乍一看，老蔻,、草蔻,、紅蔻、白蔻,、豆蔻,、肉蔻這么多蔻，讓人眼花繚亂,，一時(shí)還真分不清,，那就讓咱們靜下心來(lái)，慢慢的捋清楚,。

鹵水中的香料一般分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是芳香類(lèi),，如我們燒菜中常用的八角、桂皮,、香葉等,，另一類(lèi)是苦香類(lèi)，咱們今天要介紹的豆蔻類(lèi)就是屬苦香類(lèi),，這些豆蔻為藥食同源的植物果實(shí),，有一個(gè)共同點(diǎn)，都含有揮發(fā)性油,，具有芳香氣味,。除有特殊的香味外，還有奇異和苦澀的味道,。鹵料中的豆蔻類(lèi)主要有白蔻,、草蔻、肉蔻和紅蔻等,，題主所指的白蔻和老蔻實(shí)際上就是豆蔻和草蔻,，只是另一個(gè)別稱(chēng)而已。雖然同為豆蔻類(lèi),，且功能相似,，但這些豆蔻類(lèi)香氣和異味有所差異,，在鹵水中住往會(huì)根據(jù)各自的特性，有著不同的處理方式,。

那么接下來(lái)咱們就開(kāi)始對(duì)白蔻,、草蔻、肉蔻和紅蔻這四種蔻類(lèi),，捋一捋,，分清它們到底是什么？各自有什么特性,？

<<<<【白蔻是什么】<<<

白蔻又叫豆蔻,，為姜科多年生草本植物的果實(shí)，每年7~8月成熟,，原產(chǎn)于東南亞的越南和柬埔寨,，果子成熟后外皮為白色或者淡黃色，有姜科植物特有的香氣,，白蔻果實(shí)揮發(fā)性油含量高,，含油量為5.1%～6.8%，成分為右旋龍腦及右旋樟腦及桉葉素,，樟腦大家都應(yīng)該熟悉吧,，至于右旋龍腦大家就可能會(huì)覺(jué)得比較陌生，其實(shí)它就是天然冰片,，清香冰涼,，可燃燒，并帶發(fā)光的火焰,。白蔻的種子還含有皂甙,、色素和淀粉等。

《本草正義》曰：“白豆蔻氣味皆極濃厚,，咀嚼久之,，又有一種清徹冷冽之氣，隱隱然沁入心脾,，則先升后降,，所以又能下氣，亦與其他辛升者,，絕不相同,。”

白蔻氣味苦香,，味道辛涼微苦,，在醫(yī)學(xué)上常常被當(dāng)作芳香健胃劑使用，能促進(jìn)人體胃液分泌，增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)幫助消化,。在鹵水中起除異味,、增辛香作用，作為調(diào)料廣泛運(yùn)用于火鍋,，咱們超愛(ài)的麻辣火鍋底料中就有它的身影,，有時(shí)還會(huì)客竄一下其它的菜肴。

<<<<【草蔻是什么】<<<<

草蔻又稱(chēng)草豆蔻,、老蔻,，也是為多年生姜科草本植物的果實(shí)，每年夏,、秋二季采收,，果實(shí)呈不規(guī)則球形團(tuán)子，外殼有些像核桃,，布滿了深淺不一的小裂縫，曬干后為灰棕色或者褐黃色,。里面由30～200余粒種子緊密聚集而成,，被黃白色隔膜分為三個(gè)自然瓣， 種子含揮發(fā)性油,，其主要成分為桉葉素和金合歡醇,，還有山姜素、喬松素,、小豆蔻素等,，氣味比較復(fù)雜，有酸,、辛辣,、涼香、草木等多種味道,。

古籍《名醫(yī)別錄》記載草蔻：味辛,，溫，無(wú)毒,。主溫中,，心腹痛，嘔吐,，去口臭氣,。除口氣。

草蔻作為中藥材具有祛寒止吐,、健胃消食,、消除口氣的作用，草蔻作為鹵水香料除了祛腥外，其實(shí)還有一個(gè)更重要的功效,，那就是脫骨,，讓帶骨頭的肉類(lèi)食材骨肉分離，從而使肉質(zhì)鹵品更加軟糯入味,，而這個(gè)功效往往不被人了解,，甚至被人忽略掉。

