麻辣口口脆

味型：麻辣味。

烹飪工藝：燒,、淋,。

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克,、蒜苗50克,、黃豆芽100克、干辣椒30克,、干紅花椒2克,、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、姜末25克,、蒜末25克,、泡姜末50克、白芝麻10克,、高湯300毫升,、小蘇打2克、小蔥蔥花10克,、料酒120毫升,、花椒油2大匙、香油30毫升,、色拉油45毫升,、復(fù)制香料油100毫升、濕生粉,、川鹽,、味精、白糖,、胡椒粉各適量,。

制法：

1、將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液,，全部一剖為二,，待入盆用小蘇打腌漬3小時(shí)后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚,，用勺子再去攪動(dòng)兔肚使其受熱均勻,，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味,，備用,。

2、把芹菜和蒜苗都切成寸節(jié),，干辣椒切成1厘米長的節(jié)備用,。

3、往炒鍋里倒入色拉油,，燒熱后下姜末,、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻,，再把刀口椒撒進(jìn)去炒香,，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用,。

4,、換凈鍋上火,，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和黃豆芽熗炒熟后,，出鍋墊在盤底,。

5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中,，調(diào)入鹽,、味精、白糖,、胡椒粉,、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁,，出鍋后盛入有芹菜,、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里,。

6,、凈鍋上火，倒入復(fù)制香料油,、香油,、花椒油，燒至五成熱時(shí)即放入白芝麻,、干紅花椒,、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上,，撒些蔥花便成菜,。

大廚經(jīng)驗(yàn)秘籍：

1、一定要選用新鮮的兔肚,。兔肚必須提前漲發(fā)好,。在此過程中，小蘇打加得過多或時(shí)間腌制太久都不行,。

2,、用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發(fā)提升，那樣成菜口感才脆,；最后還必須用流動(dòng)水沖洗除去堿味,。

3、兔肚不宜在鍋里久煮,，因?yàn)闈q發(fā)過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了,。兔肚入鍋后,，鹽的底味宜重,，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡,。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好,。

黃椒酸湯肥牛

此菜口味酸辣,，肥牛嫩爽，湯色可人,。酸湯在炒料時(shí)加入一定數(shù)量的黃辣椒醬或鮮黃椒蓉,，炒出顏色后再加湯燒沸，加配料及肥牛煮制而成,，湯色黃亮,，誘人食欲。

原料：

肥牛350克,，金針菇200克,，豆芽150克，青紅尖椒圈30克,，香菜5克,，色拉油15克，鮮青花椒5克,，特制酸湯450克,，雞精、味精,、胡椒面,、姜蒜米、白醋,、色拉油各適量,。

制作流程：

1、肥牛切成薄片,，入沸水鍋中汆至斷生撈出,；金針菇、豆芽汆水撈出放入碗中墊底,。

2,、凈鍋上火，放入色拉油燒熱,，投入姜蒜米香,，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用,，調(diào)入鹽,、胡椒粉,、味精與白醋，投入汆熟的肥牛片稍煮起鍋盛入金針菇碗中,，最后將青紅尖椒圈炒香即成淋在肥牛上即可,。

特制酸湯：

熟雞油50克，辣椒醬100克,，野山椒蓉20克,，香芹末、香菜各15克,，姜米,、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯1000克燒開,，調(diào)入胡椒粉,、魚露、白醋,，味精打去料渣即成,。

熗鍋魚條

特色：

這是把魚肉粗絲經(jīng)拖糊裹粉后,，下油鍋里炸酥，再另下鍋與干辣椒絲和花椒熗制而成,，味道麻辣酥香,。

制法：

1、把凈魚肉切成粗絲,，用鹽,、料酒和姜蔥汁腌入味，再碼勻全蛋糊,，并裹勻面包糠,，然后抖散下入六成熱的油鍋里炸至色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來瀝油,。

2,、鍋里留底油，投入干辣椒節(jié),、花椒,、姜片、蒜片和蔥節(jié)熗香后,，下入炸酥的魚絲,，然后調(diào)入鹽、味精,、雞精和白糖熗炒入味,，再撒入芹菜節(jié)和小蔥節(jié),，最后淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成,。

說明：

此菜可加豆瓣和紅油提色增味。