最近,，消費(fèi)者楊阿姨向《消費(fèi)者報(bào)道》反映,，買了一瓶幾十塊的醬油，但嘗過(guò)以后覺(jué)得也沒(méi)多少特別,，迫切想知道這錢花得值不值,。

逛一圈超市，消道長(zhǎng)果然發(fā)現(xiàn)有許多頭抽,、第一道,、原釀等各種醬油，價(jià)格從20~40元,，有些甚至高達(dá)100多塊錢,。

但是，貴得離譜的它們跟平時(shí)吃的那種幾塊錢的普通醬油有什么區(qū)別,？是否值得購(gòu)買呢,？

為此，2018年9月,，本刊向權(quán)威第三方測(cè)試機(jī)構(gòu)送檢了11個(gè)品牌22款的高價(jià)及同應(yīng)的普通裝醬油,，對(duì)比它們之間的差異。

測(cè)試樣品：

?11款高價(jià)醬油：珠江橋御品頭抽,、致美齋天頂頭抽、海天365高鮮頭道醬油,、廚邦純釀醬油,、加加原釀造醬油、欣和原釀醬油,、味事達(dá)臻品味極鮮醬油,、老恒和太油,、金蘭無(wú)添加原味醬油、八珍濃釀生抽,、萬(wàn)字濃口醬油（進(jìn)口）

11款普通裝醬油：珠江橋特級(jí)金標(biāo)生抽王,、致美齋生抽XO、海天金標(biāo)生抽,、廚邦特級(jí)生抽,、加加金標(biāo)生抽、欣和六月鮮醬油,、味事達(dá)味極鮮醬油,、老恒和鮮上鮮醬油、金蘭釀造醬油,、八珍特級(jí)生抽王,、萬(wàn)字濃口醬油（國(guó)產(chǎn)）

測(cè)試指標(biāo)：

鮮味：氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉（味精）

品質(zhì)：總酸,、銨鹽占比,、食鹽

安全：山梨酸、苯甲酸（防腐劑）

測(cè)試結(jié)果（懶人福利專區(qū)）：

1,、珠江橋,、味事達(dá)、加加,、海天,、廚邦、萬(wàn)字等6品牌高價(jià)醬油的CCR指數(shù)要低于同品牌的普通裝醬油,，高價(jià)并未高品質(zhì),，“頭抽、原釀造”多為概念炒作,。

2,、無(wú)法確定高檔醬油是否釀足6個(gè)月或以上，但發(fā)現(xiàn)廚邦純釀醬油,、海天365高鮮頭道醬油,、加加原釀造醬油、致美齋天頂頭抽等6款高檔醬油均有添加味精等多種增鮮劑勾兌,。

3,、180元的老恒和太油鮮味指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮）跟12.9元的老恒和鮮上鮮醬油竟然無(wú)區(qū)別，完全未體現(xiàn)出“身價(jià)”,。

4,、港產(chǎn)醬油八珍濃釀生抽總酸超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，或已變質(zhì)，被列為不推薦產(chǎn)品,。

5,、高價(jià)醬油中，欣和原釀醬油得分較高,，值得嘗試,；廚邦特級(jí)生抽、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通醬裝油性價(jià)比不錯(cuò),，也值得推薦,。

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珠江橋、加加,、海天等4款高價(jià)醬油鮮味反而不如普通裝,！

“鮮”是衡量一款釀造醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，多數(shù)頭抽,、第一道,、原釀造醬油最大的賣點(diǎn)也是更加鮮美。

鮮味的高低通常用氨基酸態(tài)氮來(lái)判斷,，它的值越高,，說(shuō)明醬油的發(fā)酵程度更高且鮮味更好。

有業(yè)內(nèi)人士表示,，“一批發(fā)酵成熟的醬醅原料會(huì)有60%左右的醬汁流出,，這被稱為頭道油或頭油，余下的醬渣會(huì)經(jīng)過(guò)兩次物理壓榨,，分別叫二,、三道油?！?/p>

他指出,，頭道油基本會(huì)用來(lái)生產(chǎn)頭抽、原釀等高價(jià)醬油,，因而鮮味更濃郁,、豐富，所以氨基酸態(tài)氮的值在理論上也更高,。

“如果是真正的頭道油,，那么它的氨基酸態(tài)氮有可能達(dá)到1.2g/100mL以上?！睆V東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張水華曾強(qiáng)調(diào),。

