提起廣東燒鴨,，皮色漂亮一直是眾多燒臘人的目標(biāo)，但由于烤制中的諸多環(huán)節(jié),，多種因素影響,，很多從事燒臘行業(yè)多年的燒臘師傅，也未必敢打包票一定燒得很靚,；淘寶50元買(mǎi)來(lái)的烤鴨脆皮水配方,，更解決不了燒鴨色澤暗的問(wèn)題。

圖中的燒鴨出自《粵港燒臘論壇》,，那怕公開(kāi)烤鴨脆皮水配方給你,，如果燒制細(xì)節(jié)未能掌握好，一樣燒制不出好的燒鴨,；喜歡圖中燒鴨的朋友,，可以參考一下下面的制作細(xì)節(jié)。

1,，采用6斤左右的鴨子,，選材盡量偏肥點(diǎn),，耐火又好燒；

2,，烤鴨脆皮水配方,，我們采用4:1的烤鴨皮水，10支白醋,，一支浙醋,，2.5斤麥芽糖，不加酒,，不加水,，也不加檸檬。

3,，風(fēng)干徹底,。切勿濕著皮就開(kāi)始燒制，如果自然風(fēng)干太慢,，可以嘗試微火烘干快速又干身,。

4，烤制,。待大部分的炭燒透之后才蓋蓋子,，明火太大容易燒黑鴨屁股，注意烤制火候,。

不同的師傅來(lái)配置的烤鴨脆皮水配方也不一樣,，我們只知道，大概的方向都是糖,、酒,、醋，但是比例怎么樣就要看師傅們的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握了,；不過(guò),，天下烤鴨一家親，差別也不會(huì)太大,，基本都是大同小異,。

烤鴨脆皮水配方也好，燒鵝也好,，上色主要是通過(guò)皮水中糖的分解作用,，不會(huì)控制火候或者燒制的時(shí)間不夠，會(huì)使糖上色較弱,，然后燒鴨出爐就是淺紅色或者黃色,；如果火力太猛了，或者燒制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了,，皮水中的糖過(guò)度反應(yīng),，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑,，鴨鵝皮也開(kāi)始變焦的狀況；只有火力掌控得當(dāng),，皮水中糖的分解加快,，色澤便會(huì)由淺變深，直至深紅色或者棗紅色,，只有的上色才是合格的,。