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“抽”就是提取的意思，生抽,、老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油,。 生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,。 老抽——是在生抽中加入焦糖,，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油。 生抽,，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低,，顏色也較淺,。（生抽調(diào)味----老抽調(diào)色 ） ●生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色,。 味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的,，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味,，因顏色淡,，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多,。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種,，以大豆、面粉為主要原料,，人工接人種曲,，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成,。其產(chǎn)品色澤紅潤,，滋味鮮美協(xié)調(diào),，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明,，風(fēng)味獨(dú)特,。 ●老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深,，呈棕褐色,，有光澤。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺,。 用途：一般用來給食品著色用,。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,，把榨制的醬油再曬制2-3個月,，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁,。 ●生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高,，也就是說品質(zhì)越好,。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級,；>0.7／100 ml為一級,；>0.55／100 ml為二級；>0.4／100 ml為三級,。但是,，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好,。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高,，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑,，氨基酸也很高,，但這并不等于是很好的醬油。 ●辨別生抽和老抽 看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,，生抽是紅褐色的,，而老抽是棕褐色并且有光澤,。 嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后,，有一種鮮美的微甜,。 |
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