北京的清真飯館占了餐飲業(yè)的半壁江山，“一樓二烤三軒四順”說的就是北京的老牌清真館子,，一樓指的是有“北京清真第一樓”之稱的鴻賓樓,，二烤是指烤肉季和烤肉宛，三軒即老北京清真飯館最有名的兩益軒、同和軒和同益軒,，號稱“三軒鼎立”,。四順指的就是我們今天要說的東來順、西來順,、南來順和又一順,。東來順幾乎快成為北京涮肉的代名詞了，開店距今已有一百多年,，中華第一涮的名號大家多多少少肯定聽說過,。去東來順必吃的就是手切羊肉，所謂“薄如紙,、軟如棉,、齊如線、美如花”,，把薄如紙的羊肉片平鋪在瓷盤子上,，是能透出盤子上的花紋的，因為羊肉足夠新鮮,，可以做到立盤不倒,。吃涮羊肉的時候，第一盤講究先下羊尾巴油,，主要是起個潤鍋的作用,，羊尾巴油有豐富的油脂，是所有肉里邊唯一不沾爐膛的,。涮羊上腦的時候記著要“左三右二”,，這樣來回倒騰一下，涮出來的肉是最好吃的,，口感恰到好處,，瘦肉部分非常有彈性，肥肉部分一咬下去有爆漿的感覺,，肉汁瞬間填滿口腔,，非常滿足！南來順,，創(chuàng)建于1937年,，過去北京清真飯館有“老三順”，南城的南來順小吃薈萃,、品種齊全,、做工地道，成為了南城的特色小吃,。南來順的小吃非常有自己的特色,，無論是常見的油條、燒餅,，還是北京的特色豌豆黃,、面茶、焦圈,、驢打滾,、姜絲排叉、散丹麻花,、艾窩窩,，或是炸羊尾、炒麻豆腐,、涮羊肉,，哪樣都能讓食客感受和品嘗出南來順的味道。南來順的小吃一度代表了北京小吃的最高水平,，最早他家其實是賣烤肉的,，炮糊就是從南來順流傳出去的。南來順的豌豆黃是紅果餡的,，吃起來不僅有豌豆的香氣,，還有餡料帶來的絲絲甜味兒，這種豌豆黃現(xiàn)在外邊很少見了,。驢打滾甜度剛剛好,，黃豆粉的清香和內(nèi)餡的清甜搭配得非常完美。南來順的糖耳朵也非常值得一提,，老白吃糖耳朵有套自己的標(biāo)準(zhǔn)：外皮炸過,，發(fā)硬，掰開有糖絲兒,，外邊硬但里邊必須是軟和的,，吃起來微微發(fā)酸。滿足以上幾點才是正經(jīng)的糖耳朵,，是老白小時候的味道,。西來順飯莊創(chuàng)建于民國十九年(公元1930年)，原地址在有著“食館一條街”之稱的西長安街上,，后遷至現(xiàn)址,。當(dāng)時的經(jīng)理兼主廚—褚祥，是京城清真餐飲業(yè)大師級的人物,，褚祥借鑒西餐的原料,、做法，在西來順創(chuàng)新了70多種菜品,，菜單上的菜一共達到145個,。在西來順的菜品中有一道歷史名菜“馬連良鴨子”，這道菜一出便叫響四九城。精制的馬連良鴨子上桌時赤黃油亮,，皮酥肉軟,，香味透骨。吃下去香酥軟爛,，由于鴨子事先腌漬過,，所以味道尤為獨特，名不虛傳,。馬連良先生大家應(yīng)該都知道,，著名的京劇藝術(shù)家，四大須生之首,，據(jù)說當(dāng)年馬連良先生在臺上唱《空城計》的時候,，有觀眾直接往臺上扔金條，可見當(dāng)年先生有多受歡迎,。其實他本人還有個身份——戲曲界有名的吃貨,，北京天津的很多清真菜館都和馬連良先生多多少少有點淵源。馬連良鴨子的做法曾失傳過兩次,，現(xiàn)在我們吃到的馬連良鴨子是2001年經(jīng)褚祥先生的再傳弟子研究恢復(fù)的,，所以我們現(xiàn)在還能再嘗到這道美味，實屬萬幸,。又一順也是北京的老字號清真飯莊,，創(chuàng)立于1948年8月8日，是東來順飯莊的一個支派,，在經(jīng)營特色上保持了東來順的傳統(tǒng),，以涮羊肉為主，兼營炒菜,、小吃以滿足不同顧客的需求,，剛開業(yè)時位于京城最繁華的西單路口，名噪一時,。又一順創(chuàng)業(yè)之初的經(jīng)營方針非常高明,，用涮羊肉去賺富人的錢，而炒菜,、小吃等價格不貴的吃食,，則不賺錢甚至賠本給窮老百姓吃，就這樣,，老百姓成了又一順的免費宣傳推廣者,，大家奔走相告口耳相傳，可謂有口皆碑,，很快就名揚京城了,。又一順有兩個招牌菜,，一個是它似蜜，另一個就是曾被周總理和外國貴賓盛贊的“全羊席”,。它似蜜入口香甜回繞,，食羊不覺羊，鮮嫩不腥膻,。據(jù)說是乾隆皇帝西征時,，帶回的香妃而傳入京城,，原名為“塔斯蜜”,，不過真實來源無從考證，大家就當(dāng)聽一樂吧,。楊永和師傅烹制的“全羊席”也是又一順的招牌菜,，他能將一只羊的不同部位分別制成108道菜，且每一道都堪稱精品,，楊永和師傅的全羊席不僅豐富了又一順的菜品,，提高了又一順菜品的檔次，也讓又一順在京城名聲大噪,。1972年,，尼克松總統(tǒng)訪華時就曾在又一順用餐，除此之外,，東來順也曾接待過大量外國賓客,，前國務(wù)卿基辛格、莫桑比克總統(tǒng),、巴基斯坦總統(tǒng)以及眾多外交官員,。
幾經(jīng)變遷，四大順依舊是北京餐飲界不可忽視的存在,，東來順更是在全國各地都開設(shè)了分店,，讓更多的人都能嘗到一口地道的老北京涮肉。馬上就是國慶假期了,，來北京玩的吃貨可以去嘗嘗這些老字號,，畢竟這次不吃,，說不準(zhǔn)什么時候店就沒了,。
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