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要想做完美烘焙產(chǎn)品，我們需要用心來操作每一個(gè)步驟,，從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心,，這其中的學(xué)問和技巧都需要逐步學(xué)習(xí)和長久的經(jīng)驗(yàn)積累而成的。 制作面包的知識已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)和大家分享了一些,，今天來分享一下制作面包的一個(gè)重要環(huán)節(jié)之一 【面團(tuán)攪拌】 面包的攪拌學(xué) 攪拌,，就是我們俗稱的“揉面”，面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密,、網(wǎng)狀,、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后,，通過不斷的攪拌,，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋,。 攪拌的越久,，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,，形成無數(shù)微小的氣孔,，經(jīng)過烤焙以后,，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織,，支撐起面包的結(jié)構(gòu),。 在現(xiàn)代機(jī)械制作面包時(shí)，最能展示個(gè)人技巧優(yōu)劣的重要過程,，就是攪拌,。因?yàn)樗简?yàn)了眼、耳,、手等視覺,、聽覺、觸覺所感知的能力,。面包的優(yōu)劣,，如果說大半都取決于攪拌過程也是不過分的。 為了完成攪拌過程而必須有周全的準(zhǔn)備,，那就是 1 ,、決定制作面包的方法 需考慮制作量，機(jī)械設(shè)備,，工具,，勞動(dòng)力，銷售形式,，消費(fèi)者喜好,； 2、 決定配方的比例 面包酵母,，砂糖,，鹽等的均衡，全體材料的均衡,，定價(jià),，消費(fèi)者的喜好等； 3 ,、探尋調(diào)查原材料 水的硬度,，面粉的灰分量，酵母食品添加劑的氧化劑量,，酵素劑的種類用量以及純度,，甜味劑的種類，乳制品的種類,，油脂的主要原料與品種等,； 4 、原料的事前處理 注意:預(yù)先將面包干酵母融入部分的配方用水中,，使其溶解,，微量添加物的酵母食品添加劑必須使其均勻的分散在面粉當(dāng)中,，溶解面包酵母的水不能過于高溫或者低溫,。 攪拌的目的大致可以分為三種： 1 使原材料分散并均勻混合 2 使空氣融入面包中 3 制作出具有力度彈性和延展性的面團(tuán) 攪拌時(shí),，低速攪拌的目的主要在于分散、均勻,，特別是面包酵母或者酵母食品添加劑等微量添加物,，使其完全均勻分散，是為了達(dá)到均勻發(fā)酵所不可或缺的條件,，并且不要施以過大的負(fù)荷,。 另一方面，中高速攪拌的目的是為了使空氣進(jìn)入面團(tuán)（以面團(tuán)中所含的空氣為中心,，以集結(jié)因面包酵母所生成的二氧化碳,。因此，空氣混入不足時(shí)氣泡數(shù)會(huì)減少變成氣泡粗糙的面包,，這是有些人制作出的面包組織粗糙的原因之一）并且制作出具有高度彈性和延展性的面團(tuán),。要如何才能有效的利用面粉中所含有的蛋白質(zhì)的特性，以形成面筋組織,，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳,，這是面包制作的重點(diǎn)。 攪拌時(shí),，低速攪拌和高速攪拌的目的是截然不同的,，即使低速攪拌時(shí)間多了幾倍也是無法達(dá)到高速攪拌的效果的，但無論事情再多再忙,，若是過度使用高速攪拌,，也同樣無法做出優(yōu)質(zhì)的面團(tuán)。 為了能夠做出優(yōu)質(zhì)面包,，最低攪拌速度就是臨界攪拌速度,，這個(gè)速度以下就無法攪拌出良好的面團(tuán)。 攪拌初期過度使用高速攪拌,，會(huì)使粉類與水的接觸面急速的形成面筋,，阻止副材料溶于水中，在面包中就會(huì)殘留下未完全進(jìn)行水合作用的部分,。水和粉類最能夠順利的完成攪拌的比例,，平均數(shù)值是為一比一。 