北京清真飯館兒占有餐飲業(yè)的“半壁江山”，分東西兩派,，東派以炒聞名,，講究大汁大芡，西派以燒扒為主,，講究白汁小芡,。老北京的清真飯館從名稱很少用“堂、樓,、居,、園”來(lái)稱謂，多用“軒,、順”等,。

清末民初曾有過“元興堂”，是冷莊子,，抗戰(zhàn)前就已停業(yè)?，F(xiàn)在國(guó)營(yíng)清真館子級(jí)別最高的鴻賓樓是新中國(guó)成立后從天津遷來(lái)的，非北京老字號(hào),，更不能列入“八大樓”,。通州小樓不是“樓”，正名“義和軒”。

近年又有不少新疆風(fēng)味的清真餐廳在北京興起,，如新疆餐廳,、吐魯番餐廳,、西域食府等等,，與老北京清真飯館不是一個(gè)系統(tǒng)。現(xiàn)在仍存的北京清真飯館老字號(hào)當(dāng)屬“兩烤,、三軒,、四順”。

“一樓”：鴻賓樓

鴻賓樓于清咸豐三年（公元1853年）創(chuàng)辦于天津,，是一家名副其實(shí)的百年老店,。新中國(guó)成立后，考慮到當(dāng)時(shí)京城餐飲多是山東口味,，在政府的指導(dǎo)協(xié)調(diào)下,，各地知名的特色飯館開始陸續(xù)進(jìn)京，鴻賓樓也正是在那會(huì)兒應(yīng)周總理之邀從天津搬至北京的,。斗轉(zhuǎn)星移,，鴻賓樓來(lái)北京已經(jīng)整整六十年了，并以其獨(dú)特的菜品和精湛的技藝博得了京城百姓的贊譽(yù),，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽(yù),。1998年西單地區(qū)改造，鴻賓樓遷至新址西城區(qū)展覽館路11號(hào),！

“兩烤”：烤肉和涮肉實(shí)為蒙滿民族傳來(lái)的軍旅食法,。

一烤為烤肉宛，始于清康熙二十五年,、公元1686年,。創(chuàng)始人是大廠一宛姓回民，先在絨線胡同西口外經(jīng)營(yíng)烤肉,，后在宣武門外安兒胡同西口有了門臉,，故稱“安兒胡同烤肉”。兩間屋子,，兩個(gè)炙子,。炙子是若干粗鐵條并成的，中有細(xì)縫,，即非鐵鐺也非炮（bāo）肉的鐵板,。以松木為燃料，肉以牛肉為主,，先由多種配料調(diào)好,，再由食客自己在炙子上烤熟，烤時(shí)有油從炙子縫中滴下松木，形成混合香味,。

許多食客都是一條腿站著,，另一條腿支在長(zhǎng)凳上，邊烤,、邊吃,、邊飲酒，俗稱“武吃”,。我小時(shí),，上世紀(jì)五十年代還趕上了，祖父和父親先去烤,、吃,，我們小孩等剩兒。那時(shí)宛家哥倆兒經(jīng)營(yíng),，弟專門選肉,、切肉，哥支應(yīng)顧客,。不用寫單子,、對(duì)單子，吃完一數(shù)盤,、碗,、碟，馬上報(bào)出肉多少,、酒多少,、燒餅多少、粥多少,，共多少錢,，絲毫不差。后來(lái)在原地?cái)U(kuò)大,，增加炒菜,。

另一烤是烤肉季，始于清道光二十八年,，公元1848年,。創(chuàng)始人是通州回民季德彩，原在什剎海東北岸經(jīng)營(yíng)烤肉,，民國(guó)初年在銀錠橋北有了門臉,，位置極佳，食客可以邊吃邊欣賞湖中及西山景色,?？救饧疽匝蛉鉃橹?。新中國(guó)成立后，門臉略北移址,，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),，增加炒菜。

“三軒”即老北京清真飯館最有名的兩益軒,、同和軒和同益軒,，號(hào)稱“三軒鼎立”。

兩益軒始于民國(guó)初年,，位在前門外李鐵拐斜街（今鐵樹斜街）三元客店,，后遷至對(duì)面擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，銳意革新,，使清真菜從咸味口重變?yōu)轷r香清淡、甜咸適度,，很快食客盈門,。引進(jìn)南方烹調(diào)手藝，改革京菜風(fēng)味,，創(chuàng)出京都大菜,。酥鯽魚是兩益軒的招牌菜，馬連良每來(lái)行宴或便酌,，都要點(diǎn)個(gè)菜,。后輾轉(zhuǎn)搬遷，最后在牛街北口營(yíng)業(yè),，直至牛街改建工程中拆除停業(yè),，一直未恢復(fù)。

現(xiàn)在崇外大街的兩益軒酒樓經(jīng)營(yíng)川,、粵菜,，與老兩益軒名稱相同，但沒有傳承關(guān)系,。

同和軒是由牛街回民馬氏三兄弟馬萬(wàn)福,、馬萬(wàn)清、馬萬(wàn)林創(chuàng)辦的,。馬萬(wàn)福原在牛街回民廚師楊玉山,、王德海開設(shè)的“兩益軒”飯館掌灶，練就一手炒菜的好手藝,。同時(shí),，學(xué)到了“兩益軒”的經(jīng)營(yíng)手段。1925年馬氏三兄弟,，湊足資金,，也在“兩益軒”相鄰處,，開設(shè)了飯莊。同和軒在京派本邦菜上下功夫,，增添了清真北京烤鴨,。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜,，也精工細(xì)作,，質(zhì)量上乘，很快贏得信譽(yù),，在清真菜館中,，獨(dú)樹一幟。還在北海五龍亭開設(shè)分號(hào),。

