|
' 前幾天跟大家互動(dòng)“我和酵母的二三事”,，感謝大家的踴躍留言,。 其中@Can driver at night 留言希望安排意大利水式酵母的相關(guān)解說(shuō)和制作。 '  作為如此寵粉的我們,，安排,，必須安排。 今天的文章會(huì)很長(zhǎng),，如果你有耐性把它看完,，證明你對(duì)天然酵母是真愛，快快行動(dòng)起來(lái)培養(yǎng)一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的Madre(意大利語(yǔ):母親)吧,！  馬上就要到圣誕節(jié)了,，INS上 #Pasta Madre# 話題又開始活躍起來(lái)，各路大神們都在為圣誕面包Panettone (潘娜托尼～意大利水果面包)做準(zhǔn)備,。  水式酵母有人稱之為Pasta Madre,、Lievito Madre、Masa Madre等等,，是意大利的固體酵種,，含水量一般在30-50%左右。 它在不同的溫度下培養(yǎng)可以達(dá)到不一樣的酸平衡： 在溫暖溫度下培養(yǎng)(25℃以上),，會(huì)產(chǎn)生的酸平衡是：4乳酸:1醋酸,，適合用來(lái)做甜品糕點(diǎn)。 在涼爽的室溫下培養(yǎng)(16-20 ℃),，會(huì)產(chǎn)生的酸平衡是：3乳酸:1醋酸,，適合用來(lái)做面包。  首先,，開始培養(yǎng)酵母要注意的幾個(gè)關(guān)鍵因素： 1 / PH或酸度：酵母生長(zhǎng)在偏酸性環(huán)境有利于繁殖和發(fā)酵活動(dòng),。最佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之間，理想為 4.1,。Ph 的酸度越高,，發(fā)酵過(guò)程就越難，因?yàn)樗岫葧?huì)抑制它,。當(dāng)PH大于 5.3時(shí),，發(fā)酵同樣會(huì)減慢速度。 2 / 糖,、鹽和黃油：這些成分都可以刺激或阻止發(fā)酵的基礎(chǔ)上使用的數(shù)量,。過(guò)多,，過(guò)少都不利于發(fā)酵。 3 / 溫度：這個(gè)因素對(duì)發(fā)酵非常重要,，必須控制,。當(dāng)酵母面團(tuán)溫度超過(guò)24℃時(shí)，其發(fā)酵能力增加,，最高承受高達(dá)35℃的溫度,。最好可以控制溫度在30℃左右。 4 / 水：水的硬度,、水中的金屬元素和氯,，在進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程時(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)不同的現(xiàn)象,。這3個(gè)元素是直接影響的變量,，會(huì)抑制酵母的發(fā)酵。例如,，富含鈣和鎂的水會(huì)硬化,，從而減緩發(fā)酵過(guò)程。當(dāng)我們不確定水的質(zhì)量時(shí),，最好用礦泉水做軟水,。  第1天（制作水果酵母液） 1個(gè)優(yōu)質(zhì)蘋果：200g 水（30 ℃）：200g 第2天（制作液態(tài)酵種） 蘋果發(fā)酵液：200g 高筋面粉：200g 第3天~第4天（制作固體酵種） 液態(tài)酵種：200g 高筋面粉：200g 第5天（制作水式酵母） 固體酵種：200g 高筋面粉：200g 水（30 ℃）：面粉重量的30-50% 第6天~第15天（喂養(yǎng)水式酵母） 固體酵種：200g 高筋面粉：200g 水（30 ℃）：面粉重量的30-50%  第1天 制作水果酵母液 選一個(gè)優(yōu)質(zhì)的大蘋果洗凈，擦干,。連皮用攪拌機(jī)打細(xì)碎。 