大家對鹵肉都不陌生吧,，尤其是對于吃貨來說，鹵肉簡直就是難以抵擋的誘惑……鹵豬頭 鹵大腸 鹵豬耳 鹵牛肉等都是我們的最愛,。要想鹵菜做的好吃,，就離不開各種香料，八角 花椒是我們最常見也是使用最廣泛的香料,，但是要想鹵肉做的好吃,，這兩種還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

在我們家樓下有一個賣鹵菜32年的老師傅,，他做的鹵肉真的很好吃,，每到飯點都排著很長的隊。小編為此請教了,，這位81歲的鹵肉店老板,，他對各種香料的使用和配比都有自己獨特的見解。他說鹵肉時,，一點要注意這幾種香料的用法和劑量,，不然做好的鹵肉沒法吃，下面跟大家一一分享……

鹵水分為以下5種類型：

第一：辛溫型：在所有鹵肉配方里八角,、桂皮,、花椒、甘草,、小茴香,，白芷，豆蔻,，這7種香料缺一不可,，其它的可酌量添加。

最常用的五種香料,，八角,、肉桂,、小茴香、花椒,、丁香稱五香,，磨成面即成五香粉。

第二：麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒,、蓽菠,、胡椒、豆蔻,、干姜,、草果、良姜等,，在鹵制過程中,，要投入適當(dāng)?shù)母衫苯罚赃_(dá)到有辣,、麻的口感,。

第三：濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻,、豆蔻,、辛庚，香葉,，制成特有的香味,，如香腸、燒雞,、鹵雞和高檔次的燒烤,。

第四：怪味型：草果、草蔻,、五加皮,、杜仲，青川椒,、千年健、肉蔻,、木香,、山奈、另加五香煮水,，這種口味給人以清新的感覺,。

第五：滋補型：天麻、羅漢果,、當(dāng)參,、當(dāng)歸,、肉桂作為輔料，用以甲魚,、母雞,、狗肉之類，可壯陽補腎,、益氣補中,，增強人體的免疫力。

鹵肉注意的一些事項：

1：香料在使用時要寧少勿多,，否則會適得其反,。尤其是蓽撥、丁香等香味很濃的大料,，一次使用不要過多,。

2：香料本身有一種苦味，在使用前要用清水浸泡一下,，而苦香類的大料，則需要用白酒浸泡,。

3：禽類食材，如雞 鴨 鵝 雀可放一些沙姜和白芷，當(dāng)歸克多加一點,，在就是少放幾粒丁香,。

4：牛肉可多放一點桂皮,，兔子肉多放一點陳皮,，豬肉多放一點木香,。

5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻,，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道,。

6：在鹵制時，八角 小茴香可以多放一點,，像丁香 白芷 蓽撥不能多放,，按劑量使用,。

7：香料下鍋時要注意先后順序,，出香慢的先放八角,、桂皮,、草果等，出香快的要后放香茅草,、百里香、香葉,、孜然等,。

8：以10斤水為例，丁香最多放2顆,，草果放2克,，白芷2克,，豆蔻放3個,，其它按量添加即可,。

最后教大家如何保存鹵水,。

1：鹵水使用一段時間后,，要進(jìn)行殘渣的過濾,，以此來保證鹵水的質(zhì)量,。

2：鹵肉完成后,，要將飄在上面的浮油撇掉,，否則，油脂過多,，極易造成鹵水變質(zhì),。

3：不管用不用鹵水，記得每天都要燒開一次,，否則極易變酸,，導(dǎo)致無法使用。

老師傅還說,，在做鹵肉時香料是關(guān)鍵,，最主要的是食材必須要新鮮，合理的搭配起來,，才能使鹵出來的食材更香更入味,。在所有鹵肉配方里八角,、桂皮,、花椒,、甘草,，香砂、小茴香，白芷,，豆蔻,，這8種香料缺一不可,，其它的可以按量添加,。

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