同益軒始于上世紀(jì)三十年代末,，位于大柵欄門框胡同，以炮,、烤,、涮和牛羊肚兒聞名，生意興隆,。1949年停業(yè),，1985年恢復(fù)，但又在前幾年的前門地區(qū)改造中停業(yè),。我與夫人逛大柵欄,，發(fā)現(xiàn)同益軒又在原地一半門臉亮出字號(hào)經(jīng)營(yíng)，以褡褳火燒為主,，且是大肉,，大吃一驚！服務(wù)人員均為外地人,。攀談之下,，方知系將此字號(hào)賣與外地人經(jīng)營(yíng)。此同益軒非彼同益軒了,。嗚呼,！還有幾人得之，能區(qū)分之,？

“四順”即東來(lái)順,、西來(lái)順、南來(lái)順,、又一順,，有人加上北來(lái)順，稱“五順”,。其實(shí)北來(lái)順是護(hù)國(guó)寺小吃店擴(kuò)充的,，無(wú)論歷史還是菜肴均無(wú)法與其他四順比及,，并稱似不合適。

最火的當(dāng)屬東來(lái)順,，不僅連鎖店遍于京城和各地,，還設(shè)至海外。正址在王府井東安市場(chǎng),，始于1914年,，創(chuàng)始人為滄州回民丁德山。開始在東安市場(chǎng)賣豆汁兒,、扒糕等,，1906年設(shè)東來(lái)順粥棚，1914年蓋房設(shè)東來(lái)順羊肉館,，開始經(jīng)營(yíng)涮羊肉,。“選料精,、刀工細(xì),、佐料適口”為其經(jīng)營(yíng)要訣。肉選自在城邊飼養(yǎng)一段時(shí)間的“喂羊”,，部位僅用“大小三岔兒”和“上腦兒”，然后一層肉一層荷葉一層冰壓成已經(jīng)僵硬但又未結(jié)冰的“麻凍兒”狀再切,，一斤肉要切八十片兒,。調(diào)料均由對(duì)門天義成醬園供應(yīng)（后干脆買下自營(yíng)，并改名天義順）?，F(xiàn)在那么些分號(hào),，能否保持傳統(tǒng)制做技藝，只有天知道,。

論炒菜當(dāng)屬西來(lái)順,，因?yàn)槠浣?jīng)理兼主廚是老北京回民廚師之翹首禇祥（禇連祥）。禇曾先后在御膳房和北洋總統(tǒng)府廚房當(dāng)差,，創(chuàng)“西派”清真菜,。馬連良鴨子為西來(lái)順獨(dú)有。據(jù)傳馬連良是西來(lái)順?？?，一次某軍閥的小舅子和某處長(zhǎng)為爭(zhēng)座而大打出手，傷及禇祥,。馬連良挺身而出救護(hù)禇并平息事端,。為此禇在馬指點(diǎn)下，改進(jìn)香酥鴨而成一道新菜,，延續(xù)至今,。

褚祥大膽引進(jìn)番茄,、蘆筍、洋芋,、生菜等“洋菜”,，西餐調(diào)味的沙拉醬、番茄醬,、咖喱粉,、起司粉、辣醬油,、鮮牛奶也用到清真炒菜里邊,。一下子，褚祥在西來(lái)順創(chuàng)新了70多種菜品,，菜單上的菜一共達(dá)到145個(gè),。一時(shí)間西來(lái)順名聲大噪，并贏得了“東來(lái)順及西來(lái)順,，羊肉專家誰(shuí)與競(jìng)”的口碑,。

西來(lái)順最早在西長(zhǎng)安街，系六家聯(lián)辦,，于上世紀(jì)三十年代歇業(yè),。上世紀(jì)八十年代在阜成門內(nèi)大街恢復(fù)，后因拓寬?cǎi)R路遷至北新華街,。

南來(lái)順原址在菜市口,，以經(jīng)營(yíng)小吃為主，后遷至大觀園西側(cè),，經(jīng)營(yíng)小吃外又著力創(chuàng)新炒菜,，其炮糊、油爆肚仁兒,，均因有名而限量供應(yīng),，還有桃仁鴨方等特色菜，名聲大振,。炮肉要用一指厚的鐵板,。據(jù)說京韻大鼓之王劉寶全愛吃炮肉，下場(chǎng)后必到戲園附近一飯館去吃,。日久天常,，廚師估計(jì)時(shí)間快到，就炮好等候,。一日劉下場(chǎng)晚些,，炮肉已干硬略糊，別有風(fēng)味,，遂歪打正著,，成為一道新菜“炮糊”,。

又一順始于1948年，原址在西單以南路西,，集東,、西兩順之長(zhǎng)，有“東來(lái)西去又一順,，南行北往只兩家”之說,。又一順飯莊將東派菜的炮、烤,、涮和西派菜的精美,、華貴小炒以及特色清真小吃集于一店，在北京眾多的清真餐館中自成一派深受大眾喜愛,。后因西單路口改建遷至西黃寺大街路南,。

要說“順”，還有南恒順,，位于前門外大街路西,，因?yàn)閭髡f乾隆在此吃過飯，而俗稱“一條龍”,，至今仍在,，原名倒無(wú)人知曉。