攪拌時(shí)，低速和高速的作用完全不同,。所以該用低速時(shí)就必須用低速,，不能為了趕時(shí)間而用高速。但也不能都用低速,，就算你花了再久的時(shí)間低速攪拌,，也沒有高速攪拌的效果。

攪拌的目的,，是為了將原料均勻分散和混合,、面粉的水合，再加上與面筋的集合展延,，為了要達(dá)到上述效果,，攪拌機(jī)必須的動(dòng)作要有以下三種。

1.經(jīng)由攪拌漿對(duì)盆體的壓縮和敲扣

2.延展

3.卷入及折疊

目前市售的機(jī)器,，包括專業(yè)的揉面機(jī),，廚師機(jī)，面包機(jī)都符合這三個(gè)條件。即使是手揉時(shí),，也必須要做到這三個(gè)動(dòng)作,。

（母姬延展：現(xiàn)在有一些免揉面包，雖然揉面過程時(shí)間短,，但是需要不斷拉伸折疊翻面,，包括丹麥面包，搟卷,，三折,，只要有這些動(dòng)作，都可視為揉面的過程）

攪拌的五個(gè)階段：

在《面包科學(xué)·終極版》中,，將攪拌分為五個(gè)階段（敲黑板,，劃重點(diǎn)）

1.拾起階段（抓取階段）（Pick-up Stage）

將面粉、糖,、奶粉等原料加入水中混拌,，無法形成面團(tuán)。沾黏狀態(tài),，材料分布不均,，無論哪個(gè)部分都能容易被抓取下來。

2.成團(tuán)階段（水份吸收階段）（Clean-up Stage）

進(jìn)入這個(gè)階段,，攪拌機(jī)由低速轉(zhuǎn)為中速,。面粉等包覆水份，重于黏結(jié)成團(tuán),。面團(tuán)整合后盆壁也變得干凈,。但面筋形成較少，即使將面團(tuán)推展開（應(yīng)該就是撐膜）,，面筋薄膜較厚且薄膜切口凹凸不平,。

3.完成階段（結(jié)合階段）（Development Stage）

隨著面筋結(jié)合延展、水合作用的進(jìn)行,，面團(tuán)開始變得光澤順滑,，將面團(tuán)腿展開時(shí)，面團(tuán)具有延展性且連結(jié)狀況良好,，抗延展的彈力也很強(qiáng),。面團(tuán)會(huì)沾黏在攪拌棒上，但碰到盆壁會(huì)有干澀的鈍器聲,。

*擴(kuò)展階段（最終階段）（Final Stage）

完成階段后半就是擴(kuò)展階段,。面團(tuán)會(huì)沾黏在攪拌棒上，但扣敲在盆壁上時(shí),，會(huì)沾黏,。推展開面團(tuán),，能感受到其延展性，面團(tuán)敲扣盆壁的聲音會(huì)變得濕潤且尖銳,。

4.攪拌過度階段（斷裂階段）（Let-down Stage）

再接著繼續(xù)攪拌,，面團(tuán)會(huì)失去彈性，呈現(xiàn)濕潤的表面,，且異常沾黏,。推展開面團(tuán),，面團(tuán)完全沒有抵抗能力,，薄且流動(dòng)般地往下灘留。（如果你還是喜歡撐膜,，那好的薄膜是有韌性的,，薄且容易破的膜，很可能是過度攪拌了,。）

5.斷裂階段（破壞階段）（Break down Stage）

實(shí)際上不打可能會(huì)將面團(tuán)攪拌到這個(gè)階段,。面團(tuán)出現(xiàn)暗沉，完全失去彈力,，明顯地沾黏,。除了物理性的損傷，酵素的破壞也很大,。

何謂最適度的攪拌,？

因?yàn)橛凶钸m度的攪拌狀態(tài)，那么也會(huì)有攪拌不足和攪拌過度的狀態(tài),。如果把最適度的攪拌狀態(tài)想成是絕對(duì)狀態(tài),，那是很嚴(yán)重的錯(cuò)誤。因?yàn)槌善?、制作方法,、配方或者是發(fā)酵時(shí)間不同，攪拌完成時(shí)最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)狀態(tài)也會(huì)隨之不同,。

