北京,，古稱幽州,、燕京，地域上處于北方游牧民族和漢族交界的地方,，漢,、滿、蒙,、回各民族人民在此交融共居,，漸漸形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)味和飲食習(xí)慣,。其中,，回族的清真特色飲食在北京餐飲體系中占有重要的位置。到了元代,，在蒙古人的統(tǒng)治下,，當(dāng)時(shí)回族人的地位要高于漢人,，大量回回在此一時(shí)期涌入北京城定居，相傳當(dāng)年元大都內(nèi)清真寺就有30多座,。到了明代初期,，明成祖朱棣將權(quán)力中心從南京遷到北京，大量移民也從南方來到北京,，回民也越聚越多,。明代實(shí)行軍人屯墾戍邊制度，軍人被限制在一定范圍內(nèi),，回族軍人在屯墾中聚族而居,，就形成后來的“回回營”。清初，滿人得勢,，把北京內(nèi)城的漢人和回回統(tǒng)統(tǒng)攆到外城,。但到了康熙年間，有錢的回民又遷回內(nèi)城,?？滴踔衅谝詠恚本┏莾?nèi)回民主要聚居于宣武區(qū)的牛街,，當(dāng)年就有回民約四萬余人,。除了牛街，海淀區(qū)的馬甸,，也是北京回民密度最大的聚居區(qū)之一,，有規(guī)模宏大的馬甸清真寺。北京遠(yuǎn)郊區(qū)縣以通州和大興兩區(qū)回民最多。北京的回族經(jīng)商者，多以廚行為業(yè),，因此,，這些地區(qū)的清真餐飲業(yè)一直比較興盛。因?yàn)樽诮绦叛觯逭骘嬍硰氖巢纳希团c其他民族有著鮮明的區(qū)別，從牛羊的宰殺到烹飪也都有講究,。歷經(jīng)明清兩代回族廚師的繼承與創(chuàng)新，清真食品到了清末民初時(shí)期,，已經(jīng)成了老北京飲食中重要的組成部分,。大家普遍喜愛的清真美食，除了爆肚兒,、烤肉,、銅鍋涮肉、醬牛肉,、門釘肉餅,、白水羊頭、羊雜湯等牛羊肉類,，還有油香,、馓子、糖火燒,、鏡糕,、切糕、艾窩窩等各種清真小吃,。與漢人不同,，清真館子一般不用“樓”,、“堂”、“居”,、“園”等來命名,，北京老字號中凡是以“順”,、“齋”,、“軒”等做招牌的店，大多是回民開的清真店,。晚清民國以來,，京城最聞名遐邇的清真老字號可以概括為：“一樓、兩烤,、三軒,、四齋、五順”,。下面我們具體看一下都是哪些老店,，以及它們特色和現(xiàn)狀。鴻賓樓,，于1853年（清咸豐三年）創(chuàng)辦于天津,，是一家名副其實(shí)的百年老店。但鴻賓樓是新中國成立后從天津遷來的,，并非土生土長的北京老字號,。新中國成立后，當(dāng)時(shí)京城餐飲多是魯菜口味,，在政府的指導(dǎo)協(xié)調(diào)下,，各地知名的特色飯館開始陸續(xù)進(jìn)京，鴻賓樓正是在那時(shí)應(yīng)周總理之邀從天津搬至北京的,。
鴻賓樓遷入北京后,，以其獨(dú)特的菜品和精湛的技藝贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽(yù)。招牌菜有：白蹦魚丁,、紅燒牛尾,、芫爆散丹、扒羊肉條,、砂鍋羊頭,、濃湯魚翅、兩吃大蝦,、糖卷果等,。1998年西單地區(qū)改造，鴻賓樓遷至新址西城區(qū)展覽館路11號,。烤肉宛,，創(chuàng)建于1686年（清康熙二十五年）。創(chuàng)始人是大廠一宛姓回民，先在絨線胡同西口外擺攤賣烤肉,，后在宣武門外安兒胡同西口有了門臉,，時(shí)稱“安兒胡同烤肉”。