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?脂類是油、脂肪,、類脂的總稱,。 食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油,，而把常溫下是固體的稱作脂肪,。 脂肪由C,、H,、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,，其中甘油的分子比較簡單,，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。 脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸,、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機溶劑,，但不溶解于水,。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3 脂類分類 脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。 鞘糖脂： 腦苷脂類,、神經(jīng)節(jié)昔脂,。 脂蛋白： 乳糜微粒、極低密度脂蛋白,、低密度 脂蛋白,、高密度脂蛋白。 類固醇： 膽固醇,、麥角因醇,、皮質(zhì)甾醇,、膽酸、 維生素D,、雄激素,、雌激素、孕激素,。 在自然界中,，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%,，在身體里占如28%以上,。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物,，在腦,、神經(jīng)、肝中含量非常高,，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一,。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。 生物功能 脂類物質(zhì)具有重要的生物功能,。脂肪是生物體的能量提供者,。 脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分,，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式,。脂類物質(zhì)也可為動物機體提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質(zhì)如維生素A,、D,、E、K,、膽酸及固醇類激素具有營養(yǎng),、代謝及調(diào)節(jié)功能。有機體表面的脂類物質(zhì)有防止機械損傷與防止熱量散發(fā)等保護作用,。脂類作為細胞的表面物質(zhì),，與細胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關(guān)系,。 供給來源 （1）脂肪的供給量 營養(yǎng)學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%,，其中飽和、單不飽和,、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1,。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。 （2）脂肪的來源 動物性來源：動物體內(nèi)貯存的脂肪：如豬油,、牛油,、羊油,、魚油、骨髓,、肥肉,、魚肝油等。動物乳中的脂肪：如奶油等,。[2] 植物性來源：植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內(nèi)提取,，如芝麻、葵花子,、茶生,、核桃、松籽,、黃豆等,。[2] 脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。表5是幾種食物中的脂肪含量,。從下表內(nèi)的數(shù)字可見,，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中,，米,、面、蔬菜,、水果中含量很少,。 （3）食物來源 除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類,。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富,，且多為飽和脂肪酸,；一般動物內(nèi)臟除大腸外含脂肪量皆較低,，但蛋白質(zhì)的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低,，多數(shù)在10%以下,。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數(shù)在5%左右,，且其脂肪含不飽和脂肪酸多,。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右,，但全蛋僅為10%左右,，其組成以單不飽和脂肪酸為多。 各食物含脂肪比例圖 除動物性食物外,，植物性食物中以堅果類含脂肪量最高,，最高可達50%以上,，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源,。 脂肪含量高的食物 堅果類（花生,，芝麻，開心果,，核桃,，松仁等等） 動物類皮肉（肥豬肉，豬油,，黃油,，酥油，植物油等等）還有些油炸食品,，面食,，點心，蛋糕等等,。 1.植物油：花生油,、菜籽油、豆油,、葵花籽油,、紅花油，亞麻油,、蘇紫油,、魚油。 動物的肉,、內(nèi)臟,，各類堅果如核桃仁、杏仁,、花生仁,、癸花籽仁等，各種豆類如黃豆,、紅小豆,、黑豆等，部分糧食如玉米,、高梁,、大米、 紅小豆,、小米等,。 |
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