稱量蘋果碎的重量,，加入同等重量的水(30 ℃)放密封瓶?jī)?nèi),，在28-30 ℃的恒定溫度環(huán)境下靜置24小時(shí)。  第2天 制作液態(tài)酵種 將蘋果酵母液過(guò)濾出200g,，與200g高筋面粉混合均勻,。 將混合液倒入高罐子中，用筆或放置橡皮筋在罐子外部做上記號(hào),，寫上時(shí)間作為參考,。 打開蓋子用布包裹瓶口。（面團(tuán)的酸味需要靠酵母的呼吸作用,，所以這一步需要打開蓋子,，只覆蓋棉布，防止有雜物掉入容器中） 在28-30 ℃環(huán)境下發(fā)酵24小時(shí),，讓酵母漲兩倍或以上,。
 第3天~第4天 制作固體酵種 用200g高筋面粉和200g液態(tài)酵種混合,，這時(shí),，它會(huì)有一個(gè)非常干燥的質(zhì)地， 會(huì)花費(fèi)一些時(shí)間整理面粉,，堅(jiān)持揉捏,，我們就會(huì)得到一個(gè)圓柱體面團(tuán)。 把面團(tuán)放入塑料密封袋內(nèi),，排除多余空氣,，外面裹上兩層布用繩子綁緊扎好。 將捆綁好的酵種放入一個(gè)較大的容器內(nèi),，在一個(gè)溫度穩(wěn)定的地方靜置48小時(shí),。
 第5天 制作水式酵母 48小時(shí)后，拆開繩子和包裹的布,，我們會(huì)得到一個(gè)烤奶油顏色,，且更進(jìn)化的酸面團(tuán)。 我們只需要內(nèi)部有活性的酵種,，外部的死細(xì)胞并不是我們需要的,，所以，需要用小刀割破酵種表皮取中間柔軟的酵種,。 用200g 固體酵種,、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵種，水量視乎面粉的吸水度（我們使用的水范圍在60-80克之間）,，充分揉合,，直到表面光滑。 可以使用折疊法：把面團(tuán)搟開成方形,，左右折疊,，再搟開，反轉(zhuǎn)再左右折疊,。重復(fù)這樣的操作搟至面團(tuán)光滑柔軟,。 最后，將面團(tuán)搟長(zhǎng)卷起為毛巾卷（又稱蝸牛狀）,。 將面卷放入容器中,，注入14℃水至淹沒過(guò)面卷。不要蓋子,，敞口,。室溫19℃-20 ℃，發(fā)酵24小時(shí)。  第6天~第15天 喂養(yǎng)水式酵母 在水里24小時(shí)后,，酵母大部份浮出水面,、脹大數(shù)倍、表面結(jié)硬皮,、底部開始分解,，嗅到發(fā)酵的味道。頂部露出水面的部分會(huì)干的,，這個(gè)太完美了,，應(yīng)該是這樣的。  這時(shí),，我們要非常小心,，去除最酸的干頂。反轉(zhuǎn)容器把里面的水倒出,，小心地把酵母取出來(lái),，用手?jǐn)D出酵母底部的水分（就像擠海綿一樣），去掉已分解的部分,。 取酵母中心的部分200g ,、200g高筋面粉及30-50%的水(30 ℃)揉合酵種。反復(fù)折疊,，卷成毛巾卷狀,。放入14℃水中浸泡24小時(shí)。 未來(lái)的9天重復(fù)這一步驟,。 取出酵種中心部分--加入高筋粉,，水混合均勻--卷成毛巾卷狀--放入14℃水中浸泡24小時(shí) 一般水式酵母培養(yǎng)熟成階段需浸水為期七至十天左右。 -------我是分割線------- 在水式酵母培養(yǎng)熟成階段,，隨著酵母慢慢的成熟,，每天所需的發(fā)酵時(shí)間會(huì)越來(lái)越短，可以使用4℃的水浸泡,，或者把它放至室溫較低的地方延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。 仔細(xì)觀察發(fā)酵狀態(tài),，判斷如何使發(fā)酵穩(wěn)定,。 