|
Sourdough Starter Maintenance Routine 【此文于2015年11月27日刊登在馬里奧的The Perfect Loaf博客上】 最近我的注意主要集中在日常喂養(yǎng)酵種以及如何讓它發(fā)酵活動(dòng)力達(dá)到MAX值,。 
近期我擼出了有史以來(lái)一些最好的包包（照片在下方）。這篇可以說(shuō)是繼上期關(guān)于養(yǎng)種心得的續(xù)集,。
在這一篇中,，我將詳述酵種一日的生命周期：從第一餐到制作酵頭，再到下一次提取出一部分原種喂養(yǎng)并棄掉剩余的老種,。
想讓你家寶寶健康茁壯幫你辛勞耕耘的方法可謂五花八門(mén),，可能就跟世界上的面包師一樣，數(shù)不勝數(shù),。每一位面包師都切合自身實(shí)際情況以及欲想達(dá)到怎樣的成品面包,，搗鼓出有一套養(yǎng)種流程。所以每一枚酵種都是獨(dú)一無(wú)二的——經(jīng)過(guò)環(huán)境溫度,、喂的飼料（面粉）以及餐食之間相隔的時(shí)長(zhǎng)的影響,，在里面居住的野生酵母菌和益生菌會(huì)變得極具它們自己的特色。
我之所以會(huì)這么說(shuō),，是因?yàn)橄旅孢@一套流程操作對(duì)我（和我的廚房）來(lái)說(shuō)是可行的,，對(duì)你們來(lái)說(shuō)也應(yīng)該是適用的，但之后你們肯定會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境條件,，基于我做法上進(jìn)行調(diào)整,。因?yàn)槊姘鼛熓滓邆涞哪芰褪庆`活變通并懂得如何學(xué)以致用,。如此,，環(huán)境的不同并不會(huì)影響一切發(fā)揮到最佳水準(zhǔn)。所以說(shuō),，你的日常養(yǎng)種方法可能跟我的相似,，也可能會(huì)大相徑庭。
回想起我起種那會(huì)兒,，剛涉足酵種這個(gè)大課題,，我閱讀了市面上所有我能觸手的書(shū)，又上網(wǎng)做了大量功課,，也就是盡可能去搜羅所有相關(guān)資料,。
當(dāng)我順利起種，它開(kāi)始步入正軌后,，我完全遵照了幾本書(shū)上的喂養(yǎng)時(shí)間安排,，看上去進(jìn)展還挺好的。但那會(huì)兒我做出來(lái)的歐包始終覺(jué)得差強(qiáng)人意,，直到我根據(jù)我所處的環(huán)境,、我的時(shí)間安排以及自家酵種寶寶的脾性進(jìn)行調(diào)整操作之后，包包才有了大幅改善,。每一次喂養(yǎng)時(shí),，我都會(huì)注意它的表現(xiàn)：當(dāng)我疏忽它太久，它外觀是什么樣的,；它吃飯后幾小時(shí)看上去又是如何的,；還有酵種在一天周期里味道上的變化。
我想通過(guò)這篇文來(lái)表述酵種在一日微生物演變過(guò)程中我會(huì)特別注意的一些??（還有??）特征：在我剛喂好那會(huì)兒它看著聞著是如何的,？ 它吃完了或者我打算拿來(lái)做包又該是什么模樣,？ 還有，如果餓大發(fā),，開(kāi)始鬧脾氣,，味道??醋酸又長(zhǎng)啥樣的？
我經(jīng)常收到關(guān)于這個(gè)的課題的咨詢郵件,，而我希望這篇文章能為那些好奇我是如何照料酵種的人帶來(lái)圖文指引,。
通過(guò)這篇文章，我希望能解答下述的問(wèn)題：- 喂養(yǎng)酵種（我通常是稱之為「更新?lián)Q代」）是什么意思,？
- 喂養(yǎng)（更新?lián)Q代）后多久能用,？