最小限度的低速攪拌,，是和制作方法和配方有關(guān)系的,，可分為兩個(gè)時(shí)間： 2分鐘左右（吐司面包中種法正式揉和，液種法正式揉合） 必須4分鐘以上（糕點(diǎn)面包加糖中種法揉合,，吐司面包直接揉合法,，液種法）,。 為了能夠達(dá)到攪拌的最佳效果，攪拌機(jī)必須具備的動(dòng)作有以下三種 1 ：經(jīng)由攪拌將對缽盆的壓縮和敲叩 2： 延展 3： 卷入和折疊 當(dāng)然現(xiàn)在市售的攪拌機(jī)都一般符合這些條件,，即使是用手揉合時(shí),，也必須將這三點(diǎn)操作正確。 面團(tuán)五個(gè)階段與最佳狀態(tài)判斷 了解了攪拌的準(zhǔn)備與目的,，接下來我們來了解攪拌的5個(gè)階段,。 首先，攪拌一共分為5個(gè)階段 1,、拾起階段（抓取階段） 將面粉,，砂糖，脫脂牛奶等原料加入水中混拌,；此時(shí)無法形成面團(tuán),，粘黏狀態(tài)，材料分布不均,，無論哪個(gè)部分都容易被抓取下來,。 進(jìn)入這個(gè)階段,，攪拌機(jī)由低速轉(zhuǎn)為中速,，面粉等包裹水分，終于黏粘成團(tuán),。面團(tuán)整合后盆也干凈了,，但面筋形成較少，即使將面團(tuán)推展開,，面筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的,。
隨著面筋結(jié)合延展,，水合作用的進(jìn)行,，外觀開始變得光澤滑順。將面團(tuán)推展開時(shí),，面團(tuán)是具有延展性且連接狀態(tài)良好,，抗延展的彈力也很強(qiáng)。擴(kuò)展階段（最終階段）完成階段后半階段就是擴(kuò)展階段,，面團(tuán)會(huì)粘黏在攪拌機(jī)上,，但敲叩在缽盆上時(shí)，會(huì)粘黏在缽盆上,，感覺到其延展性,。面團(tuán)敲叩至缽盆時(shí)聲音變得尖銳，出現(xiàn)啪~啪~的聲音,。
再接著繼續(xù)攪拌,，面團(tuán)會(huì)失去彈力，呈現(xiàn)濕潤的表面,，并且非常粘黏,。推展開面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)完全沒有抵抗力,，薄且流動(dòng)般地向下灘流,。因而被稱為過度攪拌階段,。但在用良好的面粉制作吐司類面包時(shí),，略微的過度攪拌，也可以利用較長時(shí)間或者中間發(fā)酵彌補(bǔ),。初期攪拌過度階段的面團(tuán),，會(huì)烘烤出內(nèi)部顏色偏白且氣泡孔洞細(xì)小的面包。
實(shí)際上不是將面團(tuán)攪拌至這個(gè)階段,，面團(tuán)出現(xiàn)暗沉，完全失去彈力,，明顯的粘著,。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大,。這個(gè)階段已經(jīng)無法進(jìn)行面團(tuán)的推展了,。 有最適度的攪拌狀態(tài)，那么也會(huì)有攪拌不足和攪拌過度的狀態(tài),。若是把最適度的攪拌狀態(tài)想成絕對狀態(tài)那就是非常嚴(yán)重的錯(cuò)誤了,，因面包種類不同，制作方法而有所不同,，結(jié)論是烘焙出最美味優(yōu)質(zhì)面包的攪拌就是最適度的攪拌,。所謂最優(yōu)質(zhì)不僅僅指氣泡氣孔，若是借由過度攪拌來彰顯某種面包的特點(diǎn)時(shí),，對面包而言那就是最適度之階段,。無論如何，沒有試著去揉和,，烘烤面包是很難想象最適度攪拌的,，但在某個(gè)程度上，仍可以想象由不同制作方法,、原料呈現(xiàn)不同面包成品,，特別是面粉性質(zhì)不同，也會(huì)有很多變化,。 最適度的攪拌 最適度的攪拌如前所述,，面包會(huì)因類型不同而異,，所謂最適度的攪拌，就是在面筋組織的抵抗力最強(qiáng)至略減弱,，延展性出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn),，一般在推展面團(tuán)時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)均勻的半透明薄膜,，干爽狀態(tài)制成性佳,，烘烤完成時(shí)的成品也很好。