書上表示,，在此想要指出最適度攪拌狀態(tài)不是絕對(duì)的，會(huì)因?yàn)槌衅?、制作方法不同而有所不同,。結(jié)論是能烘焙出最美味優(yōu)質(zhì)面包的攪拌，就是最適度的攪拌,。（敲黑板,，劃重點(diǎn)）

所謂的最優(yōu)質(zhì)，不單指氣泡孔洞,，若是由過度攪拌來彰顯其特征時(shí),，對(duì)于面包那就是最適度的階段。

在此需要注意的是：“面團(tuán)很好，成品卻不好”

如果有這樣的想法,，請(qǐng)拋棄,。如果成品不佳時(shí)，首先就要考慮的是,，是否面團(tuán)不好,。

“最適度的攪拌”

最適度的攪拌，面包會(huì)因?yàn)轭愋筒煌?。如果是制作柔軟面包的面團(tuán)時(shí),，最適度的攪拌就是在面筋組織的迪卡儂管理最強(qiáng)至減弱時(shí)，延展性出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn),。推展面團(tuán)時(shí),，會(huì)呈現(xiàn)均勻的半透明薄膜、干爽狀態(tài),。

“攪拌不足”

除了原材料混合不均勻,，初學(xué)者大都會(huì)在此階段就以為面團(tuán)攪拌完成了。這樣的面團(tuán)會(huì)烤出體積小而且氣泡膜厚實(shí)的面包,。

“攪拌過度”

所謂攪拌過度,，也會(huì)因?yàn)闀r(shí)代不同而有所不同。因?yàn)樾←溒贩N改良,，制粉技術(shù)提升,，面包制作機(jī)器升級(jí)，相較于過去的時(shí)代,，現(xiàn)在的攪拌時(shí)間真的變長了,。

話雖如此，但極端地過長時(shí)間攪拌,，會(huì)使面團(tuán)缺乏彈力,，不均勻。此外,，面包體積變小,，柔軟內(nèi)部的氣泡膜變厚，幾乎與攪拌不足呈現(xiàn)同樣的狀態(tài),。（敲黑板,，劃重點(diǎn)）

（好多小伙伴以前都有烤好后面團(tuán)體積比進(jìn)爐前還小，以及二次發(fā)酵速度很慢,，請(qǐng)仔細(xì)體驗(yàn)感受上面這段話）

影響攪拌時(shí)間的原材料

揉合面團(tuán),，每天每次攪拌的時(shí)間都會(huì)有些許差異。即使是相同的面團(tuán),，打算以相同的條件進(jìn)行揉合,，但攪拌時(shí)間還是會(huì)不同,。這是因?yàn)橛绊懙囊蛩靥嗨隆Ｒ韵聦⒘信e出影響的原材料,。

鹽：

鹽,，具有緊實(shí)面筋組織的效果，因此在延長攪拌時(shí)間的同時(shí),，也提升了面團(tuán)的安定性,。

糖：

糖，可以使面團(tuán)容易產(chǎn)生延展性,。雖然看似無關(guān),，但實(shí)際隨著使用量的增加，攪拌時(shí)間也會(huì)隨之拉長,。

奶粉：

奶粉即使分散在水中,，也不會(huì)立即溶解,，當(dāng)固體物質(zhì)存在于面團(tuán)中,，這些也會(huì)造成面筋組織形成緩慢。

面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)：

蛋白質(zhì)含量多時(shí),，應(yīng)結(jié)合的麥殼蛋白和醇溶蛋白的量也比多,，攪拌的時(shí)間會(huì)變成。同時(shí)面粉蛋白含量與適度的攪拌速度也有相關(guān)性,。高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌,，低蛋白質(zhì)的面粉要用低速才適合。

