“柴,、米、油,、鹽,、醬、醋,、茶”,，是中國百姓居家過日子的“開門七件事”,，市場上的食用油的種類真是越來越多了，當(dāng)我們走進(jìn)超市看著這些多品種的油,，真是不知道該買哪種油!不知道你是否會選擇呢?現(xiàn)在我們大多數(shù)家庭都是一瓶油到底,，不管是煎、炒,、炸,，甚至是拌涼菜也是用一種油，那到底這樣做對不對?其實這種用油的習(xí)慣很不安全的,。今天我們就先來認(rèn)識一下食用油的一些知識吧,。

　　一：什么是油?

　　1、油——我們?nèi)粘Ｋf的食用油其實就是脂肪,，它包括油和脂,，在常溫下呈固體狀態(tài)的稱為“脂”;呈液體狀態(tài)的稱為“油”。

　　2,、元素組成——脂和油都是由碳,、氫、氧三種元素構(gòu)成的,，先組成甘油和脂肪酸,，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯。

　　二,、脂肪的生理功能

　　1,、供給能量：1g蛋白質(zhì)和碳水化合物都功能4kcal的能量，而1g脂肪在體內(nèi)氧化可以提供9kcal的能量,，同樣重量下脂肪產(chǎn)能最多,。

　　2、構(gòu)成身體的成分,。正常人按體重計算含脂類約14%-19%,，絕大部分是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內(nèi)的，而且是機(jī)體主要的生物膜包括細(xì)胞膜,、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜,、線粒體膜、核膜,、神經(jīng)髓鞘膜以及紅細(xì)胞膜等都需要脂肪的參與,。

　　3、供給必需脂肪酸,。不能在體內(nèi)合成或者合成數(shù)量不夠,，必須由食物供給的，比如亞油酸和α-亞麻酸，亞油酸的衍生物是某些前列腺素的前體,，α-亞麻酸可以衍生為EPA,、DHA,，而EPA,、DHA在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán),、抑制血小板凝集,、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管有良好的防治效果等,。DHA也可以提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能,、增強(qiáng)記憶。

　　4,、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪是脂溶性維生素的溶媒,，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收,。

　　5、維持體溫,、保護(hù)臟器,。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失,，有助于御寒,。在器官周圍的脂肪，有緩沖機(jī)械沖擊的作用,，可以固定和保護(hù)臟器,。

　　6、增加飽腹感,。脂肪在胃內(nèi)停留的時間較長,，使人不易感到饑餓。

　　7,、提高膳食感官性狀。脂肪可以使膳食增味添香,。

　　三：脂肪酸的分類及優(yōu)缺點(diǎn)

　　1,、飽和脂肪酸：以豬油為代表,?？梢源龠M(jìn)低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低,，同時還可以升高血液中的膽固醇,，增加患心腦血管病的危險,。

　　2,、不飽和脂肪酸

　　(1)單不飽和脂肪酸：以油酸為代表。不但可以升高高密度脂蛋白，還可以降低低密度脂蛋白,，降低血膽固醇的含量,。

　　(2)多不飽和脂肪酸：又分為W-3,、W-6系列的脂肪酸,。W-3系列脂肪酸以亞麻酸為代表,，可以降低低密度脂蛋白,，也可以升高高密度脂蛋白;W-6系列的脂肪酸以亞油酸為代表，它可以降低低密度脂蛋白,，但不能升高高密度脂蛋白,。

　　四：油的分類

　　1、常見的植物油有：花生油,、大豆油,、菜籽油、玉米油,、葵花油,、橄欖油等。

2,、常見的動物油有：豬油,、牛油,、鴨油,、魚油。

　　大家了解了一些關(guān)于油的一些知識了,，那我們?nèi)绻麃磉x擇食用油呢?是選擇動物油好還是植物油好?我們可以通過以下幾個方面來選擇：

　　第一：看消化率,。正常情況下，一般脂類都容易消化吸收的,。植物油的消化率大于動物油的消化,，因為中、短鏈的脂肪酸容易水解,、吸收和運(yùn)輸,。

　　第二：看必須脂肪酸的含量,。食用油里的必需脂肪酸的含量越高，則食用價值就越高,。植物油中除了椰子油,、棕櫚油、可可油等含有的必需脂肪酸含量高,，而動物油中含有的飽和脂肪酸含量比較高,，因此營養(yǎng)價值不如植物油。