但極端地過長時(shí)間的攪拌會(huì)使面團(tuán)缺乏抵抗力（彈力）,，不均勻，制程性差,。此外,，面包容積變小，柔軟內(nèi)部的氣泡膜變厚,，幾乎與攪拌不足呈現(xiàn)同樣的狀態(tài),。（此處敲黑板！攪拌不足和攪拌過度,，都可能會(huì)出現(xiàn)同樣的失敗狀態(tài),。）但若使用的面粉良好時(shí)，略微的過度攪拌,，可能還可以介由略長的發(fā)酵時(shí)間使其恢復(fù),。 標(biāo)準(zhǔn)攪拌狀態(tài)與面包種類 拾起階段 （丹麥面包，德國面包） 成團(tuán)階段（長時(shí)間發(fā)酵的法國面包） 完成階段（變化型面包 法國面包） 擴(kuò)展階段（直接糅和法吐司面包 中種法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面團(tuán) 冷凍面團(tuán)） 揉合面團(tuán)，每天每次攪拌的時(shí)間都會(huì)有微妙的差別,，即使是相同的面團(tuán),，打算用相同的條件進(jìn)行揉和，但攪拌時(shí)間還是不同,，這是因?yàn)橛绊懙囊蛩靥嗨?，在此將主要的原因列舉如下： 鹽 眾所周知，鹽具有緊致面筋組織的效果,，因此在延長攪拌時(shí)間的同時(shí)也提升了安定性,。在美國，大多采用后鹽法,，也就是在攪拌完成的4到5分鐘前再添加鹽,，可以將攪拌縮小20%左右，約3分鐘左右,。
砂糖 可以使面團(tuán)更容易產(chǎn)生延展性,，雖看似無關(guān)但實(shí)際上隨著使用量的增加,，攪拌時(shí)間也會(huì)隨之拉長,。 脫脂牛奶 脫脂牛奶即使分散在水中，也不會(huì)立即融化,，變成固體物質(zhì)存在于面團(tuán)中,，這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。 乳化劑 雖然種類繁多,，無法一概而論,，但一般使用的都是能延長攪拌機(jī)耐性的種類。 還原劑 經(jīng)常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,，無論哪一種都會(huì)縮短攪拌時(shí)間,，特別是半胱胺酸添加劑20到30PPM就能縮短30%到50% 的時(shí)間。 酵素劑 雖然淀粉酶類在開發(fā)制作前被認(rèn)為沒有太大的差別,，但在開發(fā)制作后,，其作用急劇表現(xiàn)出來，大幅度的縮短了攪拌的時(shí)間,，蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織組成,，縮短攪拌的能力，也縮短其后的耐性,。 面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì) 蛋白質(zhì)含量多時(shí),，原結(jié)合的麥谷蛋白醇溶蛋白的量較多，攪拌時(shí)間會(huì)變長,。同時(shí),，面粉蛋白量與適度的攪拌間有相關(guān)性，高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌，低蛋白質(zhì)的面粉要用低速攪拌才是適合,。 吸水 面團(tuán)看起來柔軟的時(shí)候,，充分進(jìn)行攪拌就能讓面團(tuán)看起來具有滑順感，但實(shí)際上,，吸水越多就需要越長時(shí)間的攪拌,，最適度的攪拌時(shí)間范圍也就增加了。相反的,，硬質(zhì)面團(tuán)一般攪拌會(huì)較快完成,，最適度的攪拌時(shí)間范圍也較小。 中種量,，中種發(fā)酵時(shí)間 中種的比例越高,，中種的發(fā)酵時(shí)間就越長，但正式揉和的攪拌時(shí)間會(huì)變短,。
面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間 速成法發(fā)酵需要較長攪拌時(shí)間,；長時(shí)間發(fā)酵就略短時(shí)間攪拌。 面團(tuán)的溫度 面團(tuán)溫度越高攪拌時(shí)間越短,，耐性也越低,；反之，面團(tuán)溫度較低時(shí),，面團(tuán)的揉合較為長久,，因此攪拌的時(shí)間會(huì)變長。
