水鄉(xiāng)蘇州,，不僅擁有著達(dá)三分之二的太湖水面以及無數(shù)個(gè)縱橫交錯(cuò)的河,、蕩、湖,、塘,，同時(shí)還擁有長達(dá)一百多公里的長江岸線。這不僅給蘇州人餐桌帶來了源源不斷的河鮮,、湖鮮,，而且還在蘇州人的記憶中留下了無數(shù)美味江鮮的記憶。
　　每年開春,，位于長江入?？诘奶珎}市，無疑是老饕們心馳神往的一個(gè)去處,，盛享“開春第一鮮美之肴”美譽(yù)的長江刀魚就出自于這里,。每逢刀魚開捕的時(shí)節(jié)，太倉市就會(huì)有各種以刀魚為主題的美食活動(dòng),，“刀魚節(jié)”已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)匾粋€(gè)傳統(tǒng)活動(dòng),。
　　刀魚又叫鱭魚，學(xué)名刀鱭,。其體形狹長側(cè)薄,，通體銀白，晶瑩剔透,，酷似一把薄刃尖刀,，因而得名。長江刀魚喜在幽暗處游動(dòng),，多在夜間覓食,，以新鮮的小魚小蝦為食料。隨著長江生態(tài)的變化,，刀魚的生態(tài)鏈也受到了很大的破壞,，加上刀魚的繁殖能力相對較弱,，近二十年里，刀魚已經(jīng)逐漸到了絕種的程度,，價(jià)格自然也就扶搖直上九萬里了,，小的三四千元，大的則要近萬元一斤,。有時(shí)候也能在飯店,、菜市場里吃到或買到便宜刀魚，但大多是湖刀,、河刀,、海刀甚至是非洲引進(jìn)的“飛刀”，所喂餌料也大多是復(fù)合飼料,。從外形上看,，似有幾分相像，但鮮美度卻是差了十萬八千里,，至于“肉嫩細(xì)滑,，腴而不膩”的口感,，那就更是無從說起了,。所以，選購刀魚一定要注意,，正宗的長江刀魚全身呈亮銀色,，臀鰭和尾臀連在一起，胸鰭有五條須,，眼小鱗薄,，而其他的刀魚無論色澤、鱗片鰭尾都和江刀有所不同,。
　　上世紀(jì)八十年代以前,，刀魚還不算是稀罕物，每年的春,、夏,、秋三季小菜場上賣的是刀魚，行人手里提的是刀魚,，餐桌上擺的是刀魚,，甚至節(jié)儉的蘇州人覺得吃刀魚不劃算，肉少刺多遠(yuǎn)不如吃鳊魚,、鯽魚來得實(shí)惠,。當(dāng)然，刀魚最貴的日期大約也就清明前后的十多天里,，過了清明,，刀魚就會(huì)魚骨發(fā)硬,，肉質(zhì)枯老，身價(jià)也就不在了,。刀魚的吃法有許多種,，以前家中常吃的有煎、有煨,、有蒸,，上飯店吃還有干煎、糖醋,、白燒以及菜心刀魚等好多種,。就我家中而言，吃得最多的是清蒸刀魚,，而最好吃的還數(shù)是外婆做的煨刀魚,。刀魚去鱗去腸后放入火腿湯、雞湯,、筍湯一起煨,，吃的時(shí)候，一手提起刀魚尾,，另一手用筷子夾住刀魚順勢往下捋,，細(xì)白粉嫩的刀魚肉便紛紛落在碗里，入口細(xì)呡,，香鮮盈口,，回味無窮。
　　2014年,，我曾參加過一次太倉的江鮮節(jié),，著實(shí)大開了眼界。席間除了各色精美的刀魚菜肴外,，給人留下很深印象的是“刀魚面”和“刀魚餛飩”這兩道點(diǎn)心,。
　　據(jù)介紹，刀魚面的特色在于湯,。將刀魚去鱗,、腮，掏出腸洗凈,，瀝干后切成塊,，入燒熱鍋用熟豬油慢火炒干成魚松狀，取出后裝入布袋扎緊口投入鍋中,，加入雞肉,、豬骨等配料，旺火燒開改小火,，讓魚肉逐漸溶化于湯汁中,。等到湯汁稠濃,，色呈奶白時(shí)，取出骨刺包后再加作料調(diào)出刀魚面湯,。清水下面,，洗去堿氣，投入到刀魚汁中略滾幾下,，一碗鮮美無比,、濃郁而不粘黏的刀魚面便算大功告成。
　　刀魚面以前家中常做,，一是那時(shí)的刀魚價(jià)錢也不貴,，再加上熬制刀魚汁也不用擔(dān)心骨老肉枯而必須去趕時(shí)令，選購一斤三四條的刀魚就很不錯(cuò)了,，時(shí)價(jià)也不過六七毛錢,，比吃鯽魚、鳊魚等魚還便宜,；二是,，熬湯去骨后，老人小孩就不會(huì)有骨刺鯁喉的危險(xiǎn),，只是做起來有點(diǎn)麻煩,，若是家中沒有專管廚事的外婆阿姨們，也不見得能夠經(jīng)常做,。
　　“刀魚餛飩”的做法有兩種,，把刀魚制成魚茸拌入餡料是一種，把魚茸拌入面粉中制成餛飩皮又是一種,。兩種辦法裹成的餛飩味道都不錯(cuò)，其味其美自不用贅述,，有趣的是脫骨去肉的過程,。制取魚茸的辦法也有兩種，平常的方法是先將刀魚排放在砧板上,，先用菜刀背剁爛魚肉,，然后用鑷子剔干凈魚刺，這種辦法,，不但魚刺不容易剔干凈,，而且魚肉粘來粘去很浪費(fèi)。所以,，真正的行家是先將刀魚洗凈后一條條地釘在木質(zhì)鍋蓋上,，大鐵鍋里放半鍋水，鐵鍋里置一空蒸籠,，里面墊上紗布,，然后蓋起鍋蓋拼命燒火,。水燒開后，沸騰水汽將刀魚蒸熟,、蒸透,，熟透后的刀魚肉便“噼噼啪啪”落在蒸籠里，鍋蓋上只剩下一架架完整的刀魚骨頭,。這樣不但魚肉干凈,，一副魚骨再放入蒸鍋中煲成湯，全然沒有一點(diǎn)點(diǎn)浪費(fèi),。