對(duì)那些完全一板一眼的遵循我文章行事的讀者們,，我想預(yù)先說(shuō)一句：你們會(huì)注意到這通篇都是關(guān)于液種/魯邦種,，而不是關(guān)于我用了近一年的「固體種」。 
我最近又轉(zhuǎn)回液種,，我要說(shuō)的是,，當(dāng)我轉(zhuǎn)回來(lái)之后，我發(fā)現(xiàn)包包給了我更大的驚喜,。 如果你養(yǎng)的是固體種,，這篇文中說(shuō)到的其中一些可能具有參考價(jià)值，但??的特征會(huì)不同,，因?yàn)榉N的質(zhì)地不同,。 如果你從未用過(guò)液種，那么我建議試試,，說(shuō)不定這份不同會(huì)讓你喜上眉梢呢,。 我這番話并不是暗指哪個(gè)質(zhì)地更好，而是我最近更喜歡液種做出來(lái)的包的風(fēng)味和表現(xiàn)。
如果你想知多點(diǎn)關(guān)于預(yù)發(fā)面的事兒,，可前往：而下下篇我們將會(huì)來(lái)康康酵種跟酵頭之間的差別在哪,。
Sourdough Starter Background要想讓酵種活力達(dá)到Max.值的秘訣就是要善于觀察,。觀察它在一天中的動(dòng)態(tài)是如何的,，需要多久才會(huì)到達(dá)頂峰最高點(diǎn),，信號(hào)如下：如果你覺(jué)得它吃的太快了（比方說(shuō)在工作日,，早上8點(diǎn)喂的，下午2點(diǎn)已經(jīng)到達(dá)頂峰了）,，你可以降水溫,，調(diào)整它所處的環(huán)境溫度，或者減少挖的原種量（這也正是我的做法）,。最佳的喂養(yǎng)時(shí)機(jī)是它漲到最高點(diǎn),，又或者表面凹了。
The key to coaxing out maximal fermentation with your starter is to be observant.
重要的事情值得重復(fù),，再說(shuō)一次：要想讓酵種活力達(dá)到Max值的秘訣就是要勤觀察。 當(dāng)你的酵種開(kāi)始步入正軌,，每天漲起潮落都按部就班時(shí)，就能擬定出一個(gè)定時(shí)喂養(yǎng)計(jì)劃,。我會(huì)將這個(gè)行程安排融入日常生活中：早餐和晚上臨睡前打掃完廚房時(shí)各喂一次,。這通常只需幾分鐘的時(shí)間。（關(guān)于喂養(yǎng)的利器,，請(qǐng)見(jiàn)文章末的小貼士）
每一日你的酵種都會(huì)經(jīng)歷下述階段,，但時(shí)長(zhǎng)應(yīng)該會(huì)有所不同。如果發(fā)酵比較慢（比方說(shuō)因?yàn)榄h(huán)境溫度或原種量少的緣故）,，那么我下述的特征可能會(huì)需要比較久的時(shí)間才能出現(xiàn),；而相對(duì)的，如果發(fā)酵比較快,，那么特征將出現(xiàn)的比較快,。那么，接下來(lái)就讓我們來(lái)看看酵種是如何度過(guò)它的一日的叭,！
Sourdough Starter Maintenance Timeline在我們細(xì)說(shuō)時(shí)間表前,，我想特別說(shuō)說(shuō)下文中所指的兩個(gè)單詞：我的酵種，就是你們?yōu)榇硕鴣?lái)的主角,，也可以說(shuō)是酵頭,。我說(shuō)過(guò)這兩者是可以互換的，因?yàn)樗鼈兤鋵?shí)就是一回事,。酵種（母種）指的是你一直精心伺候的酵母/益生菌群,，而酵頭則是酵種的一個(gè)分支，專為擼包而特地另起爐灶,，一次性全用掉,。
下述時(shí)間線，我用的是 25%黑裸麥 ? 75%「中央磨坊工匠烘培師手藝」面粉（Central Milling Artisan Baker’s Craft,，這是一款蛋白質(zhì)含量低的粉,，類似美國(guó)“通用”/中筋面粉）。