吸水：

面團(tuán)看起來柔軟時(shí),，充分進(jìn)行攪拌后就能讓面團(tuán)看起來極具順滑感,。但實(shí)際上，吸水越多就需要越長的攪拌時(shí)間,。最適度的攪拌時(shí)間范圍也會(huì)增加,。反之則相反。

中種量,、中種發(fā)酵時(shí)間：

中種的比率越高,，中種的發(fā)酵時(shí)間就越長，但正式柔面的攪拌時(shí)間會(huì)變短,。

面團(tuán)溫度：

面團(tuán)溫度越高攪拌時(shí)間越短,，耐性也越低。反之,，當(dāng)面團(tuán)溫度較低時(shí),，面團(tuán)的結(jié)合度較為遲緩，因此攪拌時(shí)間會(huì)變長,。（敲黑板,，劃重點(diǎn)）

（這里請(qǐng)結(jié)合母姬之前的推送來看夏天做好面包的秘訣竟然是……|天然酵種雞蛋牛奶吐司）

面團(tuán)揉合完成時(shí)的溫度

直接法,、速成法和中種法等制作方法的面團(tuán)揉合完成溫度，看似各不相同,，但無論什么樣的面團(tuán),，放入烤箱時(shí)的面團(tuán)溫度都會(huì)在32℃左右。

面包制作過程中,，最希望面團(tuán)能大幅延展的時(shí)間點(diǎn),，即是放入烤箱后的5-7分鐘。面包酵母的作用最活躍的溫度就是在32℃左右,。如果以2小時(shí)發(fā)酵的直接法為例,，面團(tuán)揉好的溫度在27℃，發(fā)酵時(shí)間一小時(shí),，溫度上升1℃,，兩小時(shí)后是29℃。接著在38℃,，濕度85%的環(huán)境中最后發(fā)酵40分鐘,，會(huì)上升3℃左右。結(jié)果,，就是確保放入烤箱的面團(tuán)溫度在32℃,。

所以，請(qǐng)務(wù)必確認(rèn),，自己制作的面團(tuán),，在發(fā)酵完成后溫度在32℃。

（關(guān)于這一段,，母姬的理解是,，最后發(fā)酵好后的面團(tuán)溫度在32℃，在送進(jìn)烤箱后,，面團(tuán)的爆發(fā)力就會(huì)達(dá)到最佳,。如果太高或者太低，都會(huì)影響面團(tuán)的爆發(fā)力,。感興趣的小伙伴,，可以測試一下發(fā)酵好的最終溫度，以及觀察一下不同溫度是否會(huì)影響面團(tuán)爆發(fā)力）

關(guān)于攪拌部分,，書中母姬覺得對(duì)大家有用的部分,，都已摘抄整理出來。如果你很經(jīng)常打面揉面,，看到這篇推送,，應(yīng)該會(huì)對(duì)于掌握面團(tuán)打面的節(jié)奏和效率有一定幫助。如果你還是新手,，也可以通過本篇推送,，建立面團(tuán)攪拌的正確觀念,。但是母姬這里還是要啰嗦一句，什么是面團(tuán)的適度攪拌狀態(tài),，最好還是去靠譜的實(shí)體烘焙教室,，上面對(duì)面教學(xué)的面包課。親手摸過正確面團(tuán)的狀態(tài),，會(huì)對(duì)打面有更準(zhǔn)確的概念,。以母姬學(xué)習(xí)回來后這幾天練習(xí)的情況來看，現(xiàn)在做出來的面包組織,，比之前只是略好一點(diǎn),，但是面包的風(fēng)味比之前做的實(shí)在好太多。還是引用王老師的那句話“面包是用來吃的,，不是用來看的”,。網(wǎng)絡(luò)上看到多少很美很有Feel，逼格高破天際的照片,，也不代表實(shí)物就是一定好吃（也可能好吃）,。所以大家做面包，應(yīng)該努力追求味道好,，而不僅僅是拍出來的照片美,。

（我家兩只貓咪友情出鏡下,，本篇圖片實(shí)在太少）