日常喂養(yǎng)不建議室溫過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響酵母酸度的。 那么,，我們什么時(shí)候需要續(xù)喂,？ 1）酵母已經(jīng)有三分一或以上體積浮出水面,； 2）脹大3倍或以上,， 3）表面結(jié)皮， 4）底部開始分解； 5）嗅到發(fā)酵的味道,。 是的,，沒有錯(cuò),。當(dāng)我們學(xué)會(huì)了這個(gè)過(guò)程，并遵循它的時(shí)間,。當(dāng)酸味的量越高,，與它們一起工作就變得越簡(jiǎn)單。但最重要的是控制發(fā)酵,。后續(xù)也可以減少用量,，使用100克面粉，100克固體酵種和相應(yīng)的水量,。 在意大利做水式酵母的粉是Manitoba Flour, 相等于歐美的Very Strong Bread Flour和日系的超高筋粉,。用粉必須 W>360,，建議W 在380~400之間。“W”值是影響面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間測(cè)試,。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,，面包結(jié)構(gòu)體積膨脹的極限取決于W值，W值越大體積越好,。 我們建議容器不要過(guò)大,，容器過(guò)大會(huì)使得酵種膨脹太多而解體,，造成在續(xù)養(yǎng)過(guò)程中，所需要中間部分的酵種數(shù)量不夠,。 當(dāng)然,，也不能選擇太小的容器，不然就會(huì)像下圖這樣,，使得酵種無(wú)法生長(zhǎng),。 我們使用的是 22 厘米 x 8 厘米 x 9 厘米 的容器，留有一定的成長(zhǎng)空間,，又不會(huì)太大,。
如果你在底部除了水,，發(fā)現(xiàn)一層白色面團(tuán)，意味著我們的酵種已經(jīng)開始瓦解,。我們必須小心,，否則它會(huì)變得流動(dòng)性非常強(qiáng)，在我們把它拿出來(lái)時(shí),，將會(huì)失去很多,。 那我們首先要懂得分析酵母的不同狀態(tài),，根據(jù)酵種的狀態(tài)作出調(diào)整,。
成熟的酵母：味道芳香，帶有甜味,、微酸味,、呈乳白色、組織內(nèi)會(huì)有細(xì)長(zhǎng)的氣孔,，PH值 4.1 = 4.3之間,。 極強(qiáng)的酵母：這種狀態(tài)的酵母可以分為兩種：酸性和非酸性。 非酸性酵母產(chǎn)生太多的酵母菌,，打破了與乳酸菌及醋酸菌的平衡,，但又沒有太多。這種情況,，即使沒有難聞或強(qiáng)烈的氣味,，我們都必須要仔細(xì)觀察酵母發(fā)酵的情況，因?yàn)樗赡軙?huì)比計(jì)劃的時(shí)間提早完成發(fā)酵,。如果酵母在3小時(shí)內(nèi),，已經(jīng)脹達(dá)三倍或以上就是有問(wèn)題。 一個(gè)活性極強(qiáng)而呈酸性的酵母一般是醋酸過(guò)濃,，味道是苦的,、呈灰白色、圓形的氣孔,、PH<4,、有辛辣的酸味、而且十分粘稠,。 過(guò)弱的酵母：它的味道非常甜,，沒有酸味，顏色呈現(xiàn)白色,，組織內(nèi)氣孔很少，帶有面粉味,，pH值為5-5.5,。 -------我是另一條分割線------- 以上就是Pasta Madre 的制作方法 雖然看起來(lái)很復(fù)雜，但是又很讓人著迷對(duì)不對(duì)？
讓我們一起繼續(xù)探索酵母的奧秘吧,！ 相信我,，喂養(yǎng)水式酵母會(huì)有一種特別的體驗(yàn)~ ▲ 配方及操作步驟 翻譯自Bake-street 圖文 | 麥穗 排版 | 蘇酥 |
|
|
來(lái)自： 雯媽fihyu8lbeu > 《天然酵母,、葡萄落菌液、魯邦種》
