今天這篇介紹風(fēng)靡全國(guó)的周黑鴨，話不多說(shuō)直入正題,。

周黑鴨配方:

配料:冰鮮鴨頸子5000g,干辣椒400g,姜塊100g,蔥節(jié)120g,八角20g,三萘10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香葉3g,良姜3g,白果2個(gè),，陳皮5g,精鹽200g,味精15g,紅曲米50g,料酒100g,高湯5000g,精煉油2000g。

1 鴨頸子的初加工:鴨頸子解凍,，沖洗干凈,，加入姜塊50g,蔥節(jié)50g,精鹽100g,料酒拌勻。鹽約12小時(shí),，取出,，用清水洗凈，然后放入沸水中焯一下,，撈出備用,。

2 秘制辣味鹵汁:

（1）干辣椒剪成節(jié)，八角,，三萘,，桂皮，小茴香,，草果,，丁香，砂仁,，花椒,，豆蔻，排草,，香葉等用清水稍泡,，控干水分。

（2）紅曲米下鍋,，加入清水1200g熬出顏色,，然后去渣，留汁水備用,。

（3）凈鍋上火，放入精煉油燒制三成熱,，下入干辣椒,，香料及剩余的姜塊，蔥節(jié)稍炒,。加入高湯及紅曲米水,，調(diào)入鹽，味精燒開(kāi)后,，改小火熬制2小時(shí),，至辣味，香味飄出后，即成辣味鹵汁,。

3 鹵制:

把初加工的鴨頸子放入燒開(kāi)的鹵汁里,，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在鹵汁里泡20分鐘,，隨后撈出晾晾即可食用,。

注意事項(xiàng):1 鴨頸子以袋袋冰鮮的去皮為好。已經(jīng)要先腌制,，焯水后再鹵制,，否則腥味太重。

2 干辣椒選干小米椒為好,，因?yàn)檫@種辣色紅亮,，辣味較重。炒至干辣椒時(shí),，宜重放油,，燒炒即可，加入高湯煮開(kāi)后,，才能突出“勁辣”的風(fēng)味,。

3 鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多,，量不在于大,，只許八，九種即可以了,，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,，使香料達(dá)到和味的效果，就會(huì)出現(xiàn)一種略有略無(wú)得效果,。

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