烤肉宛以松木為燃料,，肉以牛肉為主,，牛肉先由多種配料腌制好，再由食客自己在炙子上烤熟,，烤時(shí)油從炙子縫中滴下與松木燃燒形成一種獨(dú)特的香氣,。現(xiàn)在的烤肉宛飯莊有總店、分店兩家,?？偟晡挥谖鞒菂^(qū)南禮士路58號，分店位于海淀區(qū)萬泉河路69號,。烤肉季,，始于1847年（清道光二十八年）。創(chuàng)始人是通州回民季德彩,，原在什剎海東北岸經(jīng)營烤肉攤,，民國初年在銀錠橋北有了門臉，位置極佳,，食客可以邊吃烤肉邊欣賞湖中及西山的景色,。與烤肉宛不同，烤肉季是以烤羊肉為主,。羊肉用料考究,，其所烤羊肉選自西口綿羊，而且只用鮮嫩的后腿和上腦部位,，剔除筋膜,，壓去水分，切成薄片,，再用各種佐料腌制,。烤肉季除了烤羊肉，其他招牌菜有：手抓羊肉,、炸羊尾,、扒三白、糖溜卷果,、炸烹蝦,、燒駝?wù)啤㈦u米海參,、扒羊頭,、扒羊蹄,、杏干羊肉等。現(xiàn)在的烤肉季在原址上進(jìn)行了修繕擴(kuò)建,，位于什剎海前海東沿14號,，挨著慶云樓。“三軒”即“兩益軒”,、“同和軒”和“同益軒”,，時(shí)稱“三軒鼎立”，目前都已不在,。兩益軒,，開業(yè)于1912年（民國二年），位于前門外李鐵拐斜街（今鐵樹斜街）三元客店,，后遷至對面擴(kuò)大經(jīng)營，銳意革新,，引進(jìn)南方烹調(diào)手藝,，學(xué)習(xí)南方菜的烹制方法，用老母雞和牛肉吊湯,，用原湯煨,，靠汁，改變了清真菜芡汁大和口重偏咸的烹飪手法,，使菜肴更符合廣大食客的飲食需求,。酥鯽魚、紅煨雞,、白煨雞,、烹蝦段、東坡羊肉等是兩益軒的招牌菜,。兩益軒后輾轉(zhuǎn)搬遷,，最后在牛街北口營業(yè)，直至牛街改建工程中拆除停業(yè),，一直未恢復(fù)?，F(xiàn)如今也有一些冠以“兩益軒”名頭的餐館，但只是盜名而已,，并沒有傳承關(guān)系,。同和軒，開業(yè)于1925年,，是由牛街回民馬氏三兄弟馬萬福,、馬萬清、馬萬林創(chuàng)辦的,。馬萬福原在牛街“兩益軒”掌灶,，練就一手炒菜的好手藝,，同時(shí)也學(xué)到了“兩益軒”的經(jīng)營管理。同和軒在京派本邦菜上下功夫,，增添了清真北京烤鴨,、全羊席、涮羊肉等一些特色菜,，精工細(xì)作,，質(zhì)量上乘，30年代曾火爆一時(shí),，但隨著社會動(dòng)蕩,，同和軒在解放前不得不停業(yè)。目前在外地有一些冠以“同和軒”的店,，但與老字號同和軒并無傳承關(guān)系,。同益軒，創(chuàng)始于上世紀(jì)三十年代末,，位于前門大柵欄門框胡同,，以炮、烤,、涮和牛羊肚聞名,。1949年停業(yè)，1985年恢復(fù)老字號,，但九十年代前門地區(qū)改造又被迫停業(yè),。目前原址有一家“同益軒”小店，主營拉鏈火燒,，但已經(jīng)不是清真館子了,，和原來的老字號并無傳承關(guān)系。“四齋”為“月盛齋”,、“大順齋”,、“桂順齋”、“復(fù)順齋”,。月盛齋,，開業(yè)于1775年（清乾隆四十年）。月盛齋是一家專門經(jīng)營清真醬牛羊肉的老字號,，位于前門大街路西,，也就是原前門五牌樓的邊上。月盛齋的燒羊肉,、五香醬牛肉,、五香醬羊肉是其主打產(chǎn)品，至今銷量不錯(cuò),。大順齋,，相傳創(chuàng)始于明末,，是一家經(jīng)營清真糕點(diǎn)的老店。