等難以把握的因素,，全部標(biāo)準(zhǔn)化,，使得整個過程更簡單，即使你是小白,，幾步簡單的操作,，你也可以做出媲美大廚的出品，而這就是它存在的意義,。

目前剛?cè)胧譀]多久,，后續(xù)有機會的話會嘗試做一些不一樣的食材，再發(fā)文與大家分享,。