<<<<【肉蔻是什么】<<<<

肉蔻又稱(chēng)玉果,、肉果,。為豆蔻類(lèi)唯一喬木常綠植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的種仁,，主要產(chǎn)于印度尼西亞,、馬來(lái)西亞、印度等國(guó),，我國(guó)兩廣和云南有少量栽培,，每年冬、春兩季采收,。果實(shí)呈長(zhǎng)橢圓形,，為灰色或灰黃色，外殼堅(jiān)硬,，皺紋處多掛有薄薄白霜,。肉蔻種仁揮發(fā)性油含量較高，含量為8%~15%,，其主要成分為肉豆蔻醚,、蒎烯、檜烯,、樟烯,、丁香酚、甲基異丁香酚,、香葉醇等物質(zhì),。另外肉蔻還含有25%~40%的脂肪油以及23%~32%的淀粉。肉豆蔻的香味很好聞,，既有花香又有松樹(shù)一樣的清新,。

肉蔻味辛、性溫,。有暖脾胃,、止瀉行氣等功能。古希臘醫(yī)學(xué)上認(rèn)為肉蔻是一種“熱食”,，可以用來(lái)平衡冷食物,，肉豆蔻含有一種叫肉豆蔻醚（myristicin）的物質(zhì),，食用過(guò)量會(huì)讓人產(chǎn)生迷幻錯(cuò)覺(jué)，甚至麻醉,，所以在用量上一定要注意,。肉豆蔻可直接用于制鹵水，也可去脂后加工成粉末使用,，在鹵水中起祛腥增香作用,。

<<<<【紅蔻是什么】<<<<

紅蔻亦稱(chēng)紅豆蔻，為多年生草本植物大高良姜的果實(shí),，呈長(zhǎng)球形,，腰部稍細(xì)，表皮為紅棕色或暗紅色,，有點(diǎn)皺縮,，果皮較薄，容易破碎,，內(nèi)含3～6粒種子,，種子黑棕色或紅棕色略帶光澤，呈扁圓形或三角狀多面形,。含揮發(fā)性油,、黃酮、皂苷和脂肪酸等物質(zhì),。紅蔻的氣味是由多種香氣混合而成，氣味芳香而且明顯,，芳香中帶著辛味,。

《開(kāi)寶本草》：“紅豆蔻，云是高良姜子,，其苗如蘆,，葉似姜，花作穗,，嫩葉卷而生,，微帶紅色，生南海諸谷,?！?br/>

紅蔻作為中藥材具有健脾消食的作用，《本經(jīng)逢原》中有記載道：'止嘔進(jìn)食,，大補(bǔ)命門(mén)相火,。' ，另外,，紅蔻對(duì)于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果,。紅蔻在鹵水中應(yīng)用并不多，因?yàn)橐环矫媸撬南銡馓^(guò)濃郁，容易掩蓋其它香料的氣味,，另一方面它的祛腥功能并沒(méi)有白蔻強(qiáng),，所以一般作為香料中的配角，不過(guò)它與大高良姜搭配在一起使用,，可以說(shuō)是絕配,，兩者互補(bǔ)，增香效果尤佳,。

白蔻,、草蔻、肉蔻,、紅蔻在四川鹵水中是如何運(yùn)用的呢,？一般情況下用量是多少？

白蔻,、草蔻,、肉蔻、紅蔻在鹵水制作前還需進(jìn)行浸泡和炒熟預(yù)處理,，這樣香料的效果才會(huì)過(guò)達(dá)到極致,。

① 浸泡：白蔻、草蔻,、肉蔻,、紅蔻均為苦香類(lèi)香料，它們所含奇異及苦澀味道的雜質(zhì)較多,，若用清水浸泡仍不足以清除這些味道,，所以實(shí)踐中均采用先用清水浸泡漲發(fā)吸水和去除表面殘留的硫磺等，再用白酒浸泡去異除澀,，由于酒精的揮發(fā)性和滲透作用,，才使得香料中這些不好的味道得以消除。白酒浸泡時(shí)間因“材”而異,，不同豆蔻類(lèi)因大小,、厚薄、成分等不同,，浸泡時(shí)間不同,。