當(dāng)年來自南京的回民小販劉大順,，在通州鎮(zhèn)落腳專營糖火燒,，后因生意興旺，便在街上開了個(gè)店面,，取名“大順齋”,。幾百年來，大順齋創(chuàng)出了40多種獨(dú)具特色的清真糕點(diǎn),，招牌產(chǎn)品有：桂花糖火燒,、棗泥酥皮、核桃薄脆,、棗泥自來紅,、棗泥油酥等，其中歷史最久,、名聲最響的,，當(dāng)推桂花糖火燒。大順齋解放前停業(yè),，1980年恢復(fù)老字號，目前在通州,、牛街都有店,。桂順齋，由北京通縣回族人劉珍(字星泉)創(chuàng)辦于1924年（民國十三年）,，店面一直在天津,，所以桂順齋并不是北京的老字號，但與北京淵源極深,，因?yàn)閯⒄湔钱?dāng)年大順齋的老板,。所以，桂順齋與大順齋一脈相傳,。糖火燒,、薩其瑪、蜜麻花,、蜜供,、排岔等為該店的特色糕點(diǎn)。復(fù)順齋,，創(chuàng)辦于清康熙年間,，曾是北京最有名的清真醬牛肉鋪，由回民劉復(fù)順在大柵欄門框胡同開設(shè),，專賣醬牛肉,，選料精良,，復(fù)順齋使用的牛肉，要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿,、腹肋,、胸口、腱子等部位的精肉,，再輔以大料,、草果、丁香,、黃醬等各種調(diào)料,，用老湯鹵制，肉香味醇,，遠(yuǎn)近聞名,。新中國成立以后，公私合營之后復(fù)順齋一度從門框胡同遷到糧食店街北口路東繼續(xù)營業(yè),，往后店鋪多次換老匾,，最終消失。“五順”即“東來順”,、“西來順”,、“南來順”、“又一順”,、“南恒順”,。東來順，創(chuàng)辦于1914年（民國三年）,，它的創(chuàng)始人是滄州回民丁德山,。1903年（光緒二十九年），他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕,，以后又增添了貼餅子和粥,。由于生意日漸興隆，便取“來自京東,，一切順利”的意思,，正式掛起“東來順”粥攤的招牌。1906年（光緒三十二年）設(shè)東來順粥棚,，1914年蓋房設(shè)東來順羊肉館,，開始經(jīng)營涮羊肉，從此以涮羊肉聞名于世,。東來順火鍋號稱天下第一火鍋,，“選料精、刀工細(xì),、佐料適口”為其經(jīng)營要訣,。羊肉選自在城邊飼養(yǎng)一段時(shí)間的“喂羊”,，部位僅用“大小三岔兒”和“上腦兒”，然后一層肉一層荷葉一層冰壓成已經(jīng)僵硬但又未結(jié)冰的“麻凍兒”狀再切,，一斤肉要切八十片兒,，調(diào)料均由對門天義成醬園供應(yīng)。但現(xiàn)在東來順分號眾多,，已經(jīng)沒那么講究了,，水平也參差不齊。西來順,，創(chuàng)建于1930年（民國十九年),，原址在西長安街上。西來順以炒菜著稱,，其經(jīng)理兼主廚是老北京回民廚師之翹首禇祥（禇連祥）,。禇曾先后在御膳房和北洋總統(tǒng)府廚房當(dāng)差，創(chuàng)“西派”清真菜,。西來順菜式華貴,、典雅，精于小炒,，雜糅西菜手法,，品種十分豐富,。現(xiàn)在西來順飯莊飯莊保持了當(dāng)年西派菜的傳統(tǒng)風(fēng)格,，精工細(xì)致,，菜品豐富。砂鍋魚翅,、云片燕窩、爆糊,、菊花火鍋,、兩吃大蝦、賽銀魚,、馬連良鴨子等是其招牌菜,。西來順于上世紀(jì)三十年代歇業(yè)。