本刊了解到，市面上多數(shù)普通醬油（10塊以下）的氨基酸態(tài)氮值都在0.8g/100mL左右,，那么近年來(lái)出現(xiàn)的頭道醬油,、原釀醬油等售價(jià)昂貴的醬油，鮮度是否正如廣告宣稱那樣更好呢,？

結(jié)果顯示,，珠江橋御品頭抽、加加原釀造醬油,、廚邦純釀醬油,、海天365高鮮醬油等4款高價(jià)醬油的鮮度反而要低于對(duì)應(yīng)的普通裝醬油。

另外,，售價(jià)180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油的氨基酸態(tài)氮值同為1.4g/100mL,，并未體現(xiàn)出與身價(jià)相符的“鮮味”。

?氨基酸態(tài)氮不僅衡量鮮味,，還決定醬油品質(zhì)等級(jí),，幾乎是每增加0.1g/100mL，就高一個(gè)等級(jí),。如果按此邏輯,，上述幾個(gè)品牌則出現(xiàn)了“等級(jí)”低價(jià)格卻高的反常現(xiàn)象,。

有分析認(rèn)為,，這可能與營(yíng)銷成本有關(guān)，頭抽,、原釀等高價(jià)醬油打入市場(chǎng)需要更多的推廣費(fèi)用,，包括渠道、貨架,、經(jīng)銷商等,，所以售價(jià)更高就不奇怪了。

價(jià)格再高靠添加味精增鮮也屬常態(tài),！

據(jù)了解,，醬油中常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）,、呈味核苷酸,、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”,，同時(shí)提高氨基酸態(tài)氮的含量,，可以降低部分成本。

以味精為例,，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%,，如果在100mL醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g,。

市面的普通醬油一般都是會(huì)添加味精的,，這并不是什么秘密。按道理來(lái)說(shuō)，頭抽,、原釀等價(jià)格幾十,、上百的醬油理應(yīng)靠工藝和原料保證鮮味，但實(shí)際情況又是怎么呢,？

檢測(cè)結(jié)果顯示,，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級(jí)生抽王含量最低（2.0g/100mL）,，而味事達(dá)臻品味極鮮醬油則含量最高（10.9g/100mL）,。

?雖然測(cè)試數(shù)據(jù)并不能說(shuō)明醬油里面添加了多少的味精，因?yàn)樵诎l(fā)酵的過(guò)程中,，本身也會(huì)產(chǎn)生一部分谷氨酸鈉,。

但翻閱22款醬油的配料表，發(fā)現(xiàn)包括海天365高鮮頭道醬油,、致美齋天頂頭抽,、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價(jià)醬油的確添加了味精,、核苷酸等2~3種鮮味劑,。

這確實(shí)讓人感到意外，因?yàn)榛?/font>了幾十塊卻還是要吃到味精勾兌過(guò)的醬油,，還不如買幾塊錢的普通裝醬油罷了,。

一位有多年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人也表達(dá)了自己的意見，“頭油中的多肽,、氨基酸等鮮味成分十分豐富,，醬香醇厚，以此生產(chǎn)的真正高品質(zhì)醬油是完全無(wú)需添加味精的,?！?/p>

八珍濃釀生抽不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

衡量醬油品質(zhì)高低的指標(biāo)主要有總酸和銨鹽占比，在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi),，這兩個(gè)指標(biāo)數(shù)值越低,，說(shuō)明醬油品質(zhì)和工藝控制得更好。

高價(jià)醬油與普通醬油在總酸和銨鹽占比這兩個(gè)品質(zhì)指標(biāo)上又有什么區(qū)別,？

檢測(cè)結(jié)果顯示,，八珍濃釀生抽總酸達(dá)到3.4g/100mL，超過(guò)了國(guó)標(biāo)≤2.5g100mL的限定值,，即為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品,。

此外，珠江橋御品頭抽,、欣和原釀醬油,、味事達(dá)臻品味極鮮醬油,、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價(jià)醬油的總酸及銨鹽占比均要高于對(duì)應(yīng)的普通醬油,，這說(shuō)明它們的品質(zhì)與同品牌的普通醬油是無(wú)差別的,，甚至稍遜。