② 炒制：蔻類(lèi)香料經(jīng)過(guò)浸泡去異味處理后，接下來(lái)咱們并不是就可以直接用來(lái)調(diào)制鹵水了,，為了激發(fā)它們的香味充分釋放出來(lái),，在調(diào)制鹵水之前，還需進(jìn)行油脂炒制,，用小火低溫將香氣逼出,，切記不宜用大火,，以免過(guò)焦有苦味，白白浪費(fèi)香料,，炒制的時(shí)間要短,，并且每種分開(kāi)炒制，避免這些寇類(lèi)未除凈的苦澀味滲出,。

③ 用量：⑴白蔻可以鹵,、煮、燜,、燉,。特別在鹵水運(yùn)用中較為廣泛，主要的作用是增添鹵品的香氣,，與其它香辛料配合使用時(shí),，1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻適合鹵,、醬,、煮、蒸,、燒,、燜、燉等多種烹飪方式,，有去異增香功效,，經(jīng)常與八角、桂皮,、花椒這三種最常用的香料搭配在一起,，1000克食材中，草豆蔻為3g即可,，做鹵肉的時(shí)候，一斤肉放一顆就行,，多了則苦,。⑶肉蔻芳香氣味特別強(qiáng)烈，幾乎所有的烹飪方式都適合,，尤其是對(duì)于那些動(dòng)物性原料的腥,、臊、膻,、臭氣味有優(yōu)異的清除作用,，在5000g食材中，肉蔻為3g即可,。⑷紅蔻在鹵水香料中運(yùn)用少,，屬于點(diǎn)綴輔料,，用量少。

④ 搭配：⑴白蔻,、肉蔻,、草蔻三者共同使用的時(shí)候，肉蔻用量最多,，草蔻用量其次,，白蔻用量少，三者豆蔻均作為佐料,，這樣的搭配香味效果最佳,。⑵白蔻對(duì)于腥味不重的牛肉、雞肉,、豬肉的肉類(lèi),，適合與生姜、山奈搭配一起,，白蔻對(duì)于有穿透感的后香經(jīng)常與蓽菝,、辛夷、丁香,、砂仁,、香砂等搭配，對(duì)于肉質(zhì)粗的鵝肉,，則適合與辛夷和丁香搭配,，在麻辣的配方中，白蔻適合與蓽菝,、香砂搭配,。⑶草蔻一般不單獨(dú)使用，比較合適帶骨的家禽類(lèi),，如豬蹄,、雞、鴨,、鵝,、羊腿等，它可以使這些食材更為軟糯,，草蔻和草果同用,，兩者用量均要減少，與砂仁共用,，可增加白芷和山奈的用量,，達(dá)到回香濃郁的效果，若想香味滲透到骨頭里,，則可適加入香葉和少許丁香,，在麻辣配方中若將砂仁換成香砂,，效果也非常不錯(cuò)。④ 肉蔻適合用于肉類(lèi),、海鮮,、禽蛋等，經(jīng)常與花椒,、陳皮,、丁香等這些香料搭配使用，既可直接用于鹵水,，又可以加工成粉末后再使用,，粉末更入味。肉蔻作為調(diào)料還可運(yùn)用在燉煮,、烘烤,、鹽漬、湯汁等方面,。⑤紅蔻最適合運(yùn)用在川辣和麻辣配方中,，可以稱(chēng)得上是麻辣香味的神助攻，讓平淡無(wú)奇的食材綻放出異彩,，口感香味悠長(zhǎng)厚重,。紅蔻可以選擇甘草為定香調(diào)料，若加入少許當(dāng)歸,，味道回香更加獨(dú)特,。紅蔻與大高良姜、蓽菝,、花椒,、辣椒組合成麻辣版塊，將麻香滲透得淋漓致盡,。