面粉配比其實(shí)根據(jù)個(gè)人喜好,。我會(huì)加一丟的黑裸麥來(lái)提升活力以及生成更多的醋酸,，但你們可以根據(jù)自己的喜好去調(diào)配飼料（比方：100%全麥，100%白面,，白面全麥混合等）,。然，需密切留意寶寶對(duì)每種面粉的反應(yīng)是如何的——活動(dòng)速度如何,，表現(xiàn)又如何,。
-喂養(yǎng)流程正式開(kāi)始啟動(dòng)-第一步，棄掉一部分的熟成酵種,，再往里加入新鮮面粉和水混合均勻,，然后蓋上蓋子（我只搭上玻璃蓋,，并不密封）。我的廚房目前是23°C左右的環(huán)境溫度,。種的構(gòu)成部分為：20克原種?100克室溫（23°C）水 100克混合面粉（75克白面 25克黑裸麥面粉）,。攪拌時(shí)，你大概能知道酵種的干濕質(zhì)地是如何的,。請(qǐng)務(wù)必確保所有東西都徹底攪拌均勻了,，攪拌完的種應(yīng)該是光滑無(wú)任何明顯干粉結(jié)塊滴。我在酵種起始高度綁了根綠色橡皮筋,，這樣能一目了然它一天內(nèi)漲幅走勢(shì)是如何的,。幾小時(shí)后，可以看到酵種只有一點(diǎn)明顯活動(dòng),。此時(shí)聞上去的味道會(huì)非常非常甜,，但基本上只是面粉和水的味道,。如下圖所見(jiàn),，喂養(yǎng)后4小時(shí)，已經(jīng)有了明顯漲幅,，稍稍略高于2倍（漲幅100% ）,。↘?下右圖可見(jiàn)，俯視看頂部是拱起的,，有幾個(gè)小泡,，面糊hold住了蠻多發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體。我喜歡用玻璃容器,，特別是這些Weck罐子,，不僅因?yàn)檫@樣我能隨時(shí)關(guān)注酵種的動(dòng)態(tài)，還因?yàn)樗目诒容^大,，手和刮刀進(jìn)出都比較方便輕松,。我不僅會(huì)用這些高罐子養(yǎng)種，同樣還會(huì)用來(lái)裝擼包用的酵頭,。你會(huì)看到此時(shí)的活動(dòng)已經(jīng)頗為明顯了,。在這第一波的爆發(fā)性增長(zhǎng)后勢(shì)頭將會(huì)有所緩解，但在后面的數(shù)小時(shí)內(nèi)增幅還會(huì)繼續(xù)上揚(yáng),。此時(shí),，比上一次去看它，就只漲了一點(diǎn),。但是頂部和側(cè)面有更多氣泡,，這表示活動(dòng)還是比較多的,。在你搞酵頭時(shí),，可能不會(huì)用到透明的容器,，那么就只能通過(guò)頂部來(lái)判斷是否熟成可用。頂部有???和氣泡是個(gè)很好的衡量標(biāo)準(zhǔn),。但就我的酵種而言,，這時(shí)候通常還不能喂或使用。另一個(gè)關(guān)鍵的判斷信號(hào)就是氣味了：聞上去是如何的,？我的酵種在這一階段依舊帶著一股甜味但開(kāi)始隱約滲出一絲酸味了。
此時(shí)側(cè)面和頂部的氣泡明顯變多,，說(shuō)明它變得更活躍了,。如果讓我形容此時(shí)酵種的味道，那就是它仍舊帶著3：00p.m.時(shí)的甜味,，但酸度開(kāi)始逐漸遞增了,。從外觀和氣味上來(lái)判斷，估計(jì)我的酵種頂峰將至,。原來(lái)的拱頂不見(jiàn)了,，變成了一馬平川。頂部變平通常說(shuō)明漲勢(shì)明顯變慢,，不會(huì)再怎么漲高,。頂部和側(cè)面有更多明顯可見(jiàn)的氣孔。讓我們繼續(xù)觀望它接下來(lái)的進(jìn)展叭,。-酵種吃完并熟成了,，是時(shí)候開(kāi)始制作酵頭了！