如果你想做出完美烘焙產(chǎn)品，那么需要我們用心來操作每一個步驟,。從最初的稱量到最終的烘烤出爐,，每一步都不可掉以輕心，這其中的學(xué)問和技巧都需要通過逐步學(xué)習(xí)和長時間的經(jīng)驗積累而完成,。

今天我們來分享一下制作面包的一個重要環(huán)節(jié)——“面團攪拌”,。

一.什么是攪拌？

攪拌,，通常我們稱為“揉面”,，將水加入面粉中以后，通過不斷的揉搓,，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來,，形成面筋,，面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀,、充滿彈性的結(jié)構(gòu),。

通常情況下，攪拌的時間越長,，面團面筋形成的會越多,，而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔,，經(jīng)過烘烤以后,，蛋白質(zhì)逐漸凝固，形成堅固的組織,，從而達到支撐起面包的結(jié)構(gòu)作用,。

其實在現(xiàn)代化機械生產(chǎn)面包時，最能展示個人技巧優(yōu)劣的重要過程,，就是攪拌,；因為它考驗了眼、耳,、手等視覺,、聽覺、觸覺所感知的能力,。

簡單來說,，最終成品面包的好壞，如果說絕大部分都取決于攪拌過程是一點也不過分的,。

二.面團攪拌前的準備工作

2.確定制作產(chǎn)品的原材料比例,。

面包的口味不同，選擇的材料也不同,，其酵母,、鹽、糖等基本材料的比例也會不同。

根據(jù)不同的面包品種,，確定最終的材料比例,，是制作出合適的產(chǎn)品的首要條件。

3.材料的前期準備,。

配方中原材料的準備是否完全，直接關(guān)系攪拌的最終狀態(tài),，也會間接影響成品的口感及風(fēng)味,。

例如：添加谷物或果干的面團，是否需要泡水或泡酒來調(diào)整其軟硬度及風(fēng)味,。

三.攪拌的目的

1.使原材料分散的同時,，后期加入水后，保證其均勻混合,。

2.在攪拌過程中,，將空氣融入面團當(dāng)中。

3.增加面團的力度彈性及延展性,。

前面有提到,，攪拌面團都需要加入濕性材料將其混合均勻，根據(jù)面包品類的不同,，調(diào)整其攪拌的狀態(tài),。那么攪拌有哪些分類呢？

四.攪拌的分類

1.低速攪拌法

低速攪拌的目的主要在于分散原材料使其攪拌更加均勻,，特別是酵母或者酵母食品添加劑等微量添加物,，使其完全均勻分散，是為了達到后期面團均勻發(fā)酵所不可或缺的條件,。

2.中高速攪拌法

中高速攪拌法是用一部分慢速,，搭配少許快速，讓面團在中高速內(nèi)進行攪拌,。使面粉和水以慢速攪拌形成基本的面筋,，接著再用快速打到理想的面筋狀態(tài)。這種方法非?？简瀸γ鎴F筋度的掌握以及溫度的控制,。但這樣的方式是目前最主流的方式，因為其能夠有效的節(jié)約時間,，所以也是現(xiàn)在門店運用最多的攪拌方式,。

中高速攪拌的目的是：為了使空氣進入面團（以面團中所含的空氣為中心，以集結(jié)因面團中酵母所生成的二氧化碳,。因此,，空氣混入不足時，氣泡數(shù)會減少，變成氣泡粗糙的面包,，這也是有些人制作出的面包組織粗糙的原因之一）,，并且制作出具有高度彈性和延展性的面團。

如何才能有效的利用面粉中所含有的蛋白質(zhì)的特性,，以形成面筋組織,，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，這是面包制作的重點,。

3.高速攪拌法

快速攪拌法大多用在甜面團上,；通過用極少的低速攪拌，搭配較多的高速攪拌,，以最短的時間攪拌出理想的面筋強度,。優(yōu)點在于大大的縮短了攪拌時間；缺點在于會破壞一定量的面筋,，面團溫度容易過高,。

4.水解攪拌法

水解攪拌法是將面粉和水混合至無干粉，不加入鹽和酵母等其他材料,，將其靜置30分鐘左右,，在這段時間里，面粉和水結(jié)合自然形成面筋,，這個過程我們叫它水解,。