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★ 豆蔻類(lèi)在四川鹵水制作中應(yīng)注意哪些方面,？

豆蔻類(lèi)因?yàn)椴煌潭群衅娈惪酀兜碾s質(zhì)，所以在調(diào)制鹵水前要先進(jìn)行去異除澀處理,。應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：一是白蔻、草蔻,、肉蔻,、紅蔻四種豆蔻類(lèi)，在浸泡過(guò)程中每類(lèi)豆蔻都要分開(kāi)單獨(dú)進(jìn)行,，不可混合的一起,，因?yàn)檫@四種蔻類(lèi)大小,，外殼厚薄，出香率,，軟硬程度均不同,。二是它們的浸泡時(shí)間和炒制時(shí)間也不同以及方式也有差異，如豆蔻堅(jiān)硬外殼的蔻類(lèi)還需砸破后浸泡,，果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)的,，至少酒泡達(dá)2個(gè)小時(shí)，為了防止相互竄味,，每種香料最好是單獨(dú)浸泡,。出香慢的先炒制。三是四川鹵水分為十幾種香型,，不同香型滿足不同口味的需求,，香料配比和種類(lèi)有較大差異，每種香型都各具特色,。目前的香型主要有：芳香型,、辛辣型、麻香型,、酸香型,、甜香型、咸香型,、苦香型,、滋補(bǔ)型、特殊香型等,。

★ 草蔻與草果是同一香料嗎,？

草果和草蔻均為姜科植物，是重要的中藥材,，也是鹵水中常見(jiàn)的香料,，雖然草果與草蔻只有一字之差，但它們并非為同一香料,，而且用法不一樣,。因?yàn)樵谕庑紊嫌行┫嗨疲３１蝗嘶煜J(rèn)錯(cuò),，或者誤認(rèn)為同一物質(zhì),。草果果大，色澤黑亮,，外殼較硬,。首先從顏色上區(qū)分：草果外表呈灰棕色或紅棕色，草蔻則呈灰黃色或灰褐色,，草果的種子團(tuán)瓣間隔膜一般為黃棕色,，而草豆蔻多數(shù)為白色,；其次從味道上區(qū)分：草果的種子有難聞的臭味，而草蔻的種子則氣味非常香,，特別好聞,。最后從種子數(shù)量上區(qū)分：雖然草果和草蔻二者外表相似，但只要剖開(kāi)你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的種子的數(shù)量完成不同,，草果種子少,，一般為10個(gè)左右，而草豆蔻種子基本上在20個(gè)以上,，有的甚至達(dá)到100多,。

以上兩張均為草果圖片

★ 小豆蔻是什么香料，與豆蔻有什么不同,？

小豆蔻是豆蔻家族中的一員,，也是姜科草本植物的種子，它的價(jià)格非常昂貴,，僅次于香草莢和番紅花,，排名世界第三。在實(shí)現(xiàn)生活中,，許多做鹵菜的老師傅也不認(rèn)識(shí)它,，所以常常被忽略。小豆蔻外皮并沒(méi)有香味,，它的香味來(lái)自于它的籽,，所以在香料鹵水使用方式與其他的蔻類(lèi)不同，必須破壁取籽,，才能出香,。小豆蔻的籽味香十分豐富，果香,、花香和木香互相融合演變成的甜香味,，除香味外，小豆蔻味覺(jué)有辛辣感,，還有一絲回口的苦澀味,，小豆蔻可直接作為腌料使用也不錯(cuò)。

小豆蔻圖片

<<<<【結(jié)束語(yǔ)】<<<<

眾所周知,，香料是鹵水的靈魂,，是決定鹵品味道好壞的關(guān)鍵所在。但并不意味著香料越多鹵品味道就越好,，二者之間并非成正比,。在四川鹵水調(diào)制中應(yīng)遵循香料寧少不多、寧缺不濫的原則，香料配方具體比例因材而異,，因口感要求而異，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，只要堅(jiān)守整體味道協(xié)調(diào)平衡,，才能彰顯鹵味的多樣性和無(wú)窮的魅力~。