-如下圖所示,，7:00p.m.后還漲了一些,，雖然并不多。頂部有更多的???和氣泡,，聞上去是我熟悉的「熟成」可用的味道,。如果我撥開(kāi)來(lái)，還能聞到些許醋酸中隱帶些甜味,。到了這一階段,，我會(huì)取一部分制作酵頭或直接拿來(lái)擼包。搞完酵頭之后,，我還是會(huì)按照老規(guī)矩喂種：棄一部分,，然后喂新鮮水和面粉,。哦對(duì)了！養(yǎng)酵種的你們可能對(duì)“浮力測(cè)試”并不陌生吧,，但我發(fā)現(xiàn)這個(gè)測(cè)試準(zhǔn)確度并不高,，很可能會(huì)給你假結(jié)果*。但是現(xiàn)階段我的酵種肯定可以通過(guò)浮力測(cè)試,。【*原因會(huì)于下篇細(xì)說(shuō),。】如下圖所示,，可見(jiàn)酵種開(kāi)始顯示出熟成的跡象,。頂部有一些凹紋，俯視可以看到中間開(kāi)始有些塌方,。The fact that it’s starting to collapse is not the single most crucial factor in judging readiness. Instead, it’s the cumulative signs that are most important. 開(kāi)始塌陷并不是評(píng)判它狀態(tài)的最主要征兆,，而更多的是要參考綜合表現(xiàn)。 開(kāi)始塌方并不是衡量狀態(tài)的最重要標(biāo)準(zhǔn),，而是綜合各種表現(xiàn)特征來(lái)考量：是否變的比之前更流動(dòng)/發(fā)稀 酸味是否強(qiáng)烈 氣體產(chǎn)量
如果是我早上制作的酵頭處于現(xiàn)時(shí)這個(gè)狀態(tài),，我覺(jué)得是還可以混入面團(tuán)中。我曾用處于這一階段的酵種/頭擼出過(guò)相當(dāng)優(yōu)秀的包包,。我過(guò)去曾探討過(guò)關(guān)于「嫩種」的這一課題,，但近期我一直等到它漲的更熟成再用,，以此來(lái)收獲更多風(fēng)味,。現(xiàn)在也是喂養(yǎng)的最佳時(shí)期。如果你喂的東西一直是固定的：特定溫度的水,、原種比例%以及飼料,，那么時(shí)間上應(yīng)該每次都是一樣的。就拿我來(lái)說(shuō)吧,，10:00pm是我喂種的最佳時(shí)機(jī),，因?yàn)槟菚r(shí)我正好在打掃廚房，準(zhǔn)備睡覺(jué)了,。（家里的小家伙們決定了我睡眠周期的行程安排,，而酵種也必須適者生存）如果你的酵種比預(yù)期吃的更快，你可以少挖點(diǎn)原種,，或用冷水喂,。如果酵種吃的慢，此時(shí)還未好,，那么下一餐可以多挖一些原種或用暖一點(diǎn)（高2-8度*）的水來(lái)喂它,。【*小編建議水溫不超過(guò)35°C?！?/span>善于觀察酵種能幫助我們更理解它,，從而使它活力值達(dá)到MAX,。在你每日伺候酵種時(shí)，不妨稍微花點(diǎn)時(shí)間定下心來(lái)觀察寶寶的長(zhǎng)相和氣味,，然后酌情進(jìn)行調(diào)整喂養(yǎng)安排,。到了這一階段，我的酵種已回落,，側(cè)面拖了長(zhǎng)長(zhǎng)的落痕,，而中間很明顯塌陷了。我通常在到達(dá)這一階段前早已喂好它,，但為了這篇文,，我將繼續(xù)讓它發(fā)酵到明天早上，這樣就能知道打破了往常規(guī)律的它會(huì)是如何的,。天吶,，過(guò)夜后居然回落了這么多！側(cè)面落痕超級(jí)明顯,，能看到它回落了多少,，而俯視可見(jiàn)頂部聚集了超多小泡泡。我的酵種明顯已經(jīng)餓瘋了,，急需口糧,！