靜置時間結(jié)束后加入鹽和酵母等其他材料進行攪拌。這種方法可以預(yù)先讓面團形成面筋,，能夠縮短攪拌時間,，有效的控制面團的溫度，對于材料簡單的歐式面包有著非常好的效果,。

水解攪拌法還有一個非常好的特點,，那就是可以增加面團的吸水含量。

其實攪拌的方式多種多樣,， 選擇合適的攪拌方式,，那么在產(chǎn)品的最終效果上，我們就成功了一大步,。

五.面團攪拌的階段判斷

1,、拾起階段（抓取階段）

將面粉，砂糖,，脫脂牛奶等原料加入水中混拌,；此時無法形成面團，粘黏狀態(tài),，材料分布不均,，無論哪個部分都容易被抓取下來,。

2、成團階段（水分吸收階段）

進入這個階段,，攪拌機由低速轉(zhuǎn)為中速,，面粉等材料包裹水分，黏粘成團,。面團整合后盆也干凈了,，但面筋形成較少，即使將面團推展開,，面筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的,。

 3、完成階段（結(jié)合階段）

隨著面筋結(jié)合延展,，水合作用的進行，外觀開始變得光澤滑順,。將面團推展開時,，面團是具有延展性且連接狀態(tài)良好，抗延展的彈力也很強,。擴展階段（最終階段）完成階段后半階段就是擴展階段,，面團會粘黏在攪拌機上，但敲叩在缽盆上時,，會粘黏在缽盆上,，感覺到其延展性。面團敲叩至缽盆時聲音變得尖銳,，出現(xiàn)啪~啪~的聲音,。

4、攪拌過度階段（斷裂階段）

再接著繼續(xù)攪拌,，面團會失去彈力,，呈現(xiàn)濕潤的表面，并且非常粘黏,。推展開面團時,，面團完全沒有抵抗力，薄且流動般地向下流,。因而被稱為過度攪拌階段,。但在用良好的面粉制作吐司類面包時，略微的過度攪拌,，也可以利用較長時間或者中間發(fā)酵彌補,。初期攪拌過度階段的面團，會烘烤出內(nèi)部顏色偏白且氣泡孔洞細小的面包,。

5,、破壞階段

實際上不是將面團攪拌至這個階段,，面團出現(xiàn)暗沉，完全失去彈力,，明顯的粘著,。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大,。這個階段已經(jīng)無法進行面團的推展了,。

知識擴展：

標準攪拌狀態(tài)與面包種類：

a.拾起階段 （丹麥面包、德國面包）,；

b.成團階段（長時間發(fā)酵的法國面包）,；

c.完成階段（變化型面包、法國面包）,；

d.擴展階段（直接法吐司面包,、中種法吐司面包、速成法吐司面包,、冷藏面團,、冷凍面團）。

六.影響面團攪拌的因素

1.鹽

眾所周知,，鹽具有緊致面筋組織的效果,，因此在延長攪拌時間的同時也提升了安定性。

在歐洲國家,，大多采用后鹽法,，也就是在攪拌完成的4-5分鐘前，再添加鹽,，可以將攪拌時間縮短20%左右,，約3分鐘左右。 

2.糖

糖可以使面團更加容易產(chǎn)生延展性,，實際上隨著糖的使用量增加,，攪拌時間也會略微延長；如若減少,，則攪拌時間會略微降低,。

3.牛奶

牛奶即使分散在水中，也不會立即融化,，容易變成固體物質(zhì)存在于面團中,，這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

4.面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量

蛋白質(zhì)含量多時,，原結(jié)合的麥谷蛋白醇溶蛋白的量較多,，攪拌時間會變長。同時,，面粉蛋白量與適度的攪拌間有相關(guān)性,，高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌,，低蛋白質(zhì)的面粉要用低速攪拌才是適合。

5.水分的百分比含量

面團看起來柔軟的時候,，充分進行攪拌就能讓面團看起來具有滑順感,，但實際上，吸水越多就需要越長時間的攪拌,，最適度的攪拌時間范圍也就增加了,；相反的，硬質(zhì)面團一般攪拌會較快完成,，最適度的攪拌時間范圍也較小,。

6.黃油 酶制劑 乳化劑

柔性材料越多攪拌時間越長。

7.面團的溫度

面團溫度越高攪拌時間越短,，耐性也越低,；反之，面團溫度較低時,，面團的揉合較為長久,，因此攪拌的時間會變長。