　　第三：看脂溶性維生素的含量,。脂溶性維生素高的食用油比較好,。動物的儲備脂肪中不含維生素,，內(nèi)臟器官如肝臟周圍的脂肪含有豐富的VA,、VD;而植物油中的VA、VD較為缺乏,，但含有較多的VE,，

　　第四：看脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小和不飽和脂肪酸的多少和VE的含量有關(guān),。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的,，容易氧化腐敗的，VE有抗氧化作用,，防止脂類腐敗,。

　　第五：是否含有膽固醇。植物油不含膽固醇,，動物油含有膽固醇,。

　　第六：看脂肪酸的比例。

　　常用食用油中的主要脂肪酸的組成：(食物中脂肪總量的百分?jǐn)?shù))

　　從圖中可以看出以油酸為主的單不飽和脂肪酸中茶油和橄欖油含量達(dá)80%以上,，據(jù)多數(shù)研究報道,，單不飽和脂肪酸可以降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的作用和多不飽和脂肪酸相近,，但是大量攝入亞油酸在降低低密度脂蛋白的同時,，高密度脂蛋白也會降低，而大量攝入油酸則無此情況,。大多數(shù)國家提出的飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例是：1：1,。

　　第七：烹調(diào)方式的不同。好多人現(xiàn)在就是一瓶油用到底,，不管是油炸,、炒菜或者是涼拌，現(xiàn)在都說植物油好,，但是植物油如果烹飪不當(dāng)也會造成產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì),。所以不同的烹飪方式要選擇不同的油。所以我們建議一般的廚房中，至少準(zhǔn)備三種油,，做到食用油多樣化：

　　1,、第一種油是用來低溫烹調(diào)的油。如涼拌菜,，我們可以選用含較多“單不飽和脂肪酸”的食用油,，如橄欖油、茶油,。

　　2,、第二種油是用來煎、炒食物的油,。如煎雞蛋,、煎魚、炒菜等,，我們可以選用含“多不飽和脂肪酸”的食用油,如玉米油,、大豆油、葵花油等,，切忌一點(diǎn)不能等到油鍋冒煙了才開始放食物,，否則“多不飽和脂肪酸”會在高溫情況下產(chǎn)生不好的過氧化物，比如會產(chǎn)生一些反式脂肪酸,。反式脂肪酸攝入過多會升高血清低密度脂蛋白,，降低高密度脂蛋白，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險,，還有研究表明,，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸的代謝，可能營養(yǎng)兒童的生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康,。

　　3,、第三種油是用來高溫油炸食物的油。如炸油餅,、炸雞腿等,。我們可以選擇“飽和脂肪酸”的食用油，比如豬油,、牛油,。但是我們還是不太贊同大家吃高溫油炸的食物，但是我們生活在這個社會,，也是不可避免的,，任何油在高溫下都容易裂變，還是盡量少吃,，不要太頻繁地去吃,，一年兩次或者一年一次還是可以的,。

　　最后我們還是要說下量的問題，中國居民膳食指南建議每人每天烹調(diào)油的用量不超過25g,，而現(xiàn)在我國居民食用油的量還是過量了,，所以我們一定要控制好自己的嘴，要知道得了病只有自己難受,，沒有人能替了你的,。

　　溫馨小提示

　　1、買來大桶食用油之后,，把他們倒進(jìn)油壺中,，然后馬上把蓋子擰緊。重新收起來,，千萬別每次做菜都從大桶中來倒油,，這樣會增加油與氧氣的接觸，加速油氧化變質(zhì),。

　　2,、千萬不要把油放在敞開口的容器中,，這樣也會增加油與氧氣的接觸,，從而加速油的氧化變質(zhì)。

　　3,、無論是油壺還是油桶,，都必須放在避光、陰涼的地方,，千萬不要放在陽臺上,、灶臺邊，以免收到陽光和熱氣的影響,。

　　4,、新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化是會“傳染”的,。

　　5,、盡量選擇小包裝烹調(diào)油。現(xiàn)在市場上我們常見的有900ml,、1L,、1.8L。

　　6,、盡量不買散裝植物油,。散裝油的容器常敞口，與空氣中的氧接觸較多,，很容易氧化變質(zhì),。