今天再跟大家聊聊天津的清真菜,，清真菜在天津俗稱回民菜，對牛羊肉的烹制都非常獨(dú)到擅長,，老百姓知道的回民菜里,，老爆三、紅燒牛舌尾,、扒肉條等等,，耳熟能詳，各具特色,，都是到清真餐館里必點(diǎn)的菜品,。

        有一道傳統(tǒng)的回民菜，一般的回民館兒的菜單里卻是找不到的,， 就連現(xiàn)在很多天津人都是只聞其名,，卻未謀面，只有會(huì)吃的老天津人才能知道在哪,，奔它而去,。這道菜其實(shí)就是“白爆里脊”，也叫“奶爆里脊”,、“爆肉片”,，老天津話就直接叫“白爆兒”了。

        為什么看似簡單的“白爆兒”,，卻幾近失傳,，現(xiàn)如今也只有一些天津老字號回民飯店的廚師才能做。這些老字號藏于天津回民聚居的叫“西北角”的地界,，聽聞一家清真老字號“同聚成” 的大廚們已將這幾近失傳的手藝找回來了,。

        曾又遇摯友推薦此菜，并帶我驅(qū)車前往品嘗,，從點(diǎn)菜到上菜時(shí)間不長,，因?yàn)槭潜床说木壒拾?，服?wù)員很快就端上來的一份肉片被乳白色的濃汁覆蓋的菜品，在燈光的映射下,，羊脂般晶瑩,，見此不禁聯(lián)想到淮揚(yáng)菜的精細(xì)工藝，若芙蓉雞片,。對于清真菜牛羊肉的成菜形態(tài),，這還是很少見的。

   趁熱夾起一片,，伴隨鍋氣,，有股似濃非濃、恰到好處的奶香味道涌入舌尖,，這才恍悟,，原來這是用牛里脊肉片掛糊，旺火快速劃油,，微焦里嫩,，羊奶奶油濃漿快炒，這樣的火候把握,，奶油濃度的控制最為精髓,，這也是一般廚師難以掌握而險(xiǎn)為失傳的原因吧。

         入口細(xì)膩嫩滑,、奶香的醇厚甘韻,，為了給牛肉去膻去腥，這道菜也像“老爆三”的炒法一樣帶著濃郁的蒜香,，在奶味的融合下,，蒜味并不會(huì)過于沖鼻，反倒更顯柔和,，令鮮香的肉質(zhì)又多了一層美妙的滋味,。沒有配菜，全為主料,，奶香、蒜香相伴,，非常有層次的口感,，不忍放筷。

        不同于其他傳統(tǒng)牛羊肉菜的醬香制法,，這道百年傳承牛肉爆炒技法卻又偏于西方奶制的調(diào)味方式,，呈現(xiàn)出的這份美味佳品，獨(dú)樹一幟,，滿載天津清真特色,。希望能讓更多的廚師學(xué)好做好，延續(xù)下去。

        喜歡美食的朋友也可以在家做做,，體驗(yàn)?zāi)且环菝牢稁淼捏@喜,！