?實(shí)際上,，總酸和銨鹽并不會(huì)因高低價(jià)產(chǎn)品定位的不同而被區(qū)別“對(duì)待”,。一個(gè)工廠生產(chǎn)的所有醬油,，總酸,、銨鹽等指標(biāo)都是依據(jù)國(guó)標(biāo)限值來(lái)進(jìn)行要求，沒(méi)有特殊之處,。

八珍濃釀生抽總酸超標(biāo),，可能是因?yàn)闇缇粡氐椎脑挘u油里的細(xì)菌可能會(huì)繼續(xù)繁殖腐敗,，進(jìn)行二次發(fā)酵并且產(chǎn)酸,，建議消費(fèi)者不要再食用。

 

價(jià)格越高,，醬油反而不利于健康,！

《膳食指南》強(qiáng)調(diào)，進(jìn)食過(guò)多的鹽,，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉀鈉失衡,，造成高血壓等各種慢性病，通常認(rèn)為鹽含量低一點(diǎn)的醬油會(huì)更健康,。

那么,，幾十塊的高價(jià)醬油會(huì)比普通醬油更低鹽健康嗎？

檢測(cè)結(jié)果顯示,，欣和原釀醬油,、味事達(dá)臻品味極鮮醬油、萬(wàn)字濃口醬油（進(jìn)口）,、金蘭無(wú)添加原味醬油,、廚邦純釀醬油、八珍濃釀生抽等6款高價(jià)醬油含鹽量要高于對(duì)應(yīng)的普通裝醬油,，說(shuō)明大部分高價(jià)醬油要偏咸,。

其中，八珍濃釀生抽,、味事達(dá)臻品味極鮮是所有22款產(chǎn)品中最高的2款,，含鹽量分別達(dá)到25.8g/100mL及23.5g/100mL。

?另外,，市面上還有比較常見的低鹽,、減鹽醬油,，含鹽量大概只有常規(guī)醬油的一半左右，也就是10g/100mL以下,，那這種醬油是否值得購(gòu)買,？

有業(yè)內(nèi)人士透露，生產(chǎn)低鹽醬油并非在發(fā)酵過(guò)程減少鹽的添加量,，而是在調(diào)配階段加入更多的水稀釋,，這樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分,，需要補(bǔ)充更多的味精增鮮,。

換句話說(shuō)，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸態(tài)氮來(lái)達(dá)到減鹽的目的,，即品質(zhì)下降了,，但價(jià)格不變。

 

當(dāng)心,！有防腐劑的醬油也可能長(zhǎng)蛆蟲

本刊的檢測(cè)結(jié)果顯示,，11款高價(jià)醬油有9款未檢出防腐劑，對(duì)比之下,，11款普通醬油也有6款未添加防腐劑,。

這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑,，同時(shí),，總共22款醬油中有多達(dá)15款未使用防腐劑也說(shuō)明“零添加”可能是一個(gè)趨勢(shì)。

不過(guò),，可能也有人擔(dān)心無(wú)防腐劑的醬油容易腐敗,，加了防腐劑也不意味著百分百安全。2018年7月,，海天的一款醬油就由于出現(xiàn)蛆蟲而遭到消費(fèi)者投訴,。

“從實(shí)驗(yàn)來(lái)看，即使加了防腐劑,，只要感染了蒼蠅,、蚊子或別的蟲子產(chǎn)卵，醬油都能長(zhǎng)出蛆蟲來(lái),?！币幻麖氖箩u油生產(chǎn)多年的業(yè)內(nèi)人士告訴本刊。

他提醒,，防腐劑的主要作用在于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期（貨架期）,，消費(fèi)者不可認(rèn)為添加了防腐劑就是絕對(duì)的安全。

消道長(zhǎng)建議,，開啟后的醬油最好存放在冰箱中,，或者陰涼清潔的地方,，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關(guān)鍵,。

 

如何挑選一款貨真價(jià)實(shí)的好醬油,？

1、配料表成分要簡(jiǎn)單,。如果只有水,、鹽、大豆,、小麥等4種成分,，那么它可以作為高品質(zhì)醬油的候選。

2,、留意各成分的順序,。這是最核心的秘訣，大豆,、小麥必須排在最前面，因?yàn)樵娇壳坝昧显蕉唷?/font>

3,、最后才看氨基酸態(tài)氮,。通過(guò)上面2步篩選，這個(gè)時(shí)候?qū)Ρ劝被釕B(tài)氮才有意義,，一般0.8g/100mL以上比較好,。???