老百姓每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。最近總有幾位朋友問我,，醬油和醋怎么挑選,？什么樣的產(chǎn)品更健康更安全？

　　 的確,，換到20年前,，醬油和醋原本沒什么可挑的，可現(xiàn)在挑選難度就越來越大了,，一個店里就有幾十個品種,，一個牌子里面還有不同的產(chǎn)品系列。我不是釀造專家,，只能從消費(fèi)者的角度簡單說說自己的購買原則,。

　　 醬油的主要原料是大豆和面粉，醋的主要原料是糧食和麩皮,，其中的維生素B族含量還會在發(fā)酵過程中得到提高,。所以,，醬油和醋在提供咸味和酸味的同時，也能給人體提供氨基酸,、鉀,、鎂、維生素B1,、B2等營養(yǎng)成分,。

　　 關(guān)鍵是，真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處,，那些化學(xué)水解產(chǎn)品,，或者是用鹽、醋精,、色素等勾兌出來的產(chǎn)品,，就沒有這些好處了。

　　 第一個原則：必須買純釀造產(chǎn)品

　　 一般來說,，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋,，都會在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”,、“精心釀造”等字樣,，唯恐你不知道。買著名品牌,，又是純釀造產(chǎn)品,，那么品質(zhì)通常不會令人失望。

　　 如果看遍標(biāo)簽也沒有寫這些字樣,，那不用說,，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝,，或者干脆就是勾兌出來的?；瘜W(xué)水解制作醬油速度快,，成本低，但是品質(zhì)差,，營養(yǎng)價值低,，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“氯丙醇”。

　　 醋的產(chǎn)品當(dāng)中有白醋,，它也分為釀造品和配制品,。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃,，略有香氣,。配制白醋是用醋精,、水、鹽,、糖,、香精等調(diào)配而成，顏色純白,，味道不太自然,。

　　 在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級,。如果追求生活質(zhì)量,，可以考慮購買特級、一級的產(chǎn)品,，標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品,，通?？诟泻惋L(fēng)味更為濃郁。

　　 第二個原則：按烹調(diào)需求購買不同系列

　　 醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別,。比如醬油有老抽和生抽之分,，老抽顏色重，上色力強(qiáng),，一般要加入較多焦糖色素,；生抽顏色略輕，上色力輕,，產(chǎn)品中通常會少加或不加焦糖色素,。醋有陳醋、香醋,、熏醋,、果醋之分，陳醋味道最重,，酸濃而味鮮,；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重,，果醋有水果的甜香,。

　　 一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油,，燉菜、紅燒常用老抽醬油,。也有些產(chǎn)品屬于兼用型,，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋,，做醋熘菜用陳醋,，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋,。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋,、涼拌醋等,，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁,、糖等配料，風(fēng)味宜人,，用起來就更簡單了,。

　　

　　第三個原則：按鮮度或酸度選產(chǎn)品

　　 如果仔細(xì)看看標(biāo)簽,，就會發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的“氨基酸態(tài)氮”,，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說,，氨基酸態(tài)氮越高,，產(chǎn)品鮮味越濃。比如說,，兩個產(chǎn)品,，一個氨基酸態(tài)氮含量0.4%，另一個0.8%,，那么肯定后者更鮮美,。

　　 目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，就是雞精當(dāng)中的兩大基本配料,。因為味精屬于氨基酸,，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油,，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了——一定要記得,，用了它們之后,，就無需再加味精和雞精了,。

　　 醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”,。醋酸含量越高,，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋,，品質(zhì)更好,。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和,，通常是因為其中有少量的糖,，起到了調(diào)和味道的作用。

　　 最后,，說說醬油和醋里面的添加劑,。

　　 除了增鮮劑之外，按行業(yè)慣例,，醬油和醋當(dāng)中還要添加防腐劑,。這是因為，現(xiàn)在的醬油和醋雖然味道越來越好,，卻因為鹽分和酸度不夠,，不能充分抑制霉菌和細(xì)菌。醬油醋這類產(chǎn)品既不能放在冰箱里,，又不是一次吃完,，開封之后，在室溫下一放就是一兩個月,，很容易孳生微生物,。

　　 多年之前，裝散裝醬油,、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜,，俗稱為“醭”，就是微生物繁殖造成的,。醬油盛到瓶子里,，還是經(jīng)常會長出這么一層。現(xiàn)在的消費(fèi)者都很挑剔,，誰會買這種長膜的醬油醋呢,？所以，就必須請防腐劑來幫忙了,，通常加的是山梨酸鉀,、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。

　　 加入防腐劑是為了保證消費(fèi)者的健康,，按國家許可量添加時不會產(chǎn)生危害,。有些產(chǎn)品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心,。一種可能是,，這個產(chǎn)品加了太多的鹽,，而多吃鹽會傷害消費(fèi)者的健康；若是味道不過咸,，又不加添加劑,，那么安全性就沒法保證了。

　　 健康忠告：

　　 1.高血壓,、冠心病,、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因為它既含有氯化鈉,，又含有谷氨酸鈉,，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源,。

　　 2.痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意,，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為了增鮮還特意加了核苷酸,，所以一定不能多用,。

　　 3.醋里面本身含有鹽，最高可達(dá)3%,，同時酸味可加強(qiáng)咸味,，所以放了味道較濃的醋，應(yīng)當(dāng)相應(yīng)少放點(diǎn)鹽,。

　　 4.醬油和醋都含有鮮味物質(zhì),，因此加了它們就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精,。特別是增鮮醬油,，更可替代所有鮮味調(diào)料，而且和鹽一樣,，以后放,、少放為宜。否則,，攝入鈉的總量一定會過高,。