回落更多，表面比之前積聚了更多的小泡泡,。此時(shí)的味道特酸,，泛著強(qiáng)烈刺鼻的檸檬醋酸味。
來(lái)康康我的酵種在歷經(jīng)近24小時(shí)后回落了多少,。酸度還在繼續(xù)累積，如果放的時(shí)間更久,，表面會(huì)開(kāi)始析出一層透明的液體（也就是hooch,，高濃度酸累積濃縮而成的酒精），這液體嘗著會(huì)比較苦,。在冰箱里「冬眠」了較久的酵種可能看上去就會(huì)是這樣,。當(dāng)我從冰箱請(qǐng)出酵種，并打算復(fù)蘇處于這狀態(tài)的寶寶時(shí),，我會(huì)把透明液體倒了,，然后攪拌一下，再進(jìn)行常規(guī)喂養(yǎng),。有時(shí)候當(dāng)我的廚房會(huì)突然間變得很熱,，或者我趕不及回家去喂種，它就會(huì)變這樣。當(dāng)我如往常一般喂種后,，它就沒(méi)事了,，但我會(huì)盡可能避免這種情況的發(fā)生。But to be clear: don’t panic if you forget to refresh your starter for a day or two ! It will be just fine with a few timely refreshments and some attention.事先聲明：如果你把種忘了1-2天,，也毋需驚慌失措??,！只要后面每次都及時(shí)喂養(yǎng)并給予關(guān)愛(ài)就沒(méi)事了。
General Sourdough Starter Maintenance Tips
我的「天然酵種FAQ」一文中回答了一籮筐的常見(jiàn)問(wèn)題（小編：敬請(qǐng)期待之后的文章）,。
下面說(shuō)幾個(gè)具有參考價(jià)值的小貼士：- 不要讓你的酵種在塌陷后放太久,，因?yàn)榉N的酸度過(guò)大會(huì)改變成品面包的味道（會(huì)更酸）。如果酵頭發(fā)的速度快過(guò)預(yù)期行程,，你可以在中途重新做一個(gè)新酵頭（就是棄一部分舊的酵頭,，然后喂新的面粉和水），等它吃完加入到主面團(tuán)中,。
- 請(qǐng)善用你的??,。勤嗅酵種每一階段的味道，并跟看到的外觀特征掛上鉤,，以了解特定氣味代表的是什么情況,。
- 如果你所在地的水含有大量氯，那么用過(guò)濾凈水*（或蒸餾水）或讓水在室溫下靜置過(guò)夜后再使用,。
【*小編用的是美國(guó)原裝進(jìn)口3M過(guò)濾系統(tǒng)】
- 喂養(yǎng)時(shí)記得仔細(xì)徹底攪拌均勻,，務(wù)必確保沒(méi)有任何干粉或結(jié)塊。
最重要的是,，每次喂種時(shí),，花點(diǎn)時(shí)間好好用??、??甚至??去觀察它是如何的（我基本不怎么去嘗酵種的,，但很多面包師會(huì)這么做）,。只要通過(guò)勤觀察以及注意小細(xì)節(jié),，我們就能酌情調(diào)整操作,，從而讓酵種的活力值達(dá)到MAX。
Sourdough Starter Maintenance Tools真真令人意想不到的是,，在次次復(fù)日日,，日日復(fù)月月，月月復(fù)年年的喂養(yǎng)下,，小小的工具從中竟起到如此重大的作用,。
我最近將之前的Pyrex刮刀換成了新版OXO奧秀刮刀，我的內(nèi)心os瞬間變成了：「我去,，以前洗那個(gè)的多功能組裝刮刀竟浪費(fèi)了我如此之多的人森大好年華」,。
奧秀從頭到尾都覆蓋了硅膠，毫無(wú)縫隙或連接處，拿著揮動(dòng)一下非常的實(shí)在（攪拌起來(lái)手握有力）,，而且還可以進(jìn)洗碗機(jī),。