上世紀(jì)八十年代在阜成門內(nèi)大街恢復(fù)老字號,，后因拓寬馬路遷至北新華街,。南來順，開創(chuàng)于1937年（民國二十六年）年,，原址在菜市口,，以經(jīng)營小吃為主，后遷至大觀園西側(cè),，經(jīng)營小吃外又著力創(chuàng)新炒菜,，其炮糊,、油爆肚仁兒，均因有名而限量供應(yīng),，還有桃仁鴨方等特色菜聞名于京城,。南來順1956年參加公私合營，次年退出,。1958年參加合作化,，營業(yè)至今。又一順,，創(chuàng)建于1948年8月8日,，是北京著名的清真風(fēng)味飯莊。將東派菜的炮,、烤,、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及各地名小吃集于一店,，自成一體,。又一順集東、西兩順之長,，有“東來西去又一順,，南行北往只兩家”之說。特色菜肴有海洋魚翅,、垂雞生肚,、白露雞、生扒羊肉等,。又一順原址在西單以南路西,，后因西單路口改建遷至西黃寺大街路南。南恒順,，相傳創(chuàng)建于1785年（清乾隆五十年）,，位于前門外大街路西，最早擺攤賣羊肉時(shí)稱“南恒順羊肉鋪”,，后來又添加了熟肉生意以及涮肉,、炒菜。因?yàn)閭髡f乾隆在此吃過飯,，所以俗稱“壹條龍”,，至今仍在，原名“南恒順”倒?jié)u漸無人知曉,。涮羊肉,、蟹殼燒餅是其招牌特色。北京著名的清真老店除了上述“一樓、兩烤,、三軒,、四齋、五順”以外,，還有：“白魁老號”,、“聚寶源”、“爆肚馮”等,。白魁老號原名“東長順”,，開業(yè)于1780年（清乾隆四十五年)，店址在隆福寺街88號,。白魁老號以制作風(fēng)味獨(dú)特的燒羊肉而聞名遐邇,。 白魁老號的燒羊肉選用2～3歲西口羊，自配丁香,、肉果,、白芷等共24種調(diào)料，取前腿部位,，經(jīng)清洗,、緊肉、碼肉,、煮肉,、煨肉、炸制6道工序烹制而成,，外焦里嫩,，酥香可口。其他特色招牌菜有：松鼠鱖,、魚太湖兩鮮”,、“銀魚芙蓉羹”、“白果蝦球”,、“清炒蝦仁”,、“八寶釀牛尾”等。聚寶源,，由回民馬寶貴和一李姓合伙，創(chuàng)辦于1937年（民國二十六年）,，位于牛街40號,，最開始只賣生牛羊肉，稱“聚寶源牛羊肉店”,。1956年公私合營后,，聚寶源設(shè)立了生、熟牛羊肉商品部和熟肉加工廠。經(jīng)營品種除鮮牛羊肉外,，熟肉制品有醬牛肉,、燒牛肉、醬牛羊下貨,、炸松肉,，甜咸卷果等10多品種，深受各族群眾的贊譽(yù),。后來又開設(shè)了聚寶源涮肉火鍋店,，外區(qū)的穆斯林經(jīng)常專程前來解饞。如今,，聚寶源火鍋店排隊(duì)已成為牛街一景,。爆肚馮，開創(chuàng)于清光緒年間,，山東廚人馮天杰自臨清來京,，即在東安門大街?jǐn)[攤賣爆肚，因其做工精細(xì),，人送外號“爆肚馮”,。如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大,，分店很多,，吃的人也絡(luò)繹不絕。后因整治市容,，遷移至東安市場,。清真老字號的繁茂，印證了北京的開放與包容,，更表明了北京人對清真美食的喜愛,。早上吃著醬牛肉、羊雜湯,，就著芝麻火燒,。中午涮肉，晚上爆肚……作為一個(gè)非穆斯林,，舉著羊肉串時(shí)心里也想默念一聲“真主至大”～
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