2019-05-06 11:33 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)

近年來(lái),，越來(lái)越多的“類(lèi)火鍋”品類(lèi)出現(xiàn),，大蝦、烤魚(yú),、牛蛙鍋,、藤椒雞、豬肚雞,、花膠雞等等,，它們通過(guò)做法上的延伸，以及菜品結(jié)構(gòu)上的重新組合,，逐漸衍生為一種新的火鍋業(yè)態(tài),，這種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)十分集中，更迭頻率也不低,，為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象,，個(gè)中緣由值得我們深究一番。

1 類(lèi)火鍋是什么

現(xiàn)在隨處可見(jiàn)的類(lèi)火鍋店層出不窮,，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研,，餐見(jiàn)君將常見(jiàn)的類(lèi)火鍋分為以下三種——                              

 A 煲湯類(lèi)火鍋

煲湯類(lèi)火鍋，融合老火靚湯的可飲用湯底與火鍋的涮菜特性,，以廣式煲湯做主打鍋底,，吃前先喝湯，喝過(guò)原湯再涮菜,，兼有養(yǎng)生滋補(bǔ)與醇厚口感,。

例如，豬肚雞火鍋源自廣東,，前身是豬肚雞煲，又名豬肚包雞,、肚包雞,，是廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯,。這個(gè)誕生于廣東的“小眾品類(lèi)”，一路北上,，甚至在麻辣火鍋的腹地四川,、重慶，也有了市場(chǎng)份額,。

與此類(lèi)似的還有花膠雞火鍋,、板栗雞火鍋等。

 B 食材類(lèi)火鍋

食材類(lèi)火鍋,，以一道主菜做鍋底,，將食材提前做好，端上來(lái)可以直接吃,，主食材吃完后,，再開(kāi)火涮菜，實(shí)現(xiàn)一鍋兩吃或一鍋多吃,。

酸菜魚(yú)最初起源于重慶,，是當(dāng)?shù)亟说囊环N代表，口味偏酸辣,，受多年市場(chǎng)培育,，南北消費(fèi)者通吃，滿(mǎn)足了顧客既想吃魚(yú),、又能品嘗重口味涮菜的需求,，成為食材類(lèi)火鍋的領(lǐng)軍者。

此外,，食材類(lèi)火鍋還包括烤魚(yú),、羊蝎子火鍋、蝦火鍋,、牛蛙火鍋等,，相比傳統(tǒng)火鍋，一鍋兩吃的方式更新穎,，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)也更具吸引力,。

 C 烹飪類(lèi)火鍋

烹飪類(lèi)火鍋，烹飪方式的不同,，因此衍生出了冒菜,、麻辣燙、缽缽雞,、串串等,。比如，冒菜經(jīng)常被叫做“一個(gè)人的火鍋”,，通過(guò)一個(gè)漏勺來(lái)裝各種食材進(jìn)行冒煮,。

2 為什么受到市場(chǎng)追捧

 A 差異化認(rèn)知

已經(jīng)好多年沒(méi)有大變化的火鍋市場(chǎng),，突然出現(xiàn)一個(gè)有明確指向性“主菜”的類(lèi)火鍋，在品類(lèi)維度之外,，給了消費(fèi)者一個(gè)新的記憶點(diǎn),。

再者，它的呈現(xiàn)形式,。例如,，吃椰子雞火鍋的時(shí)候，第一步就是開(kāi)椰子,，不管電鉆還是錘子,，形式感都非常足，看著清椰水從椰子倒入鍋中,，很容易給消費(fèi)者帶來(lái)差異化認(rèn)知,。

得用戶(hù)心智者得天下，相對(duì)于老火鍋來(lái)說(shuō),，類(lèi)火鍋的差異化定位,，更加具備傳播優(yōu)勢(shì)。

 B 年輕化營(yíng)銷(xiāo)

品牌想要持續(xù)發(fā)展,，必須更懂年輕人,。不難看出，類(lèi)火鍋其實(shí)一直在圍繞80,、90,、甚至00后消費(fèi)客群打造產(chǎn)品。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),、裝修環(huán)境設(shè)計(jì),、服務(wù)流程設(shè)計(jì)層面都突出潮流感。

 C 食材接地氣

香辣蝦,、酸菜魚(yú),、豬肚雞等本身就擁有廣泛消費(fèi)人群，是很好自帶流量的單品,，而且不像海參魚(yú)翅,，價(jià)格不高，整體更接地氣,。

 D 口味更豐富

重新熱起來(lái)的魚(yú)火鍋,，就是火鍋原有的麻辣口味上的一個(gè)補(bǔ)充，再比如走出本土,、擴(kuò)張到全國(guó)的“豬肚雞火鍋”,，濃湯白胡椒鍋底，濃而不膩、鮮麻綿滑,，近幾年在煲湯類(lèi)火鍋陣營(yíng)中表現(xiàn)甚是搶眼,。

小結(jié)

近年來(lái)，雖然類(lèi)火鍋層出不窮,，但放眼全國(guó)市場(chǎng)，并未出現(xiàn)某類(lèi)單品持續(xù)火爆的情況,，可以說(shuō)是“叫好不叫座”,。關(guān)于類(lèi)火鍋經(jīng)營(yíng)，餐見(jiàn)君有以下幾點(diǎn)建議——

一是味道,。 餐飲終將回歸本質(zhì),，味道才是根本。如果出品不行,，推廣越快,，負(fù)面認(rèn)知傳播越快，品類(lèi)死得越快,。

二是差異,。 圍繞消費(fèi)客群需求打造差異化，找到適合自己的客戶(hù),，在某些方面做出更具體驗(yàn)感升級(jí),。

三是穩(wěn)定。 對(duì)于如今規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的火鍋品牌來(lái)說(shuō),，想要保證鍋底口感和食材品質(zhì)，有自己穩(wěn)定可控的供應(yīng)鏈非常有必要,。

最后,，以目前的創(chuàng)新條件，類(lèi)火鍋只會(huì)越來(lái)越多,，比如,，目前已有上市品牌和不少火鍋企業(yè)嗅到風(fēng)向，把當(dāng)季大熱的小龍蝦與火鍋結(jié)合,，擺脫以往火鍋店的“涮”小龍蝦,，開(kāi)啟創(chuàng)新模式，但這次能否長(zhǎng)久呢,？還要看市場(chǎng)反饋,。

下一個(gè)類(lèi)火鍋的火爆品類(lèi)將會(huì)是什么？不妨你也預(yù)測(cè)一下,。