除了新刮刀,，我依舊用的是Weck的瓶子,、黑裸麥面粉以及通用面粉（中筋）。
Sourdough Starter Maintenance Wrap Up
好啦,！這便是我家酵種寶寶的一日以及喂養(yǎng)時(shí)間安排,。我希望這篇圖文并貌的指引能清晰傳述我家寶寶在生命周期的各個(gè)階段下的表現(xiàn)（外貌和氣味信號(hào)）。如果你家酵種萎靡不振或過(guò)于活躍,，可以調(diào)整上述所說(shuō)的因素，增加發(fā)酵力或減慢活動(dòng)速度,。
我相信,，經(jīng)過(guò)幾天的試驗(yàn)后，你將能發(fā)現(xiàn)最適合自家的獨(dú)門(mén)養(yǎng)寶法則,。而當(dāng)你家寶寶定期吃飯正?；顒?dòng)時(shí)，就可以開(kāi)始用棄種做很多美（有）味（毒）副產(chǎn)品啦,！
麥芬跟布朗尼生的小孩之72%黑巧甜度巧克力麥芬????：https://www.xiachufang.com/recipe/103978014/還有我?guī)煾?/span>Cocolat 的
酵種餅子：https://www.xiachufang.com/recipe/104038000/脆餅：https://www.xiachufang.com/recipe/103832611/蘇打餅干：https://www.xiachufang.com/recipe/104159848/友友@AintNothing/Darkness Eye?? 的
饅頭：https://www.xiachufang.com/recipe/104589192/
原味蛋糕：https://www.xiachufang.com/recipe/104745284/可可蛋糕：https://www.xiachufang.com/recipe/104770377/抹茶蒸蛋糕：https://www.xiachufang.com/recipe/104770672/全麥吐司：https://www.xiachufang.com/recipe/104719060/
*吐司的話,，100%水的棄種可以代替波蘭種使用。
馬里齊奧·利奧,，全名Maurizio Leo,，人稱馬里奧。他是一個(gè)有著意大利血統(tǒng)和傳承的美國(guó)人,，軟件工程師轉(zhuǎn)行面包師。美國(guó)亞瑟王面粉公司（King Arthur）網(wǎng)站常約撰稿人,，主營(yíng)“完美面包”（The Perfect Loaf）網(wǎng)站,，致力于給讀者們帶來(lái)各種干貨。他的網(wǎng)站獲得過(guò)很多獎(jiǎng)項(xiàng),，并被很多歐包類種草文強(qiáng)烈推薦過(guò),。：https://www. ：https://www./theperfectloaf ：https://www./maurizio/ : https://www./channel/UC5vka_cSdWFBKFyJU_jMvrQ : https://www./theperfectloaf/
入群正經(jīng)推銷(xiāo)語(yǔ) 『如果你跟我一樣 熱愛(ài)生活 是個(gè)吃貨 喜歡記錄并分享自己的快樂(lè) 不論是各種美食的制作 抑或是面包甜品烘培 甚至是日常生活中的各種小妙招 那么 歡迎你 加入到公眾號(hào)同名交流平臺(tái) ??成為這個(gè)溫暖大家庭的一份子?? 進(jìn)群后請(qǐng)遵守群規(guī)??』 ????上身后賣(mài)萌der小編…?? Oh! Come on 來(lái)嘛來(lái)嘛 趕緊都給我到碗（???）里來(lái)啊 跟我一道愉快的玩耍吧 ????啊哈哈哈????
|