PH值 PH值降低時(shí),，攪拌時(shí)間也會(huì)變短,，擴(kuò)展階段的范圍也會(huì)越小。 攪拌決定了面包的命運(yùn)走向 我在藍(lán)帶上烘焙初級課的課程的時(shí)候,，大部分都是用手來打面團(tuán),，為什么要手打面團(tuán)，不是機(jī)器打面,，莫非是省電嗎,？當(dāng)然不是的，法國師傅給我們傳達(dá)的理念,，用自己的雙手去感受面團(tuán)的狀態(tài),，而手打面團(tuán)會(huì)更好感受面團(tuán)的微妙的變化，我們一定要知道面團(tuán)是活的,，更加專心對待他,，而不是隨意態(tài)度，日本一位烘焙大師傅說過對于每一天做的面包我都是以初學(xué)者耐心的態(tài)度去對待它,，因?yàn)槊恳惶烀鎴F(tuán)的狀態(tài)都不一樣,。
攪拌有兩個(gè)重要因素： 第一個(gè)是溫度的控制,，在這方面日本人做的相當(dāng)?shù)耐昝?/span>。 「面團(tuán)所需要的溫度x3一（粉的溫度＋室內(nèi)溫度十?dāng)嚢钑r(shí)上升溫度）＝水的溫度 而且在過程中需要測量溫度再調(diào)整,，最好面團(tuán)到最佳判斷時(shí)候溫度也是最佳,，一個(gè)好的面包師傅可以用手來同時(shí)感受溫度和狀態(tài)變化直接判斷出好壞，要做到這種程度需要長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn),，也是檢驗(yàn)面包大師試金石,。 第二個(gè)因素是攪拌的時(shí)間 下邊是日本的專業(yè)面包工程表（列舉了速度、時(shí)間的操作工法）
在這方面法國和日本就感覺差的很遠(yuǎn),，法國就分低速和高速而且攪拌時(shí)間因法式面團(tuán)和維也納面團(tuán)大概分類攪拌的時(shí)間而定,，而且始終強(qiáng)調(diào)以面團(tuán)狀態(tài)為判斷基準(zhǔn)，日本也強(qiáng)調(diào)以面團(tuán)狀態(tài)為判斷基準(zhǔn),，但也以時(shí)間的精確而管理,，日本的每種配方都有配最科學(xué)化的攪拌時(shí)間而且分四種速度的變化，只要水的溫度0k,，基本按配方的時(shí)間來攪拌可以比較形成適合狀態(tài)的面團(tuán),。 面包真正的步驟是從測量開始，這一步也是非常的重要,。例如攪拌狀態(tài)不對,，往往也從稱重材料找原因，是否水,、粉,、酵母測量有誤。 也許很多人感覺測量很簡單,，也沒有什么技術(shù)含量，但大多數(shù)面包師都在這犯這一錯(cuò)誤,，例如測錯(cuò)重量之類的,，這些對于面包來說都是是致命的，如果粉和水之類錯(cuò)了有經(jīng)驗(yàn)的師傅還可以救的回,，如果是酵母和鹽錯(cuò)了,，面包會(huì)直接從攪拌中就判了死刑。
如何做到面包測量不犯錯(cuò)誤呢,？ 1,、足夠細(xì)心，睜大眼睛看清楚配方材料和對應(yīng)數(shù)值,； 2,、熟記面包配方里的粉，水,，鹽,，酵四種基礎(chǔ)材料，以及糖，蛋,，奶等副材料對于面包的作用和相應(yīng)的特性,，那么在測材料時(shí)心里大致就有數(shù)了。
大師級的面包師可以通過直接觀察攪拌中的面團(tuán)來發(fā)現(xiàn)材料配比是否到位,，為什么他們可以有這樣的經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀?/span>因?yàn)?/span>大師會(huì)熟記所有組合材料在攪拌中的面團(tuán)狀態(tài),，這是長年累月制作面包過程中積累下來的經(jīng)驗(yàn)，是無法短時(shí)間學(xué)成的,，這也是面包的魅力所在,。在日本已經(jīng)有了系統(tǒng)的學(xué)習(xí)方法，可以最快速提高面包經(jīng)驗(yàn),，它有別與法國烘焙的傳統(tǒng)教育方法,，一般在面包店工作的初期是打掃和測量，這也是對面包師的一種訓(xùn)練,，所以我們對測量要足夠重視,，確保可以100%測量,，尤其對于初學(xué)者很重要,。 日本面包師對測量精確要求幾近瘋狂，在日本學(xué)習(xí)面包的中國人都身有感處,，但是這正是值得我們學(xué)習(xí)的,。我的一個(gè)日本同學(xué)雖然面包技術(shù)不是我們班級里的優(yōu)等生，但是被日本一家強(qiáng)大的連鎖面包店內(nèi)定了,，因?yàn)樗?/span>堅(jiān)持和嚴(yán)謹(jǐn)專心的態(tài)度,。這是我們職業(yè)人都應(yīng)該具備的。
 面包基礎